PROGRAM STUDI D-III ANALISA FARMASI DAN MAKANAN POLITEKNIK

KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

2015

UJI ANGKA Staphylococcus aureus DALAM

DODOL BERAS KETAN

NINDYA PUTRI
P2.31.35.012.058
 PERUMUSAN
LATAR BELAKANG
MASALAH

TUJUAN DAN PEMBATASAN

MANFAAT MASALAH

TINJAUAN KERANGKA
PUSTAKA KONSEP

SKEMA PENGUJIAN 2
 LATAR BELAKANG
3

1. Produk dodol harus terbebas dari jamur, bakteri, dan

kontaminan lainnya yang dapat menyebabkan keracunan,
penggunaan bahan baku dan peralatan yang kurang
bersih akan menyebabkan produk terkontaminasi bakteri
(Satuhu dan Sunarmani, 2008:56).
2. Keracunan karena bahan pangan yang tercemar S. aureus
kebanyakan berhubungan dengan produk bahan pangan
yang telah dimasak terutama yang dikelola manusia
(Buckle et al, 1987:79)
 PERUMUSAN MASALAH
4
Dodol Beras Ketan

Pengolahan dodol beras ketan

yang masih tradisional, dan
terkadang kurang higiennis

Tercemar bakteri
Stapylococcus aureus
 PEMBATASAN MASALAH
5
Salmonella
APM E. Bacillus
coli cereus

Kapang
APM
dan
Coliform
Khamir

Pengujian
Angka mutu Dodol
Beras Ketan * Angka
Lempeng
S. aureus
Total (ALT) (SNI
2986:2013)
* Penulis membatasi pada parameter uji angka S. aureus
 6 TUJUAN
mengetahui
jumlah cemaran
S. aureus dalam
dodol beras TUJUAN
ketan. UMUM
mengetahui dodol beras
ketan yang diuji telah TUJUAN
memenuhi persyaratan KHUSUS
mutu mikrobiologi
khususnya S. aureus
sesuai dengan SNI
2986:2013.
 7 MANFAAT
Memperluas
pengetahuan dan
wawasan mengenai
cara kerja dan
metode analisa yang
tepat untuk BAGI
mengetahui jumlah
angka S. aureus. MAHASISWA
Memberikan informasi
bagi masyarakat apabila BAGI
dodol beras ketan yang MASYARAKAT
dikonsumsi tercemar
S. aureus dapat
berbahaya bagi
kesehatan.
 TINJAUAN PUSTAKA
8

Dodol Beras Ketan

1. Produk pangan yang dibuat dari tepung beras ketan,

santan kelapa dan gula melalui proses pemasakan
hingga mencapai tekstur yang diinginkan, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan pangan
yang diizinkan (BSN, 2013:1).
2. Semakin banyak tepung ketan yang digunakan pada
pembuatan dodol mengakibatkan kadar air pada dodol
semakin meningkat sehingga dapat menyebabkan
adanya pertumbuhan bakteri (Prabowo, 2013).
 TINJAUAN PUSTAKA
9

Persyaratan Mutu Dodol Beras Ketan (SNI 2986:2013)

No. Cemaran Mikroba Satuan Persyaratan
1. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1 x 104
2. Bakteri Coliform APM/g Maks. 20
3. Escherichia coli APM/g <3
4. Salmonella sp. - Negatif/25 g
5. Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 10
6. Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 102
7. Kapang dan Khamir Koloni/g Maks 2 x 102
 TINJAUAN PUSTAKA
10

Staphylococcus aureus (S. aureus)

1. Bakteri bola berpasang – pasangan atau berkelompok seperti
buah anggur, non motil, tidak berspora dan bersifat Gram
positif.
2. Suhu optimum untuk pertumbuhan S. aureus, 35-37o C.
3. S. aureus dapat ditularkan oleh manusia melalui kulit, bisul,
jerawat, dan infeksi tenggorokan ketika menangani pangan.
 KERANGKA KONSEP
11 Kontaminasi
bakteri

Bahan Peralatan dan Pengolahan Bangunan dan

Personalia
Baku Perlengkapan Bahan Penyimpanan

Dodol Beras Ketan

Angka Paling
Uji Angka
Mungkin (APM)

Bacillus cereus S. aureus E. coli Coliform

Identifikasi Angka Lempeng Kapang dan

Salmonella Total (ALT) Khamir

Dodol Beras Ketan Memenuhi Syarat (MS) atau Tidak

Memenuhi Syarat (TMS) Batas Mutu Cemaran Bakteri
 KERANGKA KONSEP
12
10-1 10-2 10-3
Homogenisasi sampel
dan pengenceran Dipipet 1 mL
Dipipet 1 mL
sampel:
25 g sampel dalam 225
9 mL BPB 9 mL BPB
mL BPB
Isolasi :
0,3mL 0,3 mL 0,4 mL 0,3mL 0,3 mL 0,4 mL 0,3mL 0,3 mL 0,4 mL
20 mL BPA-EY
Inkubasi pada Suhu
35±1o C selama 48 jam Diambil @10 koloni spesifik dari tiap pengenceran
Diinokulasi 1 ose ke
dalam 3 mL BHIB, 10-1 10-2 10-3
diinkubasi 35o C selama
18-24 jam

BHIB BHIB BHIB

 KERANGKA KONSEP
13
Uji Konfirmasi

Pewarnaan Gram
1. Diambil 1 ose dari BHIB untuk
pewarnaan Gram
2. Hasil : Gram Positif
Uji Koagulase
1. Dipindahkan 0,3 mL BHIB ke
dalam tabung steril
2. Ditambahkan 0,5 mL plasma
kelinci, diinkubasi pada suhu
35±1° C selama 24 jam.
3. Hasil : koagulase dinyatakan
positif apabila tabung dibalik,
media tidak tumpah (tetap pada
tempatnya) dan menggumpal
 ALAT
14
a. Autoklaf merk h. Pipet Ukur 10 mL r . Lampu Spirtus
Hirayama HI Clave dan 1 mL s. Object glass
HVE-50 i. Batang pengaduk t. Pipet Filler
b. Inkubator merk j. Beaker glass u. Rak Tabung Reaksi
Memmert k. Blue Tips v. Sengkelit
c. Laminar Air Flow l. Botol Semprot w. Tabung Reaksi
d. Mikroskop merk m. Cawan Petri
Olympus CH-M 045-T n. Erlenmeyer 250 ml,
e. Oven merk Memmert 500 ml
f. Timbangan Analitik o. Finn Pipet
merk Maxi mix plus p. Gelas Ukur 250 ml,
g. Vortex mixer merk 100 ml
Maxi mix plus q. Kertas Saring
 BAHAN, MEDIA, PEREAKSI
15
MEDIA
PEREAKSI
BAHAN - Butterfield’s
Phosphate Buffered
- Dodol Beras (BPB) - Alkohol 96%
Ketan (Sampel) - Baird Parker Agar - Plasma + EDTA
- Bakteri (BPA) - Gentian violet
S. aureus - Egg Yolk Tellurite - Lugol
(Biakan) Emulsion (EY) - Safranin
- Minyak imersi - Brain Heart
- Xylol Infusion Broth
(BHIB)
- Plasma koagulase
(dari kelinci)
 KEBUTUHAN BAHAN
16 No Nama Bahan Jumlah Kebutuhan
Sampel Dodol
1. 3 buah dodol beras ketan
Beras Ketan
(225 mL x 5 uji = 1125 mL) + (9 mL x
Butterfield’s
2 tabung x 5 uji = 90 mL) + 9 mL
2. Phosphate Buffered
blangko pengencer
(BPB)
Total = 1224 mL
(20 mL x 9 cawan x 5 uji = 900 mL) +
Baird Parker Agar 20 mL blangko agar + 20 mL blangko
3.
(BPA) pengencer. Total = 940 mL
(940/950) x 63 g = 62,34 g
Egg Yolk (EY)
4. x 50 mL = 49,47 mL
Tellurite
Brain Heart 3 mL x 30 tabung reaksi x 5 uji = 450
5. Infusion Broth mL
(BHIB) x 40 g = 18 g
1224 mL + 940 mL + 450 mL = 2614
6. Aquadest
mL
 DATA PENGAMATAN SAMPEL
17
Keterangan Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
Nama Dodol Beras Dodol Beras Dodol Beras
Ketan A Ketan B Ketan C
Produksi - - -
Tgl Kadaluarsa - - -
Kemasan Plastik Plastik Plastik
Bentuk Padat Padat Padat
Warna Coklat Colat Coklat
Kehitaman Kehitaman Kehitaman
Bau Khas Khas Khas
Rasa - - -
18

Data
DataHasil
HasilPengujian
Pengujian

Jumlah Koloni Terduga Staphlococcus aureus

dalam Sampel, Sampel+Cemaran, dan

Cemaran (Kontrol Positif)

 Volume Pengenceran
Keterangan Pemipetan Jumlah
10-1 10-2 10-3
19 (mL)
0,3 0 0 0
Sampel 1 0,3 0 0 0 0
0,4 0 0 0
0,3 0 0 0
Sampel 2 0,3 0 0 0 0
0,4 0 0 0
0,3 0 0 0
Sampel 3 0,3 0 0 0 0
0,4 0 0 0
0,3 TBUD TBUD TBUD
Sampel+Cemaran 0,3 TBUD TBUD TBUD TBUD
Keterangan: 0,4 TBUD TBUD TBUD
0 = tidak tumbuh 0,3 TBUD TBUD TBUD
TBUD = Tidak Cemaran 0,3 TBUD TBUD TBUD TBUD
Bisa Untuk 0,4 TBUD TBUD TBUD
Dihitung Blangko Agar 0
 Data Hasil Uji Koagulase
20
Uji Koagulase
Keterangan

10-1 10-2 10-3

Sampel 1 ≠ ≠ ≠
Sampel 2 ≠ ≠ ≠
Sampel 3 ≠ ≠ ≠
Sampel+Cemaran + + +
Keterangan : Cemaran + + +
(≠) = Tidak dilakukan

(+) = Koagulase Positif

 Simpulan
21
1. Hasil
Sampel 1 : 0 koloni/g
Sampel 2 : 0 koloni/g
Sampel 3 : 0 koloni/g
Sampel+Cemaran : TBUD
Cemaran : TBUD
2. Persyaratan
Menurut SNI 2986:2013 batas cemaran bakteri dalam
dodol beras ketan adalah Maks. 10 koloni/g
3. Kesimpulan
Uji Angka S. aureus dalam ketiga sampel Memenuhi
Syarat (MS)
 Saran
22

Sebaiknya dilakukan pengujian dengan parameter lain

sesuai persyaratan batas maksimum cemaran mikroba
dalam dodol beras ketan SNI 2986:2013, diantaranya
yaitu: Angka Lempeng Total, APM Escherichia coli,
Salmonella, Bacillus cereus, Kapang dan Khamir, dan
Coliform.
THANK YOU
THANK
YOU
THANK
YOU
FOR FOR
FOR YOUR YOUR YOUR

ATTENTION

ATTENTION

ATTENTION