LAPORAN PRAKTIKUM

“MENGENAL JAMUR TEMPE DAN PEMBUATAN DONAT”

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas semeseter 1 mata kuliah mikrobiologi

Dosen Pengampu :
Suryadi, S.P., M.P
Disusun oleh ;
Kelompok 2
1. Rizky Cahya Tri Saputra (2303016039) 4. Rusdiana (2303016087)
2. Salsabila Aulia Rahakim (2303016067) 5. Nur Farina ( 2303016093)
3. Regina Agnesia Matius (2303016085) 6. Juan Carlo Hanny Daulat Umboh (2303016097)

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN

2023
 KATA PENGANTAR

kritik Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha ESA atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga tugas laporan dengan judul “ MENGENAL JAMUR TEMPE DAN
PEMBUATAN DONAT ” dapat dikerjakan dengan sebaik mungkin.

Adapun tujuan pembuatan laporan praktikum ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas pada mata kuliah Mikrobiologi pada Program Studi Agroekoteknologi
Universitas Mulawarman.

Saya menyadari bahwa laporan ini tidak terlepas dari segala kekurangan, dan masih jauh dari
kata sempurna. Untuk itu saya sangat mengharapkan dan sarannya guna kesempurnaan dan
sebagai pertimbangan karya tulis yang akan datang. Terima kasih.

Samarinda, 09 November 2023

Kelompok 2
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Jamur memiliki peran penting dalam berbagai aspek kehidupan sehari-

hari, baik dalam bidang pangan maupun kebersihan lingkungan. Salah satu
produk pangan yang dihasilkan dari fermentasi oleh jamur adalah tempe,
sementara penggunaan jamur dalam pembuatan donat juga memberikan
karakteristik khusus pada produk tersebut. Oleh karena itu, memahami jenis-jenis
jamur yang terlibat dalam proses ini menjadi langkah awal yang penting.

Tempe, makanan tradisional Indonesia, merupakan produk hasil

fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus. Proses fermentasi ini menghasilkan
tekstur dan cita rasa khas yang menjadi ciri tempe. Pada sisi lain, donat, salah satu
jajanan populer, juga memanfaatkan jamur sebagai agen pengembang. Jamur ragi
bertanggung jawab untuk memfermentasi adonan donat, menciptakan rongga-
rongga udara yang membuat donat kenyal dan empuk.

Makalah ini bertujuan untuk memberikan pemahaman yang lebih

mendalam tentang peran jamur pada proses pembuatan tempe dan donat. Selain
menjelaskan secara singkat tentang jamur Rhizopus pada tempe dan ragi pada
donat, kita juga akan mengeksplorasi kondisi optimal untuk pertumbuhan jamur
tersebut dan dampaknya pada kualitas produk akhir.

Dengan memahami lebih baik tentang peran jamur pada tempe dan donat,
kita dapat mengapresiasi nilai gizi dan keunikan cita rasa dari produk pangan ini.
Selain itu, pengetahuan ini dapat menjadi dasar untuk meningkatkan kualitas
produksi dan inovasi dalam pengembangan produk pangan berbasis jamur.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana karakteristik dan jenis-jenis jamur yang umum di temukan pada

tempe dan donat?

C. Tujuan

Mendeskripsikan jenis jamur yang di gunakan dalam pembuatan tempe dan donat
seperti ragi, dan bagaimana proses fermentasi ini memengaruhi rasa dan tekstur.

D. Manfaat

Pembaca makalah ini dapat mengetahui peran jamur pada tempe dan donat.
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. MENGENAL JAMUR PADA TEMPE

Jamur Rhizopus merupakan mikroorganisme yang memiliki peran

penting dalam pembusukan dan fermentasi pada tempe. Rhizopus
termasuk dalam kelompok kapang. Sebagai jamur kapang, ia memiliki
miselium bersekat yang tumbuh di substrat yang sesuai, seperti biji kedelai
dalam pembuatan tempe.
Jamur Rhizopus dapat menjadi agen pembusukan pada bahan
organik, termasuk pada biji kedelai yang digunakan sebagai bahan dasar
tempe. Selama proses pembusukan, Rhizopus dapat mengubah komponen-
komponen tertentu dalam biji kedelai. Rhizopus tumbuh dalam bentuk
miselium, serabut halus yang menyusun jaringan kapang. Selama proses
fermentasi, miselium ini berkembang dan membentuk spora yang
merupakan bagian vital dari siklus hidupnya.
Rhizopus menghasilkan enzim-enzim tertentu, seperti amilase dan
protease, selama proses fermentasi. Enzim-enzim ini berkontribusi pada
pemecahan karbohidrat dan protein dalam biji kedelai menjadi senyawa-
senyawa yang memberikan rasa dan aroma khas tempe. Meskipun
Rhizopus umumnya dianggap aman untuk dikonsumsi, beberapa spesies
dari kelompok Rhizopus dapat menghasilkan aflatoksin. Oleh karena itu,
pengontrolan dan pemantauan yang baik selama proses fermentasi penting
untuk menghindari risiko aflatoksin pada tempe.

B. PERAN RAGI PADA PEMBUATAN DONAT

Jamur pada umumnya tidak memiliki peran utama dalam

pembuatan donat, karena donat bukanlah produk yang melibatkan proses
fermentasi oleh ragi. Donat adalah produk roti yang lebih tergolong dalam
kelompok kue atau pastry, dan proses pembuatannya lebih melibatkan
pengembangan adonan dengan menggunakan ragi sebagai bahan
pengembang. Oleh karena itu, dalam konteks pembuatan donat, peran
utama diberikan pada ragi, bukan jamur. Namun, beberapa ragi yang
digunakan dalam pembuatan donat dapat memiliki keterkaitan dengan
kelompok jamur tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae, yang
termasuk dalam kelompok ragi, yang juga merupakan jenis jamur. Namun,
beberapa ragi yang digunakan dalam pembuatan donat dapat memiliki
keterkaitan dengan kelompok jamur tertentu, seperti Saccharomyces
cerevisiae, yang termasuk dalam kelompok ragi, yang juga
merupakan jenis jamur.
Ragi bertanggung jawab untuk mengembangkan adonan donat
melalui produksi gas karbon dioksida selama proses fermentasi. Gas ini
menciptakan rongga-rongga di dalam adonan, menghasilkan tekstur yang
ringan dan berongga pada donat setelah dipanggang. Ragi menggunakan
gula sebagai sumber energi untuk melakukan proses fermentasi,
menghasilkan alkohol dan gas karbon dioksida sebagai produk samping.
Gas karbon dioksida ini adalah yang menyebabkan adonan mengembang.
Proses fermentasi oleh ragi dapat memberikan kontribusi pada
pengembangan rasa dan aroma donat. Beberapa senyawa yang dihasilkan
selama fermentasi memberikan karakteristik khas pada donat. Ragi juga
berperan dalam memberikan kekuatan dan elastisitas pada struktur adonan
donat, memastikan bahwa donat memiliki tekstur yang diinginkan setelah
proses pemanggangan. Dalam rangka membuat donat yang berkualitas,
pemilihan dan penggunaan ragi yang tepat adalah kunci. Sehingga,
sementara jamur tidak langsung terlibat dalam pembuatan donat,
kelompok ragi yang merupakan jenis jamur memainkan peran vital dalam
menghasilkan tekstur, rasa, dan aroma khas pada produk ini.
 BAB III
METODE

A. TEMPAT DAN WAKTU

Praktikum ini bertepat di Laboratorium Ilmu Hama Penyakit Tumbuhan

(IHPT) Univesitas Mulawarman pada Rabu 1 November 2023 pukul 14.00 WITA
sampai dengan selesai.

B. CARA KERJA

Adapun cara kerja praktikum ini :

 Identifikasi Jamur pada Tempe
1. Sediakan tempe
2. Ambil jamur pada tempe lalu letakkan di atas kaca preparat
3. Beri sedikit aquades lalu tutup dengan kaca penutup
4. Lakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop cahaya
5. Dokumentasikan hasil pengamatan mikroskop tersebut
6. Lakukan identifikasi jamur pada tempe tersebut.

 Cara Membuat Donat

1. Campurkan tepung terigu, gula, ragi (haan), margarine dan telur, aduk
hingga rata
2. Masukkan air sedikit demi sedikit, uleni hingga adonan kalis
3. Tutup adonan dengan serbet bersih selama 15 menit
4. Bentuk adonan bulat dan di beri lubang di bagian tengah
5. Goreng adonan yang telah di bentuk
6. Goreng hingga berwarna coklat keemasan
7. Angkat kemudian tiriskan
8. Dinginkan sampai dingin
9. Taburkan gula halus, atau hiasi donat dengan cokelat pemanis.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

 Hasil pengamatan jamur pada tempe

 Hasil pengamatan ragi pada donat

Sebelum diberi ragi Sesudah diberi ragi

Teksturnya padat Teksturnya lembut dan mengembang

B. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai analisis morfologi jamur tempe. Jamur tempe
adalah salah satu mikroorganisme semi anaerob dan organism saprofit. Hal ini
dapat dilihat akan kebutuhan jamur tempe akan udara dan sumber makanannya.
Jamur tempe merupakan organism yang membutuhkan sedikit sekali udara dan
sumber makanan yang berasal dari jasad mati, oleh karena itu jamur tempe dapat
diiolasi pada media PDA (potato Dextros Agar).
Jamur tempe (Rizhopus oryzae) termasuk ke dalam genus Rizhopus dan
famili Mucoraceae. Pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan mikroskop
dapat dilihat bahwa misellium dari jamur tempe ini tidak bersekat. Misellium
yang tidak bersekat merupakan ciri utama dari famili Mucoraceae. Jamur tempe
ini terdiri dari beberapa bagian utama yaitu misellium atau yang sering disebut
stolon jamur, sporongiophore, sporangium dan spora yang menjadi organ
perkembangbiakannya.
Sementara itu hasil pengamatan Morfologi fungsi pada tempe diperoleh
bakteri yang berbentuk bacillus. Kapang/jamur merupakan mikroba dengan
struktur talus berupa benang-benang (hifa) yang terjalin seperti jala (myselium).
Hifa bersekat (septat) dengan ini tunggal/lebih baik dan hifa tidak bersekat
(asetat). Penampakan morfologi koloni pada umumnya seperti benang
(filamentous) yang pertumbuhannya membentuk lingkaran. Morfologi koloni nya
dapat dengan mudah dibedakan dengan bakteri walaupun ada beberapa jenis
bakteri yang koloninya mirip jamur, seperti dari kelompok Actinomycetes atau
Bacillus mycoides. Koloni Kapang memiliki keragaman warna yang muncul dari
spora nya.
Dalam mengamati Kapang dikarenakan ukuran nya yang lebih besar, maka
perbesaran sedang pada lensa obyektif (40X) digunakan. Ada sup subtrat tempe
akan dijumpai Rizhopus oligophorus yang terdiri dari benang-benang hifa yang
tidak bersekat dan membentuk misellium. Hifa tertentu akan mengalami
pertumbuhan membentuk sporangium yang berwarna kehitaman. Hifa penyangga
sporangium merupakan sporangiofor. Kumpulan dari sporangiofor pada
pangkalnya didukung oleh rhizoid yang berfungsi untuk menyerap makanan dan
air dari substrat. Hifa yang terdapat antar dua kumpulan sporangiofor disebut
stolon. Sedangkan pada substrat oncom ditemukan Nemospora sitophyla, yang
bereproduksi dengan aseksual yaitu membentuk konidia, yang dibentuk pada
ujung hifa khusus yang ditopang oleh hifa yang disebut Konidiofor, yang seksual
dengan membentuk aksus.

Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap tepung

terigu yang menggunakan ragi. Ragi mengandung mikroorganisme yang
menyebabkan fermentasi. Pada pembuatan donat, adonan tepung akan
mengembang. Pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu
akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon di oksida
tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol
dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut digoreng
akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini
dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi. Hasilnya seperti
yang dilihat donat akan berwarna kekuningan, tetapi jika tidak beruntung
donat akan keras dan padat (bantat).
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Makalah ini menguraikan dua aspek penting, yaitu pengenalan tentang

jamur pada tempe dan proses pembuatan donat. Pada bagian pertama, kita
menjelajahi dunia jamur pada tempe, membahas jenis-jenis jamur yang biasa
digunakan dalam pembuatan tempe, peran penting jamur Rhizopus oligosporus,
dan dampak positifnya terhadap nilai gizi dan rasa tempe. Pemahaman mendalam
tentang jamur pada tempe memberikan gambaran yang jelas tentang
kontribusinya terhadap keberagaman kuliner dan manfaat kesehatan.

Pada bagian kedua, fokus dialihkan ke seni memasak dengan membahas

secara rinci proses pembuatan donat. Kita menyelami bahan-bahan utama, teknik
persiapan adonan, fermentasi, dan penggorengan untuk menciptakan donat yang
lezat dan berstruktur lembut. Pembahasan ini melibatkan pilihan bahan, proporsi
yang tepat, dan langkah-langkah kritis dalam mencapai hasil akhir yang
memuaskan.

Secara keseluruhan, melalui makalah ini, pembaca dapat memahami

secara holistik dua topik yang berbeda namun terkait erat. Dari pengenalan jamur
pada tempe hingga pembuatan donat, terungkaplah bagaimana penggunaan jamur
pada tempe tidak hanya menambahkan nilai gizi tetapi juga meningkatkan rasa
dalam produk pangan seperti tempe.