13710-Article Text-54192-1-10-20220628

Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol.
25 No 1 Mei 2022 :48-56

eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Kualitas

Fisik Dan Mikrobiologi Daging Kambing Diawetkan Dengan
Substrat AntimikrobaLactobacillus Plantarum BAF 514 Yang
Dikemas Vakum
(The Effect Of Storage Time At Room Temperature On Physical And
Microbiological Quality Of Goat Meat Preserved With
Antimicrobial SubstrateLactobacillus Plantarum
BAF 514 Vacuum Packed)
Ida Sofia Sipayung*, Afriani, Indra Sulaksana
Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas JambiJln. Jambi-Ma
Bulian KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361
*Penulis Koresponden e-mail : idasofias1999@gmail.com
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dalam suhu kamar
terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi daging kambing yang diawetkan dengan substrat
antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang dikemas vakum. Rancangan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap, 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P1=
penyimpanan 1 hari, P2= penyimpanan 2 hari, P3= penyimpanan 3 hari, P4= penyimpanan 4 hari,
P5= penyimpanan 5 hari. Peubah yang diamati nilai pH, daya ikat air, susut masak dan total
mikroba.Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging kambing yang
diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang dikemas vakum
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, daya ikat air, susut masak dan total
mikroba. Disimpulkan bahwa lama penyimpanan daging kambing yang diawetkan dengan
substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang dikemas vakum mengalami peningkatan
nilai pH, daya ikat air, susut masak dan total mikroba setelah penyimpanan hari ketiga. Lama
penyimpanan daging kambing yang disimpan pada suhu kamar yang diawetkan dengan substrat
antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 dapat bertahan sampai hari ke 3.
Kata kunci: Daging kambing, antimikroba lactobacillus plantarum BAF514, penyimpanan dan
pengemasan vakum
Abstract
This study aimed to determine the effect of storage time at room temperature on the physical and
microbiological quality of goat meat preserved with the antimicrobial substrate Lactobacillus
plantarum BAF514. The design used was a completely randomized design (CRD), 5 treatments and
4 replications. The treatments were P1 = 1 day storage, P2 = 2 days storage, P3 = 3 days storage, P4
= 4 days storage, P5 = 5 days storage. The observed variables were pH values, water holding
capacity, cooking loss and total microbes. The results of the analysis of variance showed that the
storage time of goat meat preserved with antimicrobial substrate Lactobacillus plantarum BAF514
had a very significant effect (P<0.01) on the pH value, water holding capacity, cooking loss and
total microbes. It was concluded that the storage time of goat meat preserved with antimicrobial
substrate Lactobacillus plantarum BAF514 could increase the pH value, water holding capacity,
cooking loss and total microbial. The duration of storage of goat meat stored at room temperature
preserved with antimicrobial substrate Lactobacillus plantarum BAF514 can last up to 3 days.
Keywords: Goat meat, antimicrobial lactobacillus plantarum BAF514, storagetime and vacuum
packaging
yang memiliki peran penting untuk
Pendahuluan memenuhi kebutuhan gizi
Daging kambing merupakan manusia.Daging kambing
salah satu bahan pangan hewani mempunyai nilai kalori sebesar 154
48
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 25 No 1 Mei 2022 :48-56
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
kkal, protein 16,6%, dan lemak 9,2% pada pertumbuhan mikroba. Selain
senyawa nitrogen non protein itu, suhu juga akan mempengaruhi
1,5%,senyawa anorganik 1%, kecepatan tumbuh pada mikroba
karbohidrat 0,5%, dan air antara 65- (Khaira Mizana et al., 2016).
80% (Rosyidi et al., 2009). Dengan Penelitian ini menggunakan
kandungan nutrisi tersebut menjadi- penyimpanan pada suhu kamar.
kan medium yang baik untuk Untuk menentukan penyimpanan itu
pertumbuhan bakteri hingga mudah baik maka dilaku-kan uji fisik dan
mengalami kerusakan.Untuk mence- mikrobiologi sebagai pengamatan
gah kerusakan dan menambah daya untuk menentukan kualitas daging
simpan daging dengan cara kambing . Pengujian yang digunakan
pengawe-tan menggunakan substrat nilai pH, daya ikat air, susut masak
antimi-kroba Lactobacillus plantarum dan total mikroba.
BAF514 dan pengemasan vakum.
Lactobacillus plantarum merupa- Materi Dan Metode
kan salah satu bakteri gram positif Penelitian ini menggunakan
yangmemiliki bentuk batang dengan daging kambing, lactobacillus plantar-
susunan rantai atau tunggal dan um BAF514, Rancangan yang diguna-
tidak bergerak (non motil). Bakteri kan adalah Rancangan Acak
ini memiliki sifat katalase negatif, Lengkap, 5 perlakuan dan 4 ulangan.
aerob, mampu mencairkan gelatin, Perlakuan yang diberikan yaitu: P1
cepat mencerna protein, tidak (penyimpanan 1 hari), P2 (penyim-
mereduksi nitrat, toleran terhadap panan 2 hari), P3 (penyimpanan 3
asam dan mampu memproduksi hari), P4 (penyimpanan 4 hari) dan
asam laktat (Lestariningsih Azis, P5 (penyimpanan 5 hari).
2018). Peubah yang diamati nilai pH,
Pengemasan metode vakum daya ikat air, susut masak dan total
adalah pengemasan dimana udara bakteri. Data yang diperoleh
dalam bahan pangan dikurangi dianalisis dengan analisis ragam, jika
sehingga laju respirasi dan berpengaruh nyata (P<0,05) dilanjut
metabolis-menya dapat dikurangi uji jarak Duncan. Bahan yang
dengan tujuan memperpanjang umur digunakan dalam penelitian ini
pakai dan umur simpan produk adalah Lactobacillus plantarum
(Fahrur Lina, 2018). Dengan BAF514 (10 ) (Afriani, 2018), daging
8
ketiadaan udara dalam proses kambing (yang dibeli di pasar Angso

penyimpanan, maka kerusakan Duo, Jambi), media pertumbuhan
akibat oksidasi dapat dihilangkan BAL ( MRS broth (De Man Ragosa
sehingga kesegaran produk akan Sharpe Broth)), media pertumbuhan
lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama total mikroba (PCA (plate count agar)),
daripada produk yang yang aquades, NaOH 0,1N, Pepton 0,01%.
disimpan dengan nonvakum (Jay, Alat yang digunakan pada penelitian
1996). ini adalah plastik vakum, pH meter,
Penyimpanan pada suhu kamar timbangan digital, panci, kompor,
(25°C- 28°C) akan mempengaruhi termometer bimetel, water
reaksi kimiawi dan reaksi enzimatis press(beban 35 kg), kertas saring
pada mikroba yang berpengaruh Whatman no. 41, milimeter blok,
49
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Erlenmeyer, beaker gelas, pingset, kan pingset, setelah itu daging diberi
tabung reaksi, mikro pipet, perlakuan menggunakan pengemas
inkubator, cawan petri, vortage, vakum dan disimpan dalam suhu
colony counter, autoclave, laminar kamar selama 5 hari dan dilakukan
air flow dansentrifage. Daging yang pengamatan setiap hari.
akan digunakan dipotong dengan
ukuran yang sama yakni 5 x 5 x 3 cm Hasil Dan Pembahasan
sebanyak 20 potong lalu daging Nilai pH Daging
dimasukkan ke dalam wadah Nilai pH daging kambing yang
backerglass 500 ml dan diisi diawetkan dengan substrat antimik-
supernatant 100 ml sampai menutupi roba Lactobacillus plantarum BAF514
daging dan direndam selama 30 yang dikemas vakum selama
menit (Komariah, 2008). Kemudian penyim-panan 5 hari pada suhu
keluarkan daging dari larutan kamar dapat dilihat pada Gambar 1.
supernatan lalu angakat mengguna-
6,4
6.20±0.08(D)
6,2
6,01 6.03±0.10(C)
6
Nilai pH
5.80±0.08(B)
5,8 5.70±0.08(B)
5,6 5.55±0.06 (A)
5,4
5,2
Daging segar P1
P2 P3 P4 P5
Lama Penyimpanan (Hari)
Keterangan: Huruf superskrip yang berbeda pada gambar menunjukkan berbeda sangat nyata
(P<0,01).
Gambar 1. Histogram nilai pH daging.
Berdasarkan hasil analisis tinggi yang terlihat dari niali pH
ragam lama penyimpanan yang dihasilkan. Pada Gambar 1
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dapat dilihat nilai pH yang terus
terhadap nilai pH daging kambing meningkat seiring dengan lamanya
yang diawetkan dengan substrat penyimpa-nan pada suhu kamar. Hal
antimikroba Lactoba-cillus plantarum tersebut sesuai dengan hasil
BAF514 yang dikemas vakum. Pada penelitian (Pramana et al., 2018) yang
Gambar 1 dapat dilihat bahwa pH menyata-kan peningkatan nilai pH
daging kambing perlakuan P1, P2, pada perlakuan disebabkan oleh
P3, P4 dan P5 dibawah 7 yang adanya metabolisme mikroba pada
artinya daging kambing dalam daging yang menghasilkan NH3
keadaan asam. Hal ini diduga karena (amonia) dan H2S (hidrogen sulfida)
Lactobacillus plantarum BAF514 sehingga pH meningkat. Pada
menghasilkan senyawa antimikroba Penelitian ini daging kambing yang
berupa asam laktat yang cukup ditambahkan substrat antimikroba
50
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Lactobacillus plantarum BAF514 yaitu biokimia yang disebabkan oleh

kisaran 5,55- 6,20. Nilai pH daging aktivitas enzim dan mikroba yang
kambing yang diberi perlakuan merombak zat- zat makanan yang
mengalami penuru-nan yaitu dari ada dalam daging kambing tersebut
pH 6,01 pada daging tanpa sehingga pH semakin meningkat
perlakuan menjadi 5,55. Hal ini (Nofreeana et al., 2017). Peningkatan
disebabkan kandungan asam yang pH ini mengaki-batkan aktivitas
ada dalam substrat antimikroba mas- senyawa antimikroba yang
uk ke dalam daging selama perenda- dihasilkan oleh Lactobacillus
man 30 menit, sehingga pH daging plantarum BAF514, semakin lemah
kambing mengalami penurunan. seiring dengan lama penyimpanan.
Selanjutnya dari hasil uji lanjut Sejalan dengan pendapat Putri (2009)
Duncan menunjukan bahwa menyatakan bahwa, faktor yang
perlakuan P1 berbeda nyata (P<0,05) mempengaruhi substrat antimikroba
dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5. dalam menghambat pertumbuhan
Perlakuan P2 berbeda nyata (P<0,05) bakteri salah satunya adalah waktu
dengan perlakuan P4 dan P5 tetapi, penyimpanan.
perlakuan P2 tidak berbeda nyata
(P>0,05) dengan perlakuan P3. Daya Ikat Air Daging
Perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) Nilai daya ikat air daging
dengan perlakuan P4 dan P5. kambing yang diawetkan dengan
Perlakuan P4 berbeda nyata (P<0,05) substrat antimikroba Lactobacillus
dengan perlakuan P5. Penyimpanan plantarum BAF514 yang dikemas
selama 5 hari pada suhu kamar vakum selama penyimpanan 5 hari
menyebabkan nilai pH meningkat. pada suhu kamar dapat dilihat pada
Selama penyimpanan pada suhu Gambar 2.
kamar (± 30°C) terjadi proses
45 39.88±0.70 (D)
37.51±1.33(C)
40 36,45 35.92±1.73 (BC)
34.17±1.29 (B)
32.32±0.61(A)
Nilai Daya Ikat Air (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
Daging P1 P2 P3 P4 P5
Segar
(P<0,01).
Gambar 2. Histogram daya ikat air daging.
Berdasarkan hasil statistik lama diawetkan dengan substrat anti-
penyimpanan daging kambing yang mikroba Lactobacillus plantarum
51
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
BAF514 berpengaruh sangat nyata suhu kamar selama 5 hari

(P<0,01) terhadap daya ikat air. Ini menyebabkan peningkatan nilai daya
berarti semakin lama daging ikat air. Daya ikat air pada metode
disimpan pada suhu kamar maka pengemasan non vakum lebih tinggi
daya ikat air semakin menurun. Hal dibanding dengan metode penge-
ini disebabkan lama penyimpanan masan vakum, hal ini disebabkan
membuat jumlah air bebas semakin karena kemasan vakum merupakan
banyak, maka daya mengikat airnya suatu pengemasan produk pangan
semakin rendah (Lawrie, 2003). Daya yang kedap udara, sehingga produk
ikat air juga dipengaruhi oleh pH didalamnya terlindung dari
daging (Alvarado dan McKee, 2007). pertukaran gas atau air dari luar
Presentase daya ikat air daging selama penyimpanan (Adawiyah et
kambing yang diawetkan dengan al., 2016). Peningkatan daya ikat air
substrat antimikroba Lactobacillus dalam daging sejalan dengan
plantarum BAF514 yaitu kisaran meningkatnya pH. pH daging akan
32,32% - 39,88%. mempengaruhi daya mengikat air.
Hasil uji lanjut Duncan Air yang semula terikat, dengan
menunjukkan bahwa perlakuan P1 meningkatnya pH akan berakibat
berbeda nyata (P<0,05) dengan pada lepasnya air yang terikat
perlakuan P2, P3, P4 dan P5. tersebut, kemudian akan menjadi air
Perlakuan P2 berbeda nyata (P<0,05) bebas (Soeparno, 2005).
dengan perlakuan P4 dan P5 tetapi
perlakuan P2 tidak berbeda nyata SusutMasakDaging
(P>0,05) dengan perlakuan P3. Nilai susut masak daging
Perlakuan P3 tidak berbeda nyata kambing yang diawetkan dengan
(P>0,05) dengan perlakuan P4 tetapi substrat antimikroba Lactobacillus
perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) plantarum BAF514 yang dikemas
dengan perlakuan P5. Perlakuan P4 vakum selama penyimpanan 5 hari
berbeda nyata (P<0,05) dengan pada suhu kamar dapat dilihat pada
perlakuan P5. Penyimpanan pada Gambar 3.
(P<0,01).
Gambar 3. Histogram susut masak daging.
52
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Hasil analisis ragam menun- mengalami penurunan setelah

jukkan bahwa perlakuan diberikan perlakuan. Hasil ini
perendaman daging dengan substrat menunjukkan bahwa dengan adanya
antimikroba Lactobacillus plantarum pengemasan vakum dan
selama penyimpanan suhu kamar penambahan substrat antimikroba
berpen-garuh sangat nyata (P<0.01) Lactobacillus plantarum BAF514
terhadap susut masak. Pada Gambar mengurangi penyusutan daging
3 dapat dilihat bahwa presentasi kambing sehin-gga kualitas daging
susut masak daging kambing yang semakin baik. Hal ini sesuai dengan
diawetkan dengan substrat pendapat Purbowati dkk (2006)
antimikroba Lactobacillus plantarum menyatakan daging dengan susut
BAF514 berkisar 17,15%-30,13%. masak yang lebih rendah
Hasil ini sesuai dengan pendapat mempunyai kualitas yang lebih baik
(Soeparno, 2009) yang menyatakan dari pada daging dengan susut
bahwa persentase susut masak masak yang lebih tinggi, karena
umumnya bervariasi berkiasr antara kehilangan nutrisi selama pemasakan
15%- 40%. akan lebih sedikit.
Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa perlakuan P1 Total Bakteri
berbeda nyata (P<0,05) dengan Total bakteri perlu diketahui
perlakuan P4 dan P5, tetapi tidak untuk memastikan suatu bahan
berbeda nyata (P>0,05) dengan pangan layak untuk dikonsumsi.
perlakuan P2 dan P3. Perlakuan P2 Total bakteri yang melebihi batasan
berbeda nyata (P<0,05) dengan normal dapat disebabkan oleh
perlakuan P4 dan P5, tetapi kontaminasi alat yang digunakan
perlakuan P2 tidak berbeda nyata dan daging yang digunakan
(P>0,05) dengan perlakuan P3. memiliki jumlah bakteri diambang
Perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) batas normal (SNI 01-0366-2008).
dengan perlakuan P4 dan P5. Total bakteri daging kambing yang
Perlakuan P4 berbeda nyata (P<0,05) diawetkan dengan substrat antimikr-
dengan perlakuan P5. Hasil oba Lactobacillus plantarum BAF514
penelitian ini juga menunjukkan yang dikemas vakum selama
bahwa susut masak daging tanpa penyimpanan 5 hari pada suhu
perlakuan yaitu 28% (Tabel 1) kamar dapat dilihat pada Gambar 4.
53
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
6,3
6,16± 0,03d
6,2 6,11± 0,02d
6,07
6,1
Total Mikroba 6
5,84± 0,04c
5,9
5,8 5,69± 0,06b
5,7 5,60 ± 0,07a
5,6
5,5
5,4
5,3
Daging Segar P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada gambar menunjukkan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01).
Gambar 4. Histogram Total Bakteri Daging
Hasil analisis ragam menunjuk- semakin meningkatnya aktivitas
kan bahwa lama penyimpanan mikroorganisme yang pada akhirnya
daging kambing yang direndam mengakibatkan terjadinya pembu-
dalam antimikroba dari Lactobacilluc sukan. Proses pembusukan akan
plantarum BAF514 yang dikemas diikuti dengan peningkatan pH, dan
vakum dan disimpan pada suhu keadaan ini akan diikuti pula dengan
kamar berpengaruh sangat nyata peningkatan pertumbuhan bakteri.
(P<0,01) terhadap total bakteri. Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa
Selanjutnya dari hasil uji lanjut total bakteri daging kambing yang
Duncan menyatakan bahwa antara tidak direndam dalam substart
perlakuan P1 berbeda nyata (P<0,05) antimikroba lebih tinggi (6,07 x 106
dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5. Cfu/g) dibandingkan dengan total
Perlakuan P2 berbeda nyata (P<0,05) bakteri daging yang direndam
dengan perlakuan P3, P4 dan P5. dengan substrat antimikroba (5,60 x
Perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) 105 Cfu/g). Hal ini berarti dengan
dengan perlakuan P4 dan P5. menggunakan substrat antimikroba
Perlakuan P4 tidak berbeda nyata dan pengemasan vakum dapat
(P>0,05) dengan perlakuan P5 menurunkan jumlah bakteri pada
(Lampiran 4). Pertumbuhan mikro- daging kambing. Total bakteri pada
organisme dipengaruhi oleh suhu. penelitian ini sampai pada
Suhu kamar (25°C- 28°C) merupakan penyimpa-nan 3 hari masih berada
suhu yang optimum untuk aktivitas dibawah ambang batas cemaran
pertumbuhan mikroba. Bertambah- yaitu 106cfu/g (BPOM RI, 2016). Hal
nya populasi total bakteri selama ini berarti bahwa daging yang
penyimpanan disebabkan bakteri disimpan sampai 3 hari masih dalam
yang tumbuh tergolong bakteri kondisi layak dikonsumsi.
mesofil (20-40°C). Hal ini sesuai Sedangkan pada penyimpanan 4-5
dengan pendapat Jay (1978) menya- hari sudah melebihi ambang batas
takan semakin lama penyimpanan cemaran 106cfu/g jika ditinjau dari
pada suhu ruang akan semakin total mikiroba maka daging sudah
banyak basa yang dihasilkan akibat tidak layak dikonsumsi.
54
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Kesimpulan functional properties and safety

Berdasarkan hasil penelitian dapat of poultry meat. J. Appl. Poult.
disimpulkan bahwa : Res. 16: 113-120
1. Daging kambing yang diawetkan APHA (American Public Healt
dengan substrat antimikroba Association).1992. Standart
Lactobacillus plantarum BAF 1121 Method for the Examination of
yang dikemas vakum selama Dairy Product.16th Edition.Porth
penyimpanan pada suhu kamar City Press, Washington D.C
mengalami peningkatan nilai pH, Azizah, N., K. Suradi dan J. Gumilar.
daya ikat air, susut masak dan 2019. Pengaruh Konsentrasi Bak-
total bakteri setelah penyimpanan teri Asam Laktat Lactobacillus
hari ke 3. Plantarum dan Lactobacillus
2. Kualitas daging kambing yang Casei Terhadap Mutu Mikro-
diawetkan dengan substrat biologi dan Kimia Mayones
antimikroba Lactobacillus plantarum Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak
BAF 1121 yang dikemas vakum Universitas Padjadjaran, 18(2),
dan disimpan pada suhu kamar 79–85.
dapat dipertahankan sampai Badan Standari Nasional. 1992. Cara
penyimpanan selama 3 hari. Uji Makanan dan Minuman. SNI
01-2891- 1992. Badan
Daftar Pustaka Standarisasi Nasional, Jakarta.
Adawiyah, R., S. Widyastuti dan W. BPOM RI (Badan Pengawasan Obat
Werdiningsih. 2016. Pengaruh dan Makanan Republik Indo-
Pengemasan Vakum Terhadap nesia). 2016. Laporan Tahunan
Kualitas Mikrobiologis Ayam 2016. Badan Pengawasan Obat
Bakar Asap Selama Penyimpa- dan Makanan Republik Indo-
nan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi nesia, Jakarta.
Pangan, 2(2), 152–158. Fahrur, R. dan W. Lina. 2018. Kombi-
Afriani. 2018. Potensi Bakteri Asam nasi pengemasan vakum dan
Laktat Proteolitik yang diIsolasi ketebalan kemasan untuk mem-
dari Bekasam Ikan Sepat perpanjang umur simpan tempe.
(Trichogaster pectoralis) dan IV(2), 94–107.
Aplikasinya untuk Meningka- Farinde, E.O., V. A. Oba Tom, M. A.
tkan Kualitas Dendeng Daging Oyarekhua and O. T.
Sapi. Disertasi. Program Doktor Olanipekun. 2010. Physical and
Fakultas Peternakan, Univer- Microbial Properties of Fruit
sitas Andalas, Padang. Flavored Fermented Cow Milk
Afriani, Arnim, Y. Marlida dan and Soymilk (Yoghurt-Like)
Yuherman. 2017. Potensi Anti- Under Different Temperature of
bakterial Bakteri Asam Laktat Storage. African J. Food Sci. and
Proteolitik dari Bekasam Sebagai Technol. I(5):120-127.
Biopreservatif Daging Sapi. Jay, J.M. 1978. Modern Food
Jurnal Peternakan Indonesia, Microbiology, second Ed. Wayne
19(3), 165–173. State University, D. Van Nast-
Alvarado, C. and S. McKee. 2007. rand Co, New York.
Marination to improve Khaira, M. D., N. Suharti dan A.
55
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Amir. 2016. Identifikasi Fermentasi Terhadap Kualitas

Pertumbuhan Jamur Aspergillus Fisik Daging Broiler. Jurnal Riset
Sp pada Roti Tawar yang Dijual Dan Inovasi Peternakan, 2(2), 7–
di Kota Padang Berdasarkan 13.
Suhu dan Lama Penyimpanan. Putri, A. F. E. 2009. Sifat Fisik dan
Jurnal Kesehatan Andalas, 5(2), Organoleptik Bakso Daging Sapi
355–360. pada Lama Postmortem yang
Komariah, S., 2008. Aplikasi Substrat Berbeda dengan Penam-bahan
Antimikroba Dari Lactobacillus Karagenan. Skripsi. Fakultas
Fermentum 2B4 Sebagai Biopres- Peternakan. Institut Pertanian
ervatif Pada Daging Sapi Iris Bogor, Bogor.
Selama Penyimpanan Dingin. Purbowati,E., C.I.Sutrisno, E.Baliarti,
Istitut Pertanian Bogor. S.PS. Budi dan W. Lestariana.
Komariah, S. Rahayu dan Sarjito. 2006. Karakteristik Fisik Otot
2009. Sifat fisik daging sapi, Longissimus Dorsi dan Biceps
kerbau dan domba pada lama Femoris domba Lokal Jantan
postmortem yang berbeda. Bul. yang Dipelihara di Peternakan
Peternak. 33, 183–189. pada Bobot Potong yang
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. berbeda. Jurnal protein 13(2)
Terjemahan: A. Parakassi dan Y. :147-153.
Amulia. UI Press. Jakarta. Rosyidi, D., L. E. Radiati dan N.
Lestariningsih dan R. Azis. 2018. Uyun. 2009. Kualitas kimia
Potensi Lactobacillus plantarum daging kambing Peranakan
sebagai Bahan Pengawet Alami Etawa (PE) jantan dan kambing
Bakso Daging Kelinci. Briliant: Peranakan Boer (PB) kastrasi.
Jurnal Riset Dan Konseptual, Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil
3(3), 327. Ternak, 4(2), 9–16.
https://doi.org/10.28926/brilia Siswara, H. N., I. I. Arief dan Z.
nt.v3i3.220 Wulandari. 2019. Plantarisin
Merthayasa, J., I. Suada dan K. Asal Lactobacillus plantarum
Agustina. 2015. Daya ikat air, Ph, IIA-1A5 sebagai Pengawet
warna, bau dan tekstur daging Alami Daging Ayam Bagian
sapi bali dan daging wagyu. Paha pada Suhu Refrigerator.
Indonesia Medicus Veterinus, Jurnal Ilmu Produksi Dan
4(1), 16–24. Teknologi Hasil Peternakan,
Nofreeana, A., A. Masi dan I. M. 7(3), 123–130.
Deviarni. 2017. Pengaruh penge- Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi
masan vakum terhadap peruba- Daging. Cetakan ke-5. Gadjah
han mikrobiologi, aktifitas air Mada University Press.
dan pH pada ikan pari asap. Yogyakarta
Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), Standar Nasional Indonesia, 2008.
66–73. Mutu Karkas dan Daging Sapi.
Pramana, W. A., D. Septinova, R. Badan Standardisasi Nasional,
Riyanti dan A. Husni. (2018). Jakarta.
Pengaruh Air Kelapa Hasil
56

13710-Article Text-54192-1-10-20220628

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

13710-Article Text-54192-1-10-20220628

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol.

25 No 1 Mei 2022 :48-56

Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Kualitas

ketiadaan udara dalam proses kambing (yang dibeli di pasar Angso

5,6 5.55±0.06 (A)

Lactobacillus plantarum BAF514 yaitu biokimia yang disebabkan oleh

BAF514 berpengaruh sangat nyata suhu kamar selama 5 hari

Hasil analisis ragam menun- mengalami penurunan setelah

Kesimpulan functional properties and safety

Amir. 2016. Identifikasi Fermentasi Terhadap Kualitas

Anda mungkin juga menyukai