PENGGUNAAN BAKTERIOSIN ASAL LACTOBACILLUS

PLANTARUM SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING

AYAM PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Yuni Nur Raifah

Asti Yosela Oktaviana
Bunga Putri Febrina
Rifa Rafiatu Syabani Wihansah

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 Latar Belakang
Data Produksi Daging Ayam (ton)

1,628,307 1,689,584
1,497,873 1,544,379
1,400,470

2012 2013 2014 2015 2016

Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan 2012-2016

Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g

Komponen Jumlah Jumlah
Kalori (g) 30.2
Protein (g) 18.2
Lemak (g) 25
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1.5
Vitamin A (SI) 810
Vitamin B1 (mg) 0,08
Air (g) 55.9
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
 Latar Belakang

Residu bahan kimia dalam https://www.cancertutor.com

tubuh dapat memicu timbulnya
berbagai macam penyakit
diantaranya kanker (Nugroho
dan Rahayu 2003).

Bakteriosin dapat digunakan

sebagai agen biopreservatif
 Bakteriosin?
Lactobacillus
plantarum
IIA-1A5 (BAL)

Bakteriosin
(Senyawa
protein)

Plantarisin
IIA-1A5.
 Tujuan

Menganalisis kemampuan lama

penyimpanan daging ayam
dengan diberi plantarisin IIA-1A5
pada suhu ruang yang aman
dikonsumsi
 Metode

Laboratorium Terpadu Fakultas

Peternakan divisi Teknologi
Tempat Hasil Ternak, Institut Pertanian
Bogor
Mulai Januari 2017 hingga Maret
Waktu 2017.
 Metode
cawan petri, hot plate stirrer, tabung
reaksi, tabung erlenmeyer, timbangan
digital, gelas ukur, pipet volumetrik,
mikropipet, pipet Pasteur, pemanas
Alat bunsen, alumunium foil, plastik wrap, tip,
sealer, pH meter, jangka sorong,
incubator, refrigerator, autoklaf, oven,
vortex, dan buret.

Daging bagian dada pada ayam broiler

dan bakteriosin kasar, akuades, larutan
Bahan NaOH 0.1 N, BaCl2, Mg(NO3)2, NaCl, dan
KCl.
 Penyegaran Bakteri
1 mL 1 mL

9 mL 9 mL 9 mL

Bakteri Penggoresan 108 cfu mL-1 107 cfu mL-1 106 cfu
Pseudomonas pada agar dalam NaCl dalam NaCl mL-1
aeruginosa miring 0.85% 0.85% dalam
atau NaCl
Staphylococcus 0.85%
aureus.
 Uji Tantang Plantarisin IIA-1A5 terhadap
Bakteri Patogen

100 l bakteri Menempel Paper disc steril dengan

dengan 20 mL MHA plantarisin IIA-1A5 sebanyak 50 L
konsentrasi Yang telah dari masing-masing konsentrasi
mengeras protein (1.56%, 3.13%, 6.25,%
106 cfu mL-1
12.50%, 25.00%, dan 50.00%

Pengukuran zona
24 jam inkubasi 3 jam dalam refrigerator
bening
 Prosedur Awal
Pengenceran
Persiapkan bakteriosin
presipitat kasar dengan Simpan
bakteriosin 10% dari pada
kasar berat dada refrigerator
ayam

Semprotkan
Persiapkan
10% Tunggu
daging dada
bakteriosin selama 30
ayam
pada 18 menit.
sebanyak 36
potong
potong.
daging
 Prosedur Awal

Melakukan
pengamatan

0 jam 5 jam 10 jam 15 jam 20 jam 25 jam

 Uji Fisik Pada Daging Ayam
1. Nilai pH (AOAC 1984)

10 g sampel ditusuk
dengan PH meter
Tunggu hingga pH
yang telah dikalibrasi
stabil dan catat.
dengan pH 4 dan pH
7
Uji Fisik Pada Daging Ayam
2. Nilai Aktivitas Air (AOAC 1984)
Menggunakan alat pengukur aw (Shibaura aw meter).

Masukkan sampel
yang akan diukur Sampel didiamkan
dalam wadah kurang lebih 15
yang tersedia menit
pada alat ukur

Dilihat nilai aw
yang tertera pada
alat tersebut
Uji Fisik Pada Daging Ayam
2. Nilai Aktivitas Air (AOAC 1984)
Menggunakan alat pengukur aw (Shibaura aw meter).

Masukkan sampel
yang akan diukur Sampel didiamkan
dalam wadah kurang lebih 15
yang tersedia menit
pada alat ukur

Dilihat nilai aw
yang tertera pada
alat tersebut
Uji Fisik Pada Daging Ayam
3. Kadar Air (AOAC 2005)
Menggunakan metode oven.
( )
Kadar Air (%) = x100%

Sampel dan cawan Sampel didinginkan di

dioven selama 18 jam dalam desikator
pada suhu 1050C. selama 30 menit

Sampel dan cawan

ditimbang sampai
diperoleh berat
konstan
4. Analisis Total Plate Count (Bacteriological
Analitycal Manual 2001)
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL

225 mL BPW 9 mL BPW 9 mL BPW 9 mL BPW 9 mL BPW 9 mL BPW

25 gram
daging giling 10-1 10-2 10-6
10-3 10-4 10-5

1 mL 1 mL 1 mL

Hitung koloni Tambahkan 15-20 mL PCA 40oC

bakteri hingga larutan mengeras

Inkubasi 24 jam 35 1 oC
Analisis Total Plate Count (Bacteriological
Analitycal Manual 2001).. (lanjutan)

C
N=
( 1 x n1)+(0,1 x n2) x d

Keterangan :
N = Jumlah koloni per ml atau g produk.
C = Jumlah semua koloni yang dihitung pada semua
cawan petri.
n1 = Jumlah cawan petri yang dihitung pada pengenceran
pertama.
n2 = Jumlah cawan petri yang dihitung pada pengenceran
kedua.
d = Pengenceran dimana cawan petri pertama dihitung.
 Pengujian Mutu Organoleptik Metode
Rating Test (Lawless dan Heymann 2010)
Menilai daya terima dan kualitas produk pangan
Dilakukan terhadap 40 orang panelis semi terlatih
Parameter yang dinilai meliputi :

Warna (sangat pucat, pucat, agak pucat (putih),

agak cerah merah, cerah kemerahan).

Intensitas aroma daging dada ayam (sangat

amis, amis, agak amis,tidak amis, dan aroma
khas daging) .

Intensitas lendir (sangat berlendir, berlendir, agak

berlendir, tidak berlendir, dan sangat tidak
berlendir).
 Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan 3 rancangan
Pertama Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk
menganalisis zona hambat bakteri patogen.
Kedua RAL faktorial untuk analisis TPC, pH, kadar
air, dan aktivitas air.
Ketiga analisis deskriptif untuk menganalisis uji
mutu hedonik.
Model sistematika rancangan acak lengkap faktorial
menurut Steel and Torie (1991)

Yijk = + Pi + Yj + PYij + ijk

 Analisis Data
Dianalisa dengan menggunakan analisis
varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh
dari perlakuan.
Jika perlakuan berpengaruh nyata atau
sangat nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji
Tukey (Steel and Torrie, 1995).
 Hasil dan Pembahasan
Tabel 1 Diameter zona hambat plantarisin IIA-1A5 terhadap bakteri patogen

Diameter zona hambat (mm)

Konsentrasi plantarisin
(%) Pseudomonas Staphylococcus
aeruginosa aureus
1.56 8.50 0.81a 8.54 1.13

3.13 9.39 0.36ab 8.80 2.04

6.25 9.76 0.35ab 9.29 1.33

12.50 10.06 0.65ab 9.88 1.20

25.00 10.42 0.23ab 10.07 1.31

50.00 10.87 0.56b 10.26 1.30

Angka disertai huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05).
 Hasil dan Pembahasan
Tabel 2 Nilai rataan analisis cemaran mikroba (log 10 cfu g-1) daging ayam pada suhu ruang

Konsentrasi Plantarisin
Lama Penyimpanan (jam)
0% 10%

0 6.30 0.28d 5.85 0.30cd

5 6.47 0.05cd 6.33 0.08cd
10 7.08 0.88bc 6.39 0.26cd
15 7.14 0.92bc 6.44 0.06cd
20 8.68 0.03a 6.78 0.17bcd
25 8.68 0.01a 7.66 0.15ab

Angka disertai huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata
(P<0.05).
 Hasil dan Pembahasan
Tabel 3 Nilai rataan pH daging ayam pada suhu ruang

Lama Penyimpanan Konsentrasi Plantarisin

Rata-rata
(jam) 0% 10%
0 6.26 0.09 6.26 0.05 6.26 0.07
5 6.26 0.05 6.23 0.02 6.25 0.03
10 6.23 0.02 6.23 0.05 6.23 0.03
15 6.12 0.12 6.22 0.08 6.17 0.20
20 6.12 0.09 6.24 0.08 6.18 0.08
25 6.10 0.09 6.30 0.14 6.20 0.11
Rata-rata 6.18 0.10b 6.250.71a
Angka disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukanperbedaan yang nyata (P<0.05).
 Simpulan
Lama penyimpanan mempengaruhi kondisi
fisiko kimia dan juga mikroorganisme yang ada pada
daging dada ayam. Terjadi penurunan kualitas daging
ayam pada perlakuan tanpa plantarisin dilihat dari Ph
dan TPC. Hal ini berbeda pada perlakuan 10%
plantarisin IIA-1A5 yang mampu mempertahankan
kondisi daging ayam lebih baik dari perlakuan tanpa
plantarisin sampai 20 jam penyimpanan pada suhu
ruang.
 Saran
Penelitian lebih lanjut mengenai penerapan
plantarisin IIA-1A5 pada karkas ayam di pasar sebaiknya
dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen dan
juga penerapannya dalam kehidupan sehari-hari.