ASAM LEMAK JENUH DAN TAK JENUH

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Gizi Yang Dibimbing
Oleh Ibu Dra. Anik Handajati, M.Kes

Oleh:

Pravita Arvyn Dirgantari (P27835111021)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN GIZI
2012/2013
A. Definisi Lemak

Lemak merupakan Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia
Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan
istilah lemak  biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya
bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan
minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.

B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam
palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul
gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari lemak
adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak. Contoh :
C. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisis Lemak
a) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak
tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga
molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
c) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan
pelarut lemak yang baik.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Esterifikasi
b. Hidrolisa
c. Penyabunan
d. Hidrogenasi
e. Pembentukan keton
f. Oksidasi

D. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam Lemak

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu,
penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

 Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig
yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi,
sehingga biasanya berwujud padat.

Contoh asam lemak jenuh

Rumus Nama Asam

Rumus Struktur Sumber
Molekul Lemak

Asam Butirat
CH3(CH2)2COOH C3H4COOH Lemak susu
(asam butanoat)

Asam Kaproat
CH3(CH2)4COOH C5H11COOH mentega
(asam heksanoat)

Asam kaprilat
CH3(CH2)6COOH C7H15COOH mentega
(asam oktanoat)

Asam kaprat
CH3(CH2)8COOH C9H19COOH mentega
(asam dekanoat)

Minyak paus, kayu

Asam laurat
manis, biji kelapa
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH
sawit, minyak
(asam dodekanoat)
kelapa

Asam miristat Pala, biji kelapa

CH3(CH2)12COOH C13H25COOH sawit, minyak
(asam tetradekanoat) kelapa

Asam palmitat
Lemak hewani dan
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH
(asam nabati
heksadekanoat)

Asam stearat
Lemak hewani dan
CH3(CH2)16COOH C17H35COOH
nabati
(asam oktadekanoat)

Asam arachidonat
Minyak kacang
CH3(CH2)18COOH C19H39COOH
tanah
(asam eicosanoat)

Asam behenat
CH3(CH2)20COOH C21H43COOH Biji-bijian
(asam dokosanoat)
b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap
pada rantai karbonnya. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam lemak tak
jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda.

Asam lemak tak jenuh tunggal

Asam lemak ini mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Lemak ini sangat baik bagi tubuh karena terbukti menurunkan kolesterol dan
mengurangi risiko penyakit jantung. Sumber utama dari lemak tak jenuh
tunggal ialah minyak zaitun. Selain itu, sumber lain termasuk minyak canola,
biji-bijian, kacang-kacangan, dan alpukat.

Asam lemak tak jenuh ganda

Lemak ini memiliki ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai karbonnya.
Lazimnya ditemukan pada minyak sayur, kacang-kacangan, ikan, dan
beberapa sayuran hijau berdaun. Ada dua jenis utama dari lemak tak jenuh
ganda, yaitu omega-6 (cenderung didapat melalui jagung dan minyak nabati
lainnya) dan omega-3 (berasal dari ikan dan biji tertentu)

Contoh asam lemak tak jenuh

Nama Asam Lemak Rumus Molekul Sumber

Asam oleat C17H33COOH Lemak hewani dan nabat

Asam linoleat C17H31COOH Minyak nabati

Asam linolenat C17H29COOH Minyak biji rami

Asam arachidonat C19H27COOH Minyak kacang tanah

Asam eicosa pentanoat (EPA) C19H29COOH Minyak ikan

Asam docoheksanoat (DHA) C21H31COOH Minyak ikan

E. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya

sebagai berikut.

1. Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi.
Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak
menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2. Bahan pembuatan mentega atau margarin

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara
hidrogenasi.

3. Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau
NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi
dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun
yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari
dikenal dengan sebutan sabun mandi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi.htm

http://barifbrave.wordpress.com/2009/10/02/penggolongan-lemak-berdasarkan-
kejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/

http://memecece-memecece.blogspot.com/2012/04/jenis-asam-lemak.html