BAB 3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 27 Agustus - 7

September 2018 yang bertempat di Laboraorium Kesmavet
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta dan Pembimbing

Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner

(KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH FKH Universitas
Brawijaya.

Nama : Wijaya Kusuma Maheru, S.KH

NIM : 1701301001111001

yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika P.H., M.Si.

3.3 Metode Kegiatan

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium

Kesmavet adalah melaksanakan pengujian terhadap beberapa
sampel produk olahan telur yaitu tepung putih telur serta
melaksanakan diskusi kelompok dengan dokter hewan pembimbing
koasistensi

3.4 Jenis Sampel Pengujian

Pengujian yang akan dilakukan meliputi :

1. Uji pH
2. Uji Kadar Air
3. Uji Total Bakteri
4. Uji Coliform
5. Uji Salmonella
6. Uji Yeast dan Mold
3.5 Metode Pengujian

3.5.1 Pemeriksaan pH
Alat dan bahan: timbangan,pH meter, larutan pH standar, akuades, gelas piala,
dan sampel.
Cara kerja:
 Standar pH meter menggunakan larutan pH standar 7,0, larutan pH standar
4,0.
 Masukkan 10 g sampel tepung putih telur dan 40 mL akuades ke dalam
gelas piala.
 Ukur pH larutan dan catat hasil pengukuran.
Interpretasi: pH normal 6,5-7,5

3.5.2 Pemeriksaan Kadar Air (SNI 01- 2897-2008)

Prinsip: Hilangnya berat pada suhu 105oC dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada sampel.
Alat dan bahan: Timbangan digital, oven, sampel.
Cara kerja:
 Sampel ditimbang seberat 1 – 2 g (W0)
 Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam.
 Ditimbang (W1)
 Dihitung kadar air dengan rumus:

W0 – W1
Kadar Air (%) = x 100%
W0

Interpretasi: Kadar air maksimal 8%

3.5.3 Pemeriksaan total bakteri (SNI 01-2897-2008).

- Prinsip Uji : Total Plate Count (TPC) dimaksudkan

untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam
suatu prduk dega cara meghitung koloni bakteri yang
ditumbuhkan pada media agar

- Media dan Reagen : PCA dan BPW 0,1 %

 - Peralatan : Cawan petri, tabung reaksi, pipet
volumetrik, botol media, penghitung koloni (colony
counter), ose, pembakar bunsen, timbangan, pengocok
tabung (vortex), inkubator.
- Prosedur kerja :
 Timbang bahan padat atau semi padat sebanyak 5 g
atau ukur contoh cair sebanyak 5 ml secara aseptik,
kemudian masukkan dalam wadah steril
 Tambahkan 9 ml larutan BPW 0.1 % steril ke dalam
kantong steril, homogenkan dengan stomacher
selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Ini
merupakan larutan dengan pengenceran 101.
 Pindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut
dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW
untuk mendapatkan pengenceran 10-2 hingga 10-3.
 Selanjutnya masukkan sebanyak 1 ml suspensi dari
setiap pengenceran ke dalam cawan petri secara
duplo.
 Tambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang
sudah didinginkan hingga temperatur 45°C ± 1°C
pada masing-masing cawan yang sudah berisi
suspensi. Supaya tercampur seluruhnya, lakukan
pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau
membentuk angka delapan dan diamkan sampai
menjadi padat.
 Inkubasikan pada temperatur 37°C selama 24 jam
dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
3.5.4 Perhitungan Jumlah Koliform dengan Metode Hitungan Cawan

Alat dan bahan:

Cawan petri, pipet steril, bunsen, autoclave, inkubator, media VRB.
Cara kerja:
  Buatlah media VRB dengan cara melarutkan media VRB ke
dalam akuades (38,5 g/1 L). Panaskan larutan tersebut hingga
mendidih. Masukkan ke dalam waterbath suhu 50oC agar media
tidak memadat.
 Sama dengan metode TPC, namun pemupukan yang dilakukan
berasal dari tabung BPW 0,1 % pengenceran ke 10-1 sampai 10-3.
Lakukan pemupukan secara duplo.
 Buka tutup cawan petri sedikit kemudian tuang media VRB cair
steril yang telah didinginkan sampai suhu 45 – 50oC sebanyak 15
– 20 ml dan cawan ditutup. Selanjutnya cawan digerak-gerakkan
membentuk angka delapan agar media merata. Biarkan media
VRB hingga padat.
 Cawan petri diinkubasi dengan posisi tutup dibalik ke dalam
inkubator. Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 – 36 jam.
 Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.
3.5.4 Pemeriksaan Salmonella
- Prinsip : H2S yang diproduksi oleh bakteri
Salmonella sp. akan bereaksi dengan FeCl3 pada media
SSA dan akan membentuk koloni berwarna hitam
(presipitat ferri sulfat).
- Alat dan Bahan : cawan petri, bunsen, inkubator dan
media Salmonella Shigella Agar (SSA), sampel tepung
putih telur, BPW 0,1 %, dan tabung reaksi.
- Prosedur pengujian: 1 mL suspensi sampel dari
pengenceran dengan BPW 0,1% yaitu pengenceran 10-1
dimasukkan kedalam cawan petri steril, kemudian tuangkan
15-20 mL media SSA. Cawan petri diinkubasi pada suhu
37oC selama 24 jam. Setelah diinkubasi,
diamatikolonibakteri yang tumbuhpada media SSA. Amati
kemungkinan adanya koloni Salmonella.
 - Interpretasi : Morfologi koloni Salmonella sp .yaitu
koloni berwarna coklat, abu – abu hingga hitam dan
terkadang kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah
maka warna media sekitar koloni mula-mula coklat
kemudian menjadi hitam.
3.5.5 Pemeriksaan Yeast dan Mold
- Alat dan Bahan : Timbangan, cawan petri, media
Saboraud’s Dextrose Agar (SDA), sampel tepung putih
telur
- Prosedur Kerja : Sebanyak 5 gram sampel diletakkan di
atas media dan diletakkan di suhu ruangan.Diperiksa
adanya pertumbuhan kapang setelah 3 hari
- Sampel putih telur ditimbang sebanyak 5 gr.
- Sampel diletakkan diatas cawan petri yang berisi media SDA
padat.
- Sampel diinkubasikan pada suhu ruang selama 3-5 hari
- Pertumbuhan yeast dan mold diamati.
- Untuk pemeriksaan mikroskopis, koloni diambil dengan ose.
- Dihomogenkan di objek glass yang sudah ditetesi akuades.
- Difiksasi dengan api bunsen dan ditetesi Methylen blue.
Ditutup dengan cover glass dan diamati dengan menggunakan
mikroskop perbesaran 400 sampai 1000x.

Interpretasi:

Yeast: Biasa disebut khamir berbentuk sperikal hingga ovoid,

biasanya juga berbentuk miselium semu. Struktur yang dapat diamati
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak, dan
granula.
Mold: Biasa disebut kapang. Bagian yang diamati adalah misellium,
konidia, spora, konidiofor, sporangiofor, vesikula, metula, dan fialid.
 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Putih Telur

Sampel : Tepung Putih Telur
Merk : Curah
Isi Bersih : 1/2 ons
Tempat pembelian : Toko Avia
Tanggal Pembelian : 26 Agustus 2018

Gambar 4.1 Tepung Putih Telur

4.2 Hasil Uji

NO Jenis Uji Satuan Persyaratan Hasil

1. Keadaan
Bau - Normal Normal
Warna - Normal Putih
Kenampakan - Normal kekuningan
Bersih
2. pH - 6,5 – 7,5 6,5
3. Kadar Air % Max 8 8%
4. Cemaran Mikroba
Total Bakteri Koloni /g Max 1 x 10 3 6,8 x 103
Coliform Koloni/g Max 1 negatif
Salmonella - Tidak boleh ada Negatif
5. Yeast dan Mold negatif negatif Positif
 Hasil pengujian organoleptik tepung putih telur didapatkan bau normal,
keutuhan bersih/tidak ada kotoran yang menempel, warna putih kekuningan.
Menurut SNI 4323 1996, organoleptik sampel tergolong normal.
Kadar air sampel tepung putih telur 8%. Nilai kadar air tepung putih telur
aman dari adanya pertumbuhan mikroorganisme karena pengeringan sebagai
proses penurunan kadar air sampai batas tertentu dapat mengurangi kerusakan
bahan akibat aktivitas biologis dan kimia. Tingkat kadar air 2- 8% sebagai hasil
pengeringan, aman dari resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
contohnya Salmonella sp. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan
daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut. Air juga
merupakan faktor pendukung yang sangat mempengaruhi laju perubahan kimiawi
maupun fisik pada bahan makanan. pH sampel tepung putih telur yaitu 6,55.
Menurut SNI 4323 1996, pH sampel tergolong normal.

W0 – W1 2,0325-1,8546
Kadar Air (%) = = x 100% = 8%
W0 2,0325

Gambar 4.2 Pengukuran pH

Pada uji TPC didapatkan hasil 6,8 x 103 cfu/g. Angka ini melebihi dari
3
batas normal 1 x 10 cfu/g. Tinggi nilai TPC pada sampel dipengaruhi oleh
prosespembuatan maka dari itu alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan steril.
 Gambar 4.3 Uji TPC sampel tepung putih telur

Hasil pengujian koliform pada media VRB pada sampel tepung putih telur adalah
negatif. VRB merupakan media yang bersifat selektif dalam menumbuhkan koliform.
VRB merupakan media pertumbuhan bakteri enterobactericiae yang mampu
menumbuhkan bakteri gram negatif saja. Adanya bahaya atau cemaran tersebut
seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi
pengolahan, belum diterapkannya praktek sanitasi dan higiene yang memadai dan
kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani bahan pangan
khususnya jika prosesnya masih terbilang tradisional (Thahir, 2013).

Gambar 4.4 Uji koliform sampel tepung putih telur

Hasil uji Salmonella negatif, telah sesuai dengan SNI 4323 1996.
Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan
atau makanan hewan. Adanya warna hitam disebabkan Bakteri Salmonella sp
dapat memecah asam amino yang mengandung sulfur maka terbentuklah endapan
garam FeS yang berwarna hitam sehingga didapatkan warna hitam pada bagian
tengah koloni. Salmonella dapat memasuki rantai makanan melalui kontaminasi
feses (Arifah, 2010).

Gambar 4.5 Uji Salmonella negatif

Pemeriksaan cemaran yeast/mold dilakukan didapatkan hasil positif.

Pada hari ketiga menunjukkan adanya pertumbuhan yeast dengan koloni
mirip bakteri (bacteria like). Yeast yang tumbuh memiliki morfologi putih,
membentuk pulau besar dan mukoid. Yeast dapat dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif,
oksidatif maupun keduanya. Yeast yang oksidatif dapat tumbuh dengan
membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedangkan yang
fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Jenis yeast fermentatif
dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Jenis yeast oksidatif
(respirasi) akan menghasilkan karbondioksida dan air. Yeast yang sering
mengkontaminasi makanan pada umumnya bersifat tidak patogen tetapi
merusak produk pangan yaitu menyebabkan perubahan bau, rasa, dan
perubahan warna. Jenis yeast yang patogen dan dapat menimbulkan
penyakit pada manusia misalnya adalah Candida albicans, C. Glabrata
dan Cryptococcus neoformans sedangkan yeast yang muncul sebagai
patogen baru adalah Rhadotorula rubra, Tricosporon beigelii, dan
Candida spp. Disamping itu tentunya banyak yeast yang tidak berbahaya
seperti Klyuveromyces marxianus, Candida catenulata, Pichia anomala,
Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces dan Kloeckera apiculata
(Fleet et al., 2006).

Gambar 4.6 Hasil Yeast dan Mold

 BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan pada sampel tepung putih telur
yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa sampel tepung putih telur masih layak
dikonsumsi dengan persyaratan harus dimasak dengan matang.

5.2 Saran

Proses penyimpanan tepung putih telur harus selalu pada suhu ruang dan posisi
tertutup sebagai upaya mencegah kontaminasi cemaran jamur dan bakteri.
 Lampiran

1. Perhitungan Jumlah Total Bakteri dengan Metode Hitungan Cawan

Ʃ koloni Pengenceran
Hasil Uji
10-2 10-3 10-4

I 65 20 10

II 70 12 6

Rata-rata 67,5 12,5

6,8 x 103 12,5 x 105

Nilai koloni TPC = 6,8 x 103 koloni/g

2. Perhitungan Cemaran Coliform dengan Metode Hitungan Cawan

Ʃ koloni Pengenceran
Hasil Uji 10-0 10-1 10-2
I 0 0 0
II 0 0
Rata-rata
Hasil
Nilai koloni TPC = negatif