Nama asisten: Medina Maulidya

Tanggal Praktikum: 26 April 2017

Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

PEMBUATAN MENTEGA

Canariva Imanda (240210140038)

ABSTRAK

Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu contoh produk olahan dari
susu yaitu mentega. Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega
itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega
dengan margarine. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang
disebut churning. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan mentega dengan karakteristik organoleptik dan teknologi yang tepat.
Metode yang dilakukan adalah metode eksperimental yaitu pembuatan mentega
secara langsung oleh praktikan. Hasil pengamatan pembuatan mentega pada
praktikum yaitu berwarna putih kekuningan, berbau lemak, dengan tekstur lembut
dan agak berair, rasanya hambar.

Kata Kunci: susu, mentega, churning

ABSTRACT

Milk as a food containing food substances or nutrients needed by the

human body. One example of dairy products is butter. The word butter is always
associated with cow's milk, so the butter is an animal oil product, not a plant-
based product. This is the difference between butter and margarine. Butter is
obtained and made from cream through a process called "churning". The purpose
is to know how to make butter with proper organoleptic characteristics and
technology. The method used is the experimental method of making butter. The
results of observation of butter on the practicum that is yellowish-white, fat-
scented, with a soft texture and a little watery, it tastes bland.

Keywords: milk, butter, churning

PENDAHULUAN
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,
sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk
mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat) (Tarwotjo,
1998). Susu sangat mudah rusak bila tidak ditangani dengan tepat. Untuk
mencegah kerusakan pada susu, susu dapat diolah menjadi produk olahan. Proses
pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,
berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran,
transportasi dan sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan
mentahnya. Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain
menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada
akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Salah satu contoh produk olahan dari susu yaitu mentega. Kata mentega
selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak
hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine.
Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi
dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan
sebagainya (Koswara, 2009).
Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut
churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan
lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan
dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang
melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak
susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali
diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi
garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu
(Butter fat) (Koswara, 2009).
Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian dari jumlah tersbut
dalam bentuk teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal
80%. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi
tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang
dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau
tidak enak (Koswara, 2009). Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mentega dengan karakteristik organoleptik dan
teknologi yang tepat.

BAHAN DAN METODE

Alat dan bahan
Alat yang dibutuhkan pada praktikum kali ini yaitu cream separator,
baskom/mangkuk, mixer, alumunium foil, kain, sendok, spatula. Bahan yang
dibutuhkan yaitu susu pasteurisasi, yoghurt, dan air dingin.
Metode praktikum
Metode yang dilakukan adalah metode eksperimental yaitu pembuatan
mentega secara langsung oleh praktikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan
berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (w/o) dan kedalamnya ditambahkan
bahan-bahan bukan lemak (non fatty solid) dalam jumlah kecil, misalnya garam
dapur, vitamin, zat warna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat).
(Ketaren, 1996). Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat
plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim.
Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal
16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih
dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten
dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta protein rendah (Saleh,
2014).
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan
kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap 23
sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang
menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari
lemak susu hewan.
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi
pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang
manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau
melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi).
Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber
asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu
mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam
minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Banyak zat gizi lain yang terdapat pada
bahan mentega. Selain vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor,
natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat
gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat
(Husaini, 1973). Berikut adalah diagram alir pembuatan mentega.
Susu pasteurisasi (1 L)
 Pemisahan krim dan skim dengan skim
cream separator
Krim

Yoghurt Fermentasi t = 5-6 jam

Pengadukan dengan mixer

Pemisahan Cairan susu

Kristal lemak
Pencucian dengan membungkus mentega, direndam
dalam air dingin.
Pengemasan dengan alufo

Mentega

Susu yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah susu pasteurisasi.

Tujuannya adalah agar aman dikonsumsi manusia, lebih lezat dan tahan lama atau
awet. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak
antara 25 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat
separator. Proses churning dilakukan untuk mendapatkan bakal mentega dari susu
dengan cara pemisahan lemak susu dengan komponen lain dari susu yaitu air dan
skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan
susu lainnya (Anjarsari, 2010). Fermentasi dilakukan untuk menghasilkan flavor
yang kuat dengan penambahan starter seperti Streptococcus lactis dan
Streptococcus citrivorus serta Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor
mentega terdiri dari banyak komponen tetapi yang terpenting adalah diacetyl.
Diacetyl diproduksi oleh Streptococcus sp. tersebut dari asam sitrat demikian
halnya dengan asam laktat dan propionic acid dan asetic acid dari laktosa
(Koswara, 2009), namun pada praktikum tidak secara langsung diberikan
penambahan starter melainkan dengan penambahan yoghurt. Proses pencucian
dilakukan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu
lainnya seperti skim dan untuk lebih memadatkan lemak susu hasil churning.
Kemudian mentega dikemas dengan alumunium foil. Lemak yang terdapat dalam
mentega sangat mudah menyerap rasa dan baru serta citarasa dari makanan yang
disimpan di sekitarnya. Karena itu mentega harus dikemas dengan baik agar
penyerapan bau tersebut tidak terjadi, yaitu dengan bahan kemas yang kedap
udara serta kedap air dan rapat. Mentega dibungkus dengan alumunium foil agar
tidak terkena panas, cahaya dan oksigen yang dapat mempengaruhi proses
ketengikan pada lemak, dan juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan
terjadi akibat adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).

Hasil pengamatan pembuatan mentega pada praktikum yaitu berwarna putih

kekuningan, berbau lemak, dengan tekstur lembut dan agak berair, rasanya
hambar. Mentega biasanya diberi garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa
dalam lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian
dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi. Tingginya kadar air dalam
mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat
yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat, berantai
pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak. Pembuatan mentega dalam
praktikum tidak ditambahkan garam, hal inilah yang menyebabkan teksturnya berair.
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih tajam
daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar
2 persen (Koswara, 2009). Hal inilah yang menyebabkan mentega yang dibuat
memiliki rasa yang hambar. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna karoten dalam krim (Saleh, 2014).

KESIMPULAN
Hasil pengamatan pembuatan mentega pada praktikum yaitu berwarna
putih kekuningan, berbau lemak, dengan tekstur lembut dan agak berair, rasanya
hambar. Pembuatan mentega dalam praktikum tidak ditambahkan garam, hal inilah
yang menyebabkan teksturnya berair. Mentega yang digarami biasanya memiliki
flavor yang lebih jelas, lebih tajam daripada yang tidak digarami. Warna kuning
pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setiasih,
S. U selaku Koordinator mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan
Telur yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk melakukan
praktikum mengenai pembuatan mentega. Medina Maulidya selaku asisten dosen
yang telah membimbing kami selama praktikum serta teman-teman kelompok
yang telah membantu berperan dalam terselenggaranya praktikum kali ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi..
Graha Ilmu, Yogyakarta
Ketaren. 1996. Pengantar Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak Makan. UI-
Press. Jakarta
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Available at
eBookPangan.com. Diakses pada tanggal 3 Mei 2017
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Standard Nasional Indonesia (SNI), 1995. Mentega. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner.
Grasindo, Jakarta.
Wahyuni, A.M. dan Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Cv Akademika Pressindo, Jakarta.