TUGAS MATA KULIAH

ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN

(Analisis Mikrobiologi Pada Es Kelapa)

Disusun Oleh :

Kelompok 5/ AP2

Leo Arilianda (J3E117038)

Nadhifah Salsabila (J3E117107)

Dhea Laily Dzikriya (J3E117110)

Shinta Ariyani (J3E117120)

PROGRAM STUDI
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan bahan pangan dan makanan semakin beragam dan meningkat. Hampir
semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya.
Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella, Staphylococcus,
Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Kandungan mikroba mempunyai
batasan tertentu dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi
lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat dari yang
semestinya (Siagian, 2002).

Pengujian tentang mutu suatu bahan pangan sangat penting sehingga dibutuhkan berbagai
uji mikrobiologi. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen
untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat
sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

Es kelapa muda adalah minuman yang menyegarkan yang disukai oleh hampir semua
orang. Minuman ini cocok dikonsumsi sebagai pelepas dahaga, khususnya saat cuaca sedang terik.
Bahan bakunya yang masih segar dan tanpa bahan pengawet membuatnya semakin digemari
orang. Oleh karena itu pada pada praktikum kali ini digunakan es kelapa sebagai sampel untuk
dianalaisis apakah terdapat mikroorganisme.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengujian mikrobiologi pada
es kelapa dan membandingkan hasil uji mikrobiologi produk pada tempat yang berbeda.
  Jenis produk : es kelapa
SNI 7388 : 2009
Kategori Pangan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
ALT (300C, 72 jam) 1 x 104 koloni/ml
Es batu, es untuk dimakan APM Koliform <1.8 APM/100ml
Salmonella sp. negative/25g
APM Escherichia coli <20/g
Buah Segar
Salmonella sp. negative/25 g

SNI 01-6237-2000
Kategori Pangan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
ALT (300C, 72 jam) 3.0 x 103 koloni/g
Gula kristal, gula tepung APM Koliform <3/g
Kapang Khamir 1 x 102 koloni/g
ALT 1 x 105 koloni/ml
Air APM Koliform 0 (tidak terdeteksi/250ml)
Pseudomonas aeruginosa 0 (tidak terdeteksi/250ml)
Lokasi pengambilan sampel:
no lokasi Waktu tempuh Jarak
1 Malabar 10 – 15 menit 500 m – 1 km
2 Lodaya 10 – 15 menit 500 – 700 m
3 Depan kampus 5 – 10 menit 300 m
4 Resto 25 – 30 menit 1 – 2 km
Penanganan
Dengan menggunakan pelastik

Metode Uji dan sninya

Kuantitatif:
- Total koloni mikroba (PCA : Plate Count Agar)
PCA merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme yang umum digunakan
untuk menghitung jumlah bakteri total (semua jenis bakteri) yang terdapat pada setiap
sampel seperti makanan, produk susu, air limbah dan sampelsampel lainnya yang juga
biasanya menggunakan metode Total Plate Count (TPC). merupakan sebuah media
pertumbuhan mikroorganisme yang umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri
total (semua jenis bakteri) yang terdapat pada setiap sampel seperti makanan, produk
susu, air limbah dan sampelsampel lainnya yang juga biasanya menggunakan metode
Total Plate Count (TPC). Mikroba Jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut
sebagai mikroba atau
mikroorganisme atau jasad renik. Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya
karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga
pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat
tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat jasad yang ukurannya kurang dari 0,1 mm. Ukuran
mikroba biasanya dinyatakan dalam mikron, 1 mikron adalah 0,001 mm. Sel mikroba
 umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun
demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat
pembesar.

- Bakteri Koliform (BGLBB : Briliant Green Lactose Bile Broth)

BGLBB Media yang digunakan untuk mendeteksi bakteri coliform (Gram negatif) di
dalam air, makanan, dan produk lainnya. Media ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri coliform. Ada atau tidaknya
bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena
fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coli. Media ini digunakan dengan maksud untuk
media penyubur bagi bakteri coliform sekaligus sebagai media selektif bagi bakteri selain
bakteri coliform. Dengan komposisi media yang mengandung laktossa dan garam
empedu inilah yang dapat mengizinkan dan mendorong bakteri-bakteri coliform untuk
tumbuh secara optimal. Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai
indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu
dan produk-produk susu. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri
berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif
yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam
pada suhu 35oC. Adanya bakteri Coliform di dalam makanan atau minuman
menunjukkan kemungkinan adanya mikrobia yang bersifat enteropatogenik dan atau
toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan.

- Kapang dan Khamir (APDA : Acidified Potato Dextrose Agar)

Pembuatan medium APDA dapat dilakukan dengan serangkaian cara mulai dari
pembuatan PDA hingga pencampurannya dengan asam tartarat.
Media APDA berfungsi untuk menumbuhkan dan menghitung jumlah khamir dan yeast
yang terdapat dalam suatu sampel. Khamir dan yeast akan tumbuh dengan optimal pada
media yang sesuai. Adanya asam tartarat dan pH rendah maka pertumbuhan bakteri
terhambat. APDA dibuat dengan merebus kentang selama 1 jam/45 menit, agar
dilelehkan dalam 500 ml air. Campurkan ekstrak kentang dalam agar lalu ditambahkan
glukosa dan diaduk rata. Pada APDA jadi ini juga ditambah asam tartarat. Kapang
(mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang
membentuk hifa. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat
tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri
dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih
cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual
memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya
umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh
manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Spora kapang
 ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada
makanan yang diasamkan. Kerusakan oleh kapang dikarenakan lebih tahan asam,
sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan
minuman asam.
Yeast arau khamir adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam
golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai
sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan
mikroorganisme yang lain misalnya dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen
kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya
lebih banyak. Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat
melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas
contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan
CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi
yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

- E. coli
Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek dan habitat utamanya adalah usus manusia dan
hewan. Escherichia coli dipakai sebagai organisme indikator karena Escherichia coli
terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukkan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran.
Morfologi Escherichia coli antara lain berbentuk bacill pendek, mempunyai lebar antara
0,4 sampai 0,7 μ, panjang antara 1 sampai 4 μ. Pada medium agar cawan koloninya
mempunyai ukuran 2 sampai 3 mm dalam waktu 48 jam.

Kualitatif:
- Salmonella SP (LB)
Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat
yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-
spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella
merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk batang tanpa spora dengan ukuran 0,7μm –
1,5μm x 25μm. Salmonella umumnya memiliki peritrichous flagella, kecuali Salmonella
pullorum dan Salmonella gallinarum. Bakteri ini menyebabkan penyakit pada organ
pencernaan.

- Pseudomonas aeruginosa (BHIA)

Pseudomonas aeruginosa adalah bakteri gram negatif aerob obligat, berkapsul,
mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil, berukuran sekitar 0,5-
 1,0 µm. Bakteri ini tidak menghasilkan spora dan tidak dapat
menfermentasikan karbohidrat. Pada uji biokimia, bakteri ini menghasilkan dampak
positif pada uji indol, Merah Metil, dan Voges-Proskauer. Bakteri ini secara luas dapat
ditemukan di alam, contohnya di tanah, air, tanaman, dan hewan. P. aeruginosa
adalah patogen oportunistik. Bakteri ini merupakan penyebab utama
infeksi pneumonianosokomial. Ketika bakteri ini ditumbuhkan pada media yang sesuai,
bakteri ini akan menghasilkan pigmen nonfluoresen berwarna kebiruan, piosianin.
Beberapa strain Pseudomonas juga mampu menghasilkan pigmen fluoresen berwarna
hijau, yaitu pioverdin, bakteri ini juga sering digunakan untuk mendegradasi zat - zat
pestisida.

Sampel setelah distomaker dilarutkan ke larfis diambil 25 ml

- PCA (Plate Count Agar): 15 x 8 cawan= 120 = 150 ml (1 lokasi)

(23,5 g/L)= 4 lokasi x 150= 600 = 650 ml
23,5/1000 x 150 = 3,525 gram
23,5/1000 x 500 = 11,75 gram

- BGLBB (Briliant Green Lactose Bile Broth): 8 x 12 tabung = 96 = 100 ml (1 lokasi)

(40 g/L)= 100 x 4 lokasi = 400 = 450 ml
40/1000 x 100 = 4 gram
40/1000 x 450 = 18 gram

- APDA (Acidified Potato Dextrose Agar): 15 x 8 tabung = 120 = 150 ml (1 lokasi)

(39 g/L)= 150 x 4 lokasi = 600 = 650 ml
39/1000 x 150 = 5,85 gram
39/1000 x 650 = 25,35 gram

- Asam tartarat 10%: 150 x 1,4/100 = 2,1 gram (1 lokasi)

650 x 1,4/100 = 9,1 gram (4 lokasi)

- BHIA (Brain Heart Infution Agar): 15 x 1 cawan = 15 ml = 50 ml (1 lokasi)

(47 g/L)= 50 x 4 lokasi= 200 = 250 ml
47/1000 x 50 = 2,35 gram
47/1000 x 250 = 11,75 gram

- MCA (Mac Conkey Agar): 15 x 1 cawan = 15 = 50 ml (1 lokasi)

(53 g/L)= 50 x 4 lokasi= 200 = 250 ml
53/1000 x 50 = 2,65 gram
53/1000 x 250 = 13,25 gram
 - TTB (Tetrathionate Broth): 8 x 1 tabung = 8 = 10 ml (1 lokasi)
(75 g/L) = 10 x 4 lokasi= 40 = 50 ml
75/1000 x 10 = 0,75 gram
75/1000 x 50 = 3,75 gram

- SCB (Selenite Cystine Broth): 8 x 1tabung = 8 = 10 ml (1 lokasi)

(53 g/L)= 10 x 4 lokasi= 40 = 50 ml
53/1000 x 10 = 0,53 gram
53/1000 x 50 = 2,65 gram

- HEA (Hectoen Enteric Agar): 15 x 2 cawan = 30 ml (1 lokasi)

(46 g/L)= 30 x 4 lokasi= 120 = 150 ml
46/1000 x 30 = 1,38 gram
46/1000 x 150 = 6,9 gram

- XLDA (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): 15 x 2 cawan = 30 ml (1 lokasi)

(27 g/L)= 30 x 4 lokasi = 120 = 150 ml
27/1000 x 30 = 0,81 gram
27/1000 x 150 = 4,05 gram

- BSA (Bismuth Sulfite Agar): 15 x 2 cawan = 30 ml (1 lokasi)

(13 g/L)= 30 x 4 lokasi = 120 = 150 ml
13/1000 x 30 = 0,39 gram
13/1000 x 150 = 1,95 gram

- TSI (Triple Sugar Iron Agar): 5 x 1 tabung = 5 ml (1 lokasi)

(65 g/L)= 5 x 4 lokasi = 20 = 50 ml
65/1000 x 5 = 0,325 gram
65/1000 x 50 = 3,25 gram

- LIA (Lysine Iron Agar): 5 x 1 tabung = 5 ml (1 lokasi)

(32 g/L)= 5 x 4 lokasi = 20 = 50 ml
32/1000 x 5 = 0,16 gram
32/1000 x 50 = 1,6 gram

Prediksi mikroba
- Total koloni mikroba (PCA) ciri positif :
 Muncul koloni bakteri yang berwarna putih sedikit kekuningan
- Kapang dan Khamir ciri positif :
Tentukan

Pengenceran sampai pangkat 10-4

25 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml
ml10

9 ml 9 ml 9 ml
sampel 225 ml 90 ml
10-2 10-3 10-4
larfis 10-1

 Volume larutan pengenceran yang diperlukan

Larfis : 225 + 90 + 9 + 9 + 9 = 345 -> 350 ml
 NaCl 0,85 % yang diperlukan adalah
NaCl 0,85 % : 0,85/x = g/350 x 100%
g = 2,975 g NaCl
NO JENIS ALAT STERIL TIDAK TOTAL
STERIL ALAT
1 Cawan PCA : 8
BGLBB : 1
APDA : 8
BHIA : 1
MCA : 1
XLDA : 2
HEA : 2
BSA : 2
TTB : 1
 SCB : 1
TSI : 1
LIA : 1
2 Pipet mohr @10 ml 1
3 Erlenmayer 500 ml 1
4 Tabung reaksi 27
5 Tabung durham 13
6 Pipet mikro @1 ml dan Masing-
@ 0.1 ml masing 1
7 Tips pipet mikro 1 kotak
8 Bulp 1
9 Sudip 1
10 Ose 1
11 Batang pengaduk 1
12 Rak tabung 1
13 Hot plate 1
14 Neraca analitik 1
15 Vortex 1
16 Bunsen 2
17 Alcohol 1
18 Alumunium foil 1 gulung
19 Kapas 1 pak
20 Incubator 1
21 Autoklaf 1
22 Stomacher 1
JADWAL PESIAPAN BAHAN DAN ALAT
Minggu ke-1 Minggu ke-2
Kegiatan
senin selasa rabu jumat sabtu senin selasa rabu jumat
Persiapan
1. Alat gelas,dst ✓ ✓
2. Media PCA ✓
3. Medai APDA ✓
4. Media VRBA ✓
5. Media BPA +
✓
egg yolk
6. Media BHIA ✓
7. Media MCA ✔
8. Media LB ✓ ✓
9. Media TTB ✓
10. Media SCB ✓
11. Media HEA ✓
12. Media XLDA ✓
13. Media BSA ✓
14. Media TSI ✓
15. Media LIA ✓
16. Larutan
✓
pengencer, dst
Pelaksanaan
1. Pengambilan
✓ ✓ ✓
sampel
2. Penanganan
✓ ✓ ✓ ✓
sampel

Kendala dalam melakukan analisis adalah kurangnya alat yang tersedia dikarenakan
digunakan oleh kelompok lain yang juga sedang melakukan analisis, susahnya menentukan
waktu untuk melakukan analisis. Untuk mengatasi kendala yang ada dilakukan alternative
dengan menggunakan alat secara bergantian dengan kelompok lain, dan untuk mengatasi
waktu, diusahankan mencari waktu luang yang cukup untuk melakukan analisis.
Fardiaz Srikandi, 1993, Analisis Mikrobiologi Pangan, PT Raja Grafinda
Persada, Jakarta.
Siagian, A., 2002, Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya, http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf.
Diakses pada 15 Mei 2016, pukul 13.00 WITA.