Laporan Praktikum I Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

PEMBUATAN YOGURT

Oleh :

NAMA : REYHAN MASIGA

NIM : L1A121151
KELAS :C
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN PRAKTIKUM : FAISAL

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh

dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.

Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa

serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan

sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa

faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan

umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah

adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan

beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, tujuan

utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena

mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu

fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh

kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricu atau

menggunakan salah satu kultur saja.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

pangan diawali dengan penilaiannya terhadap pangukuran, penampakan, aroma,

flavor dan tekstur. Karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang agak

telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam

menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur kesukaan penilai terhadap

produk tersebut baik dari segi rasa, tekstur dan warna dari produk dengan

menggunakan indera selain itu metode ini disepakati sebagai metode pengujian

yang praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan pengujian organoleptik

juga lebih murah biayanya.

Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi

menggunakan bakteri tertentu yaitu menggunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan

memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga dihasilkan flavor

yoghurt yang khas cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi

protein susu oleh asam.

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka, perlu di lakukan

praktikum pembuatan yogurt.

1.2. Tujuan

Tujuan yang ingin di capai adalah mahasiswa mampu dan memiliki

keterampilan melakukan fermentasi susu.

1.3. Manfaat

Mahsiswa dapat mengetahui cara pembutan yogurt dan mahasiswa dapat

mengetahui manfaat yogurt sebagai bahan pangan

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi yang mengandung

protein, asam lemak esensial, vitamin dan mineral. Susu segar adalah cairan yang

berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses

pendinginan. Susu juga memiliki nilai biologis yang tinggi karena mengandung

asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia dan tingkat kecernaan yang

tinggi (MaharaniI et al. 2020).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Susu yang populer dan banyak dikonsumsi adalah susu sapi,

karena populasi sapi perah relatif tinggi dan setiap sapi dapat menghasilkan susu

7-20 l/hari. Susu sapi yang masih segar (mentah) pada umumnya terdiri dari air

87,5%, protein 3%, lemak 3-4% dan (laktosa) 5%. Susu juga merupakan sumber

kalsium, fosfor dan vitamin karbohidrat (Nur 2015).

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung kalori 66 kkal protein

3,2 gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg dan vitamin

A 100 IU. Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak kecil

sampai dewasa. Di lain pihak susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali

rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bilamana tidak

mendapatkan penanganan khusus dan kurang higienis (Feryalin 2015).

2.2. Yakult

Yakult adalah minuman susu frementasi yang mengandung bakteri

Lactobacillus casei shirota strain. Setiap botol yakult mengandung bakteri

Lactobacillus casei shirota strain yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

sehingga dapat membantu menjaga kesehatan pencernaan dan menekan

pertumbuhan bakteri merugikan didalam pencernaan (Rahayu 2020).

Yakult (Yakuruto) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat

dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei.

Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult

dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang

mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat

(Muawanah 2016).

Minuman probiotik terbukti dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen

dan pembusuk sehingga dapat menjaga keseimbangan mikroflora alami di dalam

usus. Dengan mengkonsumsi minuman probiotik dapat membantu mencegah

gangguan saluran pencernaan (gastroenteritis) yang sering dialami oleh

masyarakat pada umumnya. Minuman probiotik dari hasil fermentasi susu yang

sudah dikenal luas antara lain yogurt, susu asidofilus, bulgarian milk, kejir,

kumiss, piima, skyr, taeete, leben (Mesir), dahi (India), Hamao (Asia Tengah),

yakult dan masih banyak lagi (Thomas et al. 2014).

2.3. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling

tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat

dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

tertentubergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu

hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan

susu nabati (Umi et al. 2013).

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang

populer di kalangan masyarakat. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh

masyarakat di Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yoghurt mengandung

bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan

menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Yoghurt juga bermanfaat untuk

membantu penderita lactose intolerance, mencegah diare, mengurangi resiko

timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan, mereduksi jumlah

kolesterol dalam darah dan memberi stimulasi sistem syaraf khusus untuk saluran

pencernaan dan stimulasi sistem pembuangan kotoran (Theresia et al. 2022).

Yoghurt adalah salah satu minuman olahan susu yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat. Susu yang diolah menjadi yoghurt berubah rasanya menjadi

asam segar dan memiliki banyak sekali probiotik yang bermanfaat. Mengonsumsi

yoghurt secara rutin bisa membuat pencernaan menjadi lebih lancar dari

sebelumnya. Salah satu produk pangan fungsional yang baik untuk dikonsumsi

adalah probiotik. Probiotik ditemukan dalam makanan fermentasi seperti yogurt,

minuman bakteri asam laktat, natto, miso, acar dedak, dan kimch (Ucik 2022).
2.4. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Itsagusman 2013)

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah

mata, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau Kemampuan alat

indera memberikan kesan atau tanggapan dengan begitu dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan

mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination),

membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka

(hedonik) (Sinaga 2021)

 Jenis penilaian atau pengukuran yang pada Pengujian organoleptik lain

adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan

disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran objektif.

Pengukuran objektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu

yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan

memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),

maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau

penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai

sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang

setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik (Itsagusman

2013).

2.4.1. Rasa

Rasa asam yang tebentu pada yoghurt dikarenakan banyak jenis asam yang

terbentuk selama proses pembuatan yoghurt. Nilai keasaman pada yoghurt

biasanya berhubungan dengan kandungan protein pada bahan baku yang

digunakan yakni susu yang menyebutkan bahwa penurunan pH merupakan salah

satu akibat proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam laktat

sebagai produk utama dari aktivitas bakteri asam laktat. Selama prosese inkubasi

bakteri akan memanfaatkan kabohidrat dan protein yang terdapat pada bahan

pembuatan yoghurt sehingga dapat memanfaatkan sebagai bahan makanannya

(Mujaki et al 2022).

Nilai organoleptik rasa yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu

berkisar 3,20-4,00 yaitu memiliki kriteria rasa yang asam. Nilai rasa yang
tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dengan penambahan konsentrasi sari buah

mengkudu sebanyak (15%) dengan nilai 4,00 sedangkan nilai terendah diperoleh

oleh perlakuan kontrol (0%) dengan nilai 3,20 (Arifin 2016).

Rasa yoghurt yang diamati adalah melalui pemberian yoghurt polos (tanpa

ditambahi perasa apapun) kepada panelis. Yoghurt biasanya memiliki citarasa

asam menyegarkan yang tajam dan aroma yang khas. Dari tiap perlakuan di mana

total rataan yang paling tinggi adalah pada perlakuan dengan menggunakan susu

full krim dan yang terendah dihasilkan pada yoghurt (Nurzainah 2016).

2.4.2. Warna

Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh

ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten di mana

warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu. Hal ini

yang menyebabkan mengapa yoghurt dari susu skim warnanya cenderung lebih

putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara karoten yang

menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak susu (Nurzainah

2016).

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang

dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan

memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Uji organoleptik pada warna

yoghurt terlihat bahwa para panelis sangat menyukai. Pada yoghurt dengan rata

rata nilai yaitu 4 dibandingkan dengan keju slice yang memiliki rata rata nilai

yaitu 3,7. Namun hal ini terlihat tidak memberikan perbedaan yang signifkan
dikarenakan perbedaan pada keju slice dan yoghurt relative kecil (Ahmad et al.

2022).

Warna merupakan salah satu parameter yang dapat digunakan untuk

menilai suatu produk pangan dan dapat menunjang kualitasnya. Bahan pangan

yang memiliki warna yang menarik akan menimbulkan kesan positif, walaupun

belum tentu memiliki rasa yang enak. Secara visual faktor warna akan tampil

lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk. Apabila suatu produk

makanan memiliki warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen

untuk mencoba makanan tersebut (Rasbawati 2019).

2.4.3. Tekstur

Tekstur pada yoghurt juga dipengaruhi oleh penggunaan bahan dan waktu

fermentasi. Tekstur yoghurt yang menggunakan susu SKIM teksturnya lebih

kental dari pada yang tidak menggunakan susu skim. Hal tersebut dikarenakan

bahwa semakin tinggi penambahan susu skim, tekstur yoghurt semakin kental.

Dari hasil uji hedonic parameters tekstur yang paling disukai pada yohgurt ini

yaitu formulasi B2. Penambahan susu SKIM 10% ini membuat tekstur menjadi

lebih kental dibandingkan formulasi lainnya dan disukai oleh ke 40 panelis. Hal

ini disebabkan karena penambahan susu skim dapat meningkatkan jumlah protein

yang terkoagulasi dalam proses fermentasi sehingga tekstur yoghurt yang

dihasilkan semakin kental (Kusumasari et al. 2022).

Tekstur yoghurt nilai kekentalannya mulai berkurang seiring penambahan

level yang diberikan, semakin banyak penambahan susu dan yakul yang diberikan

pada yoghurt, semakin rendah pula nilai kekentalan yang dihasilkan. Penurunan
kekentalan ini dikarenakan adanya penambahan sari buah mengkudu yang berupa

cairan menimbulkan efek pertambahan kadar air pada yoghurt. Kadar air yang

relative tinggilah yang menjadikan nilai kekentalan menjadi rendah (Novieta et al

2019).

Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt tersebut

berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur,

tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Faktor berbagai level temperatur

dan jenis susu serta interaksi dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur yoghurt

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (Nurzainah 2016).

2.4.4. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium

oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada keju

dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulka aroma

dan asam. Uji organoleptik pada aroma yoghurt terlihat sangat menyukai aroma

pada yoghurt. Nilai rata – rata aromar pada yoghurt lebih tinggi dengan rata rata

yaitu 4,15 di bandingkan dengan aroma pada yang keju miliki rata rata nilai yaitu

4,05. Namun hal ini terlihat bahwa kedua keju tersebut tidak memberikan

perbedaan yang signifkan dikarenakan perbedaan aroma pada keju slice dan

yoghurt kecil (Negara et al 2016).

Yoghurt dengan nilai aroma terendah ditunjukkan pada P0 (0%) yakni

2,69. Di industry pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dapat

memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai

atau tidak disukai oleh konsumen. Aroma yoghurt dengan dapat tercium karena
memiliki senyawa volatil yang mudah menguap. Udara yang mengandung

senyawa volatil akan mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga

hidung dan akan terasa apabila molekul gas pada udara bergerak melewati ujung-

ujung sel olfaktori (Rasbawati et al 2019).

Aroma pada produk yoghurt ditimbulkan karena banykanya bakteri asam

latat yang terfermentasi didalamnya. Yoghurt yang menggunakan susu skim lebih

cepat mempunyai aroma yang asam dibanding dengan yoghurt yang tidak

menggunakan susu skim. Hal ini terjadi karena bakteri dapat tumbuh diantaranya

karena suhu dan makanan yang ada, untuk memenuhinya susu skim merupakan

bahan yang ditambahakan karena dalam susu skim terdapat protein (nitrogen),

nitrogen tersebut dibutuhkan mikroorganisme untuk berkembang biak (Yoesepa

et al. 2022).

2.4.5. Penerimaan Umum

Lebih diminatinya yoghurt berbahan dasar susu full krim karena yoghurt

terasa lebih enak, kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi seperti susu sehingga

rasanya tidak mengakibatkan cepat muak. Ini terjadi karena masyarakat Indonesia

lebih mengenal dan lebih sering mengkonsumsi susu sapi dan berbagai produk

hasil olahannya seperti susu skim dan full krim daripada susu (Nurzainah 2016).

Pentingnya mengkonsumsi sehingga dapat di terima karena yoghurt dapat

menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah

penyakit kanker pada saluran pencernaan. Enzim laktase pada usus halus dapat

memfermentasikan laktosa pada yoghurt ke dalam asam laktat, sehingga aman

untuk dikonsumsi. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik yaitu

meningkatkan sistem kekebalan (imun) pada tubuh (David et al. 2019).

organoleptik terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan

penerimaan secara keseluruhan yoghurt dengan variasi suhu inkubasi yaitu suka

dan cukup suka tidak terlalu berbeda. Untuk warna berkisar antara cukup suka,

sedangkan hasil skor organoleptik terhadap aroma pada semua perlakuan antara

suka. Rata-rata skor hasil uji organoleptik terhadap tekstur berkisar antara suka

dan rata-rata skor hasil uji organoleptik terhadap penerimaan secara keseluruhan

berkisar antara cukup suka Perlakuan yoghurt dengan suhu inkubasi 37oC ke suhu

40oC menghasilkan daya terima yang lebih besar pada panelis bila dibandingkan

dengan cukup suka dan agak suka (Adrianto 2020).

 III. METEDEOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini di laksanakan pada hari, Rabu 31 mei 2023. Pukul 15.30

WITA - Selesai, bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil ternak, Faklutas

Peternakan, Universitas Halu oleo Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat dan kegunaan

Adapun alat yang di gunakan dalam Praktikum Pembuatan Yogurt ini

dapat di lihat pada Tabel 3.2.1.

Tabel 3.2.1. Alat dan Kegunaan

No Alat Kegunaan
.
1. Toples Sebagai Tempat Fermentasi
2. Aplikasih excel Sebagai penutup toples
3. Wadah kedap udara Sebagai tempat fermentasi yogurt
4. Pengaduk Sebagai alat pengaduk
5. Gelas ukur Sebagai tempat pencampuran
6. Camera Untuk melakukan d

3.2.2. Bahan dan Kegunaan

 Adapun bahan yang di gunakan dalam Praktikum Pembuatan Yogurt ini

dapat di lihat pada Tabel 3.2.2.

Tabel 3.2.2. Bahan dan Kegunaan

No Alat Kegunaan
.
1. Susu UHT 200 ml Sebagi objek pengamatan
2. Yakult 65 ml Sebagi objek pengamatan

3.3. Prosedur kerja

Adapun Prosedur kerja pada laporan pembuatan yogurt sebagai berikut:

1. Siapkan alat dan bahan

2. Tuangkan susu UHT kedalam gelas ukur

3. Tambahkan yakult pada gelas ukur yang berisikan susu UHT

4. Aduk agar susu dan yakult tercampur

5. Kemudian masukan campuran UHT dan yakult kedalam toples tutup

sampai rapat

6. Bungkus toples menggunakan kain

7. Letakan toples ke dalam tempat kedap cahaya selama 24 jam

8. Setelah 24 jam yogur siap uji organoleptik

9. Buat laporan
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 4.1. Uji Organoleptik

Parameter
Warna Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Umum
Rata-rata 3 2 4 3 3

4.2. Pembahasan

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua

dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat

dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu

hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan

susu nabati (Umi et al. 2013)

 Berdasarkan praktikum Pembuatan Yoghurt yang disimpan dalam wadah

kedap suara lalu dibungkus dengan kain hitam dan diletakan pada lemari yang

tidak mempunyai cahaya selama 1 hari atau 24 jam memiliki warna agak kuning

dengan nilai rata-rata 3, Hal ini sependapat dengan Ahmad (2022) bahwa Warna

pada yoghurt yang dibuat memiliki warna yang hampir serupa, karena

penggunaan bahan baku dalam pembuatan yogurt ini memiliki kesamaan

komposisi sehingga tidak begitu berpengaruh pada pembentukan warna. Secara

sensori plain yoghurt berwarna putih kekuningan, putih cerah sampai putih pucat.

Berdasarkan hasil pengamatan Pembuatan Yoghurt yang disimpan dalam

wadah kedap suara lalu dibungkus dengan kain hitam dan diletakan pada lemari

yang tidak mempunyai cahaya selama 1 hari atau 24 jam memilki tekstur encer

dengan nilai rata-rata 2. Hal ini tidak sependapat dengan Khaerul (2018)

menyatakan bahwa Susu skim juga mempengaruhi kekentalan yoghurt dengan

bertambahnya total solid yoghurt. Bertambahnya total solid disebabkan oleh

proses fermentasi bakteri asam laktat yang menghasilkan metabolit berupa asam

laktat. Metabolit tersebut akan diekstraksikan keluar sel dan akan terakumulasi

dalam cairan fermentasi. Sisa hasil total gula, asam laktat, dan asam organik yang

terbentuk terhitung sebagai total padatan terlarut. Komponen padatan terlarut

terdiri dari total gula, pigmen, asam-asam organik, dan protein. Peningkatan

besaran susu skim yang ditambahkan pada yoghurt menyebabkan jumlah total

padatan terlarut (TPT) yang dihasilkan semakin meningkat pula.

Berdasarkan pengamatan Pembuatan Yoghurt yang disimpan dalam wadah

kedap suara lalu dibungkus dengan kain hitam dan diletakan pada lemari yang
tidak mempunyai cahaya selama 1 hari atau 24 jam memiliki aroma beraroma

susu dengan rata-rata 4. Hal ini sependapat dengan bahwa aroma pada produk

yogurt ditimbulkan karena banyakanya bakteri asam laktat yang terfermentasi

didalamnya. Yoghurt yang menggunakan susu skim lebih cepat mempunyai aroma

yang asam dibanding dengan yoghurt yang tidak menggunakan susu skim. Hal ini

terjadi karena bakteri dapat tumbuh diantaranya karena suhu dan makanan yang

ada, untuk memenuhinya susu skim merupakan bahan yang ditambahakan karena

dalam susu skim terdapat protein (nitrogen), nitrogen tersebut dibutuhkan

mikroorganisme untuk berkembang biak.

Berdasarkan hasil pengamatan Praktikum Pembuatan Yoghurt yang

disimpan dalam wadah kedap suara lalu dibungkus dengan kain hitam dan

diletakan pada lemari yang tidak mempunyai cahaya selama 1 hari atau 24 jam

memiliki rasa agak asam dengan rata-rata 3. Hal ini sesuia dengan pernyataan

Yoesepa (2022) mutu organoleptik yoghurt yang baik ialah memiliki penampakan

cairan yang kental hingga padat dengan rasa asam yang khas.

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Yoghurt yang disimpan dalam wadah

kedap suara lalu dibungkus dengan kain hitam dan diletakan pada lemari yang

tidak mempunyai cahaya selama 1 hari atau 24 jam penerimaan umum suka

dengan rata-rata 3. Hal ini sesuai dengan pendapat Adrianto (2020) bawha dari

hasil organoleptik terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan

secara keseluruhan yoghurt dengan variasi suhu inkubasi yaitu suka dan cukup

suka tidak terlalu berbeda. Untuk warna berkisar antara cukup suka, sedangkan

hasil skor organoleptik terhadap aroma pada semua perlakuan antara suka. Rata-
rata skor hasil uji organoleptik terhadap tekstur berkisar antara suka dan rata-rata

skor hasil uji organoleptik terhadap penerimaan secara keseluruhan berkisar antara

cukup suka Perlakuan yoghurt dengan suhu inkubasi 37oC ke suhu 40oC

menghasilkan daya terima yang lebih besar pada panelis bila dibandingkan

dengan cukup suka, dan agak suka.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat simpulkan bahwa

Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari olahan susu yang telah

dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh

keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan yang

diizinkan. Uji organoleptik yoghurt dengan parameter warna memiliki rata-rata

sebesar 3 (agak kuning), tekstur 3 (agak kental), aroma 3 ( agak beraroma susu),

rasa 3 (sedikit asam) dan rata-rata penerimaan umum yaitu 3 (cukup suka).

5.2. Saran

Adapun saran yang dapat saya sampaikan pada Praktikum Pembuatan

Yoghurt diantaranya:

5.2.1. Laboratorium

Untuk laboratorium lebih baik lagi untuk melengkapi bahan dan alat

praktikum agar praktikum berjalan lancar.

5.2.2. Asisten

Untuk asisten sudah baik dalam menjelaskan namun agar lebih mudah

dipahami penyampaian materi lebih jelas lagi dan singkat.

5.2.3. Praktikan

Untuk praktikan harus lebih tertib lagi dalam laboratorium dan lebih

memperhatikan lagi materi yang dipaparkan.

DAFTAR PUSTAKA

Afivudien M dan I Agustiningtyas. 2021. Uji Aktivitas Antibiofilm Minuman

Sinbiotik Terhadap Staphylococcus aureus ATCC 2593. Indonesian
Journal Of Laboratory. 4 (1): 41-45.
Ahmad, RR Yoesepa, VP Kusumasari, S Meindrawan, B Mujaki dan AD Iis I.
2022. Karakteristik sifat organoleptik yoghurt dengan variasi susu
skim dan lama inkubasi organoleptik characteristics of yogurt with skim
milk variation and incubation length. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi,
Kesehatan. 03,01: 20-26.
Arifn, M Oktaviana, AY Wihansah, dan RRS Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis
serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju
yang berbeda. Jurnal ilmu produksi dan teknologi hasil peternakan. 04,2:
286-290.
David RH, AP Handayani, E Esterelita dan YA Handoko. 2019. Mekanisme
biokimiawi dan optimalisasi lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. J. Sains Dasar.
8 (1) 13 – 19.
Feryalin N dan R Adriyani, 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi
susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 8 (1): 36–47.
Itsagusman. 2013. Pengujian organoleptik. Program studi teknologi pangan
universitas muhammadiyah semarang. Blogspot. Com.
Maharani, MB Sudarwanto, S Soviana dan H Pisestyani. 2020. Pemeriksaan
kualitas susu asal kedai susu kawasan permukiman mahasiswa ipb
dramaga dan cilibende bogor. Jurnal Kajian Veteriner. 8 (1): 24-33.
Negara, JK Sio, AK Rifkhan, M Arifn, AY Oktaviana, RR Wihansah S dan
Yusuf M. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur,
aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 04,2: 286-290.
Novieta dan Nurmiati. 2019. Karakteristik organoleptik dan nilai ph yoghurt
dengan penambahan sari buah mengkudu (morinda citrifolia l)
organoleptic characteristics and ph value of yogurt with addition of noni
fruit extract (morinda citrifolia l). Jurnal ilmu produksi dan teknologi
hasil peternakan. 07,1: 41-46.
Nur K, 2015. Uji antibakteri susu fermentasi komersial pada bakteri patogen.
Jurnal Penelitian Saintek. 12 (1).
Nurzainah G dan E Pasaribu, 2016. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis
Peternakan. 2 (1).
Rahayu E dan Mashadi, 2020. Pengaruh Personal Selling,dan Slogan Iklan
Terhadap Brand AwarenessProduk Yakult. Jurnal Ilmiah Manajemen. 8
(2): 127-137.
Rasbawati, Irmayani, ID Novieta dan Nurmiati. 2019. Karakteristik organoleptik
dan nilai ph yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu (morinda
citrifolia l) organoleptic characteristics and ph value of yogurt with
addition of noni fruit extract (morinda citrifolia l). Jurnal ilmu produksi
dan teknologi hasil peternakan. 07,1: 41-46.
Rasbawati, Irmayani, ID. Novieta dan Nurmiati. 2019. Karakteristik organoleptik
dan nilai ph yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu (morinda
citrifolia l) organoleptic characteristics and ph value of yogurt with
addition of noni fruit extract (morinda citrifolia l). Jurnal ilmu produksi
dan teknologi hasil peternakan. 07,1: 41-46.
Theresia IP, MAB Bria dan KW Kia. 2022. Kadar protein dan lemak yoghurt
yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of
Tropical Animal Science and Technology. 4 (1): 66-73.
Thomas IPS, S Surjoseputro dan K Anita. 2014. Minuman probiotik nira siwalan :
kajian lama penyimpanan terhadap daya anti mikroba lactobacillus casei
pada beberapa bakteri pathogen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1 (1).
Ucik AW. 2022. Pelatihan pembuatan yoghurt susu sapi dengan metode sederhana
menggunakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus.
Jurnal pendidikan dan pengajaran. 1 (2).
Umi F, I Faisal, Prasetyo, MTA Supia dan AN Utami. 2013. Karakteristik yogurt
yang terbuat dari berbagai jenis susu dengan penambahan kultur campuran
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. BIOEDUKASI. 6
(2): 1-9.