Nama : Bunga Adelia Tegar Peristiwa

Kelas : 1D D3 Teknik Kimia

NIM : 2231410112

BAB V

PRODUK PRODUK FERMENTASI II

A. YOGHURT
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi dari susu yang menggunakan bakteri asam
laktat seperti: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophilus, atau bakteri asam laktat yang lain yang berfungsi sebagai probiotik. Pada
umumnya bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan menggunakan perbandingan yang sama.
Yoghurt merupakan probiotik yaitu suplemen berupa organisme hidup yang mempunyai
pengaruh menguntungkan di dalam usus. Yoghurt adalah salah satu produk susu
terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarus var. thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, atau bakteri asam laktat yang lain, dimana mikroorganisme ini
dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Menurut Robertfroid (2000), bakteri
asam laktat bermanfaat bagi tubuh karena menyeimbangkan bakteri dalam usus besar dan
mengurangi resiko berkembangnya bakteri merugikan. Yoghurt dibedakan menjadi plain
yoghurt dan fruit yoghurt. Plain yoghurt adalah yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan
menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus
thermophilus sedangkan fruit yoghurt adalah yoghurt yang dalam proses pembuatannya
dilakukan penambahan sari buah, daging buah, atau bagian buah lainnya sebagai penambah
cita rasa, warna dan aroma sehingga meningkatkan sifat organoleptic yoghurt (Tamime dan
Robinson, 2007). Yoghurt adalah produk susu yang difermentasi dengan bakteri campuran
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dan atau bakteri asam
laktat yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas (Surajudin, et
al., 2008). Yoghurt instan adalah yoghurt padat (bubuk) yang dikeringkan sampai kandungan
bahan keringnya mencapai 90-97 persen dan mudah larut pada air yang hangat atau bahkan
pada air yang dingin sekalipun dengan pengadukan yang efisien (Sri Rulianah 2009).
Organisme probiotik yang digunakan untuk konsumsi manusia umumnya adalah penghasil
asam laktat Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus dan Streptococcus salivarius
subspecies thermophilus (Rohdiana, 2007). Dimana memiliki keunggulan sebagai sumber
probiotik karena mengandung asam amino pendek yang mampu menurunkan tekanan
darah, komponen yang dapat meningkatkan kekebalan, dan zat yang mampu menghambat
kerja enzim pembentuk kolesterol sehingga menurunkan kolesterol dalam tubuh, selain itu
juga mudah untuk dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen
yang lebih sederhana, misalnya glukosa, galaktosa, dan asam amino (Anonim, 1995).
Yoghurt instan merupakan salah satu makanan yang digunakan sebagai fungsional food.
Fungsional food yaitu produk makanan yang mempunyai nilai nutrisi dasar dan alami,
mengandung kesetimbangan komposisi yang baik yang akan membantu fungsi-fungsi organ
tubuh lebih baik dan lebih efektif dalam banyak aspek dalam kehidupan manusia, termasuk
membantu secara langsung dalam pencegahan beberapa penyakit (Golberg, 1994). Untuk
memperbaiki kandungan tertentu di dalam makanan bisa disubstitusikan dengan bahan
alami yang mempunyai kelebihan kandungan yang diinginkan (Golberg, 1994).
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, yang mempunyai kualitas yang baik. Yoghurt
juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu
nabati (susu kacang-kacangan). Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt mampu
memberikan konsistensi dan bentuk yang lebih baik serta meningkatkan nilai gizi yoghurt.
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka
rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat
oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan
misalnya strawberry, nanas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan
menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai. Lingkungan dalam hal ini adalah suhu,
merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt, menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu,
lama inkubasi dan kerja secara aseptis perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya
kontaminasi bakteri lain.
Yogurt juga bisa dibuat dari kacang-kacangan contohnya yogurt susu kedelai. Pada
pembuatan yogurt dari susu kedelai harus ditambahkan susu skim karena pada kedelai tidak
terdapat laktosa sehingga perlu ditambahkan susu skim sebagai sumber laktosa. Bakteri
yang bekerja untuk merubah laktosa menjadi asam laktat adalah Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophillus, dan bakteri asam laktat yang lain.
Untuk pembuatan yogurt dengan susu kedelai ini suhu yang digunakan tidak boleh pada
suhu tinggi karena hasilnya menggumpal seperti tahu sehingga saat inkubasinya sebaiknya
pada suhu kamar. (Sri Rulianah, 2002).
Macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :
• Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. Jenis yoghurt ini
bukan probiotik karena tidak mengandung bakteri hidup.
• Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
• Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein
• Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%
• Yoghurt drink adalah yoghurt encer yang siap minum, yang sudah ditambahkan
perasa dan pemanis.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar
lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt
berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan
jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

1. OPTIMALISASI PERAN LACTOBACILLUS BULGARICUS

Hal-hal yang perlu diperhatikan agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,
maka harus memperbatikan faktor-faktor berikut ini :
• Aseptis; terbebas dari kontaminan, bahan yang digunakan untuk fermentasi
yogurt harus steril
• Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap) Kultur ini dapat
menghasilkan enzim yang menjadikan yogurt memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri
Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophilus.
• Kondisi lingkungan seperti suhu, pH harus terkontrol. Kultur ditambahkan
setelah susu dipanaskan pada suhu 90°C selama 10-15 menit dan kemudian
didinginkan hingga suhu 43 °C. Keasaman yogurt meningkat (pH = 4-5) juga
menghindari proliferasi (fase sel saat mengalami pengulangan siklus sel
tanpa hambatan) bakteri patogen yang potensial.
• Komposisi medium pertumbuhan. Medium sebagai tempat tumbuh dan
berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk hidup dan tumbuh
berkembang. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam
laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan kedua bakteri
tersebut sangat penting.
• Penyiapan inokulum harus murni. Inokulum terdiri atas bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki sifat khas
yogurt sehingga dapat digunakan sebagai agen untuk memproduksi bahan-
bahan yang diperlukan bermanfaat oleh manusia.
• Sifat fermentasi yoghurt merupakan salah satu diversifikasi produk olahan
susu yang mengalami fermentasi akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
• Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair bakteri asam laktat yang
dihasilkan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus memiliki
efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi
lingkungan. Yoghurt pada umumnya digunakan sebagai sajian bagi orang-
orang yang ingin melangsingkan tubuh
• Desain bioreaktor (fermentor). Istilah fermentor (bioreaktor) digunakan
untuk tempat berlangsungnya proses fermentasi. Pada prinsipnya fermentor
harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus di dalam fermentor. Fermentor
sebagai wadah harus dapat memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok
bagi biokatalisator sehingga dapat berinteraksi secara optimal dengan
substrat. Olch karena itu, bioreaktor perlu didesain sedemikian rupa
sehingga proses dalam bioreaktor dapat dimonitor dan dikontrol.
• Desain medium. Medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus
menjamin ketersediaan dan kebutuhan mikroba untuk hidup dan tumbuh
berkembang. Medium biasa disebut substrat. Medium untuk pembuatan
yoghurt adalah susu sapi, susu kambing, susu skim atau susu dari kacangan.
• Instrumentasi dan pengendalian proses dalam bioreactor. Perbandingan
yang baik antara kedua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik
adalah 1:1. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini
sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik. Dalam
bioreaktor sebaiknya dilengkapi dengan sensor pH untuk mengontrol pH
yoghurt yang dihasilkan sehingga produknya sesuai dengan yang diharapkan
 • Teknik pengukuran fermentasi dimulai ketika aktivitas dari bakteri
Streptococcus thermophilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga
kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan
pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai
beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga
3,8- 4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai
5-5,5.
Perbedaan antara yogurt dan susu fermentasi adalah pada kadar asam laktatnya.
Produk yogurt umumnya memiliki keasaman lebih tinggi dibandingkan susu
fermentasi. Suatu produk dapat disebut sebagai susu fermentasi, jika memiliki kadar
asam laktat tidak kurang dari 0,5%, sementara untuk dapat diberikan nama jenis
yogurt, kadar asam laktat produk tersebut tidak boleh kurang dari 0,9% Susu
diasamkan diperoleh dari susu yang diasamkan dengan asam asetat, asam adipat,
asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam
laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat, dengan atau
tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya.
Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar lemak dibuang
Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitus Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada
susu dengan jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45°C selam 5 jam
Dalam penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat
Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat Bakteri Streptococcus thermophillus
biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut
menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6% Kandungan asam mulai
menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0,8% Bakteri
Lactobacillus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai
nilai maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi
mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.
Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarta
subup. Thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulguricus. Pada
kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di
produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,
disebut suasu fermentasi (minuman).

2. METABOLISME BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS MENJADI YOGHURT
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan
bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophilus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan
rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai
flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nanas, mangga, jambu, dan sebagainya
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk karbon dan energi dan memecah
laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim B-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa -Glukosa + Galaktosa-Asam piruvat→ Asam laktai + CO₂+ H₂O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3
hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa,
kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah ditemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat
bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah
industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5
jam sampai 3,5 jun. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat
mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

(gambar lactobacillus bulgaricus, sumber : popmama.com)

(gambar streptococcus thermopillus, sumber : istock)

(gambar lactobacillus casei pada yakult, sumber : quora)

3. MANFAAT YOGHURT
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt
yaitu :
a. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencema
dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya
enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah
laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada
lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan
menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala
seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare,
mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam
yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu
glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh.
Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu
yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).
b. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,
sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan.
Selain itu yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).
c. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam
organic seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam
penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis
kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-
metil glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol.
Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat
dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap
oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan
dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt
akan bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan
kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap normal (Suarsana
et al., 2005).
d. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan
tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan
tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa
racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan
memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik
yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa
butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker (Surajudin et al., 2006).
e. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa
antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba
patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan
bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
 diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama
dengan antibiotik biasa (Felley etal., 2003).
f. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi
kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker
kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
g. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 grain protein atau sekitar 20
persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein
yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang
mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral,
membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan
di saluran cerna.

4. STANDAR MUTU YOGHURT

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI Yoghurt
(SNI 2981:2009).

5. KANDUNGAN NUTRISI YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang banyak mengandung
nutrisi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan
gizinya. Komposisi gizi pada yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, terdapat komponen
gizi yang jumlahnya lebih tinggi dari susu. Perbandingan nutrisi gizi yoghurt dan susu
dapat dilihat pada tabel berikut :

(gambar senyawa utama kandungan susu dan yoghurt , sumber : 123dok)

Berdasarkan Kandungan Kadar Lemaknya yogurt digolongkan sebagai berikut:
Yogurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar lemak sedang (3-4%), kadar lemak
rendah (1-3%), dan yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%) (Surajudin
et al., 2006). Selain kaya akan energi, yogurt juga mengandung karbohidrat, gula,
protein, vitamin A, vitamin B2, serta kalsium.
Yoghurt mengandung bakteri yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan.
Bakteri yang terdapat pada yoghurt adalah :
a. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus atau Streptococcus thermophilus subsp
salivarius merupakan bakteri streptococcus non-sporous, non-patogenik,
dan non-motile. Jenis ini sering ditemukan pada produk fermentasi susu dan
biasanya digunakan untuk fermentasi yoghurt, keju, susu. Bakteri
Streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa,
 menurunkan asam lambung dan gangguan pencernaan lainnya.
Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (Adenosin Trifosfat) dari
respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu.
b. Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus
Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus I (kadang-kadang disebut
sebagai Lactobacillus Bulgaricus) adalah bakteri yogurt yang memfermentasi
laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri ini memfermentasikan susu
untuk menghasilkan asetaldehida, yang memberikan aroma khas yogurt.
Kultur bakteri Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus yang masih
hidup biasanya digunakan untuk memproduksi berbagai jenis yogurt,
termasuk yogurt regular, yogurt organik, yogurt kefir, yogurt bulgaria, dan
yogurt Yunani. Mikroorganisme menguntungkan ini membantu memecah
laktosa, membantu perkembangan bakteri baik lainnya, mempertahankan
kekebalan pada penyakit, mengelola kadar kolesterol, serta efektif dalam
proses metabolisme lipid. Lactobacillus Bulgaricus juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen berbahaya pada
saluran pencernaan.
c. Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah bakteri menguntungkan yang ada secara
alami di dalam mulut serta saluran pencernaan hewan dan manusia. Bakteri
ini digunakan secara komersial untuk memproduksi yogurt acidophilus.
Acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat untuk menurunkan
perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan pada saluran
pencernaan yang disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kebersihan dan
kesehatan usus. Lactobacillus acidophilus juga digunakan untuk
memproduksi susu acidophilus manis, yang diresepkan untuk pasien
intoleransi laktosa. Bakteri ini juga bisa ditambahkan ke dalam susu untuk
mengurangi tingkat pH.
d. Bifidobacterium
Bifidobacterium adalah bakteri probiotik yang bersifat non motil dan
anaerob yang sering ditambahkan dalam yogurt, makanan penutup beku
(frozen dessert ),susu bubuk dan buttermilk. Bifidobacterium merupakan
jenis bakteri asam laktat dan secara alami terdapat di dalam pencernaan
manusia. Bifidobacterium membantu mengurangi efek samping dan
kerusakan yang disebabkan oleh antibiotik, melancarkan buang air besar,
pengobatan diare yang disebabkan oleh antibiotik, mempertahankan
keseimbangan pH usus, menghambat pertumbuhan bakteri penghasil nitrat
di usus besar, serta mensintesis vitamin B kompleks.

6. URAIRAN PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Proses pembuatan yogurt (susu fermentasi) pada pelaksanaannya terdiri atas
beberapa tahap yaitu :
a. Pasteurisasi atau pemanasan
Pasteurisasi susu dalam pembuatan yoghurt dimaksudkan untuk
membumah semua mikroorganisme patogen dan diusahakan semua
mikroorganisme pembusuk sehingga mikroorganisme yang dikehendaki
dapat tumbuh dengan baik, juga menghilangkan udara sehingga lebih baik
sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat. Makanya pada saat
pasteurisasi pada proses pembuatan yogurt pemanasannya lebih baik pada
 suhu diatas 73 °C yaitu pada suhu 85-90 °C supaya semua mikroba mati
sehingga nantinya yang akan tumbuh hanya mikroba yang ditanam saja.
Menurut Buckle et al (1987), dalam pembuatan yoghurt,susu yang akan
difermentasikan dipanaskan pada suhu 90°C selama 15-30 menit. Lebih
lanjut dijelaskan oleh Buckle et al (1987), bahwa pemanasan susu dapat
membunuh organisme pencemar dan menghasilkan faktor-faktor serta
kondisi yang menguntungkan untuk perkembangbiakan mikroorganisme
yang dimasukkan sebagai inokulan.
b. Pendinginan atau penurunan suhu
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 43°C karena suhu tersebut
merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur bakteri yang
diinokulasikan dalam susu. (Sudarmaji dkk, 1989:79), menyatakan bahwa
pendinginan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari terjadinya
kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Buckle et al (1987) berpendapat
suhu merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kehidupan
dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu rendah akan menurunkan
metabolisme sel dan memperlambat pertumbuhan dan sebaliknya pada
suhu tinggi kalau terlalu tinggi mikroba akan mati. Karena itu dipilih pada
suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme paling cepat
c. Inokulasi atau penanaman starter
Dalam pembuatan yoghurt dimasukkan starter yang ditambahkan 2-5 %
(Legowo, Anang Mohamad; 2002). Tetapi dari hasil penelitian oleh Sri
Rulianah (2003), bahwa penambahan bibit atau starter yang paling baik
adalah 3 % dari volume susu yang digunakan sebagai bahan baku. Bakteri
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri Streptococcus
Thermophillur dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1 dan
merupakan spesies bakteri yang memfermentasikan laktosa
menjadi asam laktat.
d. Inkubasi atau pemeraman
Inkubasi atan pemeraman atau fermentasi. Untuk pembuatan yogurt proses
fermentasinya tergantung pada suhu yang digunakan, bisa dilakukan pada
suhu kamar selama 18 jam atau pada suhu 43 "C selama kira kira 8 jam.
Subu semakin rendah semakin lama proses inkubasinya karena
pertumbuhan mikrobanya semakin lambat. Ciri-ciri yogurt sudah cukup
inkubasinya terjadi proses pengentalan atau pemadatan susu karena
aktivitas mikroba Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Pada umumnya suatu mikroorganisme yang diinokulasikan pada suatu
media yang baru, akan mengalami beberapa fase sebagai berikut :
• Fase lag (fase adaptasi)
Pada fase ini mikroba belum menunjukkan aktivitas yang signifikan
karena mikroba baru beradaptasi dengan lingkungannya pada fase
ini mikroba masih mempertahankan diri untuk melangsungkan
kehidupan, setelah bisa bertahan dan cocok dengan medianya baru
melakukan aktivitas metabolisme. Fase ini terjadi karena :
➢ Fase lag yang terjadi karena pembentukan enzim induktif.
Fase ini terjadi karena sejumlah sel ditanamkan ke dalam
medium yang berisi suatu senyawa nutrisi yang tidak
dijumpai pada medium sebelumnya, di mana sel tersebut
tumbuh Populasi sel memerlukan beberapa waktu
 (kadangkala lama sekali) sampai berhasil mengaktifkan
sistem sintesis enzim induktif yang dapat mengkatalisa
reaksi perombakan senyawa tersebut.
➢ Fase lag yang terjadi karena germinasi spora
Ini terjadi apabila yang ditanam pada medium tersebut ada
dalam bentuk spora dan bukan sel vegetatif (umumnya
jamur).Spora, baik bakteri maupun spora jamur, secara
fisiologis berbeda dari sel vegetatif.Setiap spora merupakan
struktur yang ada dalam keadaan metabolisme yang tidak
aktif. Bila ditanam dalam medium dengan kondisi
lingkungan yang baik, maka memerlukan beberapa waktu
untuk berubah menjadi bentuk sel vegetatif.
• Fase pertumbuhan aktif atau fase logaritmik
Selama fase ini kecepatan pertumbuhan populasi sel berjalan
maksimum dan konstan, seperti terlihat pada gambar 2.
Pertumbuhan eksponensial, bila didasarkan atas term sintesis
biomassa, sangat tepat bila digambarkan dengan term logaritma
apabila kecepatan sintesisnya dinyatakan dengan kecepatan
pertumbuhan spesifik, phi, seperti telah dinyatakan di atas.
Nilai sangat tergantung pada spesies dan strain mikroba, serta
kondisi lingkungan kultur mikroba tersebut. Dalam kondisi kultur
yang optimal, sel mikroba mengalami kecepatan reaksi-reaksi
metabolisme yang maksimum. Ditinjau dari sel bakteri secara
individual, ukuran sel justru ada pada ukuran yang minimum,
dengan ketebalan dinding sel yang minimum. Ini disebabkan oleh
sangat aktifnya sel membelah diri, hingga sintesis makromolekul
dari komponen selpun berlomba dengan waktu.
Bila populasi sel yang sedang mengalami fase ini dipindahkan ke
dalam medium baru dengan komposisi nutrisi yang sama dan
kondisi lingkungan yang juga sama, maka di dalam medium baru
populasi sel ini akan langsung mengalami fase logaritma. Jika tidak
mengawali pertumbuhan dengan fase permulaan dan fase
pertumbuhan dipercepat. Selama fase logaritma, konsentrasi dari
nutrient essensial ada dalam keadaan cukup jenuh menunjang
reaksi-reaksi metabolisme utama dari pertumbuhan, dan nilai x
sangat dekat dengan nilai Rm bahasan lebih mendalam mengenai
hal ini akan diberikan dalam materi kuliah kinetika pertumbuhan,
• Fase pertumbuhan yang mulai terhambat (phase of negatife
accelerated growth)
Dimulai dari awal fase ini, kecepatan pertumbuhan makin lama
makin turun.Penghambatan pertumbuhan dapat diakibatkan oleh
berbagai sebab Dalam banyak hal, penurunan kecepatan
pertumbuhan ini diakibatkan oleh kehabisan nutrisi. Tetapi sering
terjadi walaupun pasokan nutrisi diberikan dengan cukup,
penurunan kecepatan pertumbuhan tetap juga berjalan. Umumnya
ini disebabkan oleh akumulasi substansi toksik hasil metabolisme
sel, yang menghambat dapat menghambat pertumbuhan sel
Substansi ini mungkin pula menyebabkan represi terhadap kerja
sistem sintesa enzim, yang mengakibatkan terhentinya transkripsi
 kode genetic dari gen tertentu hingga pembentukan enzim baru
terhenti sama sekali. Selanjutnya perubahan kondisi lingkungan,
seperti perubahan pH yang tajam sebagai akibat metabolisme sel,
dapat mengakibatkan penghambatan terhadap pertumbuhan sel.
• Fase menetap yang maksimum (stasioner)
Selama fase ini kecepatan pertumbuhan adalah nol. Walaupun
demikian, tidak berarti tidak terjadi pertumbuhan sel. Jumlah
pembentukan sel baru sebagai hasil reproduksi, seimbang dengan
jumlah sel yang mati selama fase ini. absisnya. Reproduksi sel yang
masih terjadi selama fase ini, menggunakan cadangan makanan
yang ada di dalam protoplasma sebagai building blocks pembangun
sel yang baru.
• Fase kematian dipercepat dan fase kematian logaritma
Kedua fase ini biasanya dijadikan satu menjadi fase menurun (phase
of decline). Selama fase ini jumlah sel yang hidup makin lama makin
menurun, sedangkan jumlah kematian se! makin banyak. Kematian
ini disebabkan oleh kondisi lingkungan yang makin memburuk,
terutama sekali oleh makin banyaknya akumulasi hasil metabolisme
yang toksik terhadap sel. Lamanya fase ini tergantung pada spesies
dari mikrobanya dan kondisi lingkungan sendiri.
• Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Hall
(1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan
atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas biologis dan kimia
sebelum bahan digunakan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi
kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan
demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan
yang lama. Pengering vakum merupakan pengering dengan tekanan
rendah sehingga bisa menguapkan air pada bahan pangan pada
suhu rendah. Dengan pengering vakum ini mikroba tetap akan hidup
walaupun pada kondisi kering, dan suhu pengeringannya (45 °C)
merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri bulgaricus
dan Streptococcus thermophilles

B. PRODUKSI MINYAK NILAM DENGAN FERMNETASI MENGGUNAKAN PHANEROCHAETE

CHRYSOSPORIUM
1. MINYAK NILAM
Minyak nilam berwarna coklat kemerahan sampai kuning jernih dan berbau khas,
mengandung senyawa patchouli alcohol yang merupakan penyusun utama dalam
minyak nilam, dan kadarnya bias mencapai 50-60% Patchouli alcohol merupakan
senyawa seskuiterpen alkohol, tidak larut dalam air, larut dalam alkohol, eter atau
pelarut organik yang lain, mempunyai titik didih 280,37°C dan kristal yang terbentuk
memiliki titik leleh 56 "C. Minyak nilam selain mengandung senyawa Patchouli
alcohol (komponen utama) juga mengandung komponen minor lainnya, pada
umumnya senyawa penyusun minyak atsiri bersifat asam dan netral, begitu pula
minyak nilam, tersusun atas senyawa-senyawa yang bersifat asam dan netral
misalnya asam 2-naftalenkarboksilat yang merupakan satu komponen minor
penyusun minyak nilam (Irawan, 2010).
Patchouli alkohol merupakan senyawa yang menentukan bau minyak nilam dan
merupakan komponen yang terbesar. Patchouli alkohol merupakan seskuiterpen
alcohol yang dapat diisolasi dari minyak nilam (Hernani dan B. Tangendjaja, R. Bulan,
2004).

(gambar struktur molekul senyawa patchouli alcohol, sumber : berkala penelitian

hayati)
Minyak nilam (Patchouli oil) secara umum mempunyai sifat-sifat yang sangat baik
untuk digunakan dalam berbagai keperluan. Misalnya, sebagai zat pengikat (fiksatif)
dalam industri parfum, sabun, tonik rambut, dan kosmetik lainnya karena dapat
dicampur dengan minyak atsiri lainnya seperti minyak cengkeh, akar wangi dan
sebagainya karena bau minyak nilam bersifat tahan lama (Taufiq, 2007). Patchouli
alkohol disebut juga patchouli camphor atan oktahidro-4,8,9,9- tetrametil-1,6-
metanonaftalen, mempunyai berat molekul 222,36 dengan rumus molekul CHO.
Rata-rata minyak nilam yang diperoleh dari 1 kg daun nilam kering adalah 34,01 g (R.
Bulan, 2004). Untuk mendapatkan minyak nilam kebanyakan orang harus melakukan
penyulingan (destilasi) daun maupun batang ranting tanaman nilam. Kandungan
minyak dalam batang, cabang, atau ranting jauh lebih kecil (0,4-0,5 %) daripada
bagian daun (5-6 %) (Mangun, dalam Munir, 2006). Untuk keperluan dunia
perdagangan, minyak nilam harus memenuhi Mandart mutu yang di persyaratkan
negara pengimpor. Hingga saat ini, standart mutu minyak mlam belum seragam
untuk seluruh dunia. Setiap negara menentukan sendiri standart minyak mlamnya
(Munir, 2006). Indonesia menetapkan standar mutu minyak nilam untuk ekspor
dengan ketentuan seperti peda SNI 2006 yang mana mengsyaratkan kadar Patchouli
alcoholnya 30% Minyak nilam terdiri dari campuran persenyawaan terpes dengan
alkohol, aldehid dan ester yang mampu memberikan bau khas (Nurlelasari et al,
2007), Patchouli alcohol (PA) merupakan komponen aktif terbesar dalam P. cablin
dan biasanya mencapai 30% hingga 40% dari total massa komponen dalam minyak.
Karena itu komposisi PA digunakan sebagia indicator kualitas dari P. cablin dan
minyak nilam.

(gambar minya nilam, sumber : klik hijau )

2. KAPANG PHANEROCHAETE CHRYSOSPORIUM
Phanerochaete chrysosporium merupakan jamur pelapuk putih yang memiliki
kemampuan mendegradasi lignin dan selulosa (Wymelenberg dalam Rina et al,
2006). Jamur pelapuk putih ini menghasilkan enzim lignin Peroxidase (LIP), mangan
Peroxidase (MnP), dan Selulase. Enzim yang dihasilkan ini berperan dalam
mendegradasi lignin dan selulosa. Phanerochaete chrysosporium mempunyai suhu
pertumbuhan optimum 25 - 40 °C, pH 4-7, dan aerob (Fadilah et al, 2008).
Phanerochaete chrysosporium merupakan salah satu mikroorganisme yang
mempunyai kemampuan mendegradasi lignoselulosa secara selektif yaitu
mendegradasi komponen lignin terlebih dahulu diikuti dengan komponen selulosa.
Selulosa dan hemiselulosa dimanfaatkan oleh kapang sebagai sumber karbon.
(Tuomela et al. 2002).
Phanerochaete chrysosporium mempunyai kemampuan biodelignifikasi pada bagas
sereh dan sitronela, dimana proses biodelignifikasi menyebabkan kehilangan lignin
sebesar 40,90 % untuk bagas sereh, sedangkan untuk bagas sitronela sebesar 32,02
%. Untuk kehilangan selulosa sebesar 15,76% untuk bagas sereh, sedangkan untuk
bagas sitronela sebesar 18,11% (Rolz dalam Fadilah dan Distantina, 2009).

(gambar Phanerochaete chrysosporium, sumber : jurnalugm)

Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hampir
tidak pernah ditemui dalam keadaan murni di alam, melainkan berikatan dengan
bahan lain, yaitu lignin dan hemiselulosa membentuk suatu lignoselulosa.
(Lynd et al. 2002).
Pada jamur pelapuk putih, enzim yang dikeluarkan adalah enzim peroksidase.
Phanerochaete chrysosporium mengeluarkan enzim hemeperoksidase yaitu lignin
peroksidase (LiP) dan mangan peroksidase (MnP) (Fadilah et al, 2008). Jumlah enzim
yang disekresikan tergantung pada kemampuan kapang melakukan penetrasi ke
dalam substrat yang dipengaruhi peningkatan jumlah miselia. Peningkatan
pertumbuhan kapang dan produksi enzim ligninolitik dapat distimulasi dengan
penambahan mineral. Penelitian Suparjo et al. (2010) menunjukkan bahwa
penambahan kombinasi 100 ppm Mn dan 1.190 ppm Ca mampu menghasilkan
pertumbuhan miselia dan produksi enzim ligninolitik yang lebih baik. Lignin
peroksidase (LIP) dan mangan peroksidase (MnP) adalah enzim peroksidase
ekstraseluler yang menggunakan H2O2 dalam mendegradasi lignin. LiP mampu
memecah ikatan Ca-CB pada lignin (Hattaka, 1994), sedangkan MnP telah ditemukan
sebagai salah satu enzim yang dihasilkan jamur pelapuk putih yang mampu
mendepolimerisasi lignin dan demetilisasi lignin. (Samsuri, 2004).
Uji degradasi lignin oleh kapang Phanerochaete chrysosporium dapat dideteksi
dengan parameter rasio zona bening, yaitu diameter zona bening dibagi diameter
 koloni kapang. Zona bening merupakan zona yang terbentuk pada medium di
sekeliling koloni kapang, setelah masa inkubasi. Zona bening terbentuk akibat
sekresi enzim ligninase yang menguraikan substrat lignin pada medium tersebut,
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2 dan H2O (Singh, 2006).
Untuk melakukan proses fermentasi dengan menggunakan mikroba, maka kita harus
mengetahui kurva pertumbuhan dari mikroba yang akan digunakan supaya bisa
mengetahui berapa lama proses fermentasi akan dilakukan supaya bisa memperoleh
hasil yang maksimal.
Kapang Phanerochaete chrysosoporium memiliki karakteristik dapat mensintesis
enzim LiP dan MnP mulai awal fase stasioner. Karakteristik ini biasa disebut dengan
metabolik sekunder. Dari kurva pertumbuhan kapang Phanerochaete chrysosporium
terlihat bahwa awal fase stasioner terjadi saat hari ke-6. Selanjutnya pada proses
fermentasi, inokulum kapang Phanerochaete chrysosoporium ini dimasukkan saat
usia kapang tersebut 3-4 hari. Dengan demikian diharapkan kapang tersebut dapat
terus tumbuh dan beradaptasi hingga terjadi fase stasioner dimana enzim Lignin
Peroxidase dan Mangan Peroxidase serta enzim selulase saatnya diproduksi.

3. LIGNIN, SELULOSA DAN HEMISELULOSA

Lignoselulosa merupakan komponen utama tanaman yang menggambarkan jumlah
sumber bahan organik yang dapat diperbaharui. terdiri dari selulosa, hemiselulosa,
lignin dan beberapa bahan ekstraktif lain. Semua komponen lignoselulosa terdapat
pada dinding sel tanaman. Susunan dinding sel tanaman terdiri dari lamela tengah,
dinding primer serta dinding sekunder yang terbentuk selama pertumbuhan dan
pendewasaan sel yang terdiri dari lamela transisi, dinding sekunder utama dan
dinding sekunder bagian dalam.
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel Kandungan selulosa
pada dinding sel tanaman tingkat tinggi sekitar 35-50% dari berat kering Selulosa
mengandung sekitar 50-90% bagian berkristal dan sisanya bagian amorf.. Jumlah
hemiselulosa biasanya antara 15% dan 30% dari berat kering bahan lignoselulosa.
Lignin sulit didegradasi karena strukturnya yang kompleks dan heterogen yang
berikatan dengan selulosa dan hemiselulosa dalam jaringan tanaman. Lebih dari 30
persen tanaman tersusun atas lignin yang memberikan bentuk yang kokoh dan
memberikan proteksi terhadap serangga dan patogen. (Suparjo, 2008).
Struktur berkristal serta adanya lignin dan hemiselulosa disekeliling selulosa
merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Kristalisasi selulosa dan
pengerasan fibril selulosa oleh lignin membentuk suatu senyawa lignoselulosa yang
keras. Efisiensi pemanfaatan selulosa sebagai sumber energi bagi ternak ruminansia
sangat tergantung pada kemampuan ternak untuk memutus ikatan yang
memproteksi selulosa dari serangan enzim selulase.
Selulosa dan hemiselulosa pada lignoselulosa tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
selulase dan hemiselulase kecuali lignin yang ada pada substrat dilarutkan,
dihilangkan atau dikembangkan (Suparjo, 2008).

(gambar struktur dinding sel dalam daun, sumber : intechopen.com)

 Lignin merupakan senyawa yang heterogen dengan berbagai tipe ikatan sehingga
tidak dapat diuraikan oleh enzim hidrolisis. Lignin dapat didegradasi oleh kapang
pelapak kayu tetapi hanya dapat didegradasi secara sempurna oleh kapang pelapuk
putih (white-rot fungi). Kapang ini dapat mendegradasi polimer selulosa,
hemiselulosa dan lignin dengan bantuan enzim ekstraseluler. Kapang Phanerochaete
chrysosporium merupakan salah satu kapang yang dapat menguraikan ikatan dan
mendegradasi lignin dengan bantuan enzim pendegradasi lignin (Suparjo, 2008).
Degradasi lignin membutuhkan enzim ekstraseluler yang tak spesifik karena lignin
mempunyai struktur acak dengan berat molekul yang tinggi.

4. TAHAPAN PRODUKSI MINYAK NILAM SECARA FERMENTASI

Tahapsn produksi minyak nilam adalah :
a. Bahan dan peralatan yang digunakan
Bahan dan peralatan yang digunakan meliputi: bahan dan peralatan untuk
proses serta bahan dan peralatan untuk Analisa.
Bahan yang digunakan, antara lain: Potato Dextrose Agar, kapang
Phanerochaete chrysosporium, kapas berlemak, kain kasa, kertas saring
whatman, kertas pH universal, H2SO4 pekat, Na, asetat, asam asetat,
spiritus, alkohol 96 %, alkohol 70 %, n-hexan, MgSO4.7H2O, glukosa, daun
nilam, tetes, aquades, CaCl, NPK, vitamin B1, Patchouli alcohol standard,
bentonite.
Peralatan yang digunakan, antara lain: Erlenmeyer, Inkubator shaker,
Inkubator oven, Autoclave, Sentrifuge, Oven, Timbangan elektrik, Kulkas
pendingin, Gas Chromatography, Spektrometer, Shaker, Pompa vacuum,
Beaker glass, Spatula, Cawan petri, Jarum ose,Refraktometer, seperangkat
peralatan Destilasi, Crusher, desikator, tabung reaksi, dan bioreaktor
berpengaduk.
Daun nilam sebelum diproses dikeringkan dan dikecilkan ukurannya hingga
45 standard, bentonit. mesh, dengan kadar air± 10%.
b. Regenerasi kapang phanerochaete chrysosporium
Sebelum digunakan mikroorganisme diregenerasi terlebih dahulu supaya
mikroorganisme yang digunakan berada pada fase produktifnya sehingga
dapat diperoleh hasil yang yang lebih baik. Regenerasi mikroorganisme
dilakukan pada agar miring dengan menggunakan media padat PDA.
• Bahan media padat PDA: menimbang 3,9 gram PDA, dilarutkan ke
dalam aquades hingga volume 100 mL dengan cara memanaskan
diatas hotplate
• PDA yang sudah larut sempurna dipindahkan ke tabung reaksi,
untuk masing-masing tabung reaksi sebanyak 1/3 volume tabung,
kemudian ditutup rapat (disumbat) dengan kapas berlemak,
kemudian disterilisasi dalam autoclave pada suhu 121 °C selama 30
menit
• PDA dalam tabung reaksi yang sudah steril, didinginkan pada posisi
miring
• Phanerochaete Chrysosporium dari kultur murni di inokulasikan
pada media PDA (digoreskan secara zig-zag pada media padat agar
miring) secara aseptis.
 • Media padat yang telah diinokulasi, diinkubasi pada suhu kamar
selama 5- 7 hari.
c. Pembuatan media fermentasi (media NLM)
Menimbang NPK 6 g, MgSO4.H2O 0,5 g, CaCl2 0,1 g, Vitamin B1 0.001 g, dan
glukosa 10 g, dilarutkan dalam labu ukur 1 L, dan ditambahkan aquades
sampai tanda batas dan dihomogenkan.
d. Membuat starter
• Membuat media NLM sebagai media pertumbuhan Phanerochaete
Chrysosporium.
• Memasukkan NI M sebanyak 100 ml pada erlenmeyer ukuran 250
ml dan ditambah dengan bubuk daun nilam 1,5 g
• Media disterilkan dalam autoclave.
• Spora dikorek dari agar miring dan dihomogenkan dengan aquades
steril (sebanyak 10 ml) dan dimasukkan pada media NLM (secara
aseptis).
• Biakan diinkubasi selama hari pada inkubator shaker pada T-37 °C
sehingga terbentuk butiran bulat (pelet) kapang Phanerochaete
Chrysosporium
e. Fermentasi daun nilam menggunakan kapang phanerochaete chrysosporium
• Menyiapkan daun nilam bubuk sebanyak 72 g, dimasukkan ke dalam
botol ukuran 1 L dengan menambahkan nutrisi tetes 1,6% dari berat
daun nilam, dan ditambahkan media NLM sebanyak 400 mL
• Sterilisasi media dalam autoklaf selama 30 menit pada T = 121 °C
• Tambahkan starter sebesar± 10%, dan ditutup rapat, d) Diinkubasi
sesuai dengan waktu yang yang sudah ditentukan.
f. Pemisahan hasil antara minyak dan air dengan metode ekstraksi
• Campuran hasil fermentasi dikeluarkan.
• Pelarut (n-heksanz) sebanyak 400 ml dicampurkan pada campuran
hasil fermentasi, dan dikocok dan didiamkan selama 24 jam.
• Setelah 24 jam disaring dengan kain saring agar terpisah dari
padatannya.
• Air dipisahkan dari campuran n-heksana dengan minyak
menggunakan corong pisah.
• yang berupa n-heksana dan minyak, yang selanjutnya Larutan atas
didestilasi.
g. Destilasi
Campuran minyak nilam dalam n-hexan dilakukan dipisahkan dengan cara
destilasi pada suhu diatas suhu didih n-hexan supaya n-hexan bisa menguap,
uapnya dikondensasi sehingga berubah fase menjadi cairan dan ditampung
dengan erlenmeyer asa. Pada akhir proses destilasi minyak nilam akan
tertinggal di dalam labu destilasi.
h. Pemurnian minyak nilam dengan bentonite aktif
Hasil minyak nilam dari destilasi dimurnikan dengan bentonit (direndam
dengan perbandingan bentonit aktif), diaduk selama 1 jam dengan suhu 55
°C, kemudian didiamkan selama 24 jam (supaya bentonit mengendap).
Kemudian disaring kembali untuk memisahkan minyak dari
endapan bentonit.