1.

Pengertian Dan Karakteristik Bahan Makanan Herbal

1.1. Pengertian Herbal
Indonesia merupakan negara tropis dengan potensi tanaman herbal yang
digunakan sebagai produk makanan dan minuman. Produk tersebut secara turun-
menurun digunakan sebagai bahan produk makanan dan minuman tradisional yang
memiliki fungsi sebagai upaya menjaga kesehatan, menambah kebugaran, dan
merawat kecantikan.
Herbal merupakan tanaman yang sudah tidak asing lagi dalam kehidupan
kita sehari-hari. Istilah herbal biasanya dikaitkan dengan tumbuh-tumbuhan yang
tidak berkayu atau tanaman yang bersifat perdu. Dalam dunia pengobatan istilah
herbal memiliki makna yang lebih luas, yaitu segala jenis tumbuhan dan seluruh
bagian-bagiannya yang mengandung satu atau lebih bahan aktif yang dapat
dipakai sebagai obat (tehrapeutic). Menurut KBBI (1989), herbal atau disebut juga
herba memiliki arti nama jenis tumbuhan yang mempunyai batang basah karena
banyak mengandung air dan tidak mempunyai kayu. Produk herbal cenderung lebih
bersifat alami sehingga lebih aman untuk dikonsumsi dan digunakan, karena
berasal dari ekstrak alami tumbuh-tumbuhan.
Secara umum, herba menurut Hakim (2015) adalah tetumbuhan yang
dikenali dan lekat dengan pemanfaatannya dalam menjaga vitalitas dan kesehatan
tumbuh serta penyembuhan anekaragam penyakit. Pemanfa atan herba dalam
dunia kesehatan dapat diklasifikasikan dalam tiga kelompok, yaitu sebagai jamu,
herbal terstandar dan fitofarmaka. Herba juga dapat berfungsi sebagai rempah-
rempah. Multi fungsi dan peran ini banyak dijumpai, terutama pada kelompok -
kelompok empon-emponan dan umbi lapis Jahe, kunir dan lengkuas adalah contoh-
contoh dengan pemanfaatan multi fungsi, baik sebagai rempah-rempah berguna
dalam seni kuliner yang sekaligus berfungsi sebagai obat-obatan.

1.2. Karakteristik Bahan Makanan Herbal dan Rempah

1.2.1. Herbal
Makanan herbal adalah makanan mengandung zat-zat yang dibutuhkan
untuk kesehatan tubuh. Makanan herbal harus mengandung gizi yang seimbang.
Sehingga tubuh anda akan mengalami perkembangan yang baik, terhindar dari
penyakit. Menurut ahli gizi, bahwa makanan herbal terdapat pada empat macam
makanan yang terdiri dari: makanan pokok (nasi, jagung, singkong, dan sagu), lauk
pauk (daging, ikan, ayam, telur, tahu, tempe dan lainnya), sayur (bayam, wortel,
1
sawi hijau, brokoli, dan lainnya), serta buah (mangga, jeruk, pepaya, apel, srikaya,
jeruk, dan lainnya).
Herbal tersedia dalam berbagai bentuk, ada herbal dalam bentuk segar dan
ada pula yang terdapat dalam bentuk kering/simplisia. Herbal kering berfungsi
agar kandungan zat aktif yang terkandung di dalam herbal dapat dimanfaatkan
secara maksimal. Penyimpanan herbal harus dilakukan dengan baik. Herbal kering
bisa tahan lebih lama namun efek panas, cahaya, Oksigen (udara) tetap
berpengaruh. Herbal aromatik seperti Chamomle, peppermint dengan bahan aktif
yang terikat minyak esensial mudah menguap saat bereaksi dengan oksigen dan
panas. Karena itu sebaiknya ditempatkan dalam wadah kaca yang tertutup rapat,
simpan dalam gelap, kering dan dingin serta jauhkan dari panas matahari.
Herbal segar sebaiknya disimpan dengan cara membungkusnya rapat-rapat
dalam suatu tempat yang tertutup rapat lalu dimasukkan ke lemari es. Dengan cara
ini herbal bisa lebih tahan sampai dengan 1 minggu. Herbal dalam bentuk Liquid
extract merupakan herbal yang paling stabil namun masih juga rusak oleh panas,
cahaya dan oksigen. Jika disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, herbal dalam
bentuk Liquid extract bisa bertahan sampai 3 tahun.

Berikut adalah jenis dan karakteristik bahan makanan sehari-hari yang juga bersifat
herbal:

a. Bayam (Amaranthus sp.L.)

Sumber:http://doktersehat.com/terkuak-ini-waktu-paling-ideal-untuk-memasak-
bayam-agar- nutrisinya-tidak-ruak/

Gambar 1. 1. Bayam bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Daun bayam kaya akan nutrisi, salah satunya adalah zat besi yang
diperlukan tubuh untuk merangsang pembentukan sel-sel darah merah. Menyantap
2
sayur bayam sama artinya dengan melindungi diri dari gejala-gejala penyakit
kurang darah yang membuat tubuh menjadi lemas. Daun bayam mempunyai efek
yang baik untuk ginjal dan organ pencernaan. Hal ini dikarenakan kandungan
seratnya cukup tinggi sehingga dapat mengatasi sembelit dan melancarkan buang
air besar. Kandungan nutrisi yang ada di bayam dapat menurunkan kolesterol, gula
darah, melancarkan peredaran darah, dan menurunkan tekanan darah yang
berlebihan. Bagi ibu yang baru melahirkan, disarankan mengkonsumsi bayam .
Daun bayam dapat menyapu bersih sisa darah kotor (darah nifas). Bayam
merupakan sumber magnesium, lutein, potassium, serat, dan folat. Bila anda
mengkonsumsi makanan herbal yang berupa bayam secara rutin, maka anda akan
terbebas dari homosistein yang menyebabkan serangan jantung dan stroke,
tekanan darah rendah, kanker payudara, dan pengroposan gigi dan tulang.

b. Wortel (Daucus carota)

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu,

nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan
maltosa), pektin, glutation, mineral, (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium,
magnesium dan kromium), vitamin (betakaroten, B, dan C), serta asparagin.

Sumber: https://www.brilio.net/life/kenali-7-rahasia-kecantikan-dari-wortel-151003d.html

Gambar 1. 2. Wortel bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Selain berkhasiat menurunkan kolesterol, umbi wortel yang berwarna

oranye juga bisa digunakan untuk mengatasi tekanan darah tinggi, kanker
pankreas, kanker paru-paru, hepatitis, mencegah stroke dan rabun senja, badan
lemas akibat kadar gula darah rendah (hipoglikemia), diare kronis pada bayi,
campak, cacar air, sukar buang air besar (sembelit), mencegah keracunan bahan
kimia berbahaya, menghentikan kebiasaan merokok, dan asma.
Wortel memiliki kandungan beta karoten yang sangat bermanfaat untuk
3
mencegah timbulnya penyakit kanker. Selain itu wortel yang dapat dijadikan
sebagai salah satu makanan herbal tersebut sangat berkhasiat untuk mengurangi
gangguan penglihatan (katarak).

c. Kacang – kacangan

Sumber: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150323125856-262-41153/empat-makanan-
terbaik-di- dunia-yang-bikin-otak-cemerlang/5

Gambar 1. 3. Kacang-kacangan bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai

herbal

Kacang-kacangan terdiri dari kacang tanah, kacang almond, kacang merah,

atau kacang brasil yang berkandungan magnesium dan potasium tersebut sangat
efektif untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Sementara kacang kenari dan
kacang brasil yang banyak mengandung potasium, magnesium, zat besi, Zinc ,
tembaga, dan selenum tersebut mampu meningkatkan fungsi saluran pencernaan
dan sistem imun, memperbaiki kulit, mencegah kanker, dan membantu mengontrol
kadar kolesterol.

d. Cabai Rawit (Capsicum annum L)

Sumber: https://manfaat.co.id/manfaat-daun-cabai

Gambar 1. 4. Cabai rawit bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

4
 Kandungan cabai rawit yang kerap digunakan sebagai obat adalah
capsaicin. Sifat dari zat yang tidak larut dalam air ini memberikan rasa pedas dan
panas yang tidak hanya dapat dirasakan tubuh, tetapi juga kulit. Capsaicin juga
memicu pembentukan hormon endhorphin yang diproduksi oleh otak. Hormon
endorphin akan terbentuk bila tubuh berada dalam kondisi bahagia. Keluarnya
hormon yang disebabkan oleh suatu rangsangan secara tidak langsung dapat
meningkatkan kekebalan tubuh. Pada saat inilah reseptor pada syaraf dapat
memberikan rasa nyaman pada bagian tubuh yang sakit.
Capsaicin dapat menghilangkan rasa sakit kepala, mengatasi arthritis atau
radang sendi. Penggunaan cabai rawit sebagai pengobatan tradisional / ramuan
cabai rawit digunakan sebagai stimulan bagi orang yang mengalami gangguan
pencernaan, cabai rawit akan meringankan keluhan tersebut dengan merangsang
jalan kelenjar saliva (air liur) dan sekresi pada perut.
Hal terpenting lain, bahwa cabai rawit dapat melancarkan sirkulasi darah,
mencegah pembekuan darah, dan meredakan pembengkakan yang terjadi pada
pembuluh darah vena. Cabai rawit mengandung vitamin C dan bioflavonoid
tersebut dapat mencegah serangan jantung, memperkuat dinding pembuluh darah
vena, serta mengembalikan elastisitas pembuluh darah.

e. Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L)

Sumber: http://sayuran-tani-batublogspot.blogspot.co.id/

Gambar 1. 5. Sawi hijau bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim,
caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan
segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan. Jenis
sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam
pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen
5
seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), dan sifat ini kurang disukai. Sawi hijau
memiliki kandungan kalsium yang mampu menjaga agar tulang dan gigi tidak
mengalami pengroposan.

f. Rebung (Dactylokladusstenostachys)

Sumber: http://www.aoscindonesia.com/2017/12/31/mol-jaman-now-mol-
rebung/

Gambar 1. 6. Rebung bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Rebung merupakan tunas bambu yang masih muda dan banyak

dimanfaatkan sebagai sayuran. Dalam masyarakat tradisional, rebung dipercaya
mengurangi risiko beberapa penyakit. Senyawa utama dalam rebung mentah
adalah 91% air, disamping itu rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak,
vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, besi, dan
kalium). Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat pada rebung juga hampir sama.
Rebung mempunyai kandungan kalium cukup tinggi, kadar kalium per 100
gram rebung adalah 533 mg. Sehingga rebung dapat mengurangi risiko stroke.
Selain itu, rebung dapat membantu mengaktivasi reaksi enzim. Kandungan serat
pangan pada rebung juga cukup baik. Karenanya rebung dapat membantu dalam
pencegahan aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), jantung koroner,
diabetes melitus, hiper kolesterolemia, hipertensi, hiperlipidemia, dan kanker kolon.

1.2. Rempah
Bahan rempah-rempah banyak digunakan juga sebagai bumbu atau
digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik
tertentu. Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis.

6
 Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk
menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan
dalam usaha mempertahankan mutunya.

Tabel 1.1. Contoh rempah-rempah berdasarkan asal dari bagian pohon

Asal Contoh bahan

Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak,
lempuyang, temu ireng
Bunga Cengkeh
Kulit batang Kayu manis

Biji Pala, kemiri,

Buah Lada, merica

Daun Salam, sereh

a. Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Jahe merupakan rempah yang berasal dari umbi/rimpang dan nama ilmiah
Zingiber officinale Rosc. Jahe merupakan tanaman semusim dan memiliki tinggi
tanaman antara 40-50 cm. Tanaman jahe merupakan batang semu, beralur,
berwarna hijau dan daun berbentuk lanset. Rimpang jahe bercabang-cabang,
berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang umumnya gemuk agak
pipih dan kulitnya mudah mengelupas.

Sumber: www.binagro.com
Gambar 1. 7. Rimpang Jahe

Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya.
Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu:
- Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
Jahe jenis ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe ini banyak
7
 dikonsumsi baik saat masih muda maupun berumur tua.
- Jahe putih/kuning kecil atau jahe sunti atau jahe emprit.
Jahe jenis ini memiliki rimpang yang kecil dan memiliki bentuk agak rata hingga
sedikit menggembung. Jahe ini harus dipanen setelah tua. Jahe emprit memiliki
rasa yang lebih pedas karena kandungan minyak atsiri yang lebih besar dibanding
dengan jahe gajah. Pengolahan jahe emprit ini banyak dimanfaatkan untuk
mendapatkan estrak oleoresin dan minyak atsiri.

- Jahe merah
Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. sama
seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki
kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk
ramuan obat-obatan.
Komposisi rimpang mempengaruhi tingkat aroma dan tingkat kepedasan
rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi komia
jahe antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan
pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem tempat tanam.
Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri, lemak, protein,
karbohidrat, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, mineral dan asam amino.
Lemak pada rimpang jahe tersusun dari asam phosphatidat, lesitin dan asam
lemak bebas. Rimpang jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang
menimbulkan rasa pedas. Rimpang jahe segar mengandung enzim protease yang
dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak

b. Kunyit
Kunyit atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai pewarna
kuning alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat tradisional.
Kunyit sering juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk
rimpang berbentuk bulat, silindris, membentuk rumpun yang terdiri cabang
rimpang di kiri dan kanan. Rimpang kunyit memiliki bau yang khas dengan rasa
yang agak pahit dan getir. Bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak
kuning dan warna kulit jingga kecoklatan. Kunyit mengandung senyawa yang
berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya.

8
 sumber: buah dan sayur.com

Gambar 1. 8. Rimpang Kunyit

c. Kencur
Kencur atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang
yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau. Induk
rimpang berbentuk silindris. Bentuk cabang rimpang semula bulat hingga bulat
telur dan selanjutnya dapat berbentuk silindris. Kencur membentuk umbi akar dan
berbentuk bulat dan bagian tengahnya berwarna putih, sedang pinggirnya
berwarna coklat kekuningan. Letak rimpang tersebut ada yang di dalam tanah dan
ada pula yang terletak di permukaan tanah.

Sumber: https://manfaatjahemerah.com/manfaat-kencur-untuk-bayi/

Gambar 1. 9. Rimpang Kencur

Tanaman kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri

2,4-2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%). Kamfer, borneol,
sineol, penta dekana. Adanya kandungan etil parametoksi sinamat dalam kencur
yang merupakan senyawa turunan sinamat. 9
 Kencur (Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang
banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan.
Kandungan etil pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi bagian
yang penting didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai bahan pemutih
dan juga anti aging atau penuaan jaringan kulit.

d. Temulawak
Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza memiliki induk rimpang berbentuk silindris,
bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm dan panjangnya sekitar 10 cm.
Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan kekiri yang selanjutnya
membentuk rimpang ranting ke berbagai arah. Cabang dan ranting rimpang ini
berbentuk silindris, berwarna kekuning-kuningan, kelabu, dan berkilau. Rimpang
temulawak berbau harum dan tajam serta memiliki rasa pahit agak pedas.
Temulawak meng andung senyawa kimia yang mempunyai keaktifan
fisiologi, yaitu kurkuminoid dan minyak atsiri. Kurkuminoid terdiri atas senyawa
berwarna kuning kurkumin dan turunannya. Kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada rimpang bersifat antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang,
mengandungi anti-oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri berbau
dan berasa yang khas. Kandungan minyak atsiri pada rimpang temulawak 3 -12%
sedangkan untuk kurkuminoid, dalam temulawak 1-2%. Komposisi kimia dari
rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29-30 %, kurkumin 1-2 %, dan
minyak atsirinya antara 6-10 %. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan
sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan
pembuat minuman.

Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-temulawak-cream-obat/

Gambar 1. 10. Rimpang Temulawak

10
e. Lengkuas atau Laos
Lengkuas atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan memiliki
rimpang berwarna merah atau putih dan memiliki variasi ukuran ada yang besar
maupun kecil. Rimpang lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang
lengkuas jika sudah terlalu tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda
dan masih segar dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan
masakan.

Sumber:http://baleobat.blogspot.co.id/2013/06/manfaat-lengkuas-laos-untuk-kesehatan.html

Gambar 1. 11. Rimpang Lengkuas

Rimpang lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan

pengempuk daging dalam masakan sekaligus sebagai pewangi masakan.
Lengkuas yang berwarna merah khusus dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu
tradisional. Lengkuas memiliki kandungan beberapa jenis minyak atsiri
diantaranya kamfer, galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin.
Minyak atsiri yang terkandung pada lengkuas sekitar 0,15-1,5 % dan
menghasilkan aroma yang khas.

f. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah yang sejak
lama digunakan pada makanan, minuman dan obat–obatan. Bagian tanaman yang
dapat dimanfaatkan untuk keperluan tersebut adalah bunga, tangkai bunga dan
daun cengkeh. Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak),
resin, tanin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat
dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak
adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor
diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan. Selain
sebagai sumber bahan penyedap rasa alami, cengkeh juga mengandung
11
unsur-unsur nutrisi lain seperti protein, vitamin dan mineral.

Sumber: http://belajarberkebun.com/cara-menanam-cengkeh-agar-cepat-berbuah.html

Gambar 1. 12. Bunga Cengkeh

g. Pala
Pala atau Myristica fragrans Houtt merupakan tanaman asli
Indonesia
berasal dari pulau Banda. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah
tua, berdaging putih. Bijinya kerkulit tipis agak keras berwarna hitam kecoklatan
yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya berwarna putih dan jika
dikeringkan akan menjadi berwarna coklat gelap dan beraroma khas. Buah pala
terdiri atas daging buah 77,8 %, fuli 4 %, tempurung
5,1 % dan biji 13,1 %.

Sumber: https://promisespromisesbroadway.com/buah-pala/
Gambar 1. 13. Buah Pala

Komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, lemak, protein,
selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral. Minyak atsiri yang terkandung pada
biji pala berkisar antara 2-16 % dengan rata- rata 10 %. Kandungan lemak pada
12
biji pala sekitar 25-40 %, karbohidrat sekitar 30 % dan protein sekitar 6 %. Minyak
pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk
berbasis daging, pikel, saus, sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak
menyenangkan dari rebusan kubis. Pada industri parfum, minyak pala digunakan
sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan.

2. Proses Pengolahan Makanan dan Minuman Bahan Herbal

Secara umum bahan rempah setelah dilakukan pemanenan perlu
penanganan pasca panen. Penanganan ini dilakukan untuk menjaga kualitas dari
bahan dan tujuan lain yaitu untuk menghasilkan produk primer. Secara garis besar
penanganan pasca panen ini dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu
pengolahan primer dan pengolahan sekunder (Luchman, 2015).
Pengolahan primer yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan
bahan setengah jadi atau bahan yang siap olah. Perubahan yang terjadi pada
produk hanya berupa perubahan fisik saja. Pada penanganan primer ini tidak
terjadi perubahan kimiawi pada bahan. Contoh pengolahan primer ini misalny a
kegiatan pengeringan bahan dengan tujuan hanya untuk mengurangi kadar air
bahan hingga kadar tertentu.
Pengolahan sekunder yaitu penanganan yang tujuannya untuk
menghasilkan produk olahan. Pada pengolahan sekunder ini dilakukan suatu
proses pengolahan sehingga terjadi perubahan pada bahan baik fisik maupun
kimiawi. Sebelum dilakukan pengolahan, bahan rempah harus dilakukan
penanganan pasca panen. Penanganan yang perlu dilakukan antara lain
pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang men empel pada
bahan. Cara pencucian ini dapat menggunakan air yang bertekanan atau dengan
merendam rimpang dalam air kemudian disikat secara pelan-pelan. Selanjutnya
rimpang ditiriskan dan dikering anginkan dalam ruangan yang berventilasi untuk
menghilangkan air yang melekat .
Proses pengolahan bahan rempah yang banyak dilakukan antara lain berupa
simplisia, oleoresin, jahe instan, dan banyak lagi produk tradisional yang lain.

2.1. Simplisia
Simplisia berdasarkan kodifikasi peraturan perundang-undangan obat
tradisional adalah bahan alamiah yang digunakan sebagai obat melalui proses
yang sederhana yaitu proses pengeringan. Kadar air dari simplisia berkisar antara
8-10 % dimana pada kadar air tersebut, bahan cukup aman dari pencemaran baik

13
oleh jamur maupun mikroba. Proses pengeringan yang dilakukan melalui
penjemuran atau menggunakan aliran udara panas. Bahan rempah yang dibuat
menjadi simplisia misalnya jahe, kunyit, kencur, temulawak dan lain-lain.
Proses awal pembuatan simplisia dimulai dengan tahap pencucian bahan.
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada bahan.
Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan cara mengiris rimpang
dengan ketebalan 7-8 mm. Selanjutnya irisan rimpang dijemur di panas matahari
hingga kadar air mencapai 8-10 %. Pengeringan dengan sinar matahari sebaiknya
dilakukan dalam rumah pengering. Tanda umum yang dapat digunakan untuk
mengetahui bahwa kadar air simplisia kurang dari 10 % yaitu simplisia yang telah
dihasilkan mudah untuk dipatahkan. Hal yang perlu dip erhatikan dalam proses
penjemuran adalah ketebalan tumpukan dari jahe agar proses pengeringan
dapat efektif.
Selain dengan cara penjemuran, proses pengeringan ini dapat
menggunakan oven pengering. Kelebihan dari penggunaan oven ini adalah
kemudahan dalam mengontrol suhu dan kelembaban sehingga dharapkan waktu
yang dibutuhkan untuk proses pengeringan lebih singkat dibandingkan dengan
cara penjemuran. Berikut adalah diagram alir pembuatan simplisia.

Bahan Herbal

Pencucian

Pengirisan
(7-8 mm)

Penjemuran

Simplisia
(KA: 8-10 %)

Gambar 1. 14. Cara membuat produk simplisia

14
Sumber:http://smkcbpantonlabu.blogspot.co.id/2014/02/jenis-jenis-simplisia-tanaman-
obat- dan.html

Gambar 1. 15. Contoh produk simplisia

2.2. Jahe Instan

Jahe instan merupakan hasil pengolahan siap konsumsi dari bahan jahe
yang sudah memasyarakat. Jahe instan adalah produk minuman yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk serbuk atau cair. Jahe instan banyak
dikonsumsi karena berkhasiat untuk menghangatkan bad an.

Sumber: https://www.google.co.id

Gambar 1. 16. Jahe Instan

Cara pembuatan jahe instan secara tradisional yang banyak

dilakukan oleh masyarakat. Cara tradisional yang dipakai cukup sederhana baik
dari segi proses, bahan maupun peralatan yang digunakan. Bahan yang
digunakan adalah jahe segar dimana kulit jahe tampak halus/tidak mengkerut,
kaku, dan mengkilat. Peralatan yang
15
digunakan adalah peralatan dapur yang ini banyak dimiliki oleh masyarakat
misalnya parut, wajan, kompor dan ayakan sederhana. Proses pembuatan jahe
instan dimulai dengan pencucian bahan untuk membersihkan rimpang dari kotoran
yang masih terikut. Jahe yang telah dicuci bersih selanjutnya dikupas untuk
membuang kulit dan bagian yang busuk atau juga tanpa dilakukan pengupasan
hanya dengan membersihkan bagian jahe yang busuk. Jahe selanjutnya diparut
atau digiling untuk mempermudah mendapatkan filtrat jahe. Ekstrak jahe disarin g
untuk memisahkan filtrat jahe dengan ampasnya. Filtrat yang didapat selanjutnya
diendapkan selama beberapa saat untuk memudahkan pemisahan.
Proses penyaringan dan pengendapan ini agar produk yang dihasilkan
dapat terlarut semua dan tidak menyisakan endapan. Selanjutnya ditambahkan
gula dan bahan lain misalnya rempah-rempah lain dengan perbandingan tertentu.
Filtrat, gula dan bahan tambahan lain dimasak dan diaduk hingga diperoleh
larutan yang homogen. Pengadukan terus dilakukan hingga busa yang dihasilakan
mulai turun dan berubah menjadi tepung. Api dimatikan dan pengedukan terus
dilakukan untuk mencegah terjadinya karamelisasi. Tepung yang masih
menggumpal dihancurkan dan diayak. Tepung yang telah diayak didinginkan dan
dikemas menggunakan botol atau juga menggunakan plastik sachet. Alur proses
dari pembuatan jahe instan adalah sebagai berikut.
Pemilihan

Pencucian

Pengupasan

Penyaringan

Pemanasan

Pencampuran

Evaporasi

Pengayakan

Pengemasan

Gambar 1. 17. Proses Pembuatan Jahe Instan

16
2.3. Minuman Herbal Kunyit Asam
Produk minuman kunyit asam merupakan jenis usaha yang bergerak
dibidang pengolahan yang bermanfaat bagi kesehatan. Produk berupa minuman
herbal kunyit asam yang dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Minuman ini
berasal dari bahan baku kunyit dan asam dengan bahan tambahan rempah -rempah
lainnya. Peralatan produksi dan kebutuhan bahan baku dalam pembuatan
minuman herbal kunyit asam adalah sebagi berikut :

Peralatan Produksi Kebutuhan Bahan Baku

Panci Besar Kunyit
Kompor Gas Asam jawa
Tabung Gas Gula merah
Saringan Daun sirih
Baskom
Botol
Pisau
Centong Besar

Proses Produksi :
1. Semua bahan rempah-rempah dicuci sampai bersih
2. Parut kunyit
3. Campur semua bahan dan didihkan sambil diaduk-aduk
4. Setelah mendidih, dinginkan
5. Dikemas ke dalam botol yang sudah disterilkan sesuai takaran menggunakan
gelas ukur.
6. Minuman herbal kunyit asam siap untuk dikonsumsi dan dipasarkan.

Sumber: http://sajiansedap.grid.id/Minuman/Dingin/Es-Kunyit-Asem-Minuman-
Tradisional-Segar- Yang-Menyehatkan

Gambar 1. 18. Produk Minuman Kunyit Asam 17

 Minuman kunyit asam bermanfaat untuk kesehatan, sehingga minuman ini
masuk dalam daftar minuman yang dapat dipilih oleh siapa saja yang sedang
mempratikkan gaya hidup sehat. Kelebihan dari kunyit asam itu sendiri antara lain :
a. Menghilangkan pegal-pegal
b. Meningkatkan stamina
c. Meningkatkan daya tahan tubuh
d. Penghenti pendarahan
e. Pembersih darah
f. Penawar racun
g. Obat antiseptik
h. Mengatasi nyeri menstruasi dan lainnya

18