MIKROBIOLOGI SUSU DAN

PRODUK SUSU
Dosen Pengampu:
Dr. Dwi Hilda Putri, M. Biomed

KELOMPOK 2:
WAHYUNI (20177021)
WINDA AYU FIETRI (20177023)
A. Komposisi Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani

yang mengandung nilai gizi yang baik untuk di kosumsi
manusia. Namun, hampir semua komponen pada susu juga
merupakan nutrisi yang disenangi mikroba untuk tumbuh.
Bakteri yang terdapat pada susu berasal dari
lingkungannya
A. Komposisi Susu
Secara kimiaawi susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)

1. Penyakit asal susu dapat disebabkan oleh mikroba dari susu

a. Tuberkulosis (Mycobacterium bovis) → Penyakit pada sapi

dan dapat dipindahkan kedalam susu, terutama bila ambing
terinfeksi

b. Bruselosis (Brucellabortus) → Terjadinya keguguran

kandungan yang disebabkan karena infeksi pada sapi

c. Leptospirosis (Leptospira) → Bakteri ini dapat menyebar

melalui urine atau darah

d. Demam Q (Radang paru-paru) → Coxiella burnetti

(Ricketsia)
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)

1. Penyakit asal susu dapat disebabkan oleh mikroba dari susu

Bakteri patogen lain yang terdapat dalam susu

yaitu Salmonella, Shigella, B. Cereus, S. aureus. Dapat
masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah
dan manusia.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi
Untuk mengamankan air susu terhadap 3. Pemecahan protein
mikroba-mikroba yang bersifat merugikan, Hidrolisis potein susu oleh mikroba biasanya diikuti
tanpa mengurangi nilai gizinya, dapat dengan pembentukan aroma getir yang disebabkan oleh
dilakukan dengan cara pasteurilisasi. beberapa polipeptida. Bakteri proteolik yang aktif pada susu
Kerusakan-kerusakan susu oleh mikroba adalah spesies: Micrococcus, Akaligenus, Pseudomonas,
dapat berupa: Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, dan Serrati.
1. Pembentukan asam 4. Pembentukan lendir
Bakteri-bakteri yang selalu ada dalam Pembentukan lendir yang diakibatkan oleh bakteri
air susu adalah bakteri penghasil asam susu terjadi pada susu yang disimpan pada suhu yang rendah. Ada
yang kebanyakan dari famili 2 macam pembentukan lendir pada susu, yaitu yang
Lactobacteriaceae terutama Streptococcus terbentuk hanya dipermukaan dan yang terbentuk pada
dan Lactobacillus lactis. seluruh bagian susu. Lendir pada permukaan susu seringkali
2. Pembentukan gas diakibatkan oleh Alcaligenus viscolactis, organisme yang
Pembentukan gas oleh bakteri selalu terdapat di tanah atau dalam air yang dapat tumbuh pada
diikuti dengan terbentuknya asam. suhu 10°C. selain itu ada Micrococcus freudenreichii. Lendir
Pembentukan gas yang utama pada susu yang terbentuk pada seluruh bagian susu, dapat diakibatkan
adalah bakteri coli, Clostridiun sp, Bacillus oleh bermacam-macam bakteri, yaitu Streptococcus lactis,
sp, yang menghasilkan gas hidrogen dan Lactobacillus casei, Lacttobacillus bugaricus, Lactobacillus
karbon dioksida plantarum, dan lain-lain
 Penyimpanan Susu (Penyakit
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi
5. Perubahan lemak
Lemak dalam air susu terdapat
3,8%, dapat mengalami dekomposisi
oleh bakteri sehingga akan
mengakibatkan timbulnya bau tengik
dan rasa yang tidak enak. Bakteri
mengeluarkan enzim lipase yang dapat
menguraikan lemak susu, sehingga
menimbulkan bau yang tidak enak dan
rasa menyimpang. Contoh-contoh
bakteri tersebut adalah Pseudomonas,
Proteus, Acromobacter, Alcaligenes,
dan lain-lain.
6. Pembentukan alkali
Bakteri pembentuk alkali pada
susu adalah Pseudomonas flourescens,
Alkaligenes faecalis, dan lain-lain.
asal susu,
7. Perubahan flavor
Susu sapi dapat mempunyai flavor (aroma)
yang menyimpang dari keadaan normal
disebabkan oleh keadaan sapi atau makanan
sapi. Penyimpangan aroma oleh mikroba
adalah sebagai berikut:
• Flavor asam dihasilkan oleh Streptococcus
lactis, Leuconostoc sp, dan Clostridum sp.
• Bau terbakar (flavor terbakar) disebabkan
oleh pertumbuhan Strepcoccus lactis.
• Flavor lain seperti bau gudang oleh
Aerobacter oxytocum, bau sabun oleh
Pseudomonas sapolactica, bau lobak oleh
Escherecia coli, dan bau ikan oleh
Pseudomonas ichtyaosmia.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi

8. Perubahan warna
Perubahan warna susu akibat pertumbuhan mikroba terutama oleh bakteri dan
kapang yang menghasilkan pigmen.
• Warna biru disebabkan oleh bakteri Pseudomonas suncyanea atau Streptococcus
lactis, sedangkan oleh kapang disebabkan oleh Geotridium sp.
• Warna kuning akibat pertumbuhan Pseudomonas syncantha atau Flavobacterium
sp.
• Warna merah disebabkan oleh Serratia marcescens, atau Micrococcus roseus dan
Torula glutinis.
• Warna coklat akibat pertumbuhan Pseudomonas fluorrescens.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi
• Untuk mengamankan air susu terhadap mikroba dengan tidak
mengurangi nilai gizinya, dilakukan dengan cara pasteurilisasi yaitu
dengan cara penghangatan.
• Pasterilisasi ini mula-mula dipakai oleh PASTEUR untuk
membebaskan anggur dari penyakit tanpa menghilangkan aroma
anggur.
• Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur
didih dengan maksud hanya membunuh bakteri sedangkan spora
masih dapat hidup.
• Pasteurilisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai
berapa derajat pemanasan dan berapa lama pemanasan harus
dilakukan agar dapat membunuh kuman yang dapat menyebabkan
penyakit.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi
• Pasteurisasi dilakukan dengan menaikkan suhu sedikit serta
memperpanjang waktu agar bakteri patogen yang tidak berspora
turut terbunuh. Dengan pemanasan ini bakteri yang berspora dan
bakteri termofil (tahan panas) tidak akan mati. Hasil-hasil
pasteurilisasi air susu, masih mengandung mikroba hidup dalam
jumlah beberapa ribu/ml atau /gram, tetapi hanya membunuh
kuman-kuman yang patogen.
• Makanan yang sudah dipasteurilisasikan tidak akan menyebabkan
penyakit. Biasanya pasteurilisasi disertai juga dengan cara-cara
pengawetan lain, misalnya dengan cara pendinginan. Susu yang
sudah dipasteurilisasikan dapat disimpan dalam lemari es selama
satu minggu atau lebih tanpa terjadi perubahan cita rasa. Apabila
susu tersebut disimpan dalam suhu kamar, maka akan membusuk
dalam waktu satu atau dua hari.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Pengantar Pasteurisasi
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
• Pasteurisasi lama (Low Temperature, Long Time). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu
yang relatif lama (pada temperature 62-65°C selama 1/2-1 jam).
• Pasteurisasi singkat (High Temperature, Short Time). Pemanasan
susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif
singkat (pada temperatur 85-95°C selama 1-2 menit saja).
• Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan
susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan
pada temperatur 10°C (temperatur minimal untuk pertumbuhan
bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan
dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada
suhu 81°C selama ±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang
berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus
menerus.
 Penyimpanan Susu (Penyakit asal susu,
B.
Pasteursasi)
Bagaimana Cara Pasteurisasi di rumah?
Jika membeli susu segar langsung dari peternak 3. Dinginkan susu
sapi, Kita dapat melakukan proses pasteurisasi Segera dinginkan susu dengan meletakkan panci
sendiri di rumah dengan beberapa cara berikut ini: berisi susu ke dalam air es. Aduk sesering
1. Bersihkan dan sterilisasi botol susu mungkin hingga susu bersuhu 20° Celsius atau di
Langkah pertama dalam melakukan pasteurisasi bawahnya dan diamkan selama beberapa saat.
susu adalah membersihkan wadah penyimpanan 4. Tuang dan simpan susu di dalam botol
susu, seperti botol kaca, dengan sabun dan air Tuang susu yang sudah dingin ke dalam botol
hangat. Selanjutnya, rendam botol di dalam wadah yang sudah steril dan segera masukkan susu
berisi air panas dengan suhu 77° Celsius atau lebih tersebut ke dalam lemari es. Agar tetap awet,
selama minimal 2 menit. Angkat botol tersebut simpan susu pasteurisasi di dalam kulkas yang
dengan penjepit bersih dan biarkan mengering. bersuhu 4° Celsius atau lebih dingin.
2. Panaskan susu
Siapkan dua panci dan isi salah satu panci dengan
air, sedangkan panci lainnya dengan susu segar.
Letakkan panci berisi susu segar di atas panci berisi
air. Letakkan panci di atas kompor dan panaskan
hingga susu bersuhu 72° Celsius atau lebih selama
15 detik, sambil diaduk sesering mungkin. Periksa
suhu susu dengan termometer makanan yang sudah
dibersihkan dan disanitasi.
C. Uji Mikrobiologi Susu

Pengujian mikrobiologi terhadap susu perlu dilakukan untuk

mengetahui mutu susu sebelum diolah lebih lanjut, misalnya disterilisasi atau
dibuat menjadi produk-produk lain seoerti es krim, keju, yogurt, dan
sebagainya. Beberapa cara dapat dilakukan untuk mengetahui mutu
mikrobiologi susu, yaitu:
1. Hitungan mikroskopik (Metode Breed atau Metode DMC/Direct
Microsopic Count)
Metode hitungan mikroskopik sering digunakan untuk menguji susu yang
mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari
sapi yang terkena mastitis, yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang
kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara yang cepat, yaitu
menghitung bakteri secara langsung menggunakan mikroskop.
Kelemahan: Tidak dapat dilakukan terhadap susu pasteurisasi karena seca
mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang
masih hidup dengan yang telah mati karena perlakuan
pasteurisasi.
C. Uji Mikrobiologi Susu
1. Hitungan mikroskopik (Metode Breed atau Metode DMC/Direct
Microsopic Count)
Langkah:
• 0,01 ml susu diambil dengan pipet Breed
dan disebarkan di atas gelas obyek
sehingga mencapai luas 1 cm2, didiamkan
sampai kering, difiksasi, dan diwarnai Tabel 1. Jumlah Areal Pandang Mikroskop Yang Haarus Diamati
dengan biru metilen selama 2 menit.
Jumlah Rata-Rata Organisme Jumlah Areal Pandang Yang
Kelebihan zat warna dibuang dengan Per Areal Pandang Harus Diamati
menyerapnya menggunakan kertas serap, Kurang dari 0.5 50
dibiarkan sampai kering, dibilas dengan air, 0.5 – 1 25
dan dikeringkan di udara. 1 – 10 10
• Preparat yang sudah kering kemudian 10 – 30 5
diamati di bawah mikroskop menggunakan Lebih dari 30 Dilaporkan sebagai TBUD
*TBUD: Terlalu Banyak Untuk Dihitung
lensa minyak imersa. Rata-rat jumlah
bakteri per areal pandang mikroskop
ditentukan setelah mengamati 10-60 kali
areal pandang, tergantung jumlah bakteri
per areal pandang. Jumlah areal pandang
yang harus diamati dapat dilihat di tabel
berikut.
 C. Uji Mikrobiologi Susu

1. Hitungan mikroskopik (Metode Breed atau Metode DMC/Direct

Microsopic Count)
• Mikrometer yang digunakan untuk
mengukur areal pandang mikroskop adalah
Jumlah susu per areal pandang mikroskop = 0,01 ml
micrometer gelas obyek yang mempunyai
skala terkecil 0.01 mm. areal mikroskop = ml
biasanya mempunyai ukuran 14 – 16 skala
atau 0.14 – 0.16 mm. Beberapa mikroskop Dengan kata lain, untuk mendapatkan 1 ml contoh susu
mungkin mempunyai ukuran diameter areal dapat diperoleh 10000/ kali areal pandang mikroskop. Angka
pandang lebih dari 0.18 mm. 10000/ disebut juga factor mikroskopik (FM) dan digunakan
untuk mengubah jumlah organisme per areal pandang
mikroskop menjadi jumlah organisme per ml.
Luas areal pandang mikroskop =
` Jumlah organisme per ml =
= cm2
Keterangan:
r = jari-jari areal pandang mikroskop dalam mm
*karena contoh susu yang disebarkan pada
gelas obyek seluas 1 cm adalah 0.01 ml, maka:
C. Uji Mikrobiologi Susu

2. Uji reduksi menggunakan biru metilen

Uji biru metilen dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri
yang terdapat di dalam susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna
biru metilen ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh
bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan warna
zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu, semakin cepat
terjadinya perubahan warna.
Kelemahan: cara ini tidak praktis dilakukan untuk menguji susu yang
mengandung bakteri dalam jumlah sedikit, misalnya susu yang
telah mengalami pasteurisasi. Selain itu dalam uji ini diperlukan
waktu pengamatan yang terus-menerus, yaitu paling sedikit
selama enam jam. Dengan metode ini juga tidak dapat
dibedakan jenis bakteri yang terdapat di dalam susu, misalnya
basili, kokus, koliform, bakteri pembentuk spora, pembentuk
pigmen, dan sebagainya.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
2. Uji reduksi menggunakan biru metilen
• Uji biru metilen didasarkan pada
kemampuan bakteri di dalam susu
untuk tumbuh dan menggunakan
oksigen yang terlarut, sehingga
menyebabkan penurunan kekuatan
oksidasi-reduksi dari campuran
tersebut, akibatnya biru metilen yang
ditambahkan akan tereduksi menjadi
putih metilen. Waktu reduksi, yaitu
perubahan warna biru menjadi putih
dianggap selesai jika kira-kira 4/5
bagian dari contoh susu yang terdapat
di dalam tabung, yaitu sebanyak 10 ml,
telah berwarna putih.
Langkah:
• Menambahkan 1 ml larutan biru metilen thiosianat
ke dalam tabung reaksi steril yang bertutup ulir dan
dengan menggunakan pipet 10 ml steril.
• Sebanyak 10 ml contoh susu yang telah dikocok
dan dihangatkan sampai 36°C dimasukkan ke
dalam tabung tersebut.
• Tabung reaksi dibalik secara perlahan-lahan
sebanyak tiga kali untuk mencampurkan biru
metilen dengan susu. Jangan sekali-kali dikocok.
• Kemudian tabung tersebut ditempatkan di dalam
penangas air dengan suhu 36°C, dan waktu
mulainya percobaan dicatat.
• Setelah 5 menit, tabung reaksi sekali lagi
dibalikkan untuk mencampurkan zat warna. Setelah
itu tabung tidak boleh dibolak-balikkan lagi atau
dikocok.
• Perubahan warna diamati setiap setengah jam, dan
dicatat watu reduksi yaitu waktu di mana 4/5
bagian contoh susu di dalam tabung telah berubah
warnanya menjadi putih.
C. Uji Mikrobiologi Susu

2. Uji reduksi menggunakan biru metilen

Mutu susu ditentukan berdasarkan klasifikasi seperti tabel berikut ini:

Tabel 2. Klasifikasi Susu Berdasarkan Uji Biru Metilen
Kelas Muru Keterangan
1 Sangat Baik Tidak berubah warnanya setelah
uji selama 8 jam.
2 Baik Berubah warnanya dalam waktu 6
jam sampai kurang dari 8 jam.
3 Sedang Berubah warnanya dalam waktu 2
jam sampai kurang dari 6 jam.
4 Buruk Berubah warnanya dalam waktu
kurang dari 2 jam setelah
dimulainya uji.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
3. Uji Resazurin

Berikut standar warna warna resazurin:

• Uji resazurin merupakan suatu uji 5PB7/4 (biru-ungu)
reduksi yang memerlukan waktu lebih 10PB7/5.5 (biru kemerahan, lebih pucat dari 5 PB 7/4)
5P7/4 (merah muda)
singkat dibandingkan uji biru metilen.
10P7/8 (merah muda pucat)
• Langkah:
1) Uji resazurin dilakukan seperti uji biru
Tabel 3. Klasifikasi Susu Berdasarkan Uji Resazurin Setelah Satu Jam
metilen, yaitu 1 ml larutan resazurin
Kelas Mutu Keterangan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 Sangat Baik Seluruh contoh berwarna biru
steril dan ditambah 10 ml contoh susu. seperti semula sampai warna
2) Kemudian tabung reaksi dibalikkan 5PB7/4, tetapi tidak termasuk
10PB7/5.5.
secara perlahan-lahan sebanyak tiga 2 Baik Warna seperti 10PB7/5.5 sampai
kali. 5P7/4, tetapu tidak termasuk
10P7/8.
3) Tabung ditempatkan di dalam 3 Sedang Warna seperti 10P7/8, merah muda
penangas air dengan suhu 36°C. atau lebih pucat.
setelah satu jam diamati terjadinya 4 Buruk Tidak berwarna
perubahan warna, dan dicocokkan
dengan standar warna resazurin.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
4. Hitungan Cawan
Berdasarkan suhu inkubasinya,
cara perhitungan koloni mikroba dapat
dibedakan atas tiga macam, yaitu:
1) Hitungan psikrotrofik, menggunakan
suhu inkubasi 9°C selama 3-5 hari.
Untuk menghitung jumlah mikroba
yang bersifat psikrofilik.
2) Hitungan mesotrofik, menggunakan
suhu inkubas 25°C-35°C selama 2-3
hari, dimana sebagian besar
bakteriyang tumbuh bersifat mesofilik.
3) Hitungan termotrofik, menggunakan
suhu inkubasi 55°C selama 1-2 hari.
Untuk menghitung jumlah bakteri
termofilik.
5. MPN (Most Probable Number)
• Untuk menghitung MPN koliform susu
digunakan medium Brilliant Green Lactose
Bile Broth (BGLBB). BGLBB merupakan
medium selektif yang mengandung garam
bile dan hijau brilian, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri gram
positif termasuk bakteri asam laktat yang
banyak terdapat di dalam susu.
• Langkah: Inkubasi tabung MPN dilakukan
pada suhu 35°C selama 24 jam, dan tabung
dinyatakan positif jika terbentuk gas
sebanyak 10% atau lebih dari volume
tabung Durham. Tabung yang tidak
menunjukkan pembentukkan gas
diperpanjang lagi inkubasinya sampai 48
jam. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung
sebagai tabung negatif.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
6. Uji Kimia
a. Uji keasaman
Uji keasaman susu sangat penting
untuk melihat pemecahan karbohidrat di
dalam susu oleh mikroba perusak,
terutama oleh bakteri asam laktat yang
memproduksi asam. Dalam uji keasaman,
titrasi dilakukan menggunakan larutan
NaOH dengan berbagai kosentrai yaitu
0,25 N (°SH).
°SH = 0,009% asam laktat
Susu yang baik mempunyai nilai °SH
sebesar 6.5 (= 16-17° TH).
b. Uji stabilitas protein
Uji stabilitas protein susu dapat dilakukan
menggunakan uji alkohol yaitu sejumlah susu
dicampur dengan alkohol dalam jumlah sama
pada kosentrasi yang berbeda, yaitu 68, 72, 65
Dan 80%. Pada keadaan ini protein susu
(kasein) dan alkohol akan saling tarik-menarik
akir dan semakin tinggi kosentrasi alkohol,
semakin besar kekeutan untuk menarik air
sehingga jumlah air yang dapat
mempertahankan suspense protein akan
berkurang. Uji ini menetapkan konsentrasi
minimal alkohol yang dapat menyebabkan
penggumpalan protein.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
7. Uji Fosfatase (Untuk Susu pasteurisasi)
• Uji fosfatase dilakukan pada susu
pasteurisasi untuk mengetahui
apakah proses pasteurisasi telah
dilakukan dengan tepat. Susu
mentah mengandung enzim
fosfatase yang mempunyai
ketahanan panas lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri
tidak berspora yang paling tahan
panas yang terdapat di dalam
susu.
• Uji fosfatase dapat mendeteksi
proses pasteurisasi yang tidak
baik berdasarkan sisa aktivitas
enzim fosfatase yang terdapat di
dalam susu. Dalam uji ini
terdapat dua control yaitu kontrol
negatif dan kontrol positif.
Langkah:
• Memipet 0.5 ml susu dan control masing-masing ke dalam
tabung reaksi, ditambah 5 ml substrat (DFF) buffer.
• Kemudian tabung ditutup dan dibolak-balikkan beberapa
kali supaya teraduk rata.
• Tabung ditempatkan di dalam penangas air 40°C, dibiarkan
sampai mencapai suhu tersebut, dan diinkubasi pada suhu
40°C selama 15 menit.
• Tabung kemudian diangkat dari penangas air dan ditambah
6 tetees larutan DQK, ditutup dibolak-balikkan, dan
diinkubasi lagi selama 5 menit.
• Tabung diangkat dari penangas air dan didinginkan di dalam
penangas es, ditambah 3 ml n-butil alkohol dingin yang
telah dinetralkan, ditutup kembali, dan dibolak-balikkan
empat kali. Tabung dibiarkan selama 2 menit, kemudian
proses pengadukan dan pemisahan diulangi.
• Isi tabung kemudian disentrifus selama menit. Digunakan
sinar standar.
*Pembacaan warna dapat dilakukan menggunakan kolorimetri, dan
dibandingkan dengan warna larutan standar yang diketahui. Nilai fosfatase
dapat dinyatakan dalam mikrogram fenol per ml contoh. Nilai fosfatase
yang melebihi 2 mikrogram per ml contoh menunjukkan proses
pasteurisasi yang tidak cukup.
 C. Uji Mikrobiologi Susu

Uji Laboratorium Susu

• Pada umumnya pemeriksaan air susu di • Susu agak manis diakibatkan karena kandungan
laboratorium dapat diambil langsung dari karbohidratnya cukup tinggi, khususnya untuk
loper. Mutu susu dapat diidentifikasi golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung
dengan menggunakan berbagai metode uji rasa yang agak manis untuk dikatakan normal.
seperti uji penyaringan, uji warna, uji rasa, Selebihnya banyak kelainan susu yang tidak
uji bau dan uji masak. bermanfaat bagi tubuh.
• Uji penyaringan adalah uji kebersihan • Uji masak merupakan uji kualitas susu dengan
yang dapat meliputi warna, bau, da nada memasak susu atau mendidihkan susu. Uji bernilai
tidaknyha kotoran di dalam susu dengan positif jika terdapat buitran-butiran protein karena pH
menggunakan kertas saring. Proses tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan
penyaringan susu bertujuan untuk dadih susu yang hampir kering.
memisahkan benda-benda pengotor susu
yang terbawa saat pemerahan.
• Ciri khas susu yang baik dan normal
adalah susu tersebut terdiri dari konversi
warna kolostrum yang berwarna kuning
dan warna air susu yang putih jadi warna
susu yang putih kekuning-kuningan
merupakan susu yang normal. Jika
berwarna biru maka susu telah dicampur
dengan air.
 C. Uji Mikrobiologi Susu
Uji Laboratorium Susu
• Uji Penyaringan
1) Tuangkan air susu kedalam beaker glass berukuran
1000 ml
2) Disediakan 1 beaker glass lagi untuk menampung air
susu yang akan disaring
3) Sebelumnya di ukur terlebih dahulu pH pada susu
sebelum dimasak
• Uji warna
1) Diamati warna susu pada saat sebelum di masak
2) Diamati warna susu pada saat sesudah di masak
• Uji Bau
1) Diamati aroma susu pada saat sebelum di masak
2) Diamati aroma susu pada saat sesudah di masak
• Uji Rasa
1) Dirasakan susu pada saat sebelum di masak
2) Dirasakan susu pada saat sesudah di masak
• Uji Masak
1) Diletakkan beaker glass yang telah terisi susu yang
sudah disaring di atas hotplate dengan suhu 60 ºC
2) Didihkan susu sampai tercium aroma susu yang
makin menyengat
3) Didinginkan susu apabila sudah mendidihkan lalu
diukur kembali pH-nya
D. Produk Susu Fermentasi

1. Mentega
Mentega dibuat dari krim yang
dipasteurisasi yang telah diinokulasi
dengan S. lactis dan S. cremoris.
Organisme ini menurunkan pH krim
dengan memfermentasi laktosa gula untuk
membentuk asam laktat. Inoculum juga
mengandung L. cremoris atau S. lactis
subsp. diacetilactis yang pada pH yang
diturunkan, melakukan fermentasi 2,3 –
butilen glikol dan mengubah laktosa yang
tersisa menjadi asetoin dan diasetil. Kedua
senyawa inilah yang menymbangkan
sebagian besar rasa mentega yang lembut.
Air mentega yang dibiakkan, cairan yang
tersisa setelah pengambilan mentega, juga
mendapat rasanya dari senyawa ini.
D. Produk Susu Fermentasi

2. Yogurt
Yogurt mungkin dibuat dari air susu
sapi, kambing, domba atau kerbau. Air
susu ini biasanya dididihkan sampai
sebagian air susu mengental dan setelah
didinginkan sedikit, diinokulasi dengan
galur L. bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles. Air ini kemudian dapat
dituangkan ke dalam jambangan dan
dijaga tetap hangat sampai menggumpal,
atau dapat diaduk terus sampai menjadi
kental. Berbagai penyedap, seperti
strawberry, raspberry, cherry atau buah-
buahan lain, mungkin ditambahkan
kepada yogurt yang setengah padat ini
sebelum dituangkan ke dalam wadah lebih
yang lebih kecil.
D. Produk Susu Fermentasi

3. Air Susu Asidofil

Air susu yang difermentasi ini pada
dasarnya sama dengan yogurt kecuali
bahwa L. acidophilus digunakan untuk
fermentasi dan bukan L. bulgaricus. Air
susu ini merupakan minuman ‘kesehatan”
yang popular di Eropa dan Amerika
Serikat.
D. Produk Susu Fermentasi

4. Kumiss dan Kefir

Minuman ringan ini dibuat dari susu
kuda, onta atau sapi. Keduanya dimulai
dengan fermentasi Lactobacillus, tetapi
diteruskan dengan fermentasi khamir yang
mengubah asam laktat menjadi alkohol.
Dalam beberapa hal, mungkin
ditambahkan gula kepada air susu untuk
meningkatkan kandungan alkohol.
D. Produk Susu Fermentasi

5. Keju Lembek
Keju lembek dapat dibuat dengan
membiarkan air susu menjadi asam dan
setelah pengeringan, pencucuian dan
pemberian garam pada gumpalan susu
padat. Secara komersial keju ini dibuat
dengan menginokulasi air susu dengan
campuran S. lactis dan Leuconostoc
citrovorum. Setelah fermentasi sebentar,
enzim rennet ditambahkan untuk
menggumpalkan air susu. Gumpalan ini
kemudian dikumpulkan, diberi garam dan
dijual sebagai keju “cottage” (keju
lemebek).
D. Produk Susu Fermentasi

5. Keju Keras
Keju cheddar menyusun 75 persen
keju yang diproduksi di Amerika Serikat.
Produksi keju cheddar dimulai seperti
proses pembuatan keju lembek kecualai
yang membedakan gumpalan air susu
ditekan, dicelupkan dalam parafin untuk
mencegah kekeringan dan dibiarkan
mengeras sekitar 6 bulan. Selama periode
ini banyak produk, seperti diasetil,
asetoin, asam laktat dan asam asetat
dibentuk oleh bakteri yang memberi keju
cheddar rasa yang khas.
THANK YOU