BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Yogurt merupakan produk olahan susu terfermentasi yang telah dikenal oleh masyarakat
luas baik karena rasanya maupun manfaatnya bagi kesehatan. Industri pengolahan yogurt
dikembangkan dengan skala yang beragam mulai dari industri rumah tangga sampai industri
dengan skala yang besar(1). Yoghurt adalah produk fermentasi bakteri dengan menggabungkan
efek Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus dan Streptococcus salivarius subspesies
thermophilus. Bakteri asam laktat ini disebut sebagai "kultur yoghurt". L. bulgaricus
menghasilkan rasa yang khas, asetaldehida sedangkan S. thermophilus menghasilkan asam segar.
Yogurt kaya akan kalsium, dan juga mengandung mikronutrien lainnya, seperti kalium, seng,
fosfor, magnesium, vitamin A, riboflavin, vitamin B5, vitamin B12 dan vitamin D, serta nutrisi
lainnya. Yoghurt rendah lemak mengandung sekitar 25% lebih banyak kalium, kalsium, dan
magnesium per porsi 8 ons dibandingkan dengan satu porsi susu rendah lemak yang setara. Profil
nutrisi yogurt sangat unik karena merupakan perpaduan nutrisi asli susu dan juga proses
fermentasi. Nutrisi lain pada yogurt juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi
(misalnya, vitamin tambahan, antioksidan, serat)(2).

Bakteri yang hidup dalam yoghurt menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk
mencerna sisa gula susu yang ada dalam yoghurt. Tingkat keawetan yoghurt lebih tinggi bila
dibandingkan dengan tingkat keawetan susu segar, karena di dalam yoghurt terdapat asam laktat
yang mampu memberikan keawetan pada yoghurt sehingga asam laktat tersebut dapat dikatakan
sebagai pengawet alami yoghurt. Susu segar jika dibiarkan dalam beberapa jam akan ditumbuhi
bakteri sehingga menjadi cepat basi. Berbeda dengan yoghurt yang dapat bertahan hingga
beberapa hari jika dibiarkan. Asam laktat dari bakteri pada yoghurt, menyebabkan lingkungan
yang asam sehingga banyak bakteri lain yang terhambat pertumbuhannya(3)

Orang tidak mengkonsumsi produk susu karena sejumlah alasan tersebut intoleransi dan
malabsorpsi aslaktosa, dan alergi protein susu. Sekitar dua per tiga populasi dunia tidak toleran
terhadap laktosa pada susu, maka dari itu penggunaan bahan dasar nabati seperti santan dan
daging kelapa dapat digunakan sebagai alternatif pembuatan yogurt yang tidak mengandung
laktosa(4). Sifat fisik dan kimia daging kelapa yang dihaluskan memiliki beberapa kesamaan
dengan susu. Kandungan dari daging kelapa halus tidak jauh berbeda dengan susu yaitu
mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komposisi kimia santanyaitu
kalori 122 kal, karbohidrat 7,6 g, protein 2 g, lemak 10 g, kalsium 25 mg, fosfor 0,1 mg, air 80 g
untuk setiap 100 gram bahan padatan. Bahkan memiliki keunggulan pada jenis asam lemak.
Asam lemak pada santan atau daging buah kelapa halus adalah asam lemak jenuh rantai pendek
dan rantai sedang yang bermanfaan bagi kesehatan yaitu asam kaproat, asam kaprilat, asam
kaprat, asam laurat dan asam miristat. Asam lemak yang paling tinggi adalah asam laurat(5).
I.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mahasiswa mengetahui pembuatan yogurt menggunakan bahan dasar produk nabati

seperti daging kelapa halus dengan metode fermentasi
2. Mahasiswa mengetahui factor pendorong keberhasilan pembuatan yogurt dengan
bahan dasar daging kelapa halus
1. Al Riza DF, Damayanti R, Hendrawan Y. RANCANG BANGUN FERMENTOR
YOGURT DENGAN SISTEM KONTROL LOGIKA FUZZY MENGGUNAKAN
MIKROKONTROLER ATMEGA32 (Yogurt Fermenter Design with Fuzzy Logic
Control System Using Microcontroller ATMega32). J Agritech. 2015;34(04):456.
2. Astuty E, Yunita M, Fadhilah AN. Edukasi MAnfaat Yogurt sebagai Salah Satu Probiotik
dan Metode Pembuatan Yogurt Sederhana. J Kreat Pengabdi Kpd Masy. 2021;4(1):6.
3. Hasanah M, Rosma F. Pelatihan Teknik Pembuatan Yogurt untuk Siswa MAS Insan
Qurani Aceh Besar. BAKTIMAS J Pengabdi pada Masy [Internet]. 2021;3(4):161–7.
Available from: http://ojs.serambimekkah.ac.id/BAKTIMAS/article/view/3655
4. Kosterina V, Yakovleva A, Koniaeva V, Iakovchenko N. Development of formulation and
technology of non-dairy soy-coconut yogurt. Agron Res. 2020;18(Special Issue 3):1727–
37.
5. M. M. H. M, MIWADA INS, LINDAWATI SA. PENGARUH PENGGUNAAN
KELAPA HIJAU (Cocos nucifera L.) SEBAGAI INKUBATOR PEMBUATAN
YOGHURT TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK. Maj Ilm Peternak. 2020;23(3):128.