Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Bakwan Jagung

Penerimaan bahanCCP 2

Persiapan bahan

Jagung manis Bawang putih kupas Merica bubuk Daun bawang

CCP 2 Pengupasan Pencucian CCP 2 CCP 2 Pencucian

Penyisiran Penghalusan Pengirisan

CCP 2 Pencucian Penumisan CCP 1

Pencampuran dengan
terigu, air, telur, dan
garam

Penggorengan
CCP 1

Penyimpanan
CCP 2 sementara
Keterangan :

Pendistribusian = Bahan
CCP 2
= Proses

CCP 1 = Menghilangkan bahaya

CCP 2 = Mengurangi bahaya
 PENERAPAN SISTEM HACCP

FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA

BAHAN MAKANAN

NAMA PRODUK : Bakwan jagung

BAHAN
MENTAH/ BAHAYA
No. JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
BAHAN (B/M/K/F)
TAMBAHAN
1. Jagung manis Mikrobiologi Aspergillus flavus, Pemasakan pada suhu 70 –
Aspergillus ochraceous, 750C selama 3 – 7 menit).
Fusarium sp, Fusarium
moniliforme.
Biologi Kebusukan Penyimpanan dengan tepat
(suhu 5-100 C)

Kimia Pestisida Pencucian bahan

Fisik Kotoran, ulat Sortasi sesuai spesifikasi

2. Terigu Mikrobiologi Kapang Penyimpanan dalam wadah
tertutup pada suhu ruang
dengan pencahayaan yang
sesuai

Biologi Ada kutu Penyimpanan dalam wadah

tertutup
Sortasi sesuai spesifikasi

Fisik Bau apek, ada kerikil, Penyimpanan dalam wadah

perubahan warna tertutup
Sortasi sesuai spesifikasi
3. Telur ayam Mikrobiologi bakteri Salmonella, E.Coli Telur dimasak sampai
matang (Suhu diatas 700 C
selama 3 – 7 menit).

Biologi Denaturasi protein  Penyimpanan dengan tepat

kebusukan (suhu yang baik untuk
penyimpanan telur adalah
5 - 70C untuk jangka waktu
< 3 hari).

Fisik Kotoran yang menempel pada Sortasi sesuai spesifikasi.

cangkang telur Pencucian/pembersihan
 telur sebelum disimpan.

4. Daun bawang Kimia Pestisida Pencucian bahan dengan

air mengalir

Biologi Busuk Penyimpanan dengan tepat

pada suhu 5-10 oC
Fisik Kotoran / tanah
Penyimpanan dengan tepat
Sortasi sesuai spesifikasi
5. Minyak Fisik Perubahan warna Penyimpanan dalam wadah
goreng tertutup pada suhu ruang
dengan pencahayaan yang
sesuai

Kimia Oksidasi Pemakaian minyak

maksimal 3 kali
penggorengan
6. Bawang putih Kimia Pestisida Pencucian bahan dengan
air mengalir

Biologi Busuk Penyimpanan dengan tepat

Fisik Ada kotoran, bentuk tidak Penyimpanan dengan tepat

utuh Sortasi sesuai spesifikasi
7. Merica Mikrobiologi Kapang Penyimpanan dengan tepat

Fisik Ada kotoran, bentuk tidak Sortasi sesuai spesifikasi

utuh
8. Garam Mikrobiologi Bakteri halofilik Penyimpanan dalam wadah
tertutup pada suhu ruang
dengan pencahayaan yang
sesuai

Fisik Ada kotoran, bentuk tidak Sortasi sesuai spesifikasi

utuh (berair), perubahan bau Penyimpanan dengan tepat
(di tempat kering dan tidak
dekat dengan bahan berbau
tajam)
9. Air Mikrobiologi Bakteri E. coli Pemasakan pada suhu ±
100oC

Fisik Perubahan warna, bau, ada Penyaringan air (filtering)

kotoran

Kimia Kandungan bahan kimia Pengecekan kondisi air

secara berkala
5. Analisis Risiko Bahaya

FORMULIR 2 : ANALISIS RISIKO BAHAYA DAN KATEGORI RISIKO

KATEGORI
KELOMPOK BAHAYA
NO BAHAN RESIKO
A B C D E F
1. Jagung manis   -    VI
2. Tepung terigu   -    VI
3. Telur ayam   -    VI
4. Daun bawang   -    VI
5. Minyak goreng   -    VI
6. Bawang putih   -    VI
7. Merica   -    VI
8. Garam   -    VI
9. Air   -    VI

Keterangan :
A : Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, dll.
B : Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia /
fisik.
C : Dalam prosesnya tidak terdapat tahap untuk membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya fisik dan kimia.
D : Proses yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pemorsian.
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama
penyajian, distribusi, penjualan, atau penanganan / penyimpanan oleh konsumen
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di persiapan oleh
konsumen yang dapat memusnahkan bahaya biologis atau tidak ada jarak
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia
atau fisik.

Kelompok risiko :
0 : Tidak mengandung bahaya A sampai F
i : Mengandung satu bahaya B sampai F
II : Mengandung dua bahaya B sampai F
III : Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV : Mengandung empat bahaya B sampai F
V : Mengandung lima bahaya B sampai F
: Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A, baik
degan atau tanpa bahaya B sampai F).
Formlir 3 : Penerapan HACCP

Nama Produk Bakwan Jagung

Tanggal Produksi
Lampiran Dokumentasi
Tim HACCP

Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

(B/M/K/F)
Penerimaan F Kotoran yang Sortasi bahan sesuai spesifikasi,
menempel desain ruang penerimaan,
tertutup, pintu selalu tertutup,
M Salmonella kebersihan alat, ruangan dan
higiene personal.
Penyimpanan B Serangga, Pengecekan kondisi bahan yang
kapang disimpan
F
Suhu Suhu dan waktu penyimpanan
penyimpanan secara berkala
yang tidak
memenuhi syarat

Kotoran (debu, Pembersihan tempat

serpihan kayu) penyimpanan secara rutin
Pencucian bahan K Residu pestisida, Pengecekan kondisi air secara
makanan kandungan berkala
bahan kimia air

F Busuk dan ada Pencucian bahan dengan tepat

kotoran yang (dengan air mengalir)
menempel
Persiapan Bumbu B Mikroba dan Pembersihan alat secara rutin
logam berat yang
menempel pada
alat yang
digunakan
Seperti : pisau,
blender Pencucian bumbu (bawang
F putih) dengan air mengalir
Kotoran, debu setelah dikupas dan
penyimpanan bumbu kering
dengan suhu dan tempat yang
sesuai (suhu 21-25o C di tempat
yang kering dan tidak
berdekatan dengan bahan
 berbau tajam)
Pencampuran bahan M Kontaminasi Tempat/ruangan yang
silang (dari digunakan harus bersih dari
penjamah debu dan benda asing serta suhu
makanan, alat ruang harus bersih
masak, maupun
bahan)
Penggorengan B Oksidasi Penggunaan minyak maksimal
Peroksida 3x penggorengan, disimpan
(teroksidasi, dalam tempat kering dan
tengik), tertutup
masuknya benda
asing
Penyimpanan F Kontaminasi Pembersihan lemari
sementara (holding kotoran dari penyimpanan secara rutin
time) lemari
penyimpanan
(debu)
Distribusi F Kontaminasi Kebersihan alat distribusi,
(Penyajian) benda asing diletakkan pada wadah yang
seperti debu, tertutup, hygiene petugas
rambut, keringat penjamah makanan.
dan kotoran (dari
penjamah Produk dikemas dengan
makanan, dan wrapping plastic
dari tempat
penyajian)

M Kontaminasi Petugas pemorsian

silang dari menggunakan masker dan
penjamah sarung tangan
makanan

Kontaminasi Lama pendistribusian dan

mikroorganisme diletakkan di tempat tertutup,
dari udara, mempertahankan suhu makanan
kontaminasi agar ≥ 600C, maximum holding
bakteri time 4jam