MAKALAH ILMU PANGAN

“Umbi Garut”

Dosen Pengampu : Dr. Yohanes Kristianto,Grad.Dipl.Sci.,MFT

KELOMPOK 1 :
1. Putri Jamilah Fuadiyah P17110233072
2. Reigita Aulia Krisna P17110234093
3. Claresta Eka Yuwono P17110233060
4. Aileen Athalia Wahyu Putri P17110234086
5. Hafizhah Nur Jahan P17110233059
6. Dhimas Wahyu Pratama P17110234088
Tanggal Pengumpulan : Senin, 14 Agustus 2023

PRODI D3 GIZI
JURUSAN GIZI TINGKAT 1B
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI....................................................................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................3
1.1. Latar Belakang..................................................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah.............................................................................................................4
1.3. Tujuan...............................................................................................................................5
1.4. Manfaat.............................................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................................................6
2.1. Nama Lain Umbi Garut Menurut Taksnomi dan Moorfologi...........................................6
Gambar 2.1.2 Morfologi Tanaman Garut (Sumber : Rukmana, 2000)........................................9
2.2. Standar Mutu, Parameter Mutu, Grading, dan Kriteria Mutu Umbi Garut.......................9
2.3. Komponen Bahan Pangan...............................................................................................11
2.4. Sifat Fungsi.....................................................................................................................13
2.5. Metode Penanganan/Pratreatmen/Handing, Efek Terhadap Zat Gizi.............................14
2.6. Pengolahan Produk Perubahan yang Terjadi...................................................................15
BAB III PENUTUPAN..................................................................................................................18
3.1. Kesimpulan.....................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................20

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Umbi garut merupakan salah satu umbi-umbian yang merupakan karbohidrat strategis
untuk mengurangi ketergantungan pangan pada beras dan gandum, serta merupakan salah
satu umbi-umbian yang dapat menjadi sumber pangan alternatif yang bernilai ekonomi
tinggi. Umbi garut termasuk dalam famili Marantaceae dan spesies Marantha arundinaceae
L, sehingga dapat diklasifikasikan dalam Kingdom Plantae, Divisio Magnoliophyta,
Liliopsida dan Zingiberalis. Tumbuhan ini termasuk semak tahunan setinggi 75-90 cm,
batang semu, bulat, membentuk rimpang, disertai warna hijau. Bentuk daun tunggal, bulat
lonjong, ujung runcing, tulang superfisial. Daun umbi gerut berukuran panjang 10-27 cm
dan lebar 4-5 cm, dengan tulang rusuk tengah dan bulu-bulu halus pada lapisannya.
Umbi garut berasal dari Amerika tropis, sehingga tanaman ini juga menyebar ke negara
tropis lainnya. Misalnya, india, India, Sri Lanka, dan Filipina. Tanaman ini dapat tumbuh
dengan baik pada tanah yang lembab dan terlindung. Umbi ini mengandung banyak pati
yang mudah dicerna dan memiliki tekstur yang halus. Pati adalah polisakarida yang
ditemukan di semua tanaman, terutama kentang, biji-bijian, jagung, ubi dan umbi-umbian,
dan beras atau gandum. Pati, atau yang bisa disebut pati, merupakan hasil sintesis tumbuhan
hijau melalui proses fotosintesis dalam bentuk butiran kristal dan tidak larut dalam air pada
suhu kamar. Pati terdiri dari beberapa molekul glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Inilah
mengapa pati disebut karbohidrat kompleks. Pati memiliki banyak kegunaan, antara lain
dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, gel dan pembentuk film. Sayangnya, pati
alami juga memiliki banyak kelemahan, antara lain mudah mengalami sineresis, kemampuan
untuk menghasilkan suspensi pati dengan viskositas yang tidak seragam dan kemampuan
untuk membentuk gel yang tidak tahan terhadap kondisi asam, tidak tahan terhadap suhu
tinggi, tidak tahan terhadap proses mekanis, dan memiliki kelarutan yang terbatas dalam air.
Oleh karena itu, meningkatkan pati akar asli untuk mencapai sifat pati yang diinginkan
memiliki banyak keuntungan dan sedikit kerugian.
Pembaharuan atau konversi pati dapat dilakukan dengan cara kimia, fisika, enzimatik
dan biologi. Gugus hidroksil pati sangat mudah terkena reaksi kimia, termasuk mekanisme
oksidasi, esterifikasi, eterifikasi, dll. Modifikasi ini bertujuan untuk memutus ikatan antar
molekul glukosa, mengganti gugus hidroksil atau menambahkan gugus fungsi lain pada
molekul pati, dan dalam reaksi oksidasi terjadi perubahan gugus karbonil dan karboksil.
Modifikasi kimia pati adalah modifikasi pati yang gugus hidroksilnya telah diubah
oleh reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau dengan pemecahan struktur aslinya. Ada
dua teknik modifikasi pati, yaitu modifikasi sifat reologi dan modifikasi dengan stabilisasi.
Modifikasi sifat reologi meliputi depolimerisasi dan ikatan silang. Proses depolimerisasi
menurunkan viskositas sehingga dapat dilakukan pada padatan tinggi. Depolimerisasi dapat

2
 dilakukan dengan dekstrinisasi, konversi asam, dan oksidasi. Teknologi cross-linking
membentuk jembatan antar molekul sehingga diperoleh jaringan molekul yang kaku.
Metode ini mengubah sifat reologi pati dan ketahanannya terhadap asam. Modifikasi
dengan stabilisasi dilakukan dengan reaksi esterifikasi dan eterifikasi. Modifikasi ini
mengurangi retrogradasi pati dan meningkatkan stabilitasnya.
Modifikasi fisika pati merupakan modifikasi yang melibatkan beberapa faktor antara
lain: suhu, tekanan, gaya geser dan kadar air pati. Butiran pati dapat diganti sebagian atau
seluruhnya. Prinsip transformasi fisik biasanya pemanasan. Dibandingkan dengan
modifikasi kimia, modifikasi fisik umumnya lebih aman karena tidak menggunakan reagen
kimia yang berbeda. Prosedur modifikasi fisik meliputi: ekstrusi, precooking, steaming,
microwave iradiation, roasting, hydrothermal treatment, dan autoclaving. Sebagian besar
metode modifikasi fisika tersebut dapat meningkatkan kandungan pati resisten. Metode
mengukus dan memasak sebelumnya sering digunakan untuk nasi. Metode ekstrusi
merupakan metode yang paling populer untuk mengubah sifat fungsional pati serealia.
Prosesnya menggunakan suhu tinggi, waktu singkat, dan terjadi gelatinisasi pati dengan
kadar air rendah. Metode perawatan hidrotermal terdiri dari kalsium dan hot-moist treatment
(HMT). Berdasarkan prinsip metode pengolahan hidrotermal, air dan panas digunakan untuk
mengubah pati. Selama anil, modifikasi menggunakan sejumlah besar air (lebih dari 40%)
dan memanaskannya di bawah suhu gelatinisasi pati. Sebaliknya, HMT dibuat pada kadar air
rendah (18, 21, 24, 27%) dan dipanaskan di atas suhu gelatinisasi. Metode hydrothermal
treatment dapat mengubah sifat gelatinisasi pati yaitu dengan meningkatkan suhu
gelatinisasi, meningkatkan viskositas pasta pati dan meningkatkan kecenderungan retrograde
pati. 16 Perlakuan fisik lainnya adalah metode autoklaf. Sajilata dkk. (2006) perlakuan panas
dengan metode autoklaf dapat meningkatkan produksi pati resisten hingga 9%. Metode
autoklaf dilakukan dengan cara mensuspensikan pati dengan perbandingan penambahan air
1:3,5 atau 1:5 kemudian dipanaskan dalam autoklaf dengan suhu tinggi. Setelah autoklaf,
suspensi pati disimpan pada suhu rendah untuk memungkinkan retrogradasi. Siklus diulang
untuk meningkatkan kandungan pati resisten. Perawatan yang modifikasi ini disebut
autoclaving-cooling cycling treatment.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Apa nama lain umbi garut menurut taksonomi dan marfologi?
1.2.2. Bagaimana standar mutu, parameter mutu, grading, dan kriteria mutu umbi garut?
1.2.3. Apa saja komponen bahan pangan (zat gizi, zat antigizi, toksik alami, senyawa
fungsional) pada umbi garut?
1.2.4. Apa sifat fungsional (fungsi yang diharapkan dari bahan pangan, efek
hipoglikemik, anti obesitas, dan lain-lain) umbi garut?
1.2.5. Bagaimana metode penanganan/pretreatment/handing, efek terhadap zat gizi umbi
garut?
1.2.6. Bagaimana cara pengolahan produk dan apa perubahan yang terjadi?

3
1.3. Tujuan
1.3.1. Mengetahui nama lain umbi garut menurut taksonomi dan morfologi.
1.3.2. Mengetahui standar mutu, parameter mutu, grading, dan kriteria mutu umbi garut.
1.3.3. Mengetahui komponen bahan pangan (zat gizi, zat antigizi, toksik alami, senyawa
fungsional) pada umbi garut.
1.3.4. Mengetahui sifat fungsional (fungsi yang diharapkan dari bahan pangan, efek
hipoglikemik, anti obesitas, dan lain-lain) umbi garut.
1.3.5. Mengetahui metode penanganan/pretreatment/handing, efek terhadap zat gizi
umbi garut.
1.3.6. Mengetahui cara pengolahan produk dan apa perubahan yang terjadi pada umbi
garut.

1.4. Manfaat
1.4.1. Kita dapat mengerti nama lain umbi garut menurut taksonomi dan morfologi.
1.4.2. Kita dapat mengerti standar mutu, parameter mutu, grading, dan kriteria mutu
umbi garut.
1.4.3. Kita dapat mengerti komponen bahan pangan (zat gizi, zat antigizi, toksik alami,
senyawa fungsional) pada umbi garut.
1.4.4. Kita dapat mengetahui sifat fungsional (fungsi yang diharapkan dari bahan
pangan, efek hipoglikemik, anti obesitas, dan lain-lain) umbi garut.
1.4.5. Kita dapat mengetahui metode penanganan/pretreatment/handing, efek terhadap
zat gizi umbi garut.
1.4.6. Kita dapat mengetahui cara pengolahan produk dan apa perubahan yang terjadi
pada umbi garut.
2.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Nama Lain Umbi Garut Menurut Taksnomi dan Moorfologi

Deskripsi tanaman garut (Maranta arundinacea Linn.) yaitu tegak, berumpun, dan
merupakan tanaman tahunan. Tinggi tanaman mencapai 1 – 1,5 m dengan batang berdaun
dan memiliki percabangan menggarpu (Gambar 1). Tumbuh baik pada lahan dengan
ketinggian 0-900 dpl (diatas permukaan laut) dan paling baik pada ketinggian 60-90 m.
Masa panen tanaman ini berlangsung dari bulan Mei hingga Agustus. Tanaman ini tidak
membutuhkan perawatan khusus dan kasus hama penyakit yang menjangkit relatif sedikit.
Di Indonesia tanaman garut dikenal dengan banyak nama tergantung pada daerah asalnya.
Misalnya disebut sagu betawi atau sagu belanda, ubi sagu, arerut atau arirut (Melayu);
angkrik, arus, irut, jelarut, larut, erut (Jawa); larut atau patat sagu (Sunda) ; arut atau larut
(Madura) ; Hudasula (Ternate).
Komoditas yang termasuk ke dalam umbi-umbian (root and tuber crops) adalah ubi
kayu (Manihot esculenta), kentang (Solanum tuberosum), ubi jalar (Ipomeabatatas), yam
(Dioscorea spp), aroids (Colocasia esculenta), Chinese potato (Solenostemon
rotundifolius), Rogon Daji (Ampelocissus grantii), garut atau West Indian arrow root
(Maranta arudinacea), Rizga (Plectratus esculentus)Arrowroot (Tacca pinnatifida),
polynesian Arrowroot (Tacca leotapetaloidea), Andean roots, kimpul atau talas belitung
(cocoyam, Xantoshoma sagittifolium), suweg (Amorphopallus campanulatus), porang
(Amorphophallus oncophyllus), kentang hitam (Plectranthus rotundifolius), ganyong
(Cannaedulis), dan umbi-umbian dari berbagai genera. Di negara berkembang, umbi-umbian
mempunyai posisi penting untuk ketahanan pangan karena nilai kalori dan kadar karbohidrat
yang tinggi. Sejumlah umbi-umbian telah dikenal baik dan dibudidayakan, sedangkan
sebagian lain masih diabaikan atau inferior. Umbi-umbian selain digunakan sebagai pangan,
juga merupakan sumber penting bahan obat dan industri.
Umbi garut digunakan untuk membuat berbagai makanan seperti kue, roti, olahan
tepung tapioka, dan makanan tradisional di berbagai budaya di seluruh dunia. Pati dari umbi
garut diekstraksi dan diubah menjadi tepung tapioka, yang sering digunakan sebagai bahan
dalam makanan penutup, saus, dan produk olahan lainnya. Umbi garut adalah sumber
penting karbohidrat dalam berbagai masyarakat, terutama di daerah-daerah di mana tanaman
ini ditanam. Di samping penggunaan pangan, umbi garut juga memiliki aplikasi dalam
industri non-pangan, seperti dalam produksi bahan baku tekstil dan bahan adhesif. Umbi
garut juga dapat ditanam sebagai tanaman pangan dan pakan ternak dalam pertanian skala
kecil hingga besar.

5
 Umbi garut memiliki peran penting dalam menyediakan sumber pangan dan bahan
industri di berbagai bagian dunia. Di banyak tempat, umbi garut juga menjadi komoditas
penting dalam perekonomian lokal dan nasional.

Gambar 2.1.1 Wujud Tanaman Garut (Sumber : Rukmana, 2000)

Morfologi Tanaman Umbi Garut

Umbi garut, juga dikenal sebagai "tapioca" atau "singkong," adalah tumbuhan yang umumnya
ditanam untuk diambil umbinya sebagai sumber pati yang dapat diolah menjadi berbagai jenis
makanan. Berikut adalah beberapa informasi mengenai morfologi (struktur fisik) umbi garut:
2.1.1. Kulit Umbi
 Kulit umbi garut biasanya berwarna coklat atau kehitaman.
 Kulitnya keras dan kasar, yang perlu dihilangkan sebelum pengolahan lebih
lanjut.
2.1.2. Daging Umbi
 Daging umbi garut berwarna putih hingga krem.
 Daging umbi mengandung banyak pati yang dapat diubah menjadi bahan
makanan seperti tepung tapioka.
2.1.3. Akar
 Tumbuhan umbi garut memiliki sistem akar yang cukup kompleks untuk
menyerap air dan nutrisi dari tanah.

6
  Akarnya biasanya berwarna coklat dan berfungsi untuk menopang
pertumbuhan tumbuhan.
2.1.4. Batang
 Batang umbi garut tumbuh relatif pendek dan tegak.
 Batang ini berperan sebagai struktur pendukung bagi daun-daun dan bunga.
 Batang tanaman memiliki tinggi 75-90 cm
 batang semu, bulat, membentuk rimpang
 Berwarna hijau.
2.1.5. Daun
 Umbi garut memiliki daun-daun besar yang biasanya berbentuk hias dengan
tepi yang bergerigi.
 Daun-daun ini tumbuh langsung dari batang utama dan berfungsi dalam
fotosintesis.
 Daun tunggal, bulat memanjang, ujung runcing, bertulang menyirip, panjang
10-27 cm, lebar 4,5 cm berpelepah, berbulu, dan berwarna hijau
2.1.6. Bunga dan Buah
 Bunga majemuk bentuk tandan,
 kelopak bunga hijau muda,
 mahkota berwarna putih,
 buah memiliki garis tengah 1cm,
 bentuk kotak dan agak buat dengan bulu menyelimuti badan buah
Taksonomi Tanaman Umbi Garut
Taksonomi adalah ilmu mengklasifikasikan makhluk hidup ke dalam kategori berbeda
berdasarkan hubungan evolusioner dan karakteristik morfologi mereka. Umbi garut termasuk
dalam taksonomi tumbuhan. Menurut Rukmana (2000) , tingkatan takson tanaman garut adalah
sebagai berikut:
 Kerajaan : Plantae
 Divisi : Spermatophyta
 Kelas : Monocotyledoneae
 Bangsa : Zingerbales
 Suku : Marantaceae
 Marga : Maranta
 Jenis : Maranta arundinacea Linn.

7
 Gambar 2.1.2 Morfologi Tanaman Garut (Sumber : Rukmana, 2000).

2.2. Standar Mutu, Parameter Mutu, Grading, dan Kriteria Mutu Umbi Garut
Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di
samping serealia.Proses perlakuan pendahuluan diperlukan sebelum bahan baku diproses
menjadi produk olahan umbi-umbian. Pengujian mutu bahan baku produk olahan umbi-
umbian diperlukan untuk menjaga produk olahan umbi-umbian tetap berkualitas.Pengujian
mutu dilakukan secara fisik, ataupun organoleptik tergantung dari standar pengujian yang
ditetapkan. Penetapan cara pengujian mutu bahan baku produk olahan umbi-umbian oleh
industri mempertimbangkan biaya, kemudahan, peraturan pemerintah, tujuan pengujian,
resiko yang ditimbulkan, kompleksitas, persyaratan bahan baku, tuntutan mutu produk dan
lain-lain. Oleh karena itu tiap industri melakukan pengujian mutu bahan baku dengan
kompleksitas dan validitas yang berbeda-beda.Tanaman umbi garut (Maranta arundinaceae
Linn.) secara taksonomi dapat digolongkan ke dalam Kingdom Plantae, Divisio
Magnoliophyta, Kelas Liliopsida, Ordo Zingiberalis, Familia Marantaceae, Genus Maranta,
dan Spesies Maranta arundinaceae Linn. Secara umum masyarakat Jawa Barat (Sunda)
menyebutnya dengan patat sagu, irut, arut, garut, jelarut, sedangkan di Amerika arrow-root.
Garut merupakan tanaman semak semusim yang memiliki tinggi 75- 90 cm, umbi atau

8
rhizoma yang berwarna putih atau cokelat muda ini berukuran 20–45 cm dengan diameter
2–5 cm. Batangnya semu, bulat membentuk rimpang berwarna hijau, daunnya tunggal, bulat
memanjang dengan ujung runcing berpelepah, berbulu, dan berwarna hijau. Bunganya
merupakan bunga majemuk berbentuk tandan dengan kelopak bunga berwarna hijau sedang
mahkotanya berwarna putih. Tanaman garut memiliki akar serabut (Rukmana, 2000).
Umbi garut mempunyai beberapa komponen kimia sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Garut
Komposisi Jumlah (%)
Pati 19,4 – 21,7
Air 0,6 – 2,2
Protein 69 – 72
Lemak 0,1 – 0,3
Serat 1-3
Sumber : Rukmana (2000).
Hasil analisis menunjukkan keragaman karakter kuantitatif tanaman garut sempit
dengan kisaran nilai koefisien keragaman 7-25,5%. Bobot dan jumlah umbi bervariasi paling
besar, ditunjukkan oleh nilai koefisien keragaman 21,4-25,5% (Tabel 2). Keragaman yang
kecil terdapat pada karakter morfologis daun (panjang dan lebar daun), ukuran umbi
(panjang dan lingkar umbi) dan jumlah anakan dengan nilai koefisien keragaman 7- 12%.
Bentuk daun umumnya bulat telur pada pangkal daun dengan kisaran panjang 19,4-26,3 cm
dan lebar 7,1-9,2 cm. Keragaman jumlah daun pada batang utama tergolong kecil (17%)
dengan kisaran 6-12 helai, pada panjang tangkai daun 11% dengan kisaran 14-22 cm. Tinggi
tanaman dan jumlah anakan memiliki keragaman kecil, 12,6% pada tinggi tanaman dan
8,4% pada jumlah anakan. Tinggi tanaman berkisar antara 55,1-93,9 cm dan jumlah anakan
7,3-10,1 per rumpun (Tabel 2 dan 3). Panjang umbi dan lingkar umbi memiliki keragaman
yang kecil dengan koefisien keragaman 12% dan 8%. Panjang umbi berkisar antara 16-25
cm dan lingkar umbi 7-9 cm, ukuran umbi tergolong sedang. Suhertini dan Lukman (2003)
mengelompokkan panjang umbi garut sebagai berikut: pendek (10-15 cm), sedang (16-40
cm), dan panjang (>40 cm). Ukuran umbi garut koleksi BBBiogen termasuk sedang. Namun
ukuran ini tidak mutlak, karena ukuran dan bobot umbi dipengaruhi faktor lingkungan.
Tanah yang kurang subur dapat memperkecil ukuran dan bobot umbi, dan sebaliknya pada
lahan yang subur.Bobot umbi per rumpun umumnya kurang dari 1.000 g, hanya satu aksesi
yang memiliki bobot umbi/rumpun mendekati 1.000 g, yaitu lokal Tana Toraja (938 g). Hasil
umbi yang kecil terdapat pada lokal Lebak dan lokal Banyumas 2 dengan bobot <500 g
umbi/rumpun .Bobot umbi dan jumlah umbi per rumpun memiliki keragaman yang paling
besar (21,4-25,5%).Keadaan ini menunjukkan terdapat perbedaan hasil 20 aksesi yang di
amati (Tabel 2). Namun hasil umbi dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain kesuburan
tanah. Hasil penelitian Sarjiman et al. (2006) menunjukkan, pemberian kompos 5 t/ha dapat
meningkatkan hasil umbi 35% lebih tinggi dibanding pemberian pupuk kimia (urea, KCl,
SP36, masingmasing 50 kg/ha) tanpa kompos. Hasil umbi meningkat +30% lebih tinggi
pada lahan 70% ternaungi dibanding lahan 30% ternaungi. Penelitian Sastra (2000) terhadap
lima klon garut asal Jawa Barat memberikan hasil umbi yang tidak berbeda nyata antara

9
 perlakuan tanpa naungan dan 55% naungan, walaupun rata-rata hasil umbi lebih tinggi pada
tanpa naungan. Yusron et al. (2003) memperoleh hasil umbi garut tiga kali lebih tinggi pada
lahan ternaungi 30% dibanding pada lahan ternaungi 70%. Perbedaan hasil tersebut dapat
disebabkan oleh pengaruh lingkungan dan asal bibit yang digunakan. Bobot umbi per
rumpun berkorelasi positif dengan tinggi tanaman, jumlah daun, dan bentuk umbi (panjang
dan lingkar umbi) dan berkorelasi negatif dengan bentuk daun (panjang dan lebar daun) dan
panjang tangkai daun. Bobot umbi akan meningkat dengan menurunnya ukuran daun.
Tanaman garut dengan ukuran daun besar dan tangkai daun yang lebih panjang memiliki
bobot umbi/rumpun yang lebih rendah, namun asumsi ini perlu diteliti lebih lanjut.
Tabel 2. Nilai rata-rata, kisaran, ragam, dan koefisien keragaman
20 aksesi plasma nutfah garut. MT 2007
Koef.
Karakter Maks. Min Rata-rata Ragam (σ) Keragaman
(%)
Tinggi tanaman
93,9 55,1 79,4 9,6 12,6
(cm)
Jumlah
10,1 7,3 8,7 0,7 8,4
anakan/rumpun
Bobot umbi /
938 360 653 139,6 21,4
rumpun (g)
Jumlah
22,8 10,6 15,3 3,9 25,5
umbi/rumpun
Panjang umbi
24,9 15,5 18,7 2,2 12
(cm)
Lingkar umbi
9,4 7,2 8,1 0,6 8
(cm)
Panjang daun
26,3 19,4 22,0 2,3 10
(cm)
Lebar daun (cm) 9,2 7,1 7,8 0,5 7
anjang tangkai
21,8 14,2 17,5 1,8 11
daun (cm)
Jumlah daun pada
12 6,1 8,5 1,5 12
batang utama

2.3. Komponen Bahan Pangan

Umbi garut merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, dan yang dominan adalah
pati. Umbi garut berwarna putih ditutupi dengan kulit yang bersisik berwarna coklat muda,
berbentuk silinder. Umbi garut dapat dijadikan sumber karbohidrat alternatif untuk
menggantikan tepung terigu karena kandungan patinya yang tergolong besar, terutama yang
berumur 10 bulan setelah tanam. Rimpang segar mengandung air 69–72%, protein 1,0–
2,2%, lemak 0,1%, pati 19,4–21,7%, serat 0,6–1,3% dan abu 1,3–1,4% (Sastra, 2003).

10
 Tanaman garut merupakan tanaman herba dari famili Maranceae yang dapat
hidup sepanjang tahun, memiliki akar yang berbentuk silinder dengan kandungan zat
tepung yang tinggi (Valencia, G.A. et al, 2014). Tanaman garut (Maranta arundinacea
L.) termasuk tanaman penghasil umbi. Umbi garut telah dimanfaatkan sebagai sumber
pangan, pakan, dan industri. Menurut (Koswara, 2013)dalam 100 gram tepung dari umbi
garut dapat mengandung karbohidrat, lemak, dan protein berturut-turut 85,2 gram, 0,2 gram,
dan 0,7 gram. Bila dikonversikan dalam satuan luas tanah, maka produktivitas
tanaman garut berkisar dari 9 hingga 12 ton/hektar dengan kandungan tepung sebesar 1,92
hingga 2,56 ton/hektar (Djaafar, T.F., Sarjiman, Pustika, 2010). Hal tersebut
mengindikasikan bahwa garut dapat dijadikan sebagai pengganti makanan
berkarbohidrat sehingga dapat diolah menjadi sumber makanan berbahan dasar tepung
(Ilmannafian et al., 2018).
Komponen atau kandungan yang ada pada umbi garut baik zat gizi, zat antigizi, toksik
alami, maupun senyawa fungsioan antara lain :
2.3.1. Karbohidrat
Umbi garut terdiri dari karbohidrat, sekitar 80-90% dari berat keringnya.
Karbohidrat utama yang ada dalam garut adalah pati. Pati garut mudah dicerna dan
mengandung amilopektin dalam jumlah tinggi, sejenis pati yang berkontribusi pada
teksturnya yang halus saat digunakan sebagai pengental dalam aplikasi kuliner.
2.3.2. Serat Makanan
Umbi garut juga mengandung serat makanan, yang mendukung kesehatan
pencernaan. Meskipun seratnya tidak setinggi beberapa umbi-umbian lainnya,
kandungan seratnya tetap dapat berkontribusi pada diet seimbang dan membantu
menjaga pergerakan usus secara teratur.
2.3.3. Protein dan Asam Amino
Meskipun umbi garut tidak terlalu kaya akan protein, namun umbi garut
mengandung beberapa asam amino esensial yang berkontribusi pada kandungan
protein secara keseluruhan. Namun, mereka tidak dianggap sebagai sumber protein
yang signifikan dalam makanan.
2.3.4. Vitamin
Umbi garut mengandung berbagai vitamin, antara lain thiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), dan vitamin C. Vitamin ini berperan
penting dalam metabolisme energi, pertahanan antioksidan, dan menjaga kesehatan
kulit.
2.3.5. Mineral
Umbi garut merupakan sumber mineral yang baik seperti potasium, fosfor,
magnesium, dan besi. Kalium sangat penting untuk menjaga fungsi jantung dan

11
 mengatur tekanan darah, sedangkan zat besi sangat penting untuk transportasi
oksigen dalam tubuh.

2.3.6. Lemak
Kandungan lemak pada umbi garut relatif rendah dibandingkan makronutrien
lain seperti karbohidrat, namun tetap memberikan kontribusi pada keseluruhan
profil nutrisi umbi
2.3.7. Fitokimia dan Antioksidan
Umbi garut mengandung berbagai fitokimia dengan potensi manfaat kesehatan.
Senyawa ini bertindak sebagai antioksidan dan dapat membantu memerangi stres
oksidatif dan peradangan dalam tubuh.
2.3.8. Pati
Pati adalah komponen utama dalam umbi garut. Pati ini dapat diekstraksi dan
diubah menjadi tepung tapioka. Pati memberikan sifat pengikat air, pengentalan,
dan tekstur dalam berbagai produk makanan.
2.3.9. Glikosida Sianogenik
Meskipun dalam jumlah kecil, beberapa varietas umbi garut mengandung
glikosida sianogenik, yang dapat menghasilkan sianida saat diolah secara tidak
benar. Namun, melalui proses pengolahan yang tepat, sianogenik dapat dihilangkan
sehingga umbi garut aman untuk dikonsumsi.
Kombinasi komponen-komponen ini membuat umbi garut menjadi bahan pangan yang
beragam dalam penggunaannya. Dalam industri pangan, umbi garut sering diolah menjadi
berbagai produk makanan yang memberikan nilai gizi dan sifat fungsional yang beragam.

2.4. Sifat Fungsi

Garut (Marantha arundinacea) merupakan jenis umbi komoditas memiliki kandungan
protein dan lemak yang lebih rendah. Kadar serat yang cukup tinggi (9.78%), umbi ini
mempunyai potensi mencegah beberapa penyakit degenerative, termasuk penyakit jantung
coroner, melalui mekanisme penurunan kolesterol dalam darah.
Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks
glikemik rendah (GI = 14) disbanding jenis umbi-umbian yang lain sehingga sangat
bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes atau penyakit kencing manis.
Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan fosfor dan besi yang tinggi sehingga
sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-anak dan usia lanjut.

12
 Garut mudah dicerna, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan bayi atau
makanan bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan. Pati garut juga dapat dijadikan
sebagai makanan bagi anak yang menyandang penyakit autis dan makanan diet bagi orang
tua lanjut usia dan pasien yang dalam masa penyembuhan. Di samping sebagai bahan
pangan, pati garut juga dapat digunakan sebagai bahan baku non-pangan, seperti digunakan
di industry kosmetik, lem, alcohol, dan tablet.
Banyak kegunaan dan manfaat dari umbi garut, selain sebagai media alternative yang
digunakan untuk pertumbuhan bakteri dan jamur umbi garut juga bisa dijadikan bahan
makanan yang cukup enak jika dinikmati. Garut merupakan tanaman multifungsi, antara lain
penghasil pati dan bahan baku industri emping garut, yang diketahui sebagai makanan
sehat.Limbah pengolahan umbi garut berupa kulit dan ampas dapat dimanfaatkan untuk
pakan ternak. Umbi garut merupakan penghasil pati yang potensial dengan hasil pati
berkisar antara 1,922,56 t/ha (Djaafar et al. 2007; Anonim 2009a;Titiek F,dkk,2010). Pati
garut dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu (Djaafar dan Rahayu 2006;Titiek
F,dkk,2010) hingga 50100%. Oleh karena itu, pati garut berpotensi menurunkan impor
terigu yang telah mencapai 4,10 juta t/tahun dengan nilai Rp3,40 triliun.
Sifat-sifat fungsional ini menjadikan umbi garut dan produk turunannya sebagai bahan
penting dalam industri pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Karena fleksibilitasnya dalam
berbagai kondisi pengolahan dan penggunaan, umbi garut memiliki peran yang signifikan
dalam menyediakan variasi tekstur, stabilitas, dan karakteristik produk akhir.

2.5. Metode Penanganan/Pratreatmen/Handing, Efek Terhadap Zat Gizi

Contoh penanganan umbi garut adalah pada olahan Tepung umbi garut yang dilakukan
dengan cara :
1. Pilih umbi garut yang segar kemudian bersihkan dari kotoran dan sisik-sisiknya. Setelah
itu cuci dengan air bersih dan mengalir.
2. Parut umbi garut hingga menjadi bubur kasar dan tambahkan air bersih sambil diremas-
remas agar keluar sari patinya.
3. Saring bubur tersebut menggunakan kain agar pati dan seratnya bisa terpisah. Hasil dari
perasan ini segara endapkan sehingga air bisa terpisah dari endapan pati.
4. Jemur endapat pati garut hingga menjadi kering. Proses pengeringan ini bisa
menggunakan sinar matahari atau alat pengering.
5. Setelah kering giling pati hingga menjadi pati yang lebih halus.
6. Kemas tepung yang sudah jadi ke dalam plastik dan kaleng yang kedap udara dan simpan
ke tempat yang kering.

13
 Efek terhadap kandungan gizi di dalamnya, tentu saja dengan adanya Teknik pengolahan
tersebut membuat kandungan gizi yang ada pada garut berubah dan tidak terjaga keutuhan
kandungan gizinya. Salah satu contohnya adalah dengan berkurangnya kandungan mineral
yang ada pada garut. Tidak hanya itu, proses pengukapan kulit umbi garut juga
mempengaruhi kandungan gizi di dalamnya, karena Sebagian kulit sayuran mengandung
beberapa jenis vitamin serta kandungan serat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh kita.
Umbi garut biasa diolah menjadi pati garut dan sudah dijual komersialNama dagang
untuk pati garut ini adalah tepung larut. Pati garut mempunyai ciri khas yang jika dibuat
biskuit atau kue kering mudah larut di mulut dan bertekstur halus. Pati garut ini sebenarnya
bisa dibuat berbagai olahan menggantikan terigu seperti biskuit, biskuit bayi, bubur bayidan
kue kering, Keunggulan pati garut adalah indeks glikemiknya yang rendah sehingga cocok
untuk penderita diabetes. Untuk makanan bayikeunggulan pati garut adalah lebih mudah larut
di mulut dan bertekstur halus, Selain itu juga rasanya enak dan gurihKeunggulan ini yang
harus dieksplorasi untuk mengurangi ketergantung Indonesia terhadap impor teriguDukungan
budidaya yang ekstensif dan intensif diperlukan untuk menjadikan garut sebagai komoditas
lokal unggulan menggantikan sebagain peran terigu dalam pengolahan pangan.

2.6. Pengolahan Produk Perubahan yang Terjadi

Umbi garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk
dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Hasil
tanaman garut adalah rimpang/umbi yang dapat langsung dikonsumsi atau diolah menjadi
tepung dan emping garut. Pengolahan umbi garut menjadi makanan dapat meningkatkan
nilai ekonomis umbi garut dan memberikan alternatif makanan yang sehat dan bergizi.

Gambar 2.6.1 Tepung Garut

(Sumber : Caritau.id)
Tepung garut adalah hasil olahan dari umbi garut. Kandungan pati umbi garut antara 8-
16% tergantung umur dan kesuburan tanaman. Negara penghasil umbi garut terbesar adalah
Sint Vincent (Amerika Tengah) dan Bermuda. Pengolahan tepung garut dalam skala
besardilakukan oleh masyarakat pedesaan, sedangkan dalam skala besar dilakukan di pabrik-

14
pabrik. Cara pembuatan tepung garut sama dengan tepung lainnya (tepung tapioca,
tepungsagu dan sebagainya) yaitu dengan cara ekstraksi basah.
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau
dengan cara penepungan. Pengolahan menjadi tepung, disamping dapat memperpanjang
umur simpan karena rendahya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu
mudah dalam pengemasan, memperluas pemasaran, serta dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu
bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses
penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan akan
dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan. Proses
pembuatan tepung garutdiawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang
kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses
pengeringan. Setelah itu, dilakukan perendaman dengan air. Perendaman juga
merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek
membersihkan..Kemudian.dilakukan.pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC selama 6
jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak balik agar keringnya merata.
Hasil dari pengeringan berupa keripik (chips) garutyang kemudian digiling untuk
menghasilkan tepung garut. Untuk mendapatkan tepung garutyang seragam dilakukan
proses pengayakan. Tepung yang keluar dari ayakan siap digunakan.
2.6.1. Alat dan Bahan
Bahan dan alat yang digunakan untuk mengolah tepung garut antara lain umbi
garut, tempayan/nampan, baskom, parutan dan kain penyaring.
2.6.2. Cara Pengolahan
Umbi dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan ini penting karena
mempengaruhi hasil akhir tepung. Umbi dicuci kemudian diparut sampai menjadi
bubur kasar. Bubur dicampur dengan air lalu diaduk sambil diremas-remas.
Campuran ini disaring untuk memisahkan serat-seratnya. Larutan ini diendapkan
sampai airnya menjadi jernih. Setelah itu airnya dibuang. Gumpalan pati dicuci
berulang kali. Gumpalan pati diletakkan di tempayan/nampan lalu dijemur sampai
kadar airnya kurang dari 18.5%. Gumpalan pati yang sudah kering dihancurkan
sampai halus. tepung yang sudah jadi harus disimpan di tempat yang kering
Setelah Garut diolah menjadi tepung, terjadi beberapa perubahan. Berikut
adalah beberapa perubahan yang terjadi pada Garut setelah menjadi tepung:
 Interaksi dengan air: Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi
dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu.
Ini berarti bahwa tepung Garut juga akan berinteraksi dengan air saat
digunakan dalam adonan.

15
 Perubahan pati: Enzim amilase dalam Garut menjadi lebih aktif setelah diolah
menjadi tepung. Hal ini menyebabkan perubahan pati menjadi dekstrin, yang
membuat adonan menjadi lebih cair.
 Pemanfaatan dalam produk makanan: Tepung Garut dapat digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan berbagai produk makanan. Misalnya, tepung Garut
dapat digunakan untuk membuat roti tawar dengan peningkatan kadar serat
pangan Selain itu, tepung Garut juga dapat digunakan dalam pembuatan
edible paper.
 Alternatif karbohidrat: Tepung Garut dapat dijadikan sumber karbohidrat
alternatif untuk menggantikan tepung terigu. Ini karena kandungan pati dalam
Garut yang cukup besar.Dalam penelitian yang dilakukan, Garut diolah
menjadi tepung pati Garut dan kemudian digunakan dalam pembuatan produk
sohun. Ini menunjukkan bahwa tepung Garut dapat diolah menjadi berbagai
produk makanan yang berbeda.

16
 BAB III
PENUTUPAN

3.
3.1. Kesimpulan
. Tanaman garut (Maranta arundinacea Linn.) adalah sejenis rumput laut kecil, tetrapan,
dan ditemukan di Indonesia. Tumbuh hingga 1 - 1,5 meter dengan berbagai cangkang dan
berbagai sagus. Morfologi tanaman garut terdiri dari tiga bagian utama yaitu kepala, badan,
dan umbi. Kepala berukuran 75-90 cm, sedangkan badan berukuran 10-27 cm dan 4,5 cm.
Tanaman garut diklasifikasikan ke dalam berbagai kelompok, antara lain plantae,
spermatophyta, kelas, zingerbales, marantaceae, maranta, dan juniper.
Umbi-umbian adalah tanaman kaya karbohidrat yang menghasilkan produk umbi-
umbian. Proses produksi produk umbi-umbian melibatkan serangkaian proses fisik atau
organoleptik. Industri menguasai berbagai aspek produksi umbi-umbian, seperti
pertumbuhan, peraturan pemerintah, produksi, pengawasan mutu, dan mutu produk.
Tanaman umbi garut (Maranta arundinaceae Linn.) merupakan spesies yang terdapat pada
berbagai tumbuhan dan ditemukan di Benua Amerika.
Umbi garut merupakan tanaman dengan komponen tanah, udara, protein, dan lemak.
Komposisinya bervariasi tergantung ukuran tanaman, dengan persentase morfologis daun,
ukuran umbi, dan jumlah anakan yang lebih tinggi. Ukuran berkisar dari 10-15 cm hingga 40
cm. Faktor yang mempengaruhi umbi garut meliputi lingkungan, tanah, dan koefisien.
Pengaruh positif meliputi tanaman, jumlah daun, bentuk umbi, dan panjang tangkai daun.
Umbi garut merupakan makanan kompleks dengan berbagai komponen, antara lain
karbohidrat, protein, asam amino, vitamin, mineral, dan serat. Ini mengandung persentase
karbohidrat yang tinggi, yang berkontribusi pada metabolisme energi, antioksidan, dan
kesehatan secara keseluruhan. Ini juga mengandung mineral penting seperti potasium,
fosfor, magnesium, dan besi, yang sangat penting untuk metabolisme nutrisi dan
mengangkut oksigen dalam tubuh. Umbi garut juga mengandung berbagai serat dan
antioksidan yang membantu menjaga kesehatan tubuh.
Garut (Marantha arundinacea) merupakan komoditi umbi-umbian dengan kandungan
protein dan lemak yang tinggi. Berpotensi mengurangi penyakit degeneratif, seperti diabetes
dan penyakit jantung, dengan mengubah kolesterol menjadi kolesterol. Garut adalah sumber
nutrisi kaya karbohidrat untuk makan sehat, mempromosikan penurunan berat badan dan
mengurangi risiko diabetes. Ini dapat digunakan sebagai camilan atau makanan sehat untuk
anak-anak, serta sebagai sumber non-makanan bagi mereka yang memiliki masalah
kesehatan autis dan terkait diet. Garut merupakan sumber pangan multijamur yang
berpotensi untuk dikonsumsi secara luas.

17
 Umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia adalah singkong, ubi jalar, kentang,
dan dalam jumlah yang lebih sedikit adalah umbi-umbian yang sudah mulai jarang
ditemukan dari eluarga talas-talasan (aroids)gadung- gadungan (vam atau Dioscorea)garut,
kimpul, kentang hitam, suweg, porang, dan lainnya. Keterbatasan penggunaan umbi-umbian
adalah produktivitasnya yang rendah, nilai tambahnya yang terbatas, akses pasar yang
kurang, serta sifatnya yang mudah rusak. Padahal umbi- umbian mudah dibudidayakan,
karena mempunyai biaya produksi yang rendah sehingga banyak dikonsumsi oleh golongan
tidak mampu dan cukup berkontribusi terhadap ketahanan pangan di berbagai negara
berkembang.
Dari contoh penanganan umbi garut dari olahan tepung umbi garut dapat berdampak
terhadap kandungan gizi di dalam yang ada pada garut berubah dan terjaga keutuhan gizi.
Mineral yang ada pada garut dan proses pengukapan kulit umbi garut juga mempengaruhi
kandungan gizi di dalam yang terdapat berbagai vitamin dan serat.
Umbi garut merupakan sumber pangan lokal yang potensial untuk mendorong ekonomi
alternatif. Hasil tanaman garut mengacu pada produk yang dapat dikonsumsi atau
dikonsumsi sebagai makanan. Pembuatan tepung garut dalam skala besar dilakukan oleh
masyarakat pedesaan, sedangkan dalam skala besar dilakukan di pabrik-pabrik.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Fauziyyah, Y. I. (2022, Agustus). Cara Mengolah Umbi Garut menjadi Tepung, Pengganti
Tepung Terigu. https://nutriflakes.id/blog/cara-mengolah-umbi-garut-menjadi-tepung/.
Irawan, E. P. (2012). Optimasi Produksi Bioetanol Dari Tepung Garut (Maranta arundinacea
Linn.) dengan Variasi pH, Kadar Pati dan sumber Khamir Komersial (Doctoral
dissertation, UAJY).
Suwarni, p. A. (2019). Modifikasi Umbi Garut (Maranta Arundinacea L) sebagai Media
Alternatif Pertumbuhan Bakteri Staphyloccocus Aureus (Doctoral Dissertation,
Poltekkes Kemenkes Surabaya).
Pratiwi, M. S., Legowo, A. M., & Pratama, Y. (2019). Karakteristik Fisikokimia Pati Garut
(Maranta arundinacea L.) yang Dimodifikasi dengan Metode Ozonisasi (Doctoral
dissertation, Faculty Of Animal And Agricultural).
Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya.
Universitas Brawijaya Press.

19