Yoghurt
Sabtu, 22 Maret 2014
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang
panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan
mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan
bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan jenis bakteri gram positif, berkatalis
negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah batang dan kokus. Suhu
optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt kaya akan protein,
beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu
darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu .
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghrut ?
2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ?
3. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?
4. Sebutkan macam-macam yoghurt ?
5. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ?
6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt ?
2. Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt
3. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt
4. untuk mengetahui macam-macam yoghurt
5. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam.
Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga
yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.
Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan Budi Sutomo
& dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis yoghurt, yaitu
yoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt siap santap
dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buah-buahan. Dari segi gizi,
yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena melalui proses fermentasi ada
beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin
B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g,
kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg.
Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis,
serta kanker usus. Di dalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah
satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi
atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba
patogen. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari
yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Yoghurt sudah lama
dikenal sebagai minuman tradisional yang menyehatkan. Salah satu manfaat yoghurt
adalah untuk diet dan mencegah kanker saluran pencernaan. Karena yoghurt mengandung
bakteri "baik" seperti Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna.
D. Jenis-jenis Yoghurt
A. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari
Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan
lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau
low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).
B. Berdasarkan metode pemasakan
1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin
dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
C. Berdasarkan kadar lemak
1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan dalam pembuatannya.
E. Cara pembuatan Yoghurt
A. Kebutuhan Bahan
Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan bahan
lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan
bahan dan keterangan fungsinya.
1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari
bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.
B. Kebutuhan Alat
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.
2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3) Kompor gas untuk memasak susu.
4) Tabung gas untuk bahan bakar.
5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.
6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.
C. Pembuatan Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api
sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu
mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan
aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.
Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus
masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan dengan starter tersebut.
Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak
tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.
Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda tinggal
menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu
boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan. Pertama,
langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah
menjadi cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan
dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan biarkan selama
15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.
Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak
bertambah asam dan rusak.
F. Manfaat Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada
awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia.
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang
berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan
kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat
menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang
salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai
imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada
hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus,
terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa
mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena
mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan
yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt
mempercepat penyembuhan diare pada anak.
14) Menurunkan infeksi jamur
Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina.
Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.
15) Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat
bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara
Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara
lain.
16) Sumber protein.
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan
kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih
mudah dicerna.
17) Menurunkan kadar kolesterol.
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan
kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek
menurunkan kolesterol.
18) Makanan penolong.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan
mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di
saluran cerna.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari pembahasan yang terdapat didalam makalah, dapat di tarik kesimpulan :
1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
2. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang
merupakan bakteri asam laktat.
4. Yoghurt memiliki banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti :
protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.
5. Jenis-jenis yoghurt dibedakan menjadi 3 :
1) Berdasarkan tempat penemuan
2) Berdasarkan metode pemasakan
3) Berdasarkan kadar lemak
6. Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa tahap, yaitu :
1) Perebusan
2) Pendinginan
3) Penginokulasian
4) Pemeraman
5) Pasteurisasi
Beranda
Langganan: Entri (Atom)
Mengenai Saya
Muhammad Iqbal
Lihat profil lengkapku
Arsip Blog
2014 (1)
Maret (1)
BAB
IPENDAHULUAN A. Latar
BelakangYoghurt atau yo...
Template Picture Window. Gambar template oleh Xaviarnau. Diberdayakan oleh Blogger.