Pembuatan Fermentasi Yogurt Sebagai Minuman Probiotik Untuk Menjaga

Kesehatan Usus

RISMA RAMADHANI (224507023)

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Ma’soem
Jl. Raya Cipacing No.22, Cipacing, Kec. Jatinangor, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat 45363,
Telp/Fax: (022)7798340
Dosen Pembimbing: Amila Khairina., S.T.P., M.A.B

1. . Pendahuluan
Bioteknologi adalah suatu proses pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan sebuah produk yang dapat digunakan oleh manusia. Yoghurt merupakan
salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer di kalangan masyarakat.
Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia tetapi juga
masyarakat di dunia. Yoghurt digemari masyarakat karena yoghurt diyakini sebagai
minuman yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses
pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Namun di kalangan
masyarakat awam tingkat mengkonsumsi yoghurt masih rendah dikarenakan kurangnya
pengetahuan mengenai manfaat yoghurt tersebut. Prinsip utama proses pembuatan yoghurt
adalah fermentasi dengan bakteri asamlaktat. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
salah satunya lama fermentasi. Tujuan dari penulisan artikel ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan yoghurt dan untuk uji organoleptik yoghurt. Serta dapat menjadi sumber
pembelajaran yang dapat dikembangkan dalam mata pelajaran biologi di sekolah untuk
inovasi pembuatan produk fermentasi. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk
karena adanya bakteri yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam
laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati.
Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Pada proses pembuatan yoghurt, susu merupakan media yang kaya akan protein
dan sangat digemari oleh bakteri ataupun jamur. Bakteri Lactobacillus bulgaricus yang
ditambahkan ke dalam susu akan memfermentasi susu tersebut dan menghasilkan
produk olahan yang kita sebut dengan yoghurt. Fermentasi merupakan suatu cara yang
telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu
cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba (Nurcahyo, 2011). Selama proses fermentasi, bakteri
asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat.
Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai
pH (Hidayat, 2013). Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH
dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt
(Buckle, 2010). Yoghurt merupakan minuman kesehatan terbuat dari fermentasi susu. Didalam
yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu Lactobacillus acidophilus,
L bulgaricus dan S thermophilus. Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan.
Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang
menyebabkan yogurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa
dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi
susu dan lansia.Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu, tetapi karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada
yoghurt (Syainah,2014). Protein dalam susu seperti kasein diubah menjadi asam laktat
oleh bakteri sehingga rasa yoghurt menjadi asam. Semakin banyak asam laktat yang
diproduksi, semakin banyak juga jumlah bakteri Lactobacillus bulgaricus yang ada.
Bakteri yang dimanfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi asam
laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya
dinamakan yoghurt (P. Ferdinand, 2007). Susu fermentasi dapat dibuat melalui
beberapa cara yaitu menambahkan enzim enzim untuk proses fermentasinya atau
menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu (Jumadi, 2015).

2. Bahan dan Metode

a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber informasi dari jurnal, artikel,
dan situs web yang relevan dengan produksi b. Metode
1. Pengumpulan data literatur
a. Mencari sumber informasi yang relevan dengan produksi yoghurt
b. Membaca dan mengumpulkan informasi dari sumber-sumber tersebut
c. Menelaah informasi untuk menentukan bahan dan proses produksi yoghurt
2. Analisis data literatur
a. Menganalisis informasi yang terkumpul untuk mengidentifikasi proses ypghurt
b. Menentukan faktor-faktor yang memengaruhi kualitas yoghurt

3. Sejarah yoghurt dan proses pengolahanya

Yoghurt yang kita kenal sekarang ini ternyata memiliki sejarah yang sangat panjang.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dengan rasa asam dan manis. Di beberapa
negara yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady
(Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan
bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum
adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus,
dan Lactobacillus casei. Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun lalu. Konon sejarahnya,
pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan.
Karena terkena terik matahari dan dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi
gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi asam tapi sangat menyegarkan. Di India, sejak
dahulu yoghurt dimanfaatkan sebagai obat sakit perut. Disebutkan pula bahwa masyarakat Timur
Tengah sudah akrab dengan yogurt sejak 4.000 tahun yang lalu. Sejak berabad silam pun,
perempuan Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat menunda pengeriputan.
Sampai sekarang pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Baru sejak awal abad ke-19 manfaat
yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang
bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan, bangsa Bulgaria yang mempunyai
kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu
berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya
diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan. Susu
fermentasi diketahui mengandung bakteri asam laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim
galaktosidase yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi,
menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah kanker dan mengatasi diare. (AN/dari berbagai
sumber).

Bahan-bahan:

 800 ml susu putih cair

 1 sdt jeli bubuk
 120 gram yoghurt plain
 120 gram yoghurt rasa jeruk
 125 gram gula pasir
 1 bungkus agar-agar bubuk
 5 tetes pewarna kuning
 100 gram jeruk kaleng, dipotong-potong

Cara membuat :

o Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan
pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan,
maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
o Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
o Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan
teknik aseptic (di dekat api).
o Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
o Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di
dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi.
Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
o Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang
segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan
berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak
senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen
(atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya
fermentasi.

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Menurut Effendi (2004), proses fermentasi bakteri asam laktat dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain :
a. Suhu
Suhu ferementasi pada pembuatan yoghurt berkisar antara 37-45oC,
setelah terbentuk endapan segera dimasukkan lemari es yang suhu kira-
kira 4oC agar bakeri terhambat perkembangannya.
b. Kondisi Lingkungan
Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt harus
mendukung untuk pembentukan asam, karena bakteri asam laktat tersebut
dalam kondisi dan susunan asam. Derajat keasaman (pH) pada fermentasi
pembuatan yoghurt adalah 4,5-5.
c. Nutrisi
Nutrisi yang diperlukan oleh kultur starter meliputi karbohidrat (gula),
seperti sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau bubuk skim
sebagai sumber energi penyedia karbon dan hidrogen.

5. Kesimpulan

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan
bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta
memperpanjang daya tahan.
4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak
mengalami perubahan