MENGUJI

MIKROBAKTERIOLOGI
PADA SUSU

Kelompok 4
 Shafira Nurianti
(1010171026)
 Sri Wahyu Retno W
(1010171132)
 Yuri Handika
PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi
tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses
pemerahan sampai konsumsi.
Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan
menjadi dua, yaitu :
1. bakteri patogen (Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, dan Salmonella sp.)
2. bakteri pembusuk (Micrococcus sp., Pseudomonas sp.,
dan Bacillus sp.)

Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor baik yang berasal dari hewannya sendiri
(faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya
(faktor ekstrinsik).
Alasan susu disukai Mikroba adalah :
1. pH susu mendekati normal sekitar 6,6 - 6,8.

2. Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk

pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba.
3. Kadar air yang tinggi sekitar 85%.
CARA PENGAMBILAN

1. Mencuci lantai kandang dengan

menyemprotkan air bertekanan tinggi.
2. Mencuci lipatan paha, ambing dan puting
pada sapi sembari dipijat secara perlahan
menggunakan air hangat
3. Mengeringkan puting dengan kain bersih.
4. Membuang susu pada pancaran pertama.
CARA PENGENDALIAN

 Mencegah keracunan setelah minum susu

dapat dilakukan dengan memperbaiki proses
penerimaan bahan baku atau susu segar,
penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan.
 Untuk susu segar yang telah meme-nuhi
standar SNI, proses penyimpanan dan
pendistribusiannya sampai ke tangan
konsumen perlu diperhatikan.
 Penyim-panan harus dilakukan pada suhu
dingin sampai susu ke tangan konsumen
karena meskipun telah melalui proses pasteuri-
sasi, susu masih mengandung bakteri
CARA PENGOLAHAN

Pasteurisasi
Kasus keracunan setelah minum susu perlu
diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan.
 Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat
dilakukan untuk mematikan bakteri patogen.
 Pasteurisasi dilakukan dengan waktu tertentu.
 Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga
komposisinya masih setara susu segar .
 Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 720 C selama
15 detik.
 Harus disimpan dilemari pndingin. Jika disimpan tidak di
kulkas pasti rasa akan berubah.
 Maksimal 1-2 minggu sejak tanggal produksi.
 Cita rasa lebih segar seperti rasa aslinya.
 Ultra high temperature(UHT)
Kasus keracunan setelah minum susu yang
disebabkan oleh S. aureus terjadi karena kontaminasi
selama penyimpanan maupun proses produksi.
 Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa
kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu
pasteurisasi.
 Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri
pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga
susu aman dikonsumsi.
 Dapat disimpan di rak biasa atau dilaemari pendingin.
Tapi baiknya setelah dibuka, disimpan di lemari
pendingin agar lebih awet. Dan tutupnya tidak boleh
dibuka terlau lama.
 Bisa mencapai 6 bulan hingga 1 tahun dari tanggal
produksi.
CARA PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
PADA SUSU

Uji MBRT
Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah uji bitu
metilen atau MBRT. Uji ini dapat memberikan perkiraan
jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang
dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktifitas dengan
memberikan perubahan pada zat biru metilen. Semakin
tinggi jumlah bakteri dalam susu semakin cepat
perubahan warna yang terjadi.
lanjutan

Cara pengujian :
1) Pipet 10 ml contoh susu bersuhu 36oC kedalam tabung
reaksi steril bertutup ulir.
2) Tambahkan 1 ml larutan biru metilen tiosianat. Tabung
reaksi dibalikkan 3 kali agar biru metilen tiosianat dan
susu tercampur.
3) Lalu tabung reaksi tersebut ditempatkan didalam water
bath 36oC.
4) Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalikkan lagi untuk
mencampur zat warna.
5) Lakukan pengamatan dengan mengamati perubahan
warna setiap 30 menit sampai 4/5 bagian contoh susu
didalam tabung berubah warna menjadi putih.
Uji Resazurin
Kualitas susu salah satunya dilihat dari
kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan
media pertumbuhan yang tepat untuk organisme
perusak yang umum.

Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah

dengan uji resazurin. Dasar dari uji ini yaitu
kemampuan bakteri untuk mereduksi warna.
Semakin memudarnya warna susu
menunjukan susu mengandung jumlah bakteri
yang cukup tinggi dan mutu kualitasnya
rendah, sebaliknya.
LANJUTAN

Cara pengujian :
1) Masukkan 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung
reaksi
2) Ditambah dengan 1 ml larutan resazurin
3) Dipanaskan dalam water bath pada suhu 36oC selama 30
menit
4) Di panaskan lagi ke dalam water bath sampai 1 jam
5) Lalu diamati perubahan warna yang terjadi pada masing-
masing sampel.
 Uji Koliform
Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan
produk lainnya. Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan
dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan
koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number
(MPN).

 Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu

 uji pendugaan (presumtive test)
 uji konfirmasi (confirmed test)
 uji kelengkapan (completed test).

Namun, pada umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai

perkiraan jumlah individu bakteri. Makin kecil nilai MPN, maka
air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak minum.
BAKTERI DALAM SUSU

1. Enterobacteriaceae
Golongan yang merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram
negatif, berbentuk batang kecil. Beberapa genus
Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena
menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi
yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa
genus Enterobacteriaceae meliputi:

A. Escherichia coli
 Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora
normal.
 Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan
hewan.
 Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas
B. Shigella
 Bakteri Gram negatif , berbentuk pendek (kokobasil)
 bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal.
 Shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat
pemerahan, maupun dari manusia.

C. Klebsiella
 Gram negatif, berbentuk batang, non motil, mempunyai kapsul
 Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun
susu
 Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan
saluran nafas

D. Enterobacter
 Enterobacter tidak merupakan flora normal di dalam saluran pencernakan, dapat
hidup bebas serta menyebabkan infeksi saluran kemih dan sepsis
 Bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai,
mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik.
2. Pseudomonas
 Pseudomonas tumbuh baik pada 37°C-42°C
 Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum
dipasteurisasi Sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh
manusia
 Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil.
Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh
yang menurun, yaitu penderita luka bakar.

3. Micrococcaceae.
 Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal,
berpasangan, tetrad atau kelompok kecil
 Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana
aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 20ºC-35ºC. Koloni
pada media padat berbentuk bulat, lambat dan mengkilat.
 Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan
selaput lendir manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun
hewan.
 Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu penyebab penyakit Mastitis
(radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui puting susu dan
berkembangbiak dalam saluran susu.
KESIMPULAN

 Air susu merupakan minuman yang bergizi bagi manusia dan

juga sangat disukai oleh bakteri dan mikroba lain karena
kandungan pH susu mendekati normal (sekitar 6, 6-6, 8).
 Susu juga mengandung gizi yang sangat baik untuk
pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba dan kadar air
yang tinggi sekitar 85%.
 Susu perlu diolah dahulu sebelum dikonsumsi oleh manusia.
Pengolahan susu ada dua (2) cara, yakni secara Ultra High
Temperature dan Pasteurisasi.
 Pasteurisasi merupakan cara yang tepat, karena dengan cara
tersebut kandungan gizi dalam susu masih terjaga. Namun,
bila dilihat dari sisi bakteriologis, cara UHT lah yang terbaik
karena cara UHT menggunakan suhu tinggi, sehingga
kemungkinan bebas dari bakteri semakin besar.
 Tentu semua memiliki kelebihan dan kekurangan masing-
masing. Meskipun telah diolah, namun sebelum dikonsumsi
masyarakat luas, susu perlu diuji kelayakannya. Salah satu cara
uji kelayakan adalah uji kelayakan secara bakteriologis.