Makalah Ilmu Pangan

“Sawi Sebagai Bahan Pangan Bermutu Tinggi”

KELOMPOK 1 KELAS 1 B

1. Reigita Aulia Krisna (P17110234093)

2. Hafizhah Nur Jahan (P17110233059)
3. Claresta Eka Yuwono (P17110233060)
4. Putri Jamilah Fuadiyah (P17110233072)
5. Dhimas Wahyu Pratama (P17110234088)
6. Aileen Athalia Wahyu Putri (P17110234086)
Dosen Mata Kuliah : Dr.Yohanes Kristianto, Grad. Dipl.Sci., MFT.

JURUSAN GIZI PRODI D III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
TAHUN 2023
SENIN, 14 AGUSTUS 2023
 DAFTAR ISI

BAB I...............................................................................................................................................3
PENDAHULUAN...........................................................................................................................3
1.1 LATAR BELAKANG...........................................................................................................3
1.2 RUMUSAN MASALAH.......................................................................................................3
1.3 TUJUAN..............................................................................................................................4
1.4 MANFAAT..........................................................................................................................4
BAB II.............................................................................................................................................5
PEMBAHASAN..............................................................................................................................5
2.1 Pengertian Sawi...................................................................................................................5
2.2 Klasifikasi Tanaman Sawi................................................................................................5
2.3 Morfologi Tanaman Sawi.................................................................................................5
2.4 Standar Mutu Tanaman Sawi Hijau..................................................................................7
2.4.1 Grading dan Standaridisasi............................................................................................7
2.4 2 Pengemasan/ Pengepakan/ Pembungkusan Keuntungan dari pengemasan yang baik:.8
2.4.3 Penyimpanan (Storage Operation).................................................................................9
2.4.4 Pengangkutan...............................................................................................................10
2.5 Komponen Penyusun Bahan Pangan..............................................................................10
2.6 Sifat Fungsional..............................................................................................................12
2.6.1 Jenis-jenis sawi.................................................................................................................13
2.7 Metode Penanganan.............................................................................................................14
2.7.1 Pada olahan Tumis sawi :..............................................................................................14
2.8 Pengolahan Sawi Menjadi Kimchi..................................................................................14
BAB III..........................................................................................................................................19
PENUTUP.....................................................................................................................................19
3.1. Kesimpulan.........................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................20
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tanaman sawi termasuk tanaman sayuran daun dari keluarga Cruciferae atau tanaman
kubis-kubisan yang memiliki nilai ekonomis tinggi karena kaya akan serat, kandungan
gizinya tinggi, dan juga tanaman ini dipercaya mempunyai khasiat obat. Bagian tanaman
dari sawi yang dikonsumsi adalah daun-daunnya yang masih muda. Mengingat manfaat
dan kegunaan dari tanaman sawi yang begitu besar, sebaiknya mulai saat ini budidaya
tanaman sawi perlu untuk dikembangkan dalam upaya ikut serta menjaga kesehatan
masyarakat (Haryanto., et al, 1995).

Selain memiliki kandungan vitamin dan gizi yang penting bagi tubuh, tanaman sawi
dipercaya dapat menghilangkan rasa gatal di tenggorokan pada penderita batuk. Sawi
yang dikonsumsi berfungsi pula sebagai penyembuh sakit kepala Sebagian
masyarakatpun mempercayai tanaman ini mampu bekerja sebagai bahan pembersih
darah. Penderita penyakit ginjal dianjurkan untuk mengonsumsi sawi dalam jumlah besar
karena dapat membantu memperbaiki fungsi kerja ginjal (Yudharta, 2010).

Komposisi zat-zat makanan yang terkandung dalam setiap 100 g berat basah tanaman
sawi berupa protein (2,3 g), lemak (0,3 g), karbohidrat (4,0 g), Ca (220,0 g), P (38,0 g),
Fe (2,9 g), vitamin A (1.940 mg), vitamin B (0,09 mg), dan vitamin C (102 mg).
Tanaman sawi kaya akan sumber vitamin A, sehingga berdaya guna dalam upaya
mengatasi masalah kekurangan vitamin A atau mengatasi penyakit rabun ayam
(Xerophthalmia) yang sampai kini menjadi masalah kalangan anak balita. Kandungan
nutrisi lain pada tanaman ini berguna juga dalam menjaga kesehatan tubuh manusia
(Haryanto., et al, 1995).

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang telah di paparkan, dapat di rumuskan beberapa
permasalahan yang akan di bahas dalam penulisan kali ini. Permasalahan yang di
maksud adalah sebagai berikut :
1. Apa saja taksonomi dan morfologi sawi?
2. Apa saja standar mutu dan parameter mutu sawi?
3. Apa saja komponen yang terdapat pada sawi?
4. Apa saja sifat fungsional sawi?
5. Bagaimana metode penanganan terhadap zat gizi
6. Bagaimana cara pengolahan sawi dan perubahan apa saja yang terjadi?
1.3 TUJUAN
1. Agar dapat lebih mengerti dan memahami apa itu sawi sebagai bahan
pangan bermutu tinggi.
2. Dapat mengetahui apa-apa saja ciri sawi dan pengolahannya

1.4 MANFAAT
Penulis dapat membantu para pembaca untuk lebih memahami dan lebih mengerti mengenai
bahan pangan sawi serta memberikan alternatif makanan yang sehat dan bergizi bagi masyarakat.
Selain itu, pengembangan budidaya sawi juga dapat memberikan potensi ekonomi yang
menjanjikan
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Sawi
Sawi merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Brassicaceae dengan
nama latin Brassica juncea L. Tanaman ini kaya akan zat besi dan vitamin A, Daun
sawi sering dikonsumsi sebagai sayuran karena memiliki cita rasa yang lezat.
Tanaman sawi memiliki akar jenis serabut, tanaman sawi memiliki batang yang
pendek dan lebih langsing dibandingkan dengan tanaman petsai,
tanaman sawi memiliki akar tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal
batang sawi beruas, sangat pendek dan berwarna putih kehijauan, daun sawi berbentuk
lonjong dengan permukaan daun yang halus, bunga sawi tergolong bunga lengkap,
buah sawi berbentuk lonjong dan ada juga yang bulat, sedangkan biji sawi berukuran
sangat kecil dan berwarna coklat kehitaman.

2.2 Klasifikasi Tanaman Sawi

 Kingdom : Plantae
 Sub Kingdom : Tracheobionta
 Super Divisio : Spermatophyta
 Divisio : Magnoliophyta
 Kelas : Dicotyledoneae
 Sub Kelas : Dileniidae
 Ordo : Capparales
 Familia : Brassicaceae (Cruciferae)
 Genus : Brassica
 Spesies : Brassica juncea L.

2.3 Morfologi Tanaman Sawi

Tanaman sawi merupakan tanaman tahunan. Daun tanaman sawi dengan daun
brokoli sekilas terlihat sama. Orang awam terkadang ada yang masih sukar
membandingkannya.

Namun, perbedaan tersebut tidak terbatas pada daunnya saja, namun masih ada bagian
lain yang menjadi pembeda dengan sayuran lain meskipun masuk dalam satu family,
sebagai berikut:
1. Akar
Tanaman sawi memiliki sistem perakaran yaitu akar serabut yang tumbuh secara
menyebar di sekitar tanah. Akar tersebut menembus tanah tidak terlalu dalam yaitu
hanya sekitar 5 cm saja.

Struktur akar pada sawi sangat mudah putus. Selain itu, akar ini bisa tumbuh dengan
optimal pada tanah yang subuh, gembur dan mengandung banyak air.

Akar tersebut berbentuk fili dan diameternya kecil. Akar pada sawi ujungnya
meruncing dengan kulit yang berwarna hijau muda hingga kuning pucat. Jika dibelah,
bagian dalam akar berwarna putih cerah.

2. Batang

Sawi mempunyai batang yang beruas dan pendek bahkan batang ini hampir sukar
dibedakan dari tangkai daun. Batang sawi juga berfungsi sebagai penopang serta
pembentuk daun sawi.

Batang ini berwarna hijau keputihan dengan tekstur berair dan mudah patah. Tekstur
permukaan batang halus dan tidak ditumbuhi biji.

3. Daun

Daun sawi berbentuk lonjong dan memiliki tangkai daun yang panjang hasil
pertumbuhan dari batang. Tangkai daun sawi berukuran besar, berdaging dan
mengandung banyak air.

Permukaan daun memiliki tekstur yang halus, mengkilat dan tidak ditumbuhi bulu.
Umumnya, daun sawi tumbuh secara berserak atau roset, tersusun rapat dan rapih
sehingga sangat sulit untuk membentuk krop.

Daun ini memiliki tekstur yang mudah sobek dan lunak. Daun ini memiliki tipe
tulang daun menyirip.  Daun sawi berbentuk oval dengan ujung yang membulat.

Pada daun muda berwarna hijau muda sedangkan pada daun tua berwarna hijau tua.
Namun, beberapa factor seperti lingkungan dan genetic dari sawi bisa menyebabkan
perbedaan morfologi.

4. Bunga

Sawi memiliki bunga yang tersusun dalam tangkai bunga dan biasa disebut dengan
tipe inflorentia. Bunga ini memiliki cabang yang banyak dan memanjang. Bunga sawi
tergolong sebagai bunga lengkap karena dalam setiap bunga terdapat putik dan
benang sari.

Dalam tiap kuntum bunga terdapat enam benang sari yang terdiri dari empat benang
sari bertangkai panjang dan dua benang sari bertangkai pendek.
 Sawi juga memiliki satu putik yang berongga dua dan empat mahkota bunga yang
berwarna kuning. Permukaan mahkota bunga sangat halus dan tidak berambut.

Ovarium pada tanaman sawi berkembang dan memiliki stigma dengan dua lobus.
Awalnya, rongga pada putik hanya satu, namun selama perkembangannya lapisan
dinding yang tipis di dalamnya tumbuh dan membagi rongga menjadi dua.

Tanaman ini sangat mudah berbunga baik pada dataran rendah maupun dataran tinggi.
Penyerbukan pada tanaman sawi biasanya dibantu oleh serangga kecil maupun angin.

5. Buah

Ternyata tanaman sawi memiliki buah yang berbentuk lonjong dan ada juga yang
bulat. Buah ini berwarna hijau keputihan. Buah ini berupa kapsul yang terbuka
dengan dua katup.

Buah tersebut berbentuk polong.  Dalam tiap buah terdapat 2 hingga 8 biji. Pada buah
terdapat rongga yang di dalamnya terdapat butiran biji.

6. Biji

Biji sawi berukuran sangat kecil dan berwarna cokelat kehitanaman. Namun, pada
sawi putih biji ini berwarna kuning muda dengan diameter sebesar 2,5 mm.

Biji sawi berbentuk bulat telur atau oval. Bagian permukaan bijinya licin dan
mengkilap. Biji tersebut juga memiliki tekstur yang keras. Pada bagian luar biji
terdapat selaput, sementara pada sawi tidak memiliki endosperma.

Biji sawi tidak berbau khas bahkan saat dikunyah atau di tumbuk. Biji sawi tergolong
sebagai biji berkeping satu atau biasa disebut dengan monokotil.

2.4 Standar Mutu Tanaman Sawi Hijau

Penanganan pasca panen yang memenuhi standar mutu untuk produk sayuran (sawi).
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
 Grading (pengkelasan) dan standarisasi
 Pengemasan dan pelabelan
 Penyimpanan
 Pengangkutan

2.4.1 Grading dan Standaridisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1,
kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada
beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah
untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik.
Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas
 tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai
kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran
tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara
konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara /
daerah pemasaran tertentu.

2.4 2 Pengemasan/ Pengepakan/ Pembungkusan Keuntungan dari pengemasan yang baik:

 Melindungi komoditasi dari kerusakan
 Melindungi dari pengaruh lingkungan: temperatur, kelembapan, angin
 Melindungi dari kotoran/ pencemaran: sanitasi
 Melindungi dari kehilangan (pencurian): Memudahkan pengontrolan-
memudahkan penanganan
 Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan
 Memberikan kesinambungan dalam penanganan
 Mengacu pada standarisasi wadah/ container, meningkatkan pelayanan dalam
pemasaran
 Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)
 Lebih menarik
 Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas
 Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi
produk yang dikemas , mengurangi/menekan biaya transportasi/ biaya
tataniaga.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:
 Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,
terjatuh atau kerusakan lain.
 Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) - Tempat
pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi
 Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau
pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,
plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.
 Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling .
Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap gradkualitas secara terpisah.
 Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang
dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.
 Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang
diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia
setelah panen
2.4.3 Penyimpanan (Storage Operation)

Tujuan/ guna penyimpanan:

 Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas).
 Menampung produk yang melimpah.
 Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun.
 Membantu dalam pengaturan pemasaran.
 Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen.
 Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan.
 Prinsip dari perlakuan penyimpanan:
 Mengendalikan laju transpirasi. - Mengendalikan repirasi.
 Mengendalikan / mencegah serangan penyakit.
 Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.
 Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan:
 Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen.
 Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage).
 Perlakuan kimia (chemical treatment).
 Perlakuan penyinaran (irradiation).
 Penyimpanan dingin (refrigeration).

Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau),

efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat
dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi
daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi,
penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-
hal sebagai berikut:
 Sifat hasil tanaman
Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur
rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah
12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian
tanaman juga berbeda.

 Hindari chilling injury (kerusakan hasil tanaman karena temperature

rendah)
Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperature rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
 “Don break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman
harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.
 Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan
o Perlakuan sebelum panen
o Panen dan penanganan panen
o Precooling
o Kebersihan
o Varietas/ kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya

2.4.4 Pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.

Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

 Fasilitas angkutannya
 Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
 Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
 Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan

Karakteristik mutu bahanpangan menjadi dua kelompok, yaitu:

 Karakteristik fisik atau tampak
Meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik,
kinestika, yaitu tekstur, kekentalan dan konsistendi, flavor yaitu sensasi
dari kombinasi baud an cicip
 Karakteristik tersembunyi
Yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis
 Karakteristik dari tanaman sawi
Karakteristik tampak dari sawi Daun berwarna hijau dan berbentuk bulat
dan lonjong. Daun memiliki tulang-tulang yang menyirip dan bercabang .
Biji sawi berbentuk bulat dengan permukaan licin dan mengkilap,
berukuran kecil, keras, dan berwarna coklat kehitaman. sistem perakaran
sawi adalah akar tunggang dengan cabang-cabang akar yang bentuknya
bulat panjang menyebar ke semua arah pada kedalaman antara 30 - 50 cm.
Dan karakteristik tersembunyi dari sawi Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981), dalam 100 gram sawi
mengandung 2,3 gram protein; 0,3 gram lemak; 4 gram karbohidrat; 220
miligram kalsium (Ca); 3,8 miligram fosfor (P); 2,9 miligram zat besi
(Fe); 1940 miligram vitamin A; 0,09 miligram 7 vitamin B; dan 102
miligram vitamin C setiap 100 gram.

2.5 Komponen Penyusun Bahan Pangan

1. Vitamin
 Sawi kaya akan vitamin, terutama vitamin A, vitamin C, dan vitamin K. Vitamin A
sangat penting untuk menjaga kesehatan penglihatan dan mendukung sistem
kekebalan tubuh. Vitamin C bertindak sebagai antioksidan, meningkatkan kesehatan
kulit dan membantu penyerapan zat besi. Vitamin K memainkan peran penting dalam
pembekuan darah dan kesehatan tulang.
2. Mineral
Sawi merupakan sumber mineral yang baik seperti kalsium, magnesium, dan
potasium. Kalsium sangat penting untuk tulang dan gigi yang kuat, sedangkan
magnesium dan potasium berkontribusi pada fungsi saraf dan menjaga irama jantung
yang tepat.
kandungan seratnya tetap dapat berkontribusi pada diet seimbang dan membantu
menjaga pergerakan usus secara teratur.
3. Serat
Sayuran sawi mengandung serat makanan yang tinggi, yang mendukung kesehatan
pencernaan dan dapat membantu mencegah sembelit. Serat juga berkontribusi pada
rasa kenyang, sehingga bermanfaat untuk manajemen berat badan.

4. Karbohidrat
Meski rendah karbohidrat dibandingkan dengan beberapa sayuran lainnya, namun
tetap berkontribusi pada kandungan nutrisi sawi secara keseluruhan. Karbohidrat
dalam sawi terutama dalam bentuk serat makanan, yang mendukung kesehatan
pencernaan dan memberikan berbagai manfaat kesehatan. Selain itu, sawi juga
mengandung sedikit gula sederhana, seperti glukosa dan fruktosa, yang berkontribusi
pada kandungan karbohidrat secara keseluruhan.

5. Protein
Sawi adalah sumber protein nabati. Meskipun tidak padat protein seperti kacang
polong atau kacang-kacangan, mereka tetap berkontribusi pada kandungan protein
keseluruhan dalam pola makan nabati. Protein sangat penting untuk berbagai fungsi
tubuh, termasuk perbaikan jaringan, produksi enzim, dan mendukung sistem
kekebalan tubuh
.
6. Lemak
Sayuran sawi mengandung sedikit lemak, yang sebagian besar merupakan lemak tak
jenuh yang sehat. Lemak ini memainkan peran penting dalam penyerapan nutrisi,
integritas membran sel, dan mendukung kesehatan secara keseluruhan. Meskipun
kandungan lemak dalam sawi relatif rendah, lemak yang ada bermanfaat untuk
menjaga pola makan seimbang
.
7. Antioksidan
 Sawi mengandung berbagai fitokimia dengan sifat antioksidan, termasuk flavonoid,
glukosinolat, dan karotenoid. Senyawa ini membantu menetralkan radikal bebas
berbahaya dalam tubuh, mengurangi stres oksidatif dan peradangan.

8. Glukosinolat
Sayuran sawi adalah sumber glukosinolat yang kaya, yang merupakan senyawa yang
mengandung belerang yang dikenal memiliki sifat anti-kanker potensial. Ketika
dipecah selama mengunyah atau memasak, glukosinolat membentuk senyawa aktif
biologis yang telah dipelajari untuk efek perlindungannya terhadap jenis kanker
tertentu

9. Rendah Kalori dan Lemak

Sayuran sawi rendah kalori dan lemak, menjadikannya pilihan yang sangat baik bagi
mereka yang ingin mengatur berat badan atau mempertahankan pola makan yang
sehat.

10. Kandungan Air

Seperti sayuran hijau lainnya, sawi memiliki kandungan air yang tinggi, berkontribusi
terhadap hidrasi dan mendukung fungsi tubuh secara keseluruhan.

2.6 Sifat Fungsional

Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun
atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Sawi
mempunyai banyak kandungan zat gizi. Sawi baik untuk ibu hamil, mampu menangkal
hipertensi, penyakit jantung, dan berbagai jenis kanker.
Kandungan vitamin K pada sawi sangat tinggi, yaitu mencapai 419,3mkg per
cangkir. Vitamin K sangat berguna untuk membantu proses pembekuan darah, sehingga
sering disebut sebagai vitamin koagulasi. Vitamin K mempunyai potensi dalam
mencegah penyakit-penyakit serius, seperti penyakit jantung dan stroke, karena efeknya
mengurangi pengerasan pembuluh darah oleh faktor timbunan plak kalsium.Vitamin K
terkait dengan pengaturan protein tulang dan kalsium di dalam tulang dan darah,
sehingga dapat menjaga tulang dari proses osteoporosis. Vitamin K juga dapat digunakan
untuk menangani kanker karena dapat bertindak sebagai racun bagi sel-sel kanker, tetapi
tidak membahayakan sel-sel yang sehat. Fungsi lain dari vitamin K adalah dalam
mencegah penyakit Alzheimer, pengontrolan kadar gula darah, serta mencegah sitokin,
pembawa pesan yang berperan dalam menyebabkan pembengkakan sambungan tulang
saat penuaan terjadi.
Sawi sangat baik bagi ibu hamil karena mengandung asam folat yang cukup
tinggi. Asam folat dibutuhkan tubuh untuk mengatasi anemia yang sering terjadi pada ibu
hamil. Selain itu, asam folat merupakan koenzim untuk beberapa sistem enzim.
 Sawi memiliki keunggulan dalam hal serat pangan. Serat dibutuhkan tubuh untuk
menurunkan kadar kolesterol dan gula darah. Di dalam saluran pencernaan, serat akan
mengikat asam empedu dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Semakin tinggi
konsumsi serat, akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh
tubuh. Hal tersebut akan mengurangi kadar kolesterol. Serat sawu juga sangat berguna
mencegah diabetes melitus dan terjadinya kanker kolon.
Sawi merupakan jenis sayuran yang bermanfaat untuk mencegah berbagai
penyakit, terutama kanker. Hal itu disebabkan tingginya kadar senyawa fitokimia pada
sawi, khususnya glukosinolat. Di dalam tanaman, glukosinolat bereaksi dengan enzim
mirosinase, menghasilkan komponen aktif indol dan isotiosinat. Indol dan isotiosinat
berfungsi untuk mereduksi potensi kanker karena kemampuan kedua komponen itu
mengatur enzim yang berfungsi mendetoksifikasi hati. Indol dan isotiosinat juga
menghambat enzim yang dapat menyebabkan terbentuknya senyawa karsinogenuk
(penyebab kanker).
Sawi juga mengandung sulforafan yang bersifat antikanker. Sebuah publikasi
pada Journal of Nutrition pada tahun 2004 menujukkan bahwa kandungan sulforafan
yang banyak terdapat pada golongan Brassica sangat efektif untuk mencegah
pertumbuhan sel kanker payudara. Paul Talalay, farmakologis dari Johns Hopkins,
menegaskan bahwa sulforafan diketahui mampu meningkatkan produksi enzim fase II di
dalam hati. Enzim ini berperan mengangkut bahan-bahan karsinogen yang dihasilkan dari
senyawa prokarsinogen dan membuangnya keluar sel.

2.6.1 Jenis-jenis sawi

a. Sawi Hijau ( Sawi bunga )
Sawi hijau ( Brassica compestris sp. ) merupakan jenis sawi yang sangat populer di
budidayakan. Tanaman sawi hijau ini memiliki batang pendek, daun berwarna keputih-
putihan, dan juga memiliki rasa pahit. Tanaman ini dapat tumbuh baik dengan
temparatur suhu normal, dan juga baik di budidayakan di dataran tinggi yang
mengandung bahan organik serta unsur hara yang baik.
b. Sawi Putih
Sawi putih ( B. Juncea L ) merupakan jenis yang sangat di sukai banyak orang dan juga
banyak yang membudidayakan tanaman ini. Tanaman sawi ini memiliki bentuk bunga
berwarna kuning cerah, daun berwarna hijau mudah hingga tua, memiliki batang pendek
dan tidak memiliki rasa. Tanaman sawi ini dapat di budidayakan di dataran rendah dan
dataran tinggi dengan berbagai media, harus memiliki curah hujan baik, media tanam
memiliki kandungan organik tinggi, subur da gembur. Dan cahaya matahari yang
memadai. 
c. Sawi Jepun ( Siow pak choi )
Sawi jepun ( Barssica camprestis sp ) merupakan jenis sayuran sawi yang banyak di
budidayakan di wilayah tertentu. Tanaman ini memiliki batang pendek berwrna putih,
 pangkal daun bergaris atau mengkerut kebawah, berwarna hijau muda dan tua. Tanaman
ini banyak di budidayakan di wilayah tertentu dengan suhu normal, cahaya matahari
memadai, media tanah subur, gembur dan banyak mengandung bahan organik dan
memiliki curah hujan yang baik.
d. Sawi Pahit ( Bitter mustard )
sawi merupakan jenis tanaman sayuran yang sangat di kenali dan populer. Tanaman ini
sudah banyak yang membudidayakan baik di negara indonesia  maupun negara lainnya.
Selain mudah di budidayakan tanaman memiliki daya pertumbuhan yang sangat cepat
dan juga memiliki nilai ekonomis yang relatif tinggi. Nilai ekenomis yang tinggi
membuat para petani ingin membudidayakan tanaman sawi ini. Sawi ini di kenal sebagai
caisim, kubis dan lobak atau lainnya , tergantung dengan sawi pahit ( Brassica juncea var
rugosa ) merupakan salah satu jenis tanaman sawi terakhir yang paling populer di
indonesia. Tanaman ini selain populer juga memiliki daya jual yang sangat tinggi dan
juga mudah dibudidayakan (Yudharta, 2010).
Tanaman ini memiliki daun berwarna hijau muda hingga hijau tua, memiliki batang
pendek berwrna putih, bunga berwrna kuning cerah, memiliki biji mengkilap berwrna
hitam dan juga memiliki rasa khas pahit. Tanaman sawi pahit ini dapat di budidayakan di
dataran rendah dan tinggi, dengan suhu normal, media tanam gembur, subur dan banyak
mengandung bahan organik dan juga pertumbuhan yang sangat cepat.

2.7 Metode Penanganan

2.7.1 Pada olahan Tumis sawi :
a. Dilakukan dengan cara mencuci sawi terlebih dahulu menggunakan air mengalir
dan memotongnya dengan ukuran yang tidak terlalu kecil, kemudian rebus sawi di
dalam air yang mendidih. Tambahakan garam pada rebusan sawi, setelah selesai
direbus, tiriskan sawi dan rendam ke dalam air yang memiliki suhu rendah atau
dingin, agar tekstur sawi menjadi renyah dan empuk.

b. Efek terhadap kandungan gizi di dalamnya :

Pemotongan sawi dengan ukuran yang tidak terlalu kecil bertujuan agar zat gizi
yang ada di dalam sawi tetap dapat kita rasakan Ketika matang. Pada saat
pengerebusan sawi pada air yang mendidih selama kurang lebih dua menit
bertujuan agar oksigen yang ada pada air berkurang. Karena, oksigen dalam air
dapat menyebabkan vitamin C dalam sayur sawi menguap dan bisa mengurangi
kadar vitamin C hingga 12 kali lipat.

2.8 Pengolahan Sawi Menjadi Kimchi

Sayuran merupakan tanaman yang sering dikonsumsi orang indonesia, beberapa sayuran
diantaranya yaitu sawi putih, pak choy, kol, bayam, dll. Sayuran terutama yang memiliki daun
berwarna hijau memiliki kandungan yaitu provitamin A, vitamin C,kalsium dan zat besi. Sayuran
bisa tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, dengan demikian
menghasilkan jenis sayur yang beragam. Akan tetapi semua jenis sayuran rentan membusuk jika
sudah disimpan beberapa hari, hal ini bisa diatasi dengan melakukan fermentasi terhadap sayuran
tersebut, beberapa cara fermentasi yang dipakai untuk fermentasi sayuran diantaranya sayuran
asin, acar, dll (Azka, 2018).
Kimchi adalah salah satu makanan tradisional khas korea dengan bahan dasar sayuran
yang difermentasi. Kimchi merupakan jenis asinan sayur hasil fermentasi dengan bumbu pedas.
Sayuran yang direndam kemudian digarami dalam waktu beberapa jam dan dicuci kemudian
diberi bumbu yang terbuat dari kecap ikan, cabe merah bubuk, jahe, bawang putih, dan campuran
udang krill. Kimchi memiliki rasa asam seperti acar. Kimchi memiliki karakter yang berbeda-
beda tergantung jenis bahan baku yang digunakan, bumbu, sifat fungsional kimchi, metode
proses, dan lokalitas. Kimchi terbagi atas dua kelompok yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi
dengan penambahan air). kimchi tanpa ditambahkan air tergolong baechu kimchi (potongan
kubis), yeolmoo kimchi (lobak muda), tongbaechu kimchi (kubis utuh), kakkdugi (kimchi lobak
yang berbentuk kubus). yang termasuk mul-kimchi yaitu kimchi baechu (kimchi dengan
penambahan air), nabak kimchi (kimchi dengan potongan lobak dan kubis), dan dongchimi
(kimchi lobak dengan penambahan air).
Umumnya, metode persiapan kimchi berbeda tergantung pada variasi kimchi dan bahan
yang digunakan, serta apakah produksinya skala rumah tangga atau skala industri. Namun,
proses utama terdiri dari pretreatment, pengasinan, pencampuran bahan, dan fermentasi. Kubis
cina atau lobak dapat diolah dengan berbagai cara sebelum diasinkan.Perlakuan awal meliputi
grading, pencucian, dan pemotongan. Bahan lain juga digrading dicuci, dipotong atau dicincang
untuk tahap pencampuran dan fermentasi. Tahap awal, kubis atau lobak diasinkan pada berbagai
konsentrasi garam baik dengan garam kering atau larutan air garam. Bahan-bahan yang diolah
dan dibilas dengan air garam (kubis, lobak, mentimun, dll.) dicampur dengan garam kering dan
campuran bahanbahan kecil yang dicincang atau diiris (bumbu, bumbu, ikan asin, dan sayuran
lainnya)sesuai resep.campuran tersebut kemudian difermentasi pada kondisi yang tepat. Dengan
demikian, metode persiapan, serta bahan-bahannya, akan secara signifikan mempengaruhi
karakteristik biokimia, mikrobiologi, dan nutrisi (Cheng, 1994)
Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus untuk menghasilkan asam laktat
dengan kadar yang tinggi, dan jika dikonsumsi bisa memperlancar pencernaan. Bakteri asam
laktat merupakan salah satu bakteri dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang memiliki
manfaat menguntungkan bagi manusia dan hewan karena menjaga keseimbangan flora normal
(Nelintong et al. 2015). oleh karena itu bakteri asam laktat aman saat ditambahkan dalam bahan
pangan, karena tidak memiliki sifat toxid (Sujaya, 2008).
Bakteri asam laktat ini digunakan sebagai food grade microorganisms yang berarti tidak
memiliki resiko terhadap kesehatan dikarenakan tidak menghasilkan toxid yang berbahaya pada
bahan pangan dan memiliki fungsi yang bermanfaat bagi tubuh. Hal ini dikarenakan bakteri asam
laktat mampu menghambat secara alami mikroba yangbersifat patogen (Ibrahim, 2015).
Nudyanto dkk (2015) mengatakan bahwa bakteri asamlaktat yang terdapat dalam kimchi juga
 menghasilkan eksopolisakarida (EPS). Selain itu,bakteri asam laktat juga menghasilkan
metabolit aktif seperti asam laktat,hidroperoksida, etanol, dan bakteriosin. Metabolit tersebut
adalah agen yang bisadigunakan dalam membunuh bakteri. Proses fermentasi asam laktat terjadi
secarasempurna jika faktor yang mempengaruhi fermentasi terkendali dengan baik.pertumbuhan
bakteri asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar garam,ketersediaan nutrient,
dan suhu fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan salah satubakteri anaerob fakultatif yang
bisa hidup pada berbagai habitat yang cukup luas sepertipada tanaman, produk makanan kaleng,
produk fermentasi, susu, sayur-sayuran tropis,dan saluran pencernaan (Hamzah dkk, 2021).
Bakteri yang terkandung dalam kimchi sebesar 10 8 sel/gram, dengan berbagaijenis
mikroorganisme. Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam kimchi yaituLeuconostoc
pseudomesenteroides, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
dan Lactobacillus brevis (Lee et al., 2008). Berikut cara pembuatan kimchi
Langkah-langkah :
Persiapan Bahan:
1. Sawi putih segar
2. Garam
3. Bumbu kimchi (cabai bubuk, bawang putih, jahe, ikan teri, gula, dan kecap ikan)

Penggabungan bahan :
1. Cuci sawi putih dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan debu.
2. Potong sawi putih menjadi potongan-potongan yang sesuai.
3. Rendam potongan sawi putih dalam air garam selama beberapa jam untuk membuatnya
lebih renyah.
4. Haluskan bawang putih, jahe, dan ikan teri.
5. Campurkan bumbu kimchi dengan cabai bubuk, gula, dan kecap ikan.
6. Tiriskan potongan sawi putih yang telah direndam.
7. Campurkan potongan sawi putih dengan bumbu kimchi yang telah dibuat.
8. Pastikan semua potongan sawi putih terbalut dengan bumbu kimchi secara merata.

Fermentasi:
1. Letakkan campuran sawi putih dan bumbu kimchi dalam wadah kedap udara.
2. Tutup wadah dengan rapat dan biarkan fermentasi berlangsung selama beberapa hari
hingga mencapai tingkat keasaman yang diinginkan.
3. Selama fermentasi, pastikan untuk memeriksa dan mengaduk kimchi secara berkala
untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Penyimpanan:
1. Setelah mencapai tingkat keasaman yang diinginkan, kimchi siap disimpan dalam lemari
pendingin untuk memperlambat proses fermentasi.
 2. Kimchi dapat disimpan dalam lemari pendingin selama beberapa minggu atau bahkan
bulan, dan rasa serta teksturnya akan terus berkembang seiring berjalannya waktu.
3. Penting untuk diingat bahwa proses pengolahan kimchi dapat bervariasi tergantung pada
resep dan preferensi pribadi. Pastikan untuk mengikuti petunjuk yang tepat dan menjaga
kebersihan selama proses pengolahan untuk menghasilkan kimchi yang enak dan aman
dikonsumsi.

Pembahasan
Fermentasi dapat dimulai oleh berbagai mikroorganisme, tetapi bakteri asam laktat
secara bertahap mendominasi dengan pembentukan asam organik.Banyak sekalifaktor kimia,
fisik, dan biologis yang berkontribusi langsung pada pertumbuhanmikroorganisme dan tingkat
fermentasi. Faktor yang paling mempengaruhi fermentasikimchi adalah mikroorganisme,
konsentrasi garam, karbohidrat yang dapat difermentasi,nutrisi lain yang tersedia, dan senyawa
penghambat, serta oksigen, pH, dan suhu.konsentrasi garam, suhu, dan pH sangat mempengaruhi
laju dan tingkat fermentasi asamlaktat (Cho, 1981).
Dalam proses pembuatan kimchi, perlu ditambahkan garam. Pembuatan kimchi dengan
penambahan garam saat pembuatan kimchi bertujuan untuk penghambat selektifmikrobia
kontaminan khususnya mikrobia yang patogen. Penambahan garam pada saatproses fermentasi
bisa membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air serta bisamenghambat aktivitas bakteri
proteolitik. Saat proses fermentasi jangka pendek,sebaiknya takaran garam dibatasi pada
konsentrasi antara2,5 % sampai 10%. kadargaram yang terlalu tinggi bisa mengakibatkan proses
fermentasi menjadi terhambat, dankadar garam yang rendah (<2,5%) bisa mengakibatkan
tumbuhnya bakteri proteolitikserta bakteri selulotik yang bisamengganggu proses fermentasi.
Pada penelitian Azka(2018), menunjukkan konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh
sangat nyataterhadap kadar air. Lama fermentasi memberi pengaruh yang tidak berbeda
nyataterhadap kadar vitamin C, pH, kadar air, dan total padatan terlarut. Dari hasil fermentasi,uji
organoleptik dilakukan dengan mencoba hasil fermentasi kimchi oleh 3 orangpeneliti. Hasil
organoleptik menunjukkan bahwa rasa kimchi asam, dominan pedas, bausegar khas fermentasi,
dan tekstur yang renyah.
Setelah sawi diolah menjadi kimchi, terjadi beberapa perubahan pada sawi, seperti yang
dijelaskan di bawah ini:
1. Fermentasi: Proses pembuatan kimchi melibatkan fermentasi mikroba yang mengubah
rasa, aroma, dan tekstur sayuran. Sawi putih adalah salah satu sayuran yang umum
digunakan dalam pembuatan kimchi
2. Pengasinan: Sebelum dijadikan bahan kimchi, sawi putih dipotong-potong dan diberi
garam secukupnya. Proses pengasinan ini membuat sawi menjadi lebih awet dan tahan
lama
3. Perubahan rasa: Setelah melalui proses fermentasi, rasa sawi putih pada kimchi menjadi
lebih asam dan pedas. Hal ini disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi
 4. Pemanfaatan dalam masakan: Kimchi sawi putih dapat digunakan sebagai bahan dalam
berbagai masakan. Selain dimakan langsung sebagai lauk, kimchi sawi putih juga dapat
digunakan sebagai bahan dalam membuat sup atau nasi goreng
5. Kandungan nutrisi: Kimchi sawi putih mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan,
seperti vitamin C, serat, dan probiotik dari proses fermentasi

Dalam keseluruhan, sawi putih mengalami perubahan yang signifikan setelah diolah menjadi
kimchi, baik dari segi rasa, tekstur, maupun kandungan nutrisi.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Sawi merupakan sayuran yang kaya akan nutrisi dan dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan tubuh. Sawi mengandung vitamin c, vitamin k,
vitamin a, folat dan serat. Sawi segar juga merupakan santi_oksidan
penting dan mineral. sumber dari beberapa Mengkonsumsi sawi dapat
membantu kesehatan tulang, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
membantu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan saluran
pencernaan, mencegah anemia, mengatur kadar gula dalam darah, dan
mencegah berbagai macam penyakit. Pengolahan sawi menjadi makanan
yang sehat dan bergizi dapat meningkatkan asupan nutrisi bagi
tubuh.jenis sayuran ini bisa dikatakan sebagai salah satu makanan super
karena memiliki kandungan gizi yang begitu tinggih. Tak berbeda
dengan sayuran yang memiliki daun gelap lainnya, sawi memiliki
kandungan serat, vitamin, fitonutrien,dan mineral yang sangat baik untuk
kesehatan tubuh. Sawi mengandung zat-zat gizi lengkap yang memenuhi
syarat untuk kebutuhan gizi masyarakat . sayur sawi biasa ditanam untuk
dikomsumsi sebagai bahan makanan. Permintaan terhadap tanaman sawi
selalu meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk di
indonesia dan juga kesadaran kebutuhan gizi. Salah satu olahan dari sawi
adalah kimchi. Kimchi sawi putih merupakan kimchi yang dikenal di
indonesia karena bahan pembuatannya mudah di dapatkan dan menjadi
salah satu selera kuliner masyarakat.proses pembuatan kimchi sawi putih
itu sendiri terjadi dengan metode fermentasi.manfaat kimchi pada
fermentasi sayur yaitu meningkatkan sistem imun, menambah darah,
sebagai senyawa kanker, dam mencegah penuaan dini. Hal tersebut
terjadi karena pada fermentasi sayuran terdapat kandungan bakteri Asam
Laktat (LAB) sehingga kimchi menjadi kaya zat fungsional dan zat
bioaktif. Karena berbahan dasar sayur, kimchi sudah pasti mengandung
banyak serat sekaligus rendah kalori.
 DAFTAR PUSTAKA
Arianto, Fajar Trisna ( 2014 ).karya tulis ilmiah. Diakses pada 12 september 2014 dari
https://repository.um-surabaya.ac.id/938/3/BAB_2.pdf
Akyuni, Q; rinaldi,F,P ; annisa, N ;pevria, R. ( 2022 ) pembuatan kimchi berbahan dasar sawi putih
(Brassica pekinensia L ) https://semnas.biologi.fmipa.unp.ac.id/index.php/prosiding/article/download/
414/393/1444
Wijayanti, endah ( 2023 ).resep kimchi sawi putih original korea
https://www.fimela.com/food/read/4921859/resep-kimci-sawi-putih-original-korea
Nisa, Diannisa ( ). sawi hijau
https://www.academic.edu/9068381/sawi_hijau
Oktavia ( 2018) karakteristik sawi
https://e-journal.uayj.ac.id/16100/3/BLO14572.pdf
Alifah, N,A ;Nursetyawan, E ; Mabrurri, I ; Anggi,A,M,A ;Noormalahayati, W. ( 2012 ) pasca panen dan
standar mutu tananman sawi hijau
https;//id.scribd.com
Marsigit, Wuri dan hemiyetti ( 2018 ) ketersediaan bahan baku, kandungan gizi, potensi probiotik dan
daya tahan simpan sawi asin kering
https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri/article/download/4490/2526