UJI MIKROBIOLOGI UNTUK BAHAN

DAN PRODUK AGROINDUSTRI

Departemen Teknologi Industri Pertanian

IPB University
KARAKTER BAHAN DAN PRODUK HASIL
PERTANIAN → Perishable (mudah rusak)
karena tingginya komponen :
- Air
- Karbohidrat Disukai
- Lemak MIKROBA
- Protein

:
Mutunya MENURUN/ RUSAK →
bahan tidak bisa diproses lanjut atau
bahan/produk tidak bisa dikonsumsi
karena membahayakan kesehatan→
PERLU UJI MIKROBIOLOGI
Manfaat Analisis Mikrobiologis Produk
Agroindustri
• memastikan bahwa produk tidak terkontaminasi oleh
mikroorganisme sehingga akan dapat disimpan dalam
jangka waktu lama (tergantung sifat produk dan kondisi
penyimpanan yang dianjurkan)
• tidak membahayakan kesehatan manusia yang
mengkonsumsi produk tersebut.
Cara perusakan terhadap bahan hasil pertanian dan produknya oleh
mikroorganisme :
Senyawa makro molekul akan terdegradasi dan terhidrolisis menjadi
fraksi sederhana

Mis : Karbohidrat → Gula → alkohol → asam organik

Protein → NH3 (gas)
Lemak → gliserol & asam lemak

Bentuk kerusakan misalnya :

➢ pelunakan (peruraian pati)
➢ rasa dan bau yang tidak enak (asam, gas)
➢ timbul lendir
Buah dan sayur merupakan bahan hasil pertanian
yang banyak mengandung air dan karbohidrat
sangat disukai oleh bakteri dan kapang
contoh
Erwinia carotofora yang termasuk bacterial soft rot,
Gray mold rot misalnya Botytris cinerea,
Rhizopus soft rot misalnya Rhizopus nigricans, dll

buah/ sayur menjadi lembek, berair, kadang berubah

warnanya , berlendir

akhirnya busuk
Telur
1. Kotoran yang menempel di kulit telur mengandung mikroba
2. Bila kulit telur basah, mikroba masuk melalui pori-pori
3. Mikroba menembus membran dan mencapai putih telur
4. Mikroba yang bertahan adalah yang dpt hidup pd pH basa dan bertahan dari zat
antibakteri (lyzozyme) pd putih telur
Deteksi kerusakan : alat candling

Bakteri penyebab kebusukan telur :

a. Green rots → Pseudomonas fluorescens
b. Colorless rots → Pseudomonas, Achromobacter
c. Black rots → Proteus : warna jadi keruh, bau busuk karena terbentuk H2S
d. Pink rots → Pseudomonas; red rots → Serratia
Kapang → telur berubah warna, berbau , tampak berbulu
Susu dan Produk Susu
Tahap pertama pengolahan susu : Pasteurisasi →
Tujuan membunuh bakteri patogen di dalam susu , misalnya
bakteri koliform yang ada pada susu mentah .

Oleh karena itu, adanya koliform pada susu yang telah

dipasteurisasi menunjukkan telah terjadinya kontaminasi
kembali setelah proses pasteurisasi.
BEBERAPA UJI MIKROBIOLOGI PADA BAHAN
HASIL PERTANIAN
• Uji Sterilitas
• Uji Mikrobiologi Susu : DMC (hitungan langsung)
MBRT
Uji Mikroba Termodurik
• Uji Sayuran Busuk menggunakan berbagai media sesuai fungsi
mikroba (amilolitik, proteolitik, pembentuk asam, dll)
 UJI STERILITAS
Prinsip : Mengetahui apakah bahan pertanian bersih dari kontaminasi mikroba
dengan mengambil sampel dalam bahan menggunakan metode aseptis dan
kemudian menanamnya pada media :
1. padat, misal PCA /Plate Count Agar → parameter adalah adanya
koloni mikroba yang tumbuh
2. Media cair contoh GYWB → parameter kekeruhan

Teknik aseptis dilakukan dengan :

1. Membasahi permukaan bahan dengan alkohol 95% lalu memijarkannya
2. Kalau harus dikupas, maka mengupas dengan menggunakan pisau steril
3. Menginokulasikan ke dalam media secara aseptis
PRINSIP UJI MIKROBIOLOGI SUSU :
Menghitung jumlah mikroba dan mengetahui jenis mikroba yang
tumbuh pada susu mentah, dan berbagai olahan susu antara lain
susu pasteurisasi , susu bubuk, es krim dan mentega (butter) baik
dengan cara
1. Hitungan mikroskopis langsung (DMC)
2. MBRT ( Methylene Blue reduction Time)
3. Penananam pada media yang sesuai dengan jenis mikroba yang
akan diuji. :
a. Total Mikroba dengan PCA
b. Jumlah kapang dan khamir dengan APDA (biasanya untuk
butter/mentega karena kandungan lemak dan Awnya disukai
kapang/khamir)
c. Jumlah bakteri termodurik dengan prinsip sampel dipanaskan
terlebih dahulu baru kemudian ditanam pada PCA
Untuk lebih jelasnya, uji yang dilakukan dapat dilihat pada tabel
di bawah ini

UJI MIKROBIOLOGIS SUSU

Contoh Uji
Susu mentah DMC dan MBRT

Mentega/butter Jumlah Kapang dan khamir dg

APDA
Susu pasteurisasi Jumlah bakteri termodurik dg
PCA
Susu bubuk, es krim Jumlah mikroba dengan PCA
Uji MBRT (Methylen Blue Reduction Time)
Prinsip Uji :.
Uji methylen blue didasarkan pada kemampuan bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan
menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-
reduksi dari campuran tersebut, akibatnya methylen blue yang ditambahkan akan tereduksi
menjadi methylen white. Waktu reduksi yaitu lama waktu yang digunakan untuk perubahan
warna biru menjadi warna putih. Semakin banyak bakteri dalam susu, maka semakin cepat
terjadinya perubahan warna.

Klasifikasi Mutu Susu berdasarkan Uji MBRT :

Kelas 1 : sangat baik, tidak berubah meskipun lebih dari 8 jam
Kelas 2 : baik, berubah warna 6 – 8 jam
Kelas 3 : sedang, berubah warna 2-6 jam
Kelas 4 : buruk , berubah warna kurang dari 2 jam
Perkiraan jumlah koloni berdasar Tabel sbb:

MBRT (jam) Perkiraan jumlah koloni (x 104)

0.5 – 3.5 80 atau lebih
4 40
4.5 25
5 15
5.5 10
6 6
6.5-8 2.5
8 1
Susu Pasteurisasi → Uji Mikroba Termodurik
1. Prinsipnya adalah melihat bakteri termodurik yang
masih hidup setelah proses pasteurisasi pada suhu
62,8oC selama 30 menit kemudian ditanam pada
media PCA
2. Koloni yang tumbuh adalah jumlah bakteri termodurik
per ml atau LPC (laboratory Pasteurization Count) per
ml
Sayuran busuk
Kebusukan sayuran dapat dilihat dari rusaknya komponen protein, karbohidrat /pati,
terbentuknya asam dan kemungkinan kontaminasi oleh E.coli yang bisa berasal dari lingkungan
sekitar.

Jenis jenis mikroba yang tumbuh pada sayuran busuk dapat diuji dengan berbagai media yaitu
• Skim Milk Agar (SMA) untuk pertumbuhan mikroba proteolitik (lihat modul
Metabolisme Sel)
• Starch Agar (SA) untuk pertumbuhan mikroba amilolitik (lihat modul
metabolisme sel)
• MacConkey/Violet Red Bile Agar (VRBA) untuk pertumbuhan bakteri Gram
negatif
• Azide Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA) untuk pertumbuhan
bakteri pembentuk asam → Koloni mikroba pembentuk asam akan dikelilingi
oleh area yang berwarna kuning karena asam yang terbentuk akan menurunkan
nilai pH sehingga warna ungu berubah menjadi kuning
 Penjelasan VRBA :
• dapat digunakan untuk perhitungan kelompok bakteri Gram negatif misalnya E. Coli
dimana Campuran garam bile/ empedu dan kristal violet menghambat bakteri
gram positif.
• Media Agar VRBA mengandung yeast ekstrak, pepton, NaCl, empedu, glukosa, neutral
red, kristal violet, agar
• Yeast ekstrak menyediakan vitamin B-kompleks yang mendukung pertumbuhan bakteri.
• Laktosa merupakan sumber karbohidrat.
• Neutral red sebagai indikator pH.
• Agar merupakan bahan pemadat.
Starch Agar (SA)
Violet Red Bile Agar Azide Dextrose Tryptone
(VRBA Bromcresol Purple Agar (DTBPA)
Tugas pengganti laporan
Ada 4 soal, kerjakan dengan diketik, submit dinewlms maksimum pada akhir jam praktikum

Soal no 1. Pada Uji mutu mikrobiologis telur digunakan media PCA.

Apakah semua jenis mikroba (bakteri, kapang, khamir) dapat terhitung
dengan media PCA? Jelaskan alasan anda (nilai 20)

Soal No 2. Jika hasil Uji MBRT susu sbb , termasuk kelas Mutu mana dan
perkirakan jumlah mikroba (nilai 20)

Sampel MBRT (menit) Kelas Mutu Susu Perkiraan Jumlah Mikroba

A 240
B 420
 Soal no 3. Tabel Pengamatan Uji bakteri Termodurik (nilai 20)

Pengenceran Jumlah koloni Jumlah mikroba /ml susu

pasteurisasi
10-1 ulangan 1 120
10-1 ulangan 2 116
Rata-rata
10-2 ulangan 1 31
10-2 ulangan 2 20
Rata-rata
10-3 ulangan 1 5
10-3 ulangan 2 9
Rata-rata
Kesimpulan : berapa jumlah bakteri termodurik (tulis lengkap
dengan satuannya ) = ?
Soal no 4. Hasil Uji Susu Kedelai yang disimpan pada suhu kamar selama 2 hari ternyata sbb
Nilai : 40
Uji Hasil Pengamatan Interpretasi (terdapat golongan
fungsi mikroba apa?)
Skim Milk Agar Ada zona bening di sekitar
koloni
Starch Agar Di sekitar koloni, warna biru
hilang
Azide Dextrose Koloni mikroba dikelilingi
Tryptone warna kuning
Bromcresol
Purple Agar

Bahas secara singkat hasil di atas !

TERIMA KASIH