LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II

“Kristalisasi, Pendinginan dan Pembekuan”

Di susun oleh :

KELOMPOK 9

Leni Aprilia D.111.21.0046

Hanifa Mahatva Devi D.111.21.0047

Hendrik Budi Lesmana D.111.21.0048

Puji Ristanto D.111.21.0049

Bhisma Aulia rahman D.111.21.0060

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2023
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur atas kehadirat Yang Maha Esa, atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktikum Satuan Opreasi 2 yang berjudul “Kristalisasi,
Pendinginan dan Pembekuan”.
Tak lupa pula, kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata
kuliah dan asisten dosen, serta teman-teman dan semua pihak yang terlibat dalam proses
penyelesaian laporan praktikum ini.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, penulis menyadari pengetahuan dan
pengalaman penulis masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan pratikum ini
lebih baik dan bermanfaat.
Akhir kata, penulis ucapkan semoga Tuhan YME selalu membalas budi baik Anda
semua.

Semarang, 19 April 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
ACARA I : KRISTALISASI...........................................................................................1
A. Waktu dan Tempat...................................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................................1
C. Dasar Teori...............................................................................................................1
D. Alat dan Bahan.........................................................................................................5
E. Langkah Kerja..........................................................................................................5
F. Hasil dan Perhitungan..............................................................................................6
G. Pembahasan.............................................................................................................7
H. Kesimpulan..............................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................10
LAMPIRAN...................................................................................................................11
ACARA II : PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN .................................................15
A. Waktu dan Tempat.................................................................................................15
B. Tujuan....................................................................................................................15
C. Dasar Teori.............................................................................................................15
D. Alat dan Bahan.......................................................................................................17
E. Langkah Kerja........................................................................................................18
F. Hasil dan Perhitungan............................................................................................18
G. Pembahasan...........................................................................................................29
H. Kesimpulan............................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................33
LAMPIRAN...................................................................................................................34

ii
 ACARA I

KRISTALISASI

A. Waktu dan Tempat

Hari : Selasa
Tanggal : 11 April 2023
Waktu : 15.00 WIB - selesai
Tempat : Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Gedung A lantai 1

B. Tujuan
Untuk mengetahui proses kristalisasi pada suatu sampel dan untuk mengetahui
rendemen dari suatu ekstrak sampel.

C. Dasar Teori

Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya

mempertim-bangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji,
tahan lama dan tidak memerlukan tempat penyimpanan yang lebih besar. Oleh
karena itu kecenderungan konsumen saat ini mengarah pada produk siap saji (instan).
Produk pangan serbuk siap saji (instan) merupakan produk pangan yang berbentuk
bubuk, berstruktur remah, mudah dilarutkan dengan air dingin maupun panas, mudah
dalam penyajian, mudah terdispersi dan tidak mengendap di bagian bawah wadah.
Dalam pembuatan serbuk instan ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi
kualitas produknya yaitu pemilihan bahan, pemasakan, dan pengkristalan. Gula pasir
dalam pembuatan minuman instan berpengaruh sebagai bahan pengkristal selain
berfungsi sebagai pemanis. Permasalahan dalam pembuatan serbuk instan adalah
kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu tinggi
sehingga dapat merusak flavour atau terjadi pengendapan pada saat bubuk dilarutkan
dalam air. Salah satu metode pengeringan yang dapat dilakukan adalah dengan
metode kristalisasi. (Haryanto, 2018)
Kristalisasi atau penghabluran (crystallzation) ialah peristiwa pembentukan
partikel-partikel zat padat (kristal) di dalam suatu fase yang homogen. Kristalisasi
merupakan metode yang praktis untuk mendapatkan bahan-bahan kimia murni dalam

1
kondisi yang memenuhi syarat baik untuk pengemasan ataupun untuk penyimpanan.
(Yulianto et al., 2018). Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang
sangat penting dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga
100%. (Haryanto, 2018)
1. Jahe
Jahe merupakan tanaman rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai
resep makanan dan minuman. Jahe dikenal dengan istilah Zingiber officinale
Rosc, tanaman ini termasuk jenis rimpang yang mimiliki kaya manfaat bahkan
digunakan sebagai obat tradisional. Konsumsi jahe dapat meningkatkan nafsu
makan, sebagai obat sakit kepala dan masuk angin. Selain itu jahe biasa
digunakan masyarakat sebagai obat gangguan pencernaan, sebagai analgesik,
antipiretik, anti inflamasi, dll. Selain sebagai obat-obatan, jahe juga biasa
dimanfaatkan untuk bumbu dapur, pembuatan jamu, industri makanan dan
minuman. Jahe memiliki aroma yang spesifik sehingga sering digunakan dalam
industri minyak wangi dan kandungan jahe banyak dimanfaatkan untuk
kesehatan. (Sari et al., 2021)
Jahe instan merupakan suatu produk pangan berbentuk serbuk, yang dibuat
dari ekstrak jahe ditambahkan gula dan beberapa rempah lainnya. Serbuk jahe
instan terdiri atas bahan kering dengan kadar air 10-20%, dan memiliki kadar
gula tinggi. Dari kondisi ini menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh pada
media sehingga serbuk jahe instan tersebut dapat memiliki daya simpan yang
cukup lama. Ekstrak jahe merupakan obat tradisional berupa minuman
fungsional yang dapat meningkatkan imun tubuh, membantu pencernaan dan
mengobati diare. Serbuk jahe instan biasanya digunakan dengan menyeduh
dengan air panas. (Sari et al., 2021).
Pembuatan minuman serbuk instan memiliki beberapa faktor yang
mempengaruhi hasil akhirnya, yaitu pemilihan bahan, proses pemanasan, dan
pengkristalan. Selain itu, penggunaan gula pasir juga mempengaruhi proses
pengkristalan. Suasana asam yang berlebih juga dapat menghambat proses
pengkristalan gula. Kadar air juga dapat mempengaruhi usia simpan produk.
Semakin tinggi kadar air, maka produk yang dihasilkan akan semakin lembab.
Kelembaban merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi usia

2
 simpan. kadar air dalam suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya waktu pengeringan. Oleh karena itu penting dilakukan optimasi
terhadap waktu pengeringan serbuk instan agar diperoleh produk dengan kadar
air yang sesuai dengan persyaratan. (Putri et al., 2021)
2. Temulawak
Temulawak merupakan tanaman rimpang yang memiliki kandungan
curcumin dan xanthorrhizol tinggi. Kurkumin adalah senyawa fitofarmaka yang
bermanfaat sebagai zat anti inflamasi, antioksidan, antibakteri, dan antifungal.
Berbagai senyawa fitokimia yang memiliki efek yang baik bagi kesehatan juga
terkandung di dalam temulawak, antara lain alkaloid, fenolik, fenolik, flavonoid,
saponin, dan triterpenoid. Temulawak telah diuji coba sebagai bahan pengobatan
untuk berbagai kondisi, termasuk mabuk perjalanan, mual dan muntah, dan
radang sendi serta dapat digunakan sebagai obat untuk penyakit seperti sakit
ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, asma, sembelit, cacar air, jerawat, dan
sariawan. (Putri et al., 2021).
Seiring perkembangan, permasalahan itu dapat diatasi dengan mengolahnya
menjadi bentuk serbuk. Beberapa pertimbangan yang diperhatikan oleh
masyarakat sebagai konsumen dalam pemilihan produk pangan seperti
komposisi gizi, praktis dalam penyajian, daya tahan penyimpanan yang cukup
lama dan tidak membutuhkan wadah penyimpanan yang besar. Hal ini sesuai
dengan alasan pembuatan produk pangan dalam bentuk serbuk instan yang
mempunyai keunggulan dalam hal struktur ukuran yang kecil, kelarutan yang
baik dalam air, tidak mengendap, praktis dan cepat dalam penyajian (Adri dan
Hersoelistyorini, 2013).
Namun, teknik pengolahan serbuk instan yang salah dapat menimbulkan
permasalahan terkait kerusakan pada tahap pengeringan akibat pengaruh suhu
tinggi sehingga berpengaruh dengan terjadinya proses pengendapan. Oleh karena
itu, diperlukan prinsip dalam metode kristalisasi pada proses pengeringan yang
mengubah menjadi bentuk kristal. Waktu dalam proses kristalisasi merupakan
hal penting dalam pembentukan ukuran kristal pada proses pembuatan serbuk
temulawak instan. Pembuatan serbuk herbal ini menggunakan pengadukan
secara tradisional dengan menggunakan pengaduk kayu secara terus menerus

3
 dan dibutuhkan waktu yang cukup lama saat pemasakan agar diperoleh
pemasakan yang rata dan tidak terjadi gosong di bagian bawah wajan sehingga
dihasilkan bahan padat berbentuk kristal (Adventia, 2017).
3. Kunyit
Kunyit merupakan tanaman suku temu-temuan dengan nama latin Curcuma
longa linn atau Curcuma domestica Val. Kunyit dikenal sebagai penyedap,
penetral bau anyir pada masakan dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan
obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah
dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan,
kosmetik dan tekstil. Senyawa utama yang terkandung dalam rimpang kunyit
adalah senyawa kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid ini yang memberikan
warna kuning pada kunyit. Kurkuminoid ini menjadi pusat perhatian para
peneliti yang mempelajari keamanan, sifat antioksidan, antiinflamasi, efek
pencegah kanker, ditambah kemampuannya menurunkan resiko serangan
jantung. (Cahyaningrum et al., 2019).
Penggunaan kunyit secara umum biasanya dalam bentuk yang berbeda
yaitu: bumbu, gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau tepung. Orang
biasanya hanya memanfaatkan kunyit untuk bumbu dapur dan digunakan
sebagai loloh untuk menjaga kesehatan. Sedangkan minuman tradisional loloh
dibuat hanya dengan merebus kunyit ditambah beberapa bahan seperti gula,
asem dan air sehingga jangka waktu simpan tidak lebih dari 4 hari sehingga
perlu pengolahan dengan bentuk dan metode yang lain untuk lebih praktis dan
mudah dikonsumsi bahkan dapat menambah pendapatan ekonomi keluarga.
Salah satunya adalah pemanfaatan kunyit menjadi serbuk instan yang bernilai
ekonomi tinggi. (Cahyaningrum et al., 2019)
4. Kayu Secang
Secang merupakan tumbuhan semak atau perdu yang kayunya dapat mulai
dipanen sejak umur 1-2 tahun. Pada tahun 1902, Chevreul telah mengisolasi zat
warna yang terdapat di dalam kayu Brazil dan diberi nama Brazilin. Ekstrak
kayu secang berkhasiat untuk mengobati diare, sifilis, darah kotor, berak darah,
malaria, dan tumor. Selanjutnya dapat digunakan sebagai penawar racun,
pengobatan sesudah persalinan, katarak, maag, masuk angin, dan kelelahan.

4
 Selain itu, ekstrak cair kayu secang dapat dibalurkan pada bagian tubuh yang
luka, serta dapat mengobati penyakit tulang keropos (osteoporosis). (Sari dan
Suhartati, 2016).
Tumbuhan secang mengandung zat kimia, yaitu senyawa flavonoid dan
terpenoid, menyebabkan ekstrak air kayu secang mengandung antioksidan.
Indeks antioksidatif ekstrak air kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan
komersial sehingga berpotensi sebagai agen penangkal radikal bebas. Selain itu,
senyawa antioksidan dari bahan alami menghasilkan residu yang lebih mudah
terdegradasi secara alami dibandingkan bahan sintetik. (Sari dan Suhartati, 2016)

D. Alat dan Bahan

Alat :

 Timbangan digital  Spatula

 Beaker glass  Panci/wajan
 Baskom/mangkok  Sendok
 Kompor
Bahan :

 Jahe  Temulawak  Kunyit  Kayu Secang

(ekstrak) 300 (ekstrak) 300 (ekstrak) 300 (ekstrak) 300
ml ml ml ml

 Gula pasir  Gula pasir 120  Gula pasir  Gula pasir

120 gr (40% gr (40% dari 150 gr (50% 120 gr (40%
dari ekstrak) ekstrak) dari ekstrak) dari ekstrak)

E. Langkah Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
2. Ditakar sampel ekstrak sebanyak 300 ml lalu disaring.
3. Ditimbang gula pasir sebayak 120 gr.
4. Dicampur gula setengahnya dengan 300 ml ekstrak jahe dan dipanaskan dengan
api kecil dan terus diaduk-aduk secara merata selama 15 menit.
5. Dimasukkan setengah gula lagi, dan diaduk lagi hingga maksimal.

5
 6. Dimatikan kompor lalu diamati hasil kristalisasi yang terbentuk.
7. Dilakukan cara yang sama untuk sampel ekstrak temulawak, ekstrak kunyit, dan
ekstrak kayu secang untuk diamati hasil kristalisasi yang terbentuk.

F. Hasil dan Perhitungan

1. Organoleptik

Sampel Ekstrak Parameter Respon

Warna Coklat Muda
Jahe
Rasa Pedas Jahe dan Manis
(Kelompok 9)
Aroma Harum Jahe
Warna Kuning Kecoklatan
Temulawak Manis dan Sedikit Rasa
Rasa
(Kelompok 11) Temulawak
Aroma Tidak Harum
Warna Kuning
Kunyit Rasa Manis dan Sedikit Rasa Kunyit
(Kelompok 2) Aroma Kunyit Tidak Tajam dan
Aroma
Beraroma Manis
Warna -
Kayu Secang
Rasa -
(Kelompok 12)
Aroma -

2. Bentuk Fisik dan Rendemen

Sampel Ekstrak Bentuk Butiran Rendemen

Jahe
Butiran Kasar 24,6 %
(Kelompok 9)
Temulawak
Butiran Kasar 21,4 %
(Kelompok 11)
Kunyit
Butiran Kasar 29,4 %
(Kelompok 2)
Kayu Secang - -

6
 (Kelompok 12)
Perhitungan Rendemen :

o Jahe (Kelompok 9)

Berat Akhir
Rendemen = × 100 %
Berat Awal

103 ,5
= ×100 %
420

= 24,6 %

o Temulawak (Kelompok 11)

Berat Akhir
Rendemen = × 100 %
Berat Awal

90 , 1
= ×100 %
420

= 21,4 %

o Kunyit (Kelompok 2)

Berat Akhir
Rendemen = × 100 %
Berat Awal

132, 6
= ×100 %
450

= 29,4 %

G. Pembahasan
Produk pangan serbuk siap saji (instan) merupakan produk pangan yang
berbentuk bubuk, berstruktur remah, mudah dilarutkan dengan air dingin maupun
panas, mudah dalam penyajian, mudah terdispersi dan tidak mengendap di bagian
bawah wadah. Dalam pembuatan serbuk instan ini, ada beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas produknya yaitu pemilihan bahan, pemasakan, dan
pengkristalan.
Kristalisasi ialah peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat (kristal) di
dalam suatu fase yang homogen. Kristalisasi merupakan metode yang praktis untuk

7
 mendapatkan bahan-bahan kimia murni dalam kondisi yang memenuhi syarat baik
untuk pengemasan ataupun untuk penyimpanan. Gula pasir dalam pembuatan
serbuk instan berpengaruh sebagai bahan pengkristal selain berfungsi sebagai
pemanis.
Praktikum ini membahas mengenai pengkristalisasian pada produk pangan,
diantaranya ada ekstrak jahe, ekstrak temulawak, ekstrak kunyit, dan juga ekstrak
kayu secang yang masing-masing sampel sebanyak 300ml. Selain bahan utama
tersebut, terdapat penambahan gula pasir sebagai bahan pengkristal sebanyak 120
gram untuk ekstrak jahe, temulawak, dan kayu secang dan 150 gram untuk kunyit.
Dengan sampel tersebut telah diperoleh produk pengkristalan yang berbeda-beda
hasil organoleptik, bentuk fisik dan rendemennya. Namun, pada ekstrak kayu
secang mengalami kegagalan dalam proses pengkristalisasian. Hasil yang diperoleh
yaitu :
- Pada ekstrak jahe, diperoleh organoleptik warna coklat muda, rasa pedas
jahe dan manis, dan memiliki aroma harum jahe. Sedangkan bentuk fisiknya
berbentuk butiran kasar dan hasil rendemennya diperoleh 24,6%.
- Pada ekstrak temulawak, diperoleh organoleptik warna kuning kecoklatan,
rasa manis dan sedikit rasa temulawak, dan aromanya tidak harum.
Sedangkan bentuk fisiknya berbentuk butiran kasar dan hasil rendemennya
diperoleh 21,4%.
- Pada ekstrak kunyit, diperoleh organoleptik warna kuning, rasa manis dan
sedikit rasa kunyit, dan memiliki aroma kunyit yang tidak tajam dan
beraroma manis. Sedangkan bentuk fisiknya berbentuk butiran kasar dan
hasil rendemennya diperoleh 29,4%.
- Pada ekstrak kayu secang, tidak terjadi kristalisasi atau bisa disebut dengan
mengalami kegagalan dalam pembuatan kristalisasi ini. Beberapa faktor
yang dapat menyebabkan kegagalan pada proses tersebut, yaitu karena
pengaruh panas yang tidak konsisten, kurangnya pengadukan saat
pencampuran antara gula dan ekstrak kayu secang, serta pengadukan yang
tidak merata sehingga menyebabkan terjadinya karamelisasi.

H. Kesimpulan

8
 Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Terdapat perbedaan karakteristik pada pengkristalan di setiap sampel, yaitu
pada warnanya ekstrak jahe (coklat muda), ekstrak temulawak (kuning
kecoklatan), ekstrak kunyit (kuning). Pada rasanya ekstrak jahe (pedas jahe dan
manis), ekstrak temulawak (manis dan sedikit rasa temulawak), ekstrak kunyit
(manis dan sedikit rasa kunyit). Pada aromanya ekstrak jahe (harum jahe),
ekstrak temulawak (tidak harum), ekstrak kunyit (tidak tajam dan beraroma
manis). Pada rendemennya ekstrak jahe (24,6%), ekstrak temulawak (21,4%),
ekstrak kunyit (29,4%). Sedangkan bentuk fisiknya pada ekstrak jahe,
temulawak, dan kunyit memiliki butiran yang sama-sama kasar.
2. Pada ekstrak kayu secang tidak mengalami kristalisasi atau mengalami
kegagalan dalam pembuatan kristalisasi. Terdapat beberapa faktor yang
menyebabkan kegagalan tersebut, diantaranya karena pengaruh panas yang
tidak konsisten, kurangnya pengadukan saat pencampuran antara gula dan
ekstrak kayu secang, serta pengadukan yang tidak merata sehingga
menyebabkan terjadinya karamelisasi.

9
DAFTAR PUSTAKA

Adri, D., & Hersoelistyorini, W. (2013). Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik
Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama
Pengeringan. Semarang : Journal Pangan dan Gizi, 04(7), 1-12.
Adventia, P. (2017). Proses Produksi Jahe Merah Instan. Laporan Kerja Praktek,
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Soegijapranata, Semarang.
Harahap, B. M., Kamal, A. F., & Aisy, R. (2020). Pemodelan Dan Simulasi Proses
Produksi Minuman Siap Seduh Sari Temulawak Menggunakan Simulator
Superpro Designer. Jurnal Industri Pertanian, 2(3).
Haryanto, B. (2018). Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik bubuk instan
daun sirsak (Annona muricata L.) dengan metode Kristalisasi. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 14(3), 163-170
Cahyaningrum, P. L., Suta, I. B. P., & Yuliari, S. A. M. (2019). Pemanfaatan Kunyit
Menjadi Minuman Serbuk Instan di Desa Pakraman Pau Kecamatan
Banjarangkan Klungkung. Jurnal Sewaka Bhakti, 2(1), 73-81.
Putri, W. D., Luliana, S., & Isnindar, I. (2021). Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap
Kadar Air Serbuk Instant Kombinasi Ekstrak Air Meniran (Phyllanthus Niruri L)
Dan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe.). Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas
Kedokteran UNTAN, 5(1).
Sari, I. P., & Syaiful, F. L. (2021). Aplikasi Pembuatan Serbuk Jahe Instan (Zingiber
Officinale R.) Sebagai Minuman Peningkat Imun Tubuh Di Kelurahan Purwodadi
Kabupaten Bengkulu Utara. Jurnal Hilirisasi Ipteks, 4(3), 160-171.
Sari, R., & Suhartati, S. (2016). Secang (Caesalpinia sappan L.): Tumbuhan herbal kaya
antioksidan. Buletin Eboni, 13(1), 57-67.
Yulianto, M. E., Handayani, D., Puspitarini, A. S., Nugraheni, F., & Yanti, N. R. (2018).
Pembuatan Serbuk Jahe Instan Dengan Metode Kristalisasi Guna Meningkatkan
Perekonomian Warga Rw.05 Kelurahan Tembalang, Semarang. Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat, 1, 44–46.

10
LAMPIRAN

Dokumentasi Kristalisasi Ekstrak Jahe

11
Dokumentasi Kristalisasi Ekstrak Temulawak

12
Dokumentasi Kristalisasi Ekstrak Kunyit

13
Dokumentasi Kristalisasi Ekstrak Kayu Secang

14
 ACARA II

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

A. Waktu dan Tempat

Hari : Selasa
Tanggal : 11 April 2023
Waktu : 15.00 WIB - selesai
Tempat : Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Gedung A lantai 1

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap labu siam,
tomat, kentang dan timun.
2. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu ruang, suhu rendah (suhu dingin
dan suhu beku) terhadap kualitas labu siam, tomat, kentang dan timun.
3. Untuk mengetahui komponen peralatan dan mekanisme prinsip kerja pendingin
dan freezer.

C. Dasar Teori
Labu Siam (Sechium edule) adalah tumbuhan suku labu-labuan yang dapat
dimakan buah dan pucuk mudanya. Tumbuhan ini merambat di tanah dan dapat di
budidayakan di pekarangan dan di dekat kolam. Tumbuhan ini di budidayakan secara
luas di mayoritas daerah tropis di seluruh dunia. Buahnya merupakan sayuran
penting di masakan Meksiko dan negara-negara lain di Amerika Latin. Di Indonesia,
labu siam merupakan sayuran sekunder namun hampir selalu dapat dijumpai di pasar.
Tomat (Solanum lycopersium) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae,
tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan. Tomat merupakan tumbuhan siklus
hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tumbuhan ini memiliki buah
berwarna hijau, kuning, dan merha yang biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan
atau dimakan secara langsung tanpa proses pengolahan. Tomat ini memiliki batang
dan daun yang tidak dapat dikonsumsi karena masig sekeluarga dengan kentang dan
terong yang mengandung alkaloid.
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman dari suku Solanaceae
yang memiliki umbu batang yang dapat dimakan. Umbi kentang sekarang telah

15
menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya
didatangkan dari Amerika Selatan. Kentang dikenali sebagai makanan pokok di luar
negeri. Ini karena kentang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Di Indonesia
sendiri kentang masih dianggap sebagai sayuran yang mewah. Namun demikian,
kentang adalah makanan yang enak serta sangat bernutrisi. Juga dikenal mengandung
sejumlah vitamin dari A, B kompleks, hingga C dan asam folat, mineral, karbohidrat,
karotenoid dan polifenol. Dalam kentang ini juga mengandung zat solanin yang
dikenal sebagai obat penenang, antikejang, antijamur dan pestisidal.
Timun (Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang
dapat dimakan. Timun memiliki sifat diuretik, efek pendingin dan pembersih yang
bermnafaat bagi kulit. Kandungan air yang tinggi, vitamin A, B dan C serta mineral
seperti magnesium, kalium, mangan dan silika yang membuat timun menjadi bagian
penting dalam perawatan kulit.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara
lain kerusakan fisiologis, keruakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
dan pembekuan merupakan cara pengawetan tertua. Jumlah mikroba yang terdapat
pada produk pendinginan atau yang dibekukan sangat tergantung pada penanganan
atau perlakuan-perlaakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau
dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak terdapat pada bahan
mentah/bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan
perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing,
atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sidikit berkurang
atau terganggu metabolismenya. Pada umumnya proses-proses metabolisme
(transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernapasan dan pembentukan tunas) dari
bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan
berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah
disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati
dan akhirnya membusuk. Suhu diman proses metabolisme ini berlangsung dengan
sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena adanya pembentukan
kristal es di dalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali

16
 kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai diatas titik beku
dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (water activity) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa
aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga
diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut.
Prinsip pendinginan adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan
oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam
sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan
berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan.
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada
bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum
mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan
pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada
proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air
yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan
energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu. Faktor
yang berpengaruh terhadap pendinginan dan pembekuan adalah Cp bahan, suhu awal
bahan, densitas bahan, konduktivitas termal bahan, entalpi, kadar air, bentuk dan
ukuran bahan, jenis transfer panas, suhu medium, kecepatan aliran pendingin, jenis
media, dan faktor kemasan.

D. Alat dan Bahan

Alat :
- Lemari es
- Pisau
- Jangka sorong
- Timbangan digital
- Tekstur analyzer
- Freezer

17
 Bahan :
- Labu siam
- Tomat
- Kentang
- Timun

E. Langkah Kerja
1) Disiapkan labu siam, tomat, kentang dan timun masing-masing sebanyak 6 buah
kemudian dibagi kedalam 3 perlakuan yaitu penyimpanan suhu ruang, suhu
dingin dan suhu beku.
2) Diambil masing-masing labu siam, tomat, kenatng dan timun kemudian
ditimbang beratnya.
3) Diamati kenampakan luarnya untuk melihat kesegaran dan warna pada labu
siam, tomat, kentang dan timun lalu ukur diameter dan panjang bahan pangan
menggunakan jangka sorong.
4) Setelah diamati kenampakan, dilakukan pengamatan tekstur dengan
menggunakan tekstur analyzer.
5) Disimpan labu siam, tomat, kentang dan timun pada masing-masing perlakuan
selama 3 hari kemudian dilakukan perhitungan dan pengamatan lagi seperti poin
nomor 2, 3 dan 4.
6) Catat hasil pada tabel kemudian bandingkan hasilnya.

F. Hasil dan Perhitungan

1. Labu siam
a. Secara Fisik
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Berat Panjang Diameter
(subyektif (subyektif) (gr) (cm) (cm)
)
0 Labu Suhu ruang Hijau Segar 55,2 6,85 4,61
siam muda

18
 Suhu dingin Hijau Segar 48,5 5,93 4,64
kuning
Suhu beku Hijau tua Segar 44,1 6,39 4,56
3 Labu Suhu ruang Hijau Segar 46,6 6,52 4,41
(sebelum siam muda
perlakuan) Suhu dingin Hijau Segar 46,3 5,95 4,42
muda
Suhu beku Hijau tua Segar 45,4 5,91 4,56

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Berat Panjang Diameter
(subyektif) (subyektif (gr) (cm) (cm)
)
3 Labu Suhu ruang Hijau Segar 46,4 6,82 4,42
(setelah siam kekuningan tetapi ada
perlakuan) beberapa
luka
berwarna
cokelat
Suhu dingin Hijau Segar 45,5 5,91 4,12
kekuningan tetapi ada
luka
berwarna
cokelat
Suhu beku Hijau tua Segar 45 5,62 4,1
tetapi
lembek
setelah
didiamkan
beberapa

19
 menit

b. Tekstur Analyzer
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
0 Labu Suhu ruang 73,0 49,5 0,28 0,6 61,25
siam Suhu dingin 72,5 60,5 0,23 0,6 66,5
Suhu beku 76,5 69,5 0,40 1,0 73
3 Labu Suhu ruang 136,5 110,5 0,34 3,0 123,5
(sebelum siam Suhu dingin 124,5 92,5 0,34 0,9 108,5
perlakuan) Suhu beku 94,5 75,0 0,34 1,0 84,75

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
- Hardness1+
Hari ke 0 Hardness 2
rata ruang
a. Suhu rata

73 ,0+ 49 , 5 122, 5
Tekstur = = = 61,25 g
2 2
b. Suhu dingin
72, 5+60 , 5 133
Tekstur = = = 66,5 g
2 2
c. Suhu beku
76 ,5+ 69 ,5 146
Tekstur = = = 73 g
2 2
- Hari ke 3 (sebelum perlakuan)
a. Suhu ruang
136 ,5+ 110 , 5 247
Tekstur = = = 123,5 g
2 2
b. Suhu dingin
124 , 5+92 ,5 217
Tekstur = = = 108,5 g
2 2

20
 c. Suhu beku
94 , 5+75 , 0 169 ,5
Tekstur = = = 84,75 g
2 2

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
3 Labu siam Suhu ruang 130,5 114,0 0,31 0,8 122,25
(setelah Suhu dingin 132,5 112,5 0,31 0,8 122,5
perlakuan Suhu beku 65,0 42,0 0,18 0,1 53,5
)

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata

a. Suhu ruang
130 ,5+114 244 , 5
Tekstur = = = 122,25 g
2 2
b. Suhu dingin
132, 5+112 , 5 245
Tekstur = = = 122,5 g
2 2
c. Suhu beku
65 , 0+42 , 0 107
Tekstur = = = 53,5 g
2 2

2. Tomat
a. Secara Fisik
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

21
 Warna Kesegaran Berat Panjang Diameter
(subyektif (subyektif) (gr) (cm) (cm)
)
0 Tomat Suhu ruang Merah Segar 10,8 2,91 2,47
orange
Suhu dingin Merah tua Segar 11 2,92 2,48
Suhu beku Merah tua Segar 13,1 2,96 2,4
3 Tomat Suhu ruang Merah tua Segar 12,4 2,99 2,4
(sebelum Suhu dingin Merah Segar 10,4 2,63 2,36
perlakuan) orange
Suhu beku Merah Segar 11,2 2,78 2,59
orange

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Berat Panjang Diameter
(subyektif) (subyektif (gr) (cm) (cm)
)
3 Tomat Suhu ruang Merah tua Segar 12,2 3,26 2,17
(setelah tetapi
perlakuan) sedikit
keriput
Suhu dingin Merah Segar 10,3 2,53 2,41
orange
Suhu beku Merah Segar 11,0 2,48 2,25
sedikit tetapi
kekuningan dibiarkan
beberapa
menit jadi
lembek

22
 b. Tekstur Analyzer
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
0 Tomat Suhu ruang 76,0 39,5 0,21 0,3 57,75
Suhu dingin 80,0 29,5 0,13 0,1 54,75
Suhu beku 81,0 26,0 0,18 0,1 53,5
3 Tomat Suhu ruang 86,5 32,0 0,19 0,2 59,25
(sebelum Suhu dingin 56,0 29,5 0,15 0,1 42,75
perlakuan) Suhu beku 73,5 28,5 0,22 0,1 51

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
- Hari kerata
0 rata
a. Suhu ruang
76 , 0+39 ,5 115 , 5
Tekstur = = = 57,75 g
2 2
b. Suhu dingin
80 , 0+29 ,5 109 ,5
Tekstur = = = 54,75 g
2 2
c. Suhu beku
81 ,0+ 26 , 0 107
Tekstur = = = 53,5 g
2 2
- Hari ke 3 (sebelum perlakuan)
a. Suhu ruang
86 , 5+32 ,0 118 , 5
Tekstur = = = 59,25 g
2 2
b. Suhu dingin
56 , 0+29 ,5 85 ,5
Tekstur = = = 42,75 g
2 2
c. Suhu beku

23
 73 ,5+28 ,5 102
Tekstur = = = 51 g
2 2

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
3 Tomat Suhu ruang 51,5 22,5 0,20 0,1 37
(setelah Suhu dingin 47,5 31,5 0,19 0,2 39,5
perlakuan) Suhu beku 136,0 54,5 0,09 0,2 95,29

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata
a. Suhu ruang
51, 5+22 , 5 74
Tekstur = = = 37 g
2 2
b. Suhu dingin
47 , 5+31 , 5 39
Tekstur = = = 39,5 g
2 2
c. Suhu beku
136 , 0+54 , 59 190 ,59
Tekstur = = = 95,29 g
2 2

3. Kentang
a. Secara Fisik
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Berat Panjan Diameter
(subyektif) (subyektif) (gr) g (cm)
(cm)
0 Kentang Suhu ruang Coklat Segar 12,75 8,33 5,64

24
 kekuningan
Suhu dingin Coklat Segar 12,60 6,65 5,88
kekuningan
Suhu beku Coklat Segar 11,61 7,39 5,75
kekuningan
3 Kentang Suhu ruang Coklat Segar 12,85 7,74 6,4
(sebelum kekuningan
perlakuan Suhu dingin Coklat Segar 14,59 8,45 5,92
) kekuningan
Suhu beku Coklat Segar 10,95 8,31 5,54
kekuningan

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Berat Panjan Diameter
(subyektif) (subyektif) (gr) g (cm)
(cm)
3 Kentang Suhu ruang Coklat gelap Segar 12,87 7,66 4,81
(setelah Suhu dingin Coklat Kurang 14,2 8,32 5,91
perlakuan) kekuningan segar dan
agak
lembek
Suhu beku Coklat Lembek 10,61 7,74 5,4
keemasan dan berair

b. Tekstur Analyzer
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)

25
 (g) (g)
0 Kentang Suhu ruang 216,0 193,0 0,123 0,8 204,5
Suhu dingin 150,5 153,0 0,25 0,9 155,75
Suhu beku 175,5 165,0 0,23 0,9 170,25
3 Kentang Suhu ruang 176,0 156,0 0,23 0,9 104
(sebelum Suhu dingin 180,0 160,0 0,22 0,8 170
perlakuan) Suhu beku 195,5 176,0 0,21 0,8 185,75

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata

- Hari ke 0
a. Suhu ruang
216 , 0+193 , 0
Tekstur = = 204,5 g
2

b. Suhu dingin
160 ,5+153 ,0
Tekstur = = 155,75 g
2
c. Suhu beku
175 ,5+165 ,0
Tekstur = =170,25 g
2
- Hari ke 3 (sebelum perlakuan)
a. Suhu ruang
176 , 0+32 ,0
Tekstur = = 104 g
2
b. Suhu dingin
180 ,0+ 160 ,0
Tekstur = = 170 g
2
c. Suhu beku
195 ,5+176 ,0
Tekstur = = 185,75 g
2

26
 2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
3 Kentang Suhu ruang 163,5 133,0 0,23 0,9 148,25
(setelah Suhu dingin 195,5 155,5 0,23 1,0 175,5
perlakuan) Suhu beku 525,5 150,0 0,06 0,5 351,25

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata

a. Suhu ruang
163 ,5+133 ,0
Tekstur = = 148,25 g
2
b. Suhu dingin
195 ,5+155 ,5
Tekstur = = 175,5 g
2
c. Suhu beku
525 ,5+150 ,0
Tekstur = = 351,25 g
2

4. Timun
a. Secara Fisik
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Bera Panjang Diameter
(subyektif (subyektif) t (cm) (cm)
) (gr)
0 Timun Suhu ruang Hijau Segar 87,2 12,32 3,44
Suhu dingin Hijau Segar 85,0 12,54 3,22

27
 Suhu beku Hijau Segar 62,8 10,61 3,22
3 Timun Suhu ruang Hijau Segar 86,9 11,4 3,21
(sebelum Suhu dingin Hijau Segar 82,6 12,47 3,44
perlakuan) Suhu beku Hijau Segar 75,0 10,76 3,44

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Parameter

Warna Kesegaran Bera Panjang Diameter
(subyektif) (subyektif) t (cm) (cm)
(gr)
3 Timun Suhu ruang Hijau Agak 86,4 11,72 3,69
(setelah menguning kusam
perlakuan Suhu dingin Hijau Layu dan 81,6 12,54 3,45
) mengkerut
Suhu beku Hijau Layu 79,2 10,76 3,45
menguning

b. Tekstur Analyzer
1) Sebelum penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
0 Timun Suhu ruang 156,0 127,0 0,24 0,9 141,5
Suhu dingin 156,0 117,0 0,18 0,9 136,5
Suhu beku 157,5 125,5 0,23 0,9 141
3 Timun Suhu ruang 200,5 169,5 0,23 1,0 160,9
(sebelum Suhu dingin 148,0 115,0 0,22 0,7 131,5
perlakuan) Suhu beku 176,0 147,0 0,27 1,0 161,5

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata
28
 - Hari ke 0
a. Suhu ruang
156 , 0+127 , 0
Tekstur = = 141,5 g
2
b. Suhu dingin
156 , 0+117 , 0
Tekstur = = 136,8 g
2
c. Suhu beku
157 ,5+ 125 ,5
Tekstur = = 141 g
2
- Hari ke 3 (sebelum perlakuan)
a. Suhu ruang
200 ,5+169 ,5
Tekstur = = 160 g
2
b. Suhu dingin
148 ,0+ 115 , 0
Tekstur = = 131,5 g
2
c. Suhu beku
176 , 0+147 , 0
Tekstur = = 161,5 g
2

2) Setelah penyimpanan 3 hari

Hari Sampel Perlakuan Hardness Hardness Cohesive Springiness Tekstur

1 2 (mm) (g)
(g) (g)
3 Timun Suhu ruang 115,0 61,0 0,16 0,5 108
(setelah Suhu dingin 159,0 111,5 0,17 0,7 135,25
perlakuan) Suhu beku 177,0 176,0 0,23 0,9 171

Perhitungan Tekstur :

Tekstur =
Hardness1+ Hardness 2
rata rata

29
 a. Suhu ruang
115+61 , 0
Tekstur = = 108 g
2
b. Suhu dingin
159+111, 5
Tekstur = = 135,25 g
2
c. Suhu beku
177 , 0+165 , 0
Tekstur = = 171 g
2

G. Pembahasan
Pada praktikum di acara 2 ini kami melakukan pengamatan suhu ruang,
pendinginan dan pembekuan dengan bahan labu siam, tomat, kentang dan timun.
Sebelum dilakukan perlakuan suhu, masing-masing bahan ditimbang, diukur panjang
dan diameter serta diamati kesegaran dan warnanya, setelah itu dilakukan
pengamatan tekstur analyzer dengan memperhtikan hardness 1, hardness 2, cohesive,
springiness dan tekstur nya. Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode
penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan
aktivitas mikroorganisme sehingga menambah masa simpan dan kesegaran suatu
bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanann bahna pangan pada suhu rendah
yaitu antara 2⁰C sampai 10⁰C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku pada suhu -12⁰C sampai -24⁰C. Pendinginan dapat
mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada
bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
sampai beberaoa bulan bahkan beberapa tahun.
Pada pengamatan labu siam didapatkan nilai yang berbeda setiap parameter
sampel, pada pengamatan secara fisik hari ke-0 dan hari ke-3 sebelum perlakuan
suhu ruang, suhu dingin dan suhu beku memiliki warna, kesegaran, dan parameter
sampel yang berbeda-beda. Setelah dilakukan perlakuan suhu selama 3 hari
didapatkan hasil yang berbeda dari hari ke-0. Pada suhu ruang yang sebelumnya
berwarna hijau muda berubah menjadi hijau kekuningan, kesegaran nya juga berbeda
dari segar menjadi segar tetapi ada beberapa luka berwarna cokelat, perubahan juga
terjadi pada parameter sampel berat, panjang dan diameter karena disebabkan oleh

30
suhu ruang yang menyebabkan labu siam menjadi mengembang. Pada sampel suhu
dingin juga mengalami perubahan warna, kesegaran dan parameter sampel. Pada
sampel suhu beku juga mengalami perubahan, perubahan yang signifikan terlihat
pada kesegaran labu siam. Kesegaran labu siam pada sampel suhu beku sebelum
perlakuan yaitu segar tetapi pada setelah perlakuan suhu beku selama 3 hari
mengalami perubahan yaitu labu siam menjadi lembek setelah didiamkan beberapa
menit serta bau dari labu siam menjadi agak busuk. Pada pengamatan tekstur
analyzer sebelum perlakuan suhu dan setelah perlakuan suhu mengalami perubahan,
perubahan yang terjadi yaitu penurunan hardness dan juga cohesive. Pada suhu ruang
setelah 3 hari didapatkan tekstur sebesar 122,25 g, pada suhu dingin setelah 3 hari
didapatkan tekstur sebesar 122,5 g, dan pada suhu beku setelah 3 hari mendapatkan
tekstur sebesar 53,5 g.
Pada pengamatan tomat dilakukan pengamatan pada warna, kesegaran, berat,
panjang dan diameter tomat. Pada hari ke-0 tomat pada sampel perlakuan suhu
ruang, suhu dingin dan suhu beku memiliki kesegaran dan warna yang hampir sama.
Secara fisik tomat pada suhu ruang setelah 3 hari penyimpanan menjadi rusak, pada
perlakuan suhu dingin tomat memiliki kesegaran yang sama seperti sebelum
dilakukan penyimpanan 3 hari tetapi untuk warna berubah menjadi merah orange,
pada perlakuan suhu beku tomat terlihat segar dan warnanya merah kekuningan
tetapi beberapa saat tomat menjadi lembek. Pada pengujian tekstur menggunakan
tekstur analyzer mengalami nilai yang tidak konstan karena naik turun dari hari ke-0
sebelum perlakuan suhu dengan hari ke-3 setelah perlakuan suhu, hal ini terjadi
karena perlakuan suhu memengaruhi cohesive bahan pangan. Untuk tomat terhadap
perlakuan suhu ruang dipengaruhi suhu ruang pada laboratorium yang membuat
tomat menjadi busuk, untuk suhu dingin dipengaruhi suhu kulkas yang menyebabkan
air dalam tomat menjadi bertambah, pada suhu beku dipengaruhi oleh suhu freezer
yang membuat tomat menjadi beku dan ketika dibiarkan beberapa saat menjadi
lembek. Hal tersebut yang menyebabkan nilai hardness 1 dan 2, nilai cohesive,
springiness dan tekstur berbeda dari hari ke-0 sebelum perlakuan suhu dengan hari
ke-3 setelah perlakuan suhu.
Pada pengamatan kentang secara fisik yang disimpan pada suhu ruang, suhu
dingin dan suhu beku dapat dilihat bahwa kentang mengalami perubahan fisik. Pada

31
kentang sebelum perlakuan suhu cenderung berwarna coklat kekuningan semua,
akan tetapi setelah perlakuan suhu ruang kentang berwarna coklat gelap, pada suhu
dingin kentang berubah menjadi coklat kekuningan, dan pada suhu beku kentang
berubah menjadi coklat keemasan. Kesegaran kentang pada hari ke-0 sebelum
perlakuan suhu didapatkan kentang yang segar semua, setelah perlakuan suhu ruang
kentang tetap segar, pada suhu dingin kentang menjadi kurang segar, pada suhu beku
kentang menjadi tidak segar. Untuk parameter berat setelah perlakuan pada suhu
ruang mengalami penurunan berat kentang, pada suhu dingin mengalami kenaikan
berat kentang dan pada suhu beku juga mengalami kenaikan berat kentang. Untuk
parameter panjang dan diamater memiliki nilai yang tidak konstan yaitu ada yang
naik dan turun setelah perlakuan suhu seklama 3 hari. Pada pengamatan tekstur
analyzer kentang mengalami mengalami kenaikan nilai pada perhtiungan tekstur nya,
untuk tekstur kentang sendiri pada suhu ruang setelah 3 hari yaitu keras, pada suhu
dingin juga keras sedangkan pada suhu beku kentang memiliki tekstur yang lembek
atau benyek.
Pada pengamatn fisik timun dilakukan hal yang sama seperti pada sampel labu
siam, tomat dan kentang yaitu parameter fisik berupa warna, kesegaran, berat,
panjang dan diameter. Pada parameter warna sebelum perlakuan suhu ruang, suhu
dingin dan suhu beku timun memiliki warna yang hampir sama semua yaitu hijau
tetapi setelah melewati perlakuan suhu ruang timun berubah warna menjadi hijau
kekuningan, pada suhu dingin tetap berwarna hijau sama seperti sebelum perlakuan
suhu 3 hari, dan untuk pada suhu beku timun memiliki warna hijau yang menguning.
Untuk parameter kesegaran sebelum perlakuan suhu ruang, suhu dingin dan suhu
beku timun segar semua, setelah melewati perlakuan suhu ruang timun menjadi agak
kusam, untuk perlakuan suhu dingin timun menjadi layu dan mengkerut, untuk
perlakuan suhu beku timun menjadi layu. Untuk parameter berat pada suhu ruang
timun memiliki berat yang sama setelah perlakuan suhu 3 hari dengan sebelum
perlakuan suhu, untuk suhu dingin dan suhu beku timun mengalami kenaikan berat.
Untuk parameter panjang pada suhu ruang dan suhu dingin mengalami kenaikan,
pada suhu beku timun tidak mengalamu perubahan sama sekali. Untuk parameter
diamater pada suhu ruang timun mengalami kenaikan, pada suhu dingin dan suhu
beku tidak begitu banyak mengalami kenaikan diameter. Pada pengamatan tekstur

32
 analyzer timun pada suhu ruang mengalami penurunan yang signifikan dari hardness
1, hardness 2, cohesive, springiness dan juga nilai tekstur, pada suhu dingin
mengalami penurunan pada hardness 1, hardness 2 dan cohesive, sedangkan pada
springiness dan nilai tekstur mengalami kenaikan, pada suhu beku mengalami
kenaikan pada hardness 1, hardness 2, dan nilai tektsur tetapi mengalami penurunan
pada cohesive dan springiness.

H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk mengawetkan bahan
pangan menggunakan suhu rendah. terdapat perubahan tekstur, warna, berat dan
penampakan yang disimpan pada suhu ruang.
2. Terjadi perubahan tekstur yang disebabkan oleh kehilangan air menyebabkan
bahan pangan menjadi layu dan lembek. Perubahan berat bahan dipengaruhi oleh
susut bobot bahan. Penurunan kualitas kesegaran pada bahan disebabkan oleh
lama penyimpanan dan kehilangan udara pada proses penyimpanan.
3. Pengaruh naik turun nilai hardness 1, hardness 2, cohesive, springiness dan nilai
tekstur dipengaruhi oleh pelakuan suhu selama 3 hari. Perubahan yang paling
signifikan terlihat pada perlakuan suhu beku setelah 3 hari pada setiap bahan
yang diamati.

33
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan).
Universitas Indonesia : Jakarta

Kentang. (2023, April 19). Di Wikipedia, Ensiklopedia Bebas. Diakses pada 14:47,
April 19, 2023, dari https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Kentang&oldid=23124027

Labu siam. (2023, April 19). Di Wikipedia, Ensiklopedia Bebas. Diakses pada 17:52,
April 19 2023, dari https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Labu_siam&oldid=23116216

Listanti, Riana, S.Tp, M.Sc. 2013. Modul Praktikum Satuan Operasi Industri.
Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto.

Mentimun. (2023, April 19). Di Wikipedia, Ensiklopedia Bebas. Diakses pada 10:47,
April 19, 2023, dari https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Mentimun&oldid=22779102

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi, C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.

Universitas Padjajaran, Bandung.

Tomat. (2023, April 6). Di Wikipedia, Ensiklopedia Bebas. Diakses pada 00:56, April
19, 2023, dari https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tomat&oldid=23223085

34
LAMPIRAN

Dokumentasi pendinginan dan pembekuan Labu siam

35
36
Dokumentasi pendinginan dan pembekuan Tomat

37
Dokumentasi pendinginan dan pembekuan Kentang

38
Dokumentasi pendinginan dan pembekuan Timun

39
40