Menurut Standardisasi Nasional Indonesia (2008), persyaratan mutu

mikrobiologis pada telur adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Persyaratan mutu mikrobiologis telur
Jenis cemaran
Mutu mikrobiologis (Batas Maksimum
No.
Satuan
mikroba
Cemaran Mikroba/ BMCM)
1.
Total Plate Count
CFU/g
1 x 105
2.
Coliform
CFU/g
1 x 102
3.
Eschericia coli
MPN/g
1 x 101
4.
Salmonella sp.
Per 25 g
Negatif
Sumber : SNI 3926 2008
Menurut Standardisasi Nasional Indonesia (2011), batas cemaran mikrobia
pada susu segar adalah sebagai berikut:
Tabel 3. SNI susu segar
Karakteristik
a. Berat jenis (pada suhu
27,5C)minimum
b. Kadar lemak minimum
c. Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum
d. Kadar protein minimum
e. Warna, bau, rasa, kekentalan
f. Derajat asam
g. Uji alkohol 70%
h. Uji katalase maksimum
i. Angka refraksi
j. Angka reduktase
k. Cemaran mikroba maksimum:
1. Total kuman
2. Salmonella
3. E.coli (patogen)
4. Coliform
5. Streptococcus Group B
6. Staphylococcus aureus
l. Jumlah sel radang maksimum
m. Cemaran logam berbahaya
maksimum :
1. Timbal (Pb)
2. Seng (Zn)
3. Merkuri (Hg)
4. Arsen (As)
n. Residu :
- Antibiotik
- pestisida/insektidsida

Syarat
1,0280
3,0 %
8,0 %
2,7 %
Tidak ada perubahan
6 -7 SH
Negatif
3 cc
36 38
2 5 (jam)
1 x 106 CFU/ml
Negatif
Negatif
20/ml
Negatif
1 x 102/ ml
4 x 105 /ml
0,3 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
Sesuai dengan peraturan keputusan
bersama Menteri Kesehatan dan
Menteri Pertanian yang berlaku

o.
p.
q.
r.

Kotoran dan benda asing

Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase

Negatif
Negatif
-0,520C s/d -,560C
Positif
Sumber : SNI 2011

Menurut Standardisasi Nasional Indonesia (1995), batas cemaran mikrobia

pada minuman sari buah adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Minuman sari buah
No. Kriteria uji
1.
Keadaan:
1.1
Aroma
1.2
Rasa
2.
Bilangan formol
3.
3.1
3.2
3.3
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5.
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8

Bahan tambahan makanan:

Pemanis buatan
Pewarna tambahan
Pengawet
Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
Coliform
E.coli
Salmonells
S. aureus
Vibrio sp.
Kapang
Khamir

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal
Min. 15

mlNNaOH
100ml

- Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01-0222-1987 *)
Sesuai SNI 01-0222-1987 *)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks.40,0/250,0**)
Maks 0,03
Maks. 0,2

Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/25 ml
Koloni/ml
Koloni/ml
Koloni/ml

Maks. 2 x 102
Maks. 20
<3
Negatif
0
Negatif
Maks. 50
Maks. 50

Sumber : SNI 01-3719-1995

Menurut Standardisasi Nasional Indonesia (2006), batas cemaran mikrobia
pada mie basah adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Syarat Mutu Mie Basah
No. Kriteria Uji
1.
Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa

Satuan

Persayaratan
Normal
Normal

2.

1.3 Warna
Benda-benda asing

3.

Daya Tahan

4.
5.
6.

Air
Abu
Protein (N x 6,25)
Bahan tambahan makanan

7.

1.1 Pemutih dan

pematang
Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)
mg/kg
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
8.3 Seng (Zn)
mg/kg
8.4 Raksa (Hg)
mg/kg
Arsen (As)
mg/kg
Pencemaran Mikrobia
10.1 Angkalempeng total Koloni/g
10.2
E. coli
APM/g
10.3
Kapang
Koloni/g
Sumber : SNI 01-2975-2006

8.
9.
10.

%b/b
%b/b
%b/b
Sesuai SNI No. 100222 dan Permenkes
No.722/Men.Kes/PE
/R/IX/88 Revisinya

Normal
Tidak boleh ada
Tidak hancur jika
direndam dalam air
pada suhu kamar
selama 10 menit
Maksimum 13
Maksimum 1
Minimum 4

Maksimum 1,0
Maksimum 10,0
Maksimum 40,0
Maksimum 0,05
Maksimum 0,5
Maksimum 1,0 x 106
Maksimum 10
Maksimum 1,0 x 104

I. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah bunsen, cawan petri,
erlenmeyer, gelas beker, handcounter, inkubator, jarum enten, jarum ose, kapas,
karet gelang, kertas payung, korek api, label, LAF, masker, mikro pipet, pipet
tetes, pipet ukur, pro pipet, rak tabung reaksi, sarung tangan, tabung Durham,
tabung reaksi, tip, tissue, vortex.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah alkohol 70%,
Bufferd Peptone Water (BPW), larutan covacs indole, larutan KOH, larutan
Naftol, medium Briliat Green Lactose Bile (BGLB) Broth, medium Lactose Broth
(LB), medium Levines Eosin Methylene Blue (L-EMB) Agar, medium Methyl
Red-Voges Proskuer (MRVP), medium Plate Count Agar (PCA), medium
Salmonella Shigella Agar (SSA), medium Selenite Cystine Broth (SCB), medium
Simone Citrate Agar (SCA), medium sitrat, medium Triple Sugar Iron Agar

(TSIA), medium Triptone Broth (TB), sampel jus melon, sampel mie basah,
sampel susu segar, sampel telur.

B. Cara Kerja
Uji pertama yang dilakukan adalah uji ALT yaitu sampel telur, jus melon, susu segar, dan
mie basah masing-masing diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml (10 -1)
pengencer BPW (Buterfield Peptone Water) dan diulangi sampai pengenceran 10-5 dan divortex.
Sampel dari pengenceran 10-3-10-5 kontrol pengencer diambil 1 ml (1000 L) dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril yang berbeda, lalu ditambahkan dengan 15 ml medium PCA. Cawan
dihomogenkan dengan putar 2 arah membentuk angka 8 dan diinkubasi selama 48 jam dengan
suhu 350C 2C . Koloni dihitung dan ALT dihitung dengan rumus :
ALT =
Uji kedua yang dilakukan adalah uji Coliform yaitu sampel sampel telur, jus melon, susu
segar, dan mie basah masing-masing sampel diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan 10 -1 10-3
dengan 9 ml BPW (Butterfield Peptone Water) 0,1%. Kemudian, hasil pengenceran diambil
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 10 ml tabung BGLB dengan 3 kali pengulangan
(triplo). Larutan diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 35 0C 2 jam. Setelah diinkubasi, gas di
dalam tabung Durham diamati jika positif akan terbentuk gas dan warna keruh lalu, dicocokan
dengan nilai tabel MPN. Tabung positif diuji lanjut dengan cara streak plate ke L-EMBA dan
diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C 2C. Hasil positif yang berwarna hijau metalik
diambil dan diuji lanjut dengan uji IMViC (Indole, Methyl Red, Voges Proskuer, Sitrat).
Uji IMVIC terdiri dari 4 macam uji yaitu uji Indole, uji Methyl Red, uji Voges Proskuer,
dan uji Sitrat. Uji Indole dilakukan dengan menambahkan larutan Kovacs Indole sebanyak 0,2 ml
kedalam medium Tripton Broth yang telah diinokulasikan sampel didalamnya kemudian
diinkubasi. Uji Methyl Red dengan menambahkan larutan Methyl Red sebanyak 5 tetes kedalam
medium MRVP yang telah diinokulasi sampel di dalamnya lalu, diinkubasi. Uji Voges Proskuer
dilakukan dengan menabahkan Naftol sebanyak 0,6 ml dan larutan KOH sebanyak 0,2 ml
kedalam medium MRVP yang telah diinokulasikan sampel didalamnya kemudian diinkubasi. Uji
sitrat dilakukan dengan menginokulasikan sampel kedalam medium SCA kemudian diinkubasi.
Hasil positif dari uji Indole adalah terbentuknya cincin sitrat. Hasil positif dari uji Methyl Red
dan uji Voges Proskuer adalah berubahnya warna larutan dalam tabung reaksi menjadi warna

merah. Hasil positif dari uji sitrat ditunjukkan dengan berubahnya warna larutan dalam tabung
reaksi menjadi warna biru.
Uji ketiga yang dilakukan adalah uji Salmonella yaitu sampel telur, jus melon, susu segar, dan

mie basah masing-masing diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml Lactose Broth
dan divortex lalu, diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 35C 2C. Larutan sampel di dalam
LB 24 jam diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 10 ml medium SCB dan divortex,
lalu diinkubasi selama 24 jam. Setelah diinkubasi, dilanjutkan dengan streak plate pada medium
SSA dan diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 35C 2C. Kemudian, koloni diambil dan di
streak plate pada medium SSA dan diinkubasi selama 24-48 jam. Koloni tak terduga diamati dan
dilanjutkan dengan uji TSIA dengan menggesek agar miring dan menusuk agar tegak, lalu
diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C 2C. Hasil ada tidaknya salmonella diinterpretasi
dan dicatat.
Uji keempat yang dilakukan adalah uji RODAC yaitu medium PCA dimasukkan kedalam
cawan petri steril hingga penuh (3/4 cawan petri) dan dibiarkan mengeras. Kemudian,
ditempelkan pada permukaan yang akan diuji sanitasi. Lalu, diinkubasi selama 24 jam dengan
suhu 35C 2C. Koloni yang terbentuk dihitung dan dicatat.
Triple Sugar Iron Agar (TSIA) adalah medium kultur diferensial yang digunakan untuk
membedakan enterik Gram-negatif Enterobacteria berdasarkan fermentasi karbohidrat dan
produksi H2S. Medium ini digunakan dalam identifikasi patogen dan sapropilik Enterobacter
terisolasi pada pemeriksaan bakteriologi Enterobacteria pada sampel bahan seperti kotoran.
TSIA berisi tiga karbohidrat (dekstrosa, sukrosa dan laktosa) sebagai sumber karbon dan energi.
Ketika difermentasi, produksi asam ditunjukkan oleh indikator fenol red, perubahan warna
kuning mengindikasikan produksi asam dan merah untuk keadaan alkalis. Sodiumtiosulfat
direduksi menjadi Hidrogensulfida, yang bereaksi dengan garam besi untuk memberikan sulfida
besi hitam (black iron sulfide). Amonium sitrat besi adalah indikator H2S. Natrium klorida
merupakan elektrolit penting untuk transportasi dan keseimbangan osmotik. Agar bakteriologi
adalah agen penguat (Oxoid, 2011; Pronadisa, 2011).
Medium SCB (Selenite Cystein Broth) mengandung inhibitor natrium selenit yang
tereduksi menjadi selenium. Selenium akan bereaksi dengan asam amino yang mengandung
sulfur untuk menghambat bakteri lainnya (Wan et al., 2000).