LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN

PANGAN DAN DISTRIBUSI HASIL PERTANIAN

“PENENTUAN MASA KADALUARSA DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

( ROTI COKLAT )”

Di susun Oleh :
Janiah Husen
080522006

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PERTANIAN

PROGRAM PASCASARJAN
UNIVERSITAS KHAIRUN
TERNATE
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum Teknologi Pengemasan
Pangan Dan Distribusi Hasil Pertanian dengan judul “Penentuan Masa Kadaluarsa
Dengan Pendekatan Arrhenius (Roti Coklat)” ini tepat pada waktunya. Saya sendiri
menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan serta masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu saya harapkan adanya kritik dan saran demi perbaikan
dan penyempurnaan ini.

Laporan ini disesuaikan dengan berdasarkan materi-materi yang ada. Laporan ini
bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan kreativitas dalam belajar Teknologi
Pengemasan. Serta dapat memahami nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam berpikir
dan bertindak. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan
bagi pihak yang membutuhkan.

Ternate, 05 April 2023

Janiah Husen
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .....................................................................................

DAFTAR ISI ....................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................
1.1 Latar Belakang .....................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................
1.3 Tujuan ..................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
2.1 Roti coklat ............................................................................................
2.2 Kriteria Kadaluwarsa ...........................................................................
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ........................................................
3.1 Waktu Dan Tempat ..............................................................................
3.2 Alat Dan Bahan ....................................................................................
3.3 Cara Kerja ............................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
4.1 Hasil .....................................................................................................
4.2 Pembahasan..........................................................................................
BAB V PENUTUP...........................................................................................
5.1 Kesimpulan ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Roti merupakan produk pangan hasil fermentasi tepung dengan ragi roti atau bahan
pengembang lainnya yang kemudian dipanggang untuk mematangkannya Mudjajanto dan
Yulianti (2004). Roti pada awalnya hanya dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal
didaerah barat (Eropa). Namun saat ini roti sudah menjadi bagian dari
konsumsimasyarakat di seluruh dunia termasuk Indonesia.

Roti memiliki berbagai macam anekaragam rasa dan bentuk. Rasa yang digunakan
untuk roti misalnya seperti rasa susu, roti rasa keju, roti rasa ka!ang, rasa coklat,
strawberry, nanas dan lain sebagainya. Namun roti yang akan kami gunakan kali ini
adalah roti dengan rasa coklat.

Roti manis memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan. Setelah roti
keluar dari oven dan menjadi dingin, roti cepat mengalami stalling yaitu hilangnya rasa
lezat dan aroma kulit, kulit menjadi lembek dan alot, remah roti menjadi kaku, keras dan
meremah.

Roti memiliki umur simpan yang sangat pendek yaitu 2-3 hari. Selama
penyimpanan, roti tawar dapat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan
tumbuhnya kapang sehingga menyebabkan roti tawar memiliki bau dan rasa yang tidak
menyenangkan, tektur keras, remah gelap dan lengket serta perubahan warna kulit
(Koswara, 2009).

Apabila bahan produk-produk ini tidak diketahui kapan terjadi kerusakannya akan
mengakibatkan produk-produk ini tidak diketahui kapan terjadi rusak dan tidak boleh
dikonsumsi kembali oleh konsumen. Pihak industry akan terjadi kerugian, karena tidak
diketahui daya tahan produk tersebut, sehingga berimbas kepada ketidakjelasan terhadap
jumlah produksi. adapun dari pihak konsumen akan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan,
seperti kasus keracunan, baik yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari
bakteri-bakteri pathogen, seperti E. Coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella
Thiphymurium atau disebabkan perubahan kimia bahan.
 Kemasan yang dapat digunakan sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi
beberapa persyaratan, yakni dapat mempertahankan mutu produk agar tetap bersih, dapat
memperpanjang umur simpan, Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat
menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan,
pengemasan, serta pencampuran. Penentuan umur simpan ini perlu dilakukan agar dapat
menentukan dan memperkirakan waktu kadaluarsa suatu bahan pangan dengan
memperhatikan karakter-karakter penurunan mutunya.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara menentukan umur simpan (roti oklat) mengunakan

pendekatan Arrhenius dengan suhu ruang.
1.3. Tujuan Praktikum

1. Tujuannya yaitu untuk menentukan umur simpan dari (Roti coklat) dengan
menggunakan pendekatan Arrhenius dengan suhu ruang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti coklat

Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat selain nasi dan mie (Justicia et al., 2012) dan merupakan salah satu makanan
pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Arlene et al., 2009).
Keunggulan dari roti diantaranya adalah mudah untuk dikonsumsi kapan saja dan dimana
saja, bergizi serta dapat diperkaya dengan gizi lainnya sehingga baik untuk anak-anak
hingga orang dewasa dan juga tersedia dalam berbagai variasi rasa yaitu tawar maupun
manis. Jenis roti yang ada saat ini sangat beragam. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan
roti manis atau roti isi. Bahan utama dalam pembuatan roti adalah menggunakan tepung
terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi (Saepudin et al., 2017).
Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti yang umumnya ditambahkan adalah air, ragi,
susu skim, garam, margarin dan bahan-bahan lain. Roti coklat yang awal berbahan dasar
tepung, mentega, telur, susu, air, dan ragi yang didalamnya dapat disikan menggunkan
coklat dengan variasi roti yang berbeda dengan roti lain.
2.2. Kriteria Kadaluwarsa
Analisa kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses
pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara pengukuran terhadap tingkat
effek deterioratif yang berlangsung. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, analisa
kimia, serta analisa organoleptik. Perubahan tingkat effek deterioratif kemudian
dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan istilah “usable
quality”.

Usable quality akan menurun selama penyimpanan, maka suatu saat nilainya akan
mendekati titik tertentu di mana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh
produk pangan itu. Segera setelah selesai diproduksi, usable quality dari suatu produk
adalah 100%, kemudian setelah itu akan menurun selama penyimpanan, di mana laju
penurunannya dapat dihitung. Penurunan laju usable quality disebabkan oleh reaksi
deteriorasi yang berlangsung dalam produk, karena itu penurunan nilai usable quality
juga dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik
 Usable quality dari produk pangan dapat berupa atribut seperti tekstur, flavor,
warna, penampakan khusus, nilai gizi atau berupa standar mikrobiologis (jumlah dan
jenis mikroba tertentu).

2.3. Perumusan Model Umur Simpan

Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan
waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpangan produk
pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies
(ASS).

1. Perumusan Berdasarkan ESS (Extended Storage Studies)

ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal

kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari
sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga
mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal
penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang dan
analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering digunakan
untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metoda ESS
dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa lebih dari 3
bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull
Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan waktu
kadaluwarsa.

2. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan
produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia,seperti oksidasi lemak, reaksi
Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi akan semakin
cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat
terjadi.

Model Arrhenius merupakan metode pendugaan umur simpan produk dengan

menggunakan suhu akselerasi sehingga dapat mempercepat reaksi yang dapat
menyebabkan kerusakan pada produk. Metode ASLT model Arrhenius pada umumnya
diaplikasikan pada semua jenis produk pangan khususnya pada produk yang mengalami
penurunan kualitas akibat efek deteriorasi kimiawi (Arpah 2001).

Pendugaan umur simpan metode ASLT dapat dilakukan dengan berbagai model,
contohnya model Arrhenius atau model labuza. Pemilihan model yang tepat untuk
menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur
simpan.setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik, kimia dan
mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000).

Model Arrhenius yang umunya digunakan untuk menduga umur simpan produk
pangan yang kerusakannya banyak dipengaruhi oleh perubahan suhu, yaitu dengan
memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi terhadap kerusakan produk.
Prinsip pendugaan umur simpan metode Arrhenius dilakukan dengan menyimpan
produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk pangan lebih cepat terjadi.
Kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan
(Kusnandar,2006).
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

1.1 Waktu Dan Tempat

Uji Organoleptik terhadap roti coklat dilakukan di Laboratorium Fakultas
Pertanian Universitas Khairun dan diuji setiap 2 hari sekali, dari sejak hari ke-0 roti di
produksi yaitu tanggal 27 Maret 2023 hingga hasil organoleptik di skala netral.
1.2 Bahan dan Alat

1. Alat:
- Pena
- alat tulis
- Kertas (Kuisioner)
- lebel
- wadah plastik.
2. Bahan

- Roti coklat (20 Buah)

1.3 Cara Kerja

1. Siapkan kertas (kuisioner) dan pena.

2. Buat tabel skala hedonik uji organoleptik yang terdiri dari Rasa, Bau Tekstur, dan
warna.
3. Uji sampel (roti ) setiap 1 hari sekali dan catat hasil pengamatan pada tabel. Sampel
untuk uji organoleptik adalah 1 bungkus roti.
4. Ulangi pengujian hingga skala hedonik pada skala netral.

Tabel 1. Format uji organoleptik skala hendonik

Parameter: Warna, Rasa, Tekstur, dan Aroma

Roti Hari ke-0 Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6

Suka (5)
Agak Suka (4)
Netral (3)
Agak Tidak Suka (2)
Tidak Suka (1)
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
Table 3. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Organoleptik Roti Coklat Dari Hari Ke 0 Sampai
Hari Ke 4
Warna Hari ke-0 hari ke-2 hari ke -4
1 5 5 3
2 5 5 5
3 5 5 5
4 5 5 5
5 5 5 5
rata-rata 5 5 4.6
Aroma Hari ke-0 hari ke-2 hari ke -4
1 5 5 4
2 5 5 5
3 5 5 5
4 5 5 5
5 5 4 4
rata-rata 5 4.8 5
Tekstur Hari ke-0 hari ke-2 hari ke -4
1 5 4 2
2 5 5 2
3 5 3 2
4 5 4 2
5 5 3 2
rata-rata 5 3.8 2
Rasa Hari ke-0 hari ke-2 hari ke -4
1 5 4 2
2 5 3 2
3 5 2 2
4 5 3 2
5 5 2 2
rata-rata 5 2.8 2

Table 4. persamaan regresi dan nilai R2 ordo 0 dan ordo 1

R2
Rata-rata Kesukaan
ordo nol ordo satu
Rasa 0.9323 0.977
Warna 0.75 0.75
Aroma 0 0
Tekstur 0.9868 0.9491
4.1.1. Grafik linier Pengujian Organoleptik rasa, warna, bau, dan tekstur pengamatan
dari hari ke 0 sampai ke 4
Grafik Linier 1. Pengujian Organoleptik Tesktur, Warna, Aroma, dan Rasa

tekstur warna
6 5.2
5 5
4 f(x) = − 1.5 x + 6.6 f(x) = − 0.2 x + 5.26666666666667
R² = 0.986842105263158 4.8 R² = 0.75
3
2 4.6
1 4.4
0 4.2
0 2 4 0 2 4

aroma rasa
5.05 6
5 5
4.95 f(x) = − 1.5 x + 6.26666666666667
4.9 f(x) = 4.93333333333333 4
R² = 0.93232044198895
4.85 R² = 0 3
4.8 2
4.75
4.7 1
4.65 0
0 2 4 0 2 4

4.2. Pembahasan
4.2.1. Tabel
Berdasarkan hasil tabel pada uji organoleptik diatas, bahwa disetiap data dari
masing-masing panelis untuk hari ke-0 nilainya sama dan rata-ratanya juga sama dan
hari ke-2 untuk warna, aroma, rasa, dan teksutr memiliki nilai yang berbeda-beda. Pada
hari ke-4 rasa dan tekstur memiliki nilai yang sama nilai rata-rata 2. yang berbeda hanya
warna dan aroma. Hasil penelitian pengaruh dari kemasan plastik pada roti coklat
mengalami penyimpangan warna, aroma, rasa,dan tekstur pada hari ke 4 dengan kriteria
agak keras di bagian dalam roti dan alot di bagian kulit roti coklat.

Tekstur roti manis yang baik menurut Astuti(2015) bahwa tekstur roti yang ideal
harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat
ditekan tinggi dan tidak mudah menggumpal. Empuk merupakan salah satu parameter
penting yang dapat menentukan kualitas roti manis yangbaik. Roti yang memiliki tekstur
empuk jika diraba atau dicicip terasa lentur dan daya tolakterhadap tekanan atau gigitan
relatif rendah.
 Berdasarkan gambar diatas dapat diketahui bahwa tekstur roti coklat yang
disimpan pada kondisi suhu ruang mengalami penurunan penerimaan selama
penyimpanan. Hal ini dapat terjadi karena adanya Kerusakan yang terjadi meliputi
perubahan warna permukaan roti manis, muncul aroma atau bau, dan tekstur roti
menjadi keras di bagian dalam dan alot dibagian kulit. Menurut Lopez, Perez, De
Erramouspe dan Cuevas (2013) bahwa kerugian kualitas roti terjadi karena staling yang
melibatkan beberapa fenomena fisik dan kimia, rekristalisasi dari amilosa dan
amilopektin, kehilangan dan redistribusi air, serta interaksiprotein-pati adalah yang
paling penting. Selama penyimpanan, perubahan yang paling nyataterkait dengan
hilangnya kadar air dan pengerasan remah. menurut Herawati (2008) yangmenjelaskan
bahwa titik kritis kerusakan pada produk roti yaitu tekstur menjadi keras dantumbuh
jamur pada permukaan roti. Dua hal tersebut menjadi indikator utama kerusakanroti
secara sensori.

Berdasarkan Gambar di atas dapat dilihat persamaan regresi dari plot In k dan T
pada tekstur yaitu y = -1.5x + 6.6 dan R² = 0.9868. Pemilihan kinetika orde reaksi
dengan cara membandingkan nilai koefisien korelasi (R 2) tiap persamaan regresi linear
pada warna, rasa, aroma dan tekstur yang sama dari orde reaksi nol. Nilai ordo reaksi
dengan nilai R2 yang lebih besar merupakan ordo reaksi yang digunakan. Dari tabel
diatas dapat diketahui bahwa koefisien korelasi ordo nol lebih besar dari pada koefisien
ordo satu ( R2 Ordo nol > R2 Ordo satu ) maka laju penurunan mengikuti reaksi ordo nol.
Berdasarkan gambar 1. Persamaan dari plot k dan 1/T pada VCO hasil tekstur yaitu y = -
1.5x + 6.6 dan R² = 0.9868.

DIK : TEKSTUR
A =2
A0 = 5
k: -0.75
t : (A-A0)/k
: (2-5)/-0,75
:4
Bandingkan nilai R2 antara rasa, bau, tekstur dan warna, pilih yang lebih
mendekati angka 1. Persamaan yang akan digunakan untuk menentukan waktu
kadaluarsanya adalah persamaan dari ordo 0 yang R2 lebih mendekati angka 1 yaitu
pada Tekstur (R2 = 0.9868). nilai K adalah slope. parameter yang dijadikan kritis adalah
yang nilai R2-nya mendekati 1 dan Ea terkecil. Setelah didapatkan nilai slope maka
dilakukan perhitungan prediksi umur simpan menggunakan rumus t = A – A0/K dimana
A bernilai 2 yang merupakan standar kadaluarsa untuk uji organoleptik. Nilai AO
sebesar 5 dan nilai K sebesar -0,75. Setelah diperhitungan prediksi umur simpan
didapatkan nilai t sebesar 4 yang mana berarti umur simpan pada roti isi coklat
mencapai 4 hari dengan penyimpanan pada suhu ruang menggunkan kemasan plastik.
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa

1. Dari hari ke-0 sampai pada hari ke-4, tergantung pada system umur simpan yang
didefinisikan sebagai selang waktu antara pertama produksi sampai pada berjamur
baik pada penampakkan rasa, tekstur, warna, bau dan nilai gizi. Dengan kata lain
setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi
penyimpanan.daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan.
2. Roti isi coklat yang menggunakan pengujian organoleptik terdapat pada umur simpan
selama 4 hari dengan jenis kemasan plastik pp dengan penyimpanan pada suhu ruang.
5.2. Saran
1. Kemasan roti harus menggunakan plastik OPP (Oriented Polypropylene), karena
plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil pada suhu tinggi dan
tidak muda robek, wana bening sehingga bantuk dan tamilan roti yang terbungkus
dapat terlihat.
 DAFTAR PUSTAKA

Arlene, A., Witono, J. R., & Fransisca, M. (2009). Pembuatan roti tawar dari
tepung singkong dan tepung kedelai. Simp. Nas. RAPI, 8, 80-84.
Arpah. 2007. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan
Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal
13- 114.
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas
roti manisdilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma, dan tekstur.
Teknobuga, 2(2), 61-79.
Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal
LitbangPertanian, 27(4), 124 – 130
Justicia, A., Liviawaty, E., dan Hamdani, H. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang
IkanNila Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan
RotiTawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan Universitas Padjajaran. Volume
3Nomor 4.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/07/Teknologi-Roti-Teoridan-Praktek.pdf
López, E. P., Pérez, G. T., De Erramouspe, P. L. J., & Cuevas, C. M. (2013).
Effect of breagum on the characteristics of wheat bread at different storage
times. Food Scienceand Technology, 33(4), 745-752. Retrieved from
https://doi.org/10.1590/S0101-20612013000400021
Rahmanto, S.A, N. Heri R.P, A. Asri. 2014. Pendugaan Umur Simpan Fruit
Leather Nangka (Arrtocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Gum
Arab Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (Aslt) Model
Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 (3) : 35-43
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P. D. (2017). Pengaruh perbandingan
substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis.
AGROSCIENCE, 7(1), 227-243.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi

Gambar 1. Roti coklat

Gambar 2. Panelis organoleptik hari ke-0, 2, dan 4