1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di era globalisasi sekarang ini, siapa yang tidak mengenal dengan salah satu
biologi konvensional/tradisional yaitu bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi produk. Salah satunya adalah mentega. Mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu, dengan atau
tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar protein maksimal 1%
dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Selain garam dapur, ke dalam
mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat).

Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara
lemak di beberapa resep roti dan masakan, bahkan terkadang bahan untuk
menggoreng. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu
tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen
terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar
kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai
penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. Selain itu
mentega juga memiliki manfaat bagi tubuh. Mentega kaya akan asam laurat yang
membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber
vitamin K, dan sumber vitamin A. Lemak jenuh yang ada pada mentega juga ada yang
baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik
yang terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.

Biasanya mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim
asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah proses pembuatannya.
Pada proses pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan mikroorganisme
pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam
dilakukan penambahan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris

1
 2

yang membantu proses pengasaman. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim
yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan
menggunakan alat separator.

Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses
pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorgismenya
Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan
menghasilkan produk mentega.

B. Rumusan Masalah

Perumusan masalah dari penulisan ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana penjelasan tentang Mentega ?

2. Bagaimana penjelasan tentang Streptococcus lactis ?
3. Bagaimana peranan mikroorganisme Streptococcus lactis terhadap olahan
makanan
4. Bagaimana peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan
mentega ?
5. Bagaimana proses pembuatan mentega ?
6. Bagaimana penjelasan tentang manfaat mentega dan kandungan nutrisinya ?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian dari Mentega

2. Untuk mengetahui pengertian Streptococcus lactis
3. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis terhadap
olahan makanan
4. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam
pembuatan Mentega
 3

5. Untuk mengetahui proses pembuatan Mentega

6. Untuk mengetahui macam-macam Mentega
7. Untuk mengetahui tabel komposisi Mentega
 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mentega

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah

produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang
terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang
bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-
Fat) tidak lebih dari 2 %.

Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu
yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan
roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan
terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya
lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar
82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Mentega dipasarkan
dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan
antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak
dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak,
sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim
(cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada
kandungan lemaknya.

4
 5

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine.
Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat
berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.

B. Streptococcus lactis

Streptococcus lactis merupakan bakteri yang biasanya berkembang biak di

tempat pemerahan susu sapi. Bermanfaat dalam kadar yang sesuai untuk fermentasi
susu. Namun jika jumlahnya terlalu banyak dapat merugikan karena membuat susu
menjadi asam dan tidak dapat di konsumsi manusia (Rahmat, 2010).

Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan
yoghurt, keju dan mentega. bahkan bakteri inilah yang membedakan yoghurt dengan
produk olahan susu jenis lain. bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya
menjadi yoghurt. bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan
aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari
yoghurt.

Streptococci baik yang sapropit maupun parasit terdapat dalam susu, karena
merupakan lingkungan alami yang sesuai. Dalam susu terdapat sumber karbohidrat,
protein, vitamin, lemak, dan mineral yang dibutuhkan untuk hidup bakteri. Di alam yang
merupakan reservoar Streptococci adalah dalam tumbuhan hijau, karena produksi susu
ber-kaitan dengan penggunaan hijauan maka kontaminasi Streptococci pada susu
banyak terjadi terutama pada proses pemerahan dengan tangan. Karena sering
terdapat dalam susu, Streptococci merupakan genus pertama dari mikroorganisme
yang mendapat perhatian dan diteliti para bacteriologist.

Dari hasil-hasil penelitian, isolat Streptococci dikelompokan kedalam empat grup

yaitu Pyogenic, Viridans, Enterococcus dan Lactic. Kemampuan Streptococcus lactis
dalam memfermentasi lactosa dan menghasilkan asam, menjadikannya berperan
penting dalam fermentasi pangan terutama produk susu (Thompson, 1979).
 6

Pada pembuatan keju berfungsi untuk memadatkan dan menstabilkan dadih

dengan menggumpalkan protein. Streptococcus lactis menghambat pertumbuhan
organisme yang tidak diinginkan dan bakteri patogen dengan menurunkan pH, selain itu
berperan dalam tekstur dan aroma khas dalam beberapa produk. Pada bidang
rekayasa genetik, bakteri asam laktat memungkinkan untuk berperan penting dalam
berbagai aplikasi, diantaranya pembuatan vaksin, hormon, cloning, menghasilkan anti
bodi spesifik untuk melawan sel kanker, meningkatkan produksi antibiotik dan
memproduksi feed aditif untuk ternak dalam jumlah besar. Karakteristik Streptococcus
lactis diantaranya adalah dapat tumbuh pada pH 9.2, temperatur optimum 30C namun
masih dapat tumbuh pada 40C serta tumbuh pada media yang mengandung 4% NaCl
(Rahmat, 2010).

Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang beberbentuk bulat (kokus),

atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola
yang berkelompok memanjang berbentuk rantai. Lactococcus dan Streptococcus
bersumber dari susu terfermentasi/susu asam. Contohnya adalah Lactococcus lactis
subspecies lactis NCDO 712, Lactococcus lactis, Steptococcus thermophilus, dan
Streptococcus lactis.

Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida
yang berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada
sel, melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel. Membran sel tersusun atas
molekul lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi
mengatur masuknya zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam
pembelahan sel.

Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:

a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA
b) Mesosom, yang diduga berfungsi sebagai mitokondria
c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA
d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein
 7

e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu), terdapat

lipatan ke arah sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis
f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti gen
kebal antibiotik, gen patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid.
Ukuran plasmid 1/1000 kali DNA kromosom
Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri
 8

BAB III
PEMBAHASAN

A. Peranan Mikroorganisme Streptococcus lactis Terhadap Olahan Makanan

Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga bakteri yang autotrof,
seperti bakteri kemosintetik. Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi
oksigen dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau ammonia (Maloney, 1977).

Beberapa bakteri juga memiliki kemampuan untuk memecah

selulosa, komponen utama pembentuk dinding sel tumbuhan. Terdapat bakteri
yang memiliki simbiosis (hubungan hidup bersama) dengan mamalia
ruminansia (memamah biak, seperti sapi, kambing, domba). Bakteri ini hidup di
saluran pencernaan hewan memamah biak dan membantu mencerna
makanan berserat seperti rerumputan yang tidak dapat dicerna sendiri oleh
hewan tersebut. Simbiosis bakteri ini juga terdapat di dalam pencernaan Anda. Bakteri
Streptococcus lactis menguraikan makanan yang tidak dapat tercerna dan
mensintesis vitamin seperti vitamin K dan B12 (Poolman, dkk. 1987).

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan

adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan
yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus bekerjasama dengan
bakteri Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa
yoghurt.

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan

untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama
sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju
terbentuk.

8
 9

Pada proses pembuatan keju, memerlukan beberapa langkah, seperti persiapan

bakteri starter dan proses pembuatan. Pada saat melakukkan preparasi bakteri starter,
semua alat yang akan digunakan harus di terilisasi terlebih dahulu. Tujuan sterilisasi ini
adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan selama
proses penumbuhan bakteri starter, serta untuk mematikan semua mikroorganisme
yang terdapat pada alat yang akan digunakan dalam penumbuhan bakteri starter.
Teknik sterilisasi yang digunakan dalah teknik sterilisasi panas lembab yaitu pemansan
dengan menggunakan uap air. Salah satu cara sterlisasi panas lembab adalah dengan
menggunakan autoclave. Alasan penggunaan sterilisasi panas lembab ini adalah uap
jenuh yang ada mampu membunuh semua vegetatif mikroorganisme dalam waktu 0,5
menit. Uap jenuh mampu membunuh spora vegetatif yang tahan terhadap panas tinggi.

B. Peranan Streptococcus Lactis Dalam Pembuatan Mentega

Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan

mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat.

Menurut reaksi berikut :

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH

Laktosa Air Asam laktat

C. Proses Pembuatan Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis

dan Lectonosto ceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian
lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
 10

Proses dalam pembuatan mentega:

1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan

menggunakan adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita
saat dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 7 menit bila
menggunakan mixer jenis heavy duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring
menggunakan saringan yang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar
membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.
7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak
bergerindil. Aduk selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat
proses mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega
dalamwadah tertutup dan siap digunakan.

D. Macam-macam Mentega

Berdasarkan proses pembuatannya, mentega dibedakan menjadi:

1. Mentega yang diperam (Ripened butter)

2. Mentega yang tidak diperam (Unripened butter)

Berdasarkan rasanya, mentega digolongkan menjadi:

1. Mentega asin (salted butter)

2. Mentega tidak asin ( Unsalted butter)

 11

E. Tabel Komposisi Mentega

Komposisi Nutrien %
Protein 0,5
Lemak 82,0
Karbohidrat 0,0
Air 15,0
Vitamin dan Mineral 2,0
 12

BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah

produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Streptococcus lactis merupakan bakteri yang biasanya berkembang biak di

tempat pemerahan susu sapi. Bermanfaat dalam kadar yang sesuai untuk fermentasi
susu. Namun jika jumlahnya terlalu banyak dapat merugikan karena membuat susu
menjadi asam dan tidak dapat di konsumsi manusia

Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses
pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorgismenya
Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan
menghasilkan produk mentega.

12