MAKALAH PENERAPAN BIOTEKNOLOGI

PADA PROSES PEMBUATAN TAPE

KETAN

ANGGOTA :
1. AULIA PUTRI SOLIKHATIN ( 06 )
2. DWI REGITA CAHYANINGRUM ( 09 )
3. M. AWALLUDIN SYARIF ( 15 )
4. M. ARKAN ALFI ( 17 )
5. NABILA NOOR AMIRA ( 19 )
6. SULITIAN ARTANI ( 29 )

KELAS XII MIPA 5

SMA NEGERI 1 TUBAN

JalanW.R.Supratman 2 Tuban,Telepon (0356) 321272Fax. (0356) 32137

E-mail / Website : sman1tuban@gmail.com / www.smansatuban.sch.id
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan pertolongan-Nya
penulis dapat menyelesaikan makalah penerapan bioteknologi pada proses pembuatan donat
kentang. Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui cara membuat donat dan
bagaimana proses fermentasi saat membuat donat.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Endah selaku guru Bahasa Biologi
2. Teman-teman yang sudah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini baik dalam
bentuk moril maupun moral.
Penulis menyadari makalahini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis
menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.

Tuban,14 Februari 2019

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan

yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana proses fermentasi tape ketan?

1.3 Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Ketan

Tape ketan adalah tape yang dibuat dari ketan yang difermentasi.Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa
Barat, tapai ketan dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan beras ketan sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada beras ketan yang telah direndam dan dikukus sebelumnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai
kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
Alat dan bahan:

Alat :

 Kotak makan
 Pengaduk
 Panci
 Baskom

Bahan:

 Beras ketan
 Air
 Ragi
 Daun pisang
 Pewarna makanan hijau
 Gula

Cara kerja:

 Menyiapkan alat dan bahan

 Mencuci beras ketan sampai benar-benar bersih
 Merendam beras ketan dengan air selama satu jam
 Menitiskan beras ketan yang telah direndam
 Mengukus beras ketan sampai beruap banyak, kemudian meniriskan beras ketan
setengah matang
 Menuangkan pewarna makanan hijau secukupnya pada ketan tersebut, kemudian
mengaduk nya hingga rata
 Mengukus kembali beras ketan berwarna hijau selama lima belas menit.
 Mengangkat ketan yang telah dikukus, kemudian mendiamkannya hingga dingin
 Menaburi ragi dan sedikit gula secukupnya hingga merata ke seluruh permukaan
ketan
 Membungkus ketan tersebut dengan daun pisang yang telah dibersihkan terlebih
dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam kotak makanan
 Membiarkan ketan hingga ber fermentasi selama tiga hari

Dokumentasi pada saat pembuatan tape ketan

 BAB III

PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa
dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

Kesimpulan:

Dari hasil uji coba pembuatan tape ketan dapat disimpulkan bahwa, Pembuatan tape termasuk
kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional, karena masih menggunakan cara-cara
yang terbatas. Pada proses pembuatan tape ketan jamur ragi (saccharomyces
cereviceae)memakan glukosa yang ada didalam ketan sebagai makanan untuk
pertumbuhanya, sehingga ketan akan menjadi lunak jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol. Jamur tersebut akan mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
dari ketan menjadi gula yang lebih sederhana,oleh karena itu tape terasa manis setelah
matang meskipun tidak di tambahkan atau diberi sedikit gula sebelumnya.