PEMANFAATAN HASIL TERNAK

PENGOLAHAN SUSU MENJADI ( YOGURT )

Disusun Oleh:

M. Zuhri Wahyudi

NIM: 18410048

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM KALIMANTAN (UNISKA)

MUHAMMAD ARSYAD AL-BANJARY

BANJARMASIN

TAHUN 2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting
bagi manusia dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan
dari sapi perah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam
perbandingan seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna.
Produk susu murni sangat berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses
produksinya. Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak
susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam
bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak –
anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar. Yoghurt adalah merupakan salah
satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur
organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen
telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun
leci

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa itu yought ?
2. Apa saja manfaat dari yoghurt?
3. kandungan nutrisis apa saja yang terkandung dalam yoghut?
4. Apa saja jenis-jenia yought ?
5. Bagaimana cara membuat yought?
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengetian

Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam
laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus
hidup-aktif dan berlimpah Menurut Budiastuti (2012),

2. Manfaat Yoghurt

a. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan

menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus
thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat
badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada
saluran pencernaannya.
b. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang
gerakan peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan.
Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh
melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan
pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.
c. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker
pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan
tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker.
d. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Asam laktat dapat mengurangi atau
membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi
senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang
diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga
memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap
lambung dan usus yang terluka.
e. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah
lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat
meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali.
Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses.
Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah
bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
f. Anti diare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus
bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat
 memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat
organism pathogen.
g. Menurunkan berat badan. Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang
ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
h. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance. Minum susu
fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi
enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu
menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam
saluran pencernaan.

3. Kandungan Nutrisi Yoghurt

Menurut Surajudin dkk (2006), kandungan nutrisi yoghurt dapat dilihat pada tabel
di bawah ini:
4. Jenis-jenis Yoghurt
Menurut Surajudin dkk (2006), terdapat beberapa jenis yoghurt berdasarkan cita
rasa, kandungan lemak, proses pascafermentasi dan metode pembuatannya.
a. Jenis yoghurt berdasarkan rasa (flavor)

1) Plain yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa asam yang asam tajam yang
merupakan rasa asli dari yoghurt.Karena itu, tidak semua atau hanya
sebagian orang yang menyukainya.
2) Flavoured Yoghurt. Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan
rasa sintetis dan pewarna makanan rasa sintetis yang biasa digunakan adalah
rasa stroberi, trambozen, ceri ,jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan
vanilla.
3) Fruit Yoghurt. Sari atau irisan buah seperti mangga, nenas, papaya, dan
pisang dapat ditambahkan ke dalam plain yoghurt.Yoghurt jenis ini disebut
fruit yoghurt atau yoghurt buah.Selain aroma dan rasanya menjadi lebih
enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap.

b. Jenis yoghurt berdasarkan kandungan kadar lemak

1) Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%).

2) Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%).
3) Yoghurt kadar lemak rendah (1-2%).
4) Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%).

c. Jenis yoghurt berdasarkan proses pascafermentasi

1) Yoghurt pastteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi.

Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk
memperpanjang umur simpan.
2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.
3) Dietetik yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa
rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
4) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.

d. Jenis yoghurt berdasarkan metode pembuatannya

1) Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air
dadih dari susu.
2) Set yoghurt, jenis yoghurt yang memiliki tekstur lembut dan mampu
dimasukkan ke boks karton.
5. Tahap Pembuatan
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia, 2010):
a. susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.
Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75
°C .jika hal ini yang dilakukan maka pe3manasab dilakukan sebanyak dua kali.
b. setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginana samai suhu 37- 45 °C.
pendinginan tesebut dilakukan dalam wadah tetutup.
c. . Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan
bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (didekat api)
d. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan
bakteri dilakukan dengan keadaan tetutup apat selama 3 hari.
e. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian
yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan
dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya)
terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi
(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat
digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan
yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur
dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan
banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam
lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi
ini mengakibatkan tejadinya fermentasi.

6. Perbedaan komposisi antara yogurt padat, sedang, dan encer (cair)

Sumber : Widodo (2002).

7. Standard Nasional indonesia Yoghurt

(SNI2981:2009)

8. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt

Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab
kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Apabila masih
mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai
membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau
sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.
9. Cara Mengatasi Yogurt yang tidak jadi

10.
11.
 12. Cara Mengatasi Yogurt yang jadi tetapi memisah

Sumber:(Widodo,2002)
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan
Yoghurt adalah merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah
satunya yaitu bakteri asam laktat.Banyaknya manfaat dan nutisi dalam
youghrt dapat meningkatkan usaha prokduksi dalam produk susu olahan

2. Saran
a. Pemilihan poduk susu yang tepat untuk menentukan hasil yang
memuaskan
b. Kebesihan alat produksi dipehatikan
 DAFTAR PUSTAKA

Budiastuti. 2012.produksi Yogurt Graviola Sebagai Makanan Fungsional Sejalan

dengan Pengembangan Potensi Pertanian Dikabupaten Karanganyar.
Surakarta:Fakultas Peternakan Universitas Sebelas Maret Surakarta
Surajudin. Kusuma. F.R. Purnomo.Dwi. 2006. Yogurt,Susu Fermentasi Yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan
pencernaan manusia. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-
bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses
pada tanggal 28 Oktober 2020

Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu

Fermentasi (Yoghurt). http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html.
diakses pada tanggal 28 Oktober 2020

Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. Hal.

Widodo, Suparni, Wahyuni, Endang. 2003. Bioenkapsulasi Probiotik \ (Lactobacillus

casei) dengan Pollard dan Tepung Terigu serta Pengaruhnya terhadap Viabilitas dan Laju
Pengasaman. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.