ACARA I

YOGHURT

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I “Yoghurt” adalah :
1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi mikrobiologi industri dalam
pembuatan salah satu produk fermentasi susu secara sederhana.
2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan proses pembuatan produk
fermentasi susu yaitu yoghurt.
3. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik yoghurt dengan baik
dan benar.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae
oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula,
dan abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein
yang sangat baik. Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang
tidak dikurangi atau ditambah apapun. Cirri-cirinya berwarna putih
kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuning-kuningan memiliki
kandungan vitamin A yang tinggi (Ginting dan Pasaribu, 2005).
Yoghurt merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bahan baku yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
susu bubuk atau susu segar utuh (whole milk) atau susu skim. Akan tetapi
konsumen lebih menyukai yoghurt dari susu whole milk, karena lebih
menarik dari segi rasa, aroma maupun tekstur. Dalam rangka memenuhi
selera konsumen, maka perlu dibuat yoghurt yang kaya akan asam lemak
essensial. Salah satu cara yaitu pembuatan yoghurt dengan bahan dasar
susu bebas lemak (susu skim) kemudian ditambah asam-asam lemak
essensial dari ikan lemuru (Astuti dan Setyawardani, 2005).
 Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok
Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai
starter dalam pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri probiotik. Bakteri
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri
starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1.
Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat
dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt
(Rusmiati dkk., 2008).
Bakteri yoghurt akan melakukan fermentasi asam laktat. Bakteri
yoghurt yang di antaranya Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus, atau Lactobacillus shiirota. Bibit bakteri dapat berasal dari
biakan murni atau dari yoghurt yang belum dipasteurisasi (dimatikan
bakterinya). Secara umum, yoghurt terbagi menjadi dua jenis, yaitu yang
belum dan sudah dipasteurisasi. Yoghurt yang belum dipasteurisasi
biasanya disimpan di lemari berpendingin (Dahana dan Warisno, 2010).
Susu skim (skimmed milk) adalah susu yang kadar lemaknya telah
dikurangi hingga berada di bawah batas minimal yang ditetapkan. Sering
juga disebut susu non fat. Pada proses pembuatan susu skim, bagian lemak

(krim) susu diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim kandungan

kalorinya lebih rendah dari susu segar. Cocok dikonsumsi oleh mereka
yang sedang menjalani diet rendah kalori (Ide, 2008).
2. Tinjauan Teori
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di
dunia adalah metode pengasaman susu yang dilakukan melalui proses
fermentasi. Susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, menghasilkan
bentuk atau konsistensi menyerupai pudding, yang dikenal dengan nama
yoghurt. Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan
peningkatan gizi masyarakat ((Rukmana, 2001).
Salah satu cara pengawetan susu adalah dengan jalan mengasamkan
melalui proses fermentasi, di antaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip
pembuatan yoghurt adalah: susu difermentasi dengan menggunakan
biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding".
Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat
dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa (Cascio dan Roxie , 2011).
Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu
skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi atau disterilisasi
dengan menggunakan mikroba tertentu. Dasar fermentasi susu adalah
fermentasi asam laktat, di mana komponen gula-gula dalam susu terutama
laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan
dapat menurunkan pH dan memperbaiki flavor (Andino, 2011).
Yoghurt merupakan salah satu susu beraroma dan sehat yang sangat
popular menghasilkan produk melalui fermentasi laktat oleh Bakteri Asam
Laktat (BAL), termasuk Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Fermentasi laktosa oleh bakteri menghasilkan asam laktat,
yang bekerja pada protein susu untuk memberikan tekstur yoghurt dan rasa
yang khas. Namun, ada beberapa penelitian mencatat kelangsungan hidup
probiotik dalam produk susu. Probiotik dalam yogurt akan dikaitkan
dengan pH rendah, maka studi umur simpan yoghurt dan upaya untuk
mendirikan optimal kondisi lingkungan untuk pertumbuhan dan
penyimpanan kondisi pada kelangsungan hidup mikroba perlu disorot.
Prebiotik didefinisikan sebagai non dicerna tetapi difermentasi bahan
makanan yang memberikan manfaat kesehatan (Shima dkk., 2012).
Syarat utama mengolah susu menjadi yoghurt adalah keadaan
sanitasi yang baik. Karena itu, semua peralatan yang dipakai harus dalam
keadaan bersih. Begitu juga, orang yang mengolahnya. Ada beberapa cara
membuat yoghurt baik skala besar maupun kecil. Prinsip pembuatan
yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke dalam media susu
sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau terkontaminasi
oleh bakteri lain yang merugikan. Dengan tumbuhnya bakteri yoghurt
dalam susu tanpa adanya kontaminasi akan dihasilkan yoghurt dengan rasa
dan aroma yang khas dan kekentalannya yang kompak. Proses pembuatan
yoghurt akan menghasilkan yoghurt tawar. Dari yoghurt tawar dapat
dibuat berbagai jenis penyajian yoghurt sesuai dengan selera yang
dikehendaki (Surajudin dkk., 2005).
Susu skim sebagai sumber energi bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, di samping sumber protein, juga
mengandung gula laktosa pada saat proses fermentasi, diubah menjadi
asam laktat. Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh
bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan
pada saat fermentasi. Semakin banyak yang dapat memproduksi asam
laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk. Proses tersebut mula-
mula laktosa dihidrolisis oleh biakan glukosa dan galaktose atau
galaktose-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis dan piruvat
glukosa diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan
mempengaruhi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Semakin
tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin
tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh
banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan.
Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar
proteinnya karena susu skim sendiri merupakan sumber protein. Susu skim
digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber
protein jadi secara otomatis kadar protein semakin tinggi, sama halnya
dengan jumlah asam (asam laktat), karena susu skim sebagai media
pertumbuhan bakteri asam laktat (Triyono, 2010).
Yoghurt adalah bentuk paling sederhana dari susu yang diawetkan,
mungkin setua memerah susu itu sendiri. Susu mengundang
 pengawetannya sendiri. Susu segar mengental dengan cepat, khusunya saat
cuaca panas. Yoghurt dibuat atau lebih tepatnya terbentuk sendiri hanya
karena tidak adanya lemari es. Asal usul pasti yoghurt tidak diketahui,
tetapi mudah dibayangkan. Saat susu segar diletakkan pada temperature
sedang, bakteri local mulai memakan gulanya. Susu mengental dan
menjadi asam karena asam laktat. Tergantung pada bakterinya, hasilnya
adalah yoghurt, krim asam, atau produk susu awetan lainnya yang tetap
segar lebih lama ketimbang susu “manis” atau segar (Planck, 2007).
Proses inkubasi atau fermentasi, setelah diinokulasi atau diberi
starter, masukkan susu ke dalam wadah kemudian tutup rapat. Simpan
wadah tersebut di inkubator bersuhu 40-45oC selama 5 jam. Setelah 5 jam,
yoghurt telah siap dikonsumsi. Inkubasi juga dapat berlangsung di suhu
ruang, tetapi memakan waktu lebih lama, sekitar 1-2 hari
(Dahana dan Warisno, 2010).

C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Aluminium foil
2) Baskom
3) Erlenmeyer
4) Gelas ukur 200 ml
5) Inkubator
6) Kapas
7) Laminar flow
8) Lemari pendingin
9) Pengaduk
10) Penjapit
11) Waterbath
b. Bahan
1) Aquadest 200 ml
 2) Es batu
3) Lactobacillus bulgaricus
4) Susu skim 20 gram
5) Streptococcus thermophilus
2. Cara Kerja

Susu skim 20
gram

Dilarutkan dalam 200 ml aquadest

Pasteurisasi dengan waterbath suhu

90oC selama 15 menit

Didinginkan pada suhu 40-45oC

Starter
Inokulasi
1,625
% (v/v)

Inkubasi suhu 37oC selama 10 jam

dalam inkubator

Diletakkan dalam lemari pendingin

Yoghurt

Pengujian Organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan pH dan Keasaman Yoghurt
 Sampel Vol NaOH % Asam
Kelompok pH
Susu Mikroorganisme (ml) Laktat
1,2,7 Susu Segar ST 6,78 2,0 0,18
3,4 Susu Segar LB 6,86 1,7 0,153
5,6 Susu Segar ST+LB 6,59 1,9 0,171
8,9 Susu Skim ST 6,95 2,5 0,225
10,11 Susu Skim LB 6,78 2,5 0,225
12,13,14 Susu Skim ST+LB 6,80 2,7 0,243
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
ST = Streptococcus thermopillus
LB = Lactobacillus Bulgaricus
ST+LB = Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus Bulgaricus
Pembahasan
Yoghurt merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bahan baku yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
susu bubuk atau susu segar utuh (whole milk) atau susu skim (Astuti dan
Setyawardani, 2005). Susu skim (skimmed milk) adalah susu yang kadar
lemaknya telah dikurangi hingga berada di bawah batas minimal yang
ditetapkan. Sering juga disebut susu non fat. Pada proses pembuatan susu
skim, bagian lemak (krim) susu diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar.
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk
starter yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Bakteri ini dapat tumbuh
pada temperatur optimal 40°C-42°C dan pertumbuhan maksimal pada
temperatur 52°C dan toleran pada suhu 60°C (Hutkins, 2006). Kedua jenis
bakteri ini bekerja secara sinergi saat memfermentasi susu. Streptococcus
thermophilus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan
galaktosa (monosakarida), sedangkan Lactobacillus bulgaricus
memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat. Mekanisme ini
terjadi karena Streptococcus thermophilus dapat bekerja aktif pada pH
mendekati netral (4-6) akan tetapi kemampuannya mensintesis asam laktat
rendah serta tidak toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus kurang
aktif pada kondisi pH netral namun toleran asam dan mampu mesintesis
banyak asam laktat. Oleh karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar
laktosa rendah dan keasaman yang dapat diterima konsumen, maka
penggunaan kedua bakteri tersebut harus proporsional (Shima, 2013).
Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi menurut Triyono
(2010) susu skim sebagai sumber energi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, di samping sumber protein, juga mengandung
gula laktosa pada saat proses fermentasi, diubah menjadi asam laktat. Laktosa
yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber
energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Semakin
banyak yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang
terbentuk. Proses tersebut mula-mula laktosa dihidrolisis oleh biakan glukosa
dan galaktose atau galaktose-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis
dan piruvat glukosa diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan
akan mempengaruhi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Semakin
tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi
juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya
laktosa dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan. Semakin tinggi
susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu
skim sendiri merupakan sumber protein. Susu skim digunakan untuk mencapai
kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein jadi secara otomatis kadar
protein semakin tinggi, sama halnya dengan jumlah asam (asam laktat), karena
susu skim sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat.

Tabel 1.2 Hasil Uji Organoleptik Yoghurt

 Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
215 2.50a 2.90a 1.90a 2.35a 2.35a
387 2.90ab 3.05a 2.20ab 2.45ab 2.60ab
bc
471 3.15 2.85a 3.00c 3.00c 3.00bc
568 3.45c 3.20a 2.65bc 2.90bc 3.25c
a
592 2.50 3.00a 2.00a 2.35a 2.45a
942 3.30bc 3.20a 2.95c 3.00c 3.15c
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan Kode Sampel :
215 : Yoghurt dengan starter S. thermophilus
387 : Yoghurt dengan starter L. bulgaricus
471 : Yoghurt dengan starter S. thermophilus dan L. bulgaricus
568 : Yoghurt dengan starter S. thermophilus
592 : Yoghurt dengan starter S. thermophilus dan L. bulgaricus
942 : Yoghurt dengan starter L. Bulgaricus
Keterangan Skor :
1 : sangat tidak suka
2 : tidak suka
3 : netral
4 : suka
5 : sangat suka
Pembahasan
Berdasarkan Tabel 1.2 dapat dilihat hasil uji organoleptik yoghurt dari
hasil praktikum yang telah dilakukan. Terdapat enam kode sampel yang
disajikan kepada panelis dengan menggunakan formulasi bahan dan starter
yang berbeda. Sampel 215 menggunakan bahan baku susu segar dengan
starter S. Thermophilus, sampel 387 menggunakan bahan baku susu segar
dengan starter L. Bulgaricus, sampel 471 menggunakan bahan baku susu segar
dengan starter S. Thermophilus dan L. Bulgaricus. Sedangkan untuk sampel
568 menggunakan bahan baku susu skim dengan starter S. Thermophilus,
sampel 592 menggunakan bahan baku susu skim dengan starter L. Bulgaricus
dan sampel 942 menggunakan bahan baku susu skim dengan starter S.
Thermophilus dan L. Bulgaricus. Dengan perbedaan formulasi bahan baku dan
starter yang digunakan maka yoghurt yang dihasilkan juga mempunyai
perbedaan mulai dari warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Perbedaan ini
dipengaruhi oleh kandungan kalori pada susu segar berbeda dengan susu skim.
Pada uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis diminta untuk
menilai lima parameter mutu dari yoghurt yaitu warna, rasa, aroma, tekstur
dan overall. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan, menyatakan bahwa
untuk parameter rasa, warna, tekstur dan overall terdapat beda nyata yang
signifikan, sedangkan pada parameter aroma tidak ada beda nyata yang
signifikan. Berdasarkan data pada Tabel 1.2 menunjukkan bahwa adanya beda
nyata pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall. Beda nyata ini dapat
dilihat antar sampel. Untuk parameter warna yang paling disukai adalah
sampel 568, sedangkan warna yang paling tidak disukai adalah sampel 215
dan 592. Urutan warna dari yang paling disukai sampai tidak disukai adalah
sampel 568, 942, 471, 387, 215 dan 592. Pada parameter rasa yang paling
disukai adalah sampel 471 sedangkan rasa yang paling tidak disukai adalah
sampel 215. Urutan rasa dari yang paling disukai sampai tidak disukai adalah
sampel 471, 942, 568, 387, 592 dan 215. Untuk paramaeter tekstur yang
paling disukai adalah sampel 471 dan 942, sedangkan tekstur yang paling
tidak disukai adalah sampel 215 dan 592. Urutan tekstur dari yang paling
disukai sampai tidak disukai adalah sampel 471, 942, 568, 387, 215 dan 592.
Untuk overall yang paling disukai adalah 568, sedangkan yang paling tidak
disukai adalah 215. Urutan overall dari yang paling disukai sampai tidak
disukai adalah 568, 942, 471, 387, 592 dan 215. Sedangkan untuk parameter
aroma tidak ada beda nyata yang signifikan antar sampelnya.
Menurut Shima dkk (2012) yoghurt merupakan salah satu susu
beraroma dan sehat yang sangat popular menghasilkan produk melalui
fermentasi laktat oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), termasuk Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi laktosa oleh bakteri
menghasilkan asam laktat, yang bekerja pada protein susu untuk memberikan
tekstur yoghurt dan rasa yang khas. Proses inkubasi atau fermentasi, setelah
diinokulasi atau diberi starter, masukkan susu ke dalam wadah kemudian tutup
rapat. Simpan wadah tersebut di inkubator bersuhu 40-45 oC selama 5 jam.
Setelah 5 jam, yoghurt telah siap dikonsumsi. Inkubasi juga dapat berlangsung
di suhu ruang, tetapi memakan waktu lebih lama, sekitar 1-2 hari
(Dahana dan Warisno, 2010).
Menurut Muawanah (2012) dengan bertambahnya waktu inkubasi,
aktivitas mikroba semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak,
sehingga mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini membuktikan
terjadinya perubahan kimia pada komponen gula menjadi komponen asam.
Walaupun begitu, jenis perbandingan starter yang berbeda ternyata tidak
menghasilkan perbedaan penurunan pH yang signifikan.Dengan demikian
jenis starter tidak mempengaruhi aktifitas perubahan komponen gula menjadi
komponen asam laktat. Rendahnya nilai pH disebabkan karena adanya
aktivitas bakteri yang menyebabkan keasaman. Makin tinggi aktivitas bakteri,
pH yoghurt makin rendah. Selain nilai pH, pembentukan asamselama waktu
inkubasi dapat diamati dari kenaikan konsentrasi asam pada produk yoghurt
yang dihasilkan. Derajat asam yoghurt antara 3,8-4,6 mengandung asam laktat
0,7-1,1 %. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolism gula (karbohidrat). Asam
laktat merupakan produk utama yoghurt. Asam laktat yoghurt berasal dari
pemecahan laktosa yang terdapat pada susu. Pemecahan laktosa pada yoghurt
dilakukan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus yang terjadi di dalam sel.
Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof
kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi anaerob.
Laktosa yang sudah masuk ke dalam akan diubah menjadi D-glukosa dan
melalui jalur Embden-Meyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan
dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.
Syarat utama mengolah susu menjadi yoghurt adalah keadaan sanitasi
yang baik. Karena itu, semua peralatan yang dipakai harus dalam keadaan
bersih. Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke
dalam media susu sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau
terkontaminasi oleh bakteri lain yang merugikan. Dengan tumbuhnya bakteri
 yoghurt dalam susu tanpa adanya kontaminasi akan dihasilkan yoghurt dengan
rasa dan aroma yang khas dan kekentalannya yang kompak.

E. Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan yoghurt dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Yoghurt merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh
pada temperatur optimal 40°C-42°C dan pertumbuhan maksimal pada
temperatur 52°C dan toleran pada suhu 60°C.
3. Streptococcus thermophilus dapat bekerja aktif pada pH mendekati netral
(4-6) akan tetapi kemampuannya mensintesis asam laktat rendah serta
tidak toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus kurang aktif pada
kondisi pH netral namun toleran asam dan mampu mesintesis banyak asam
laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Andino, Jose Daniel Estrada. 2011. Production And Processing Of A Functional

Yogurt Fortified With Microencapsulated Omega-3 And Vitamin E.
B.S., Zamorano University, Honduras.
Astuti, T. Yuni dan T. Setyawardani. 2005. Penggunaan Susu Skim dan Asam
Lemak Essensial sebagai Alternatif Cara Memperbaiki Kualitas
Nutrisi Yoghurt. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Cascio, Julie dan Roxie, R. D. 2011. Making Yogurt at Home. Published by the
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service in
cooperation with the United States Department of Agriculture.
University of Alaska Fairbanks. Alaska.
Dahana, Kres dan Warisno. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. PT
AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Ginting, Nurzainah dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2.
Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of Kefir Menguak Keajaiban Susu Asam
untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. Penerbit PT Elex Media
Komputindo. Jakarta.
Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Pneyakit dengan Makanan Alami.
Penerbit PT Bentang Pustaka. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat H. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Rusmiati, D., Sulistyaningsih., Milanda, T. dan Sri Agung Fitri Kusuma. 2008.
Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya
dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat
Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota
Bandung. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Shima, Rinani A.R., Salina, H. Farah, Masniza, M. dan A Hanis Atiqah. 2012.
Viability of Lactic Acid Bacteria in Home Made Yogurt Containing
Sago Starch Oligosaccharides. International Journal of Basic &
Applied Sciences IJBAS-IJENS Vol: 12 No: 01.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi
yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim
terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.).
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-
4216.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

% Asam Laktat = V NaOH x N NaOH x BM x 100%

Vol sampel x 1000

= 2,7 x 0,1 x 90 x 100%

10 x 1000
= 0,243 %