lOMoARcPSD|22179924

Laporan Pembuatan yogurt

Mikrobiologi (Universitas Negeri Surabaya)

Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ketersediaan sumber energi yang berada di alam semakin menipis akibat pengkonsumsian
dalam jumlah besar oleh manusia yang seringkali tidak dapat bertahan untuk waktu yang lama. Oleh
karena itu perlu digunakan strategi khusus agar sumber energi tersebut dapat tahan lama. Salah satu
contohnya pada makanan atau minuman yang mana cara untuk mengawetkan makanan atau
minuman tersebut melalui proses fermentasi.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai
akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar
ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain
seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang pada
dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik
flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan
biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk
tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai
parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang-kadang sering terjadi kerusakan
karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya
penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan
yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat
digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan bantuan Latobacillus casei dengan rasa
asam yang khas dan konsistensi lembut dari gel kental. Yoghurt memiliki bentuk mirip bubur atau es
krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) dan campuran susu

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004). Dengan rasa, aroma dan
penampilan yang berbeda dengan susu biasanya sehingga dapat dijadikan alternatif untuk
pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi beberapa orang yang tidak menyukai susu dan dapat digunakan
sebagai peluang usaha apabila telah terampil dalam melakukan pembuatan yoghurt. Oleh karena itu
dilakukan praktikum pembuatan yoghurt sebagai salah satu aplikasi mikrobiologi terapan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dalam kegiatan praktikum ini dapat dirumuskan suatu
masalah yaitu:
1. Bagaimana cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?
2. Apakah manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?

1.3. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dalam kegiatan praktikum ini
yaitu:
1. Mengetahui cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
2. Mengetahui manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.

1.4. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum pembuatan yoghurt sebagai bahan olahan
pangan alternatif adalah:
1. Manfaat untuk penulis
Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan serta manfaat yoghurt sebagai bahan olahan
pangan alternatif. Praktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa agar dapat mempelajari
pengetahuan dasar dalam pembuatan yoghurt, sehingga selanjutnya dapat digunakan sebagai
bekal bagi mahasiswa agar terbiasa jika terjun ke dunia kerja dibidang mikrobiologi terapan
kedepannya.

2. Manfaat untuk pembaca

Menambah wawasan dan pengetahuan dalam memahami prosedur pembuatan yoghurt
untuk keperluan mikrobiologi.

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara
definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian
difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau
tanpa penambahan bahan lain (Rusmiati dkk, 2008).
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan
penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, 2000). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan
yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri
probiotik (Shah, 1999).
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter dalam
pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa
susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam
pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi,
kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai (Jay, 1992).
Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt
yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat,
propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino (Suarsana
et al.,2005).
2.2 Pembuatan Yoghurt dan Jenis Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang banyak mengandung nutrisi. Proses
fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Komposisi gizi pada yoghurt
mirip dengan susu karena bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu. Bahkan, terdapat komponen gizi
yang jumlahnya lebih tinggi dari susu (Jay, 1992).
Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
a. Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik sehingga baik untuk digunakan
sebagai bahan pembuatan yoghurt (Widodo, 2002).
Pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau
susu yang normal, dan tidak terkontaminasi selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara
pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi (Rochintaniawati, 2011).
b. Bakteri Lactobacillus casei
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting.
Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan
menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang
dibutuhkan manusia dan hewan untukbertahan hidup (Hadiotomo, 1990).
Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur
starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi
perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri (Dwijoseputro, 1998).
c. Gula
Gula digunakan sebagai sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi.
Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses
metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang
dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga
mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan karbon Prinsip pembuatan
yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga
karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier dan
Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus
dan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang
dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selama 4-6
jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu berdasarkan kandungan lemak
dan bakteri yang difermentasikan.
1. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar lemak sedang (3-4%), kadar lemak rendah (1- 3%), dan
yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%) (Surajudin et al., 2006).
2. Berdasarkan bakteri yang difermentasikan
a. Yoghurt murni
Berasal dari proses fermentasi Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sebagai bakteri starter pembuat yoghurt.
b. Yoghurt probiotik
Yoghurt yang mengandung bakteri starter dan probiotik yang ditambahkan dalam proses
fermentasinya. Bakteri yang sering ditambahkan dalam yoghurt probiotik adalah bakteri
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium (Shah, 1999).
2.3 Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara
sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi
dalam memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan
usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat
terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare,
mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan
laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan
diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai
menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki
dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang
dapat menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam propionat,
dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-
hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian
kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi coprostanol,
sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol
akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing dengan
kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap
normal (Suarsana et al.,2005).
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon
dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik
dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi
senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan
senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat munculnya
kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang
berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang disebut
bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur
Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa
(Felley et al., 2003).
6. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat
bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai
tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
7. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20% dan kebutuhan protein
harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan
protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat
yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Nama Bakteri Lactobacillus casei

Foto

Terbentuk tiga lapisan : Lapisan pertama berupa gumpalan lemak susu

sapi yang berwarna putih kekuningan, lapisan kedua jernih dan lapisan
Lapisan yang terbentuk
ketiga atau lapisan yang paling bawah merupakan
yoghurt berupa protein berwarna putih.

4.2 Pembahasan
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki
kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu
menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini
dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt.
Dalam proses pembuatan yoghurt ini kami menggunakan bakteri Lactobacillus casei, yang kami
peroleh dari produk minuman yakni yakult yang juga mengandung bakteri yang sama. Pembuatan
yoghurt merupakan proses fermentasi. Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang menyebabkan
kondisi yoghurt menjadi asam, bakteri ini juga mampu merubah kandungan laktosa yang terdapat pada
susu dalam proses fermentasi sehingga susu menjadi asam dan menyebabkan susu dapat bertahan lama
karena baketri yang lain tidak mampu tumbuh dalam kondisi asam.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil
asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang
khas. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan
komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah
maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut
yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat
keasaman (pH) 4 – 4.5.
Perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus yaitu sebesar 1:1 dan sangat
penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat
pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini dikarenakan jika starter dimasukkan pada
saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati
sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas
yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan
yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang
baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi,
cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umumnya berdasarkan kandungan lemak,
metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya dibagi menjadi tiga kategori. 1)
yoghurt yang mengandung minimum 3,25% lemak susu. 2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-
3,25% dan 3) yoghurt yang mengandung kurang dari 1% lemak susu (Tamime, 1990). Berdasarkan
metode pembuatan, dibagi menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.
Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah dibuktikan melalui susu
fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena meningkatkan pencernaan dan
penyerapan gizi, mengurangi dan membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, menormalkan kerja
usus bersar, memiliki efek antoi kanker, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta
mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan dalam darah.

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)

 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan yoghurt antara lain :
1. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu memproduksi
asam laktat yaitu Lactobacillus casei dan penambahan gula digunakan sebagai sumber makanan
bagi bakteri Hasil praktikum diperoleh 3 lapisan yang terbentuk, lapisan pertama merupakan
lapisan lemak (warna putih), lapisan kedua merupakan lapisan Lactobacillus casei(warna jernih),
dan lapisan ketiga merupakan lapisan yoghurt (warna putih).
2. Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat yoghurt antara lain susu, bakteri
Lactobacillus casei, dan gula.
3. Manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif, yaitu mengatasi laktosa intoleran,
menyeimbangkan sistem pencernaan, menurunkan kadar kolestrol, mencegah kanker, Mengatasi
Infeksi Jamur dan Bakteri, sumber protein, dan kaya akan kalsium.

5.2 Saran
Prosedur kerja pembuatan yoghurt harus urut dan benar. Pada proses pembuatan yoghurt,
perhatikan suhu yang digunakan pada saat proses menginokulasi bakteri agar bakteri yang digunakan
tidak mati dan tidak terjadi kegagalan praktikum.

Downloaded by Zaki Alfath Fahreza (zakialfath354@gmail.com)