Nama : Janiah Husen

Npm : 080522006

Mata Kuliah : Metode Penelitian

Tugas Mandiri :

1. Knowledge gaps (mengidentifikasi)

Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak keanekaragaman jenis

kuliner, kuliner ini berhubungan dengan memasak yang dikaitkan dengan masakan khas yang
memiliki keunikan dan cita rasa tersendiri, kekhasan itu dapat berkaitan dengan bahan baku,
cara menyajikan, dan cara menyantapnya yang membedakan antara suatu negara atau daerah
yang lain, (Sonatasia et al., 2020). Salah satu kuliner khas dari Sulawesi Utara yang memiliki
cita rasa pedas ialah ayam paniki. Awalnya paniki merupakan kuliner khas Manado yang
terbuat dari daging kelelawar. Paniki merupakan bahasa manado yang memiliki arti
kelelawar. Jenis kelelawar yang dipakai adalah kelelawar pemakan buah dengan bentuk tubuh
yang lebih besar (Jais, 2016).

Namun dikarenakan makanan ini dianggap terlalu ekstrim dan tidak lazim untuk
mayoritas masyarakat Indonesia, maka sekarang mulai bermunculan modifikasi kuliner
paniki ini dengan menggunakan daging ayam. Ayam Paniki merupakan salah satu jenis
masakan yang terbuat dari bahan dasar ayam berkuah santan kelapa, perpaduan kedua bahan
tersebut dapat menambah kenikmatan. Biasanya ayam yang digunakan adalah ayam
kampung, karena dinilai memiliki rasa yang lebih gurih dan rasa yang pedas yang dimasak
bumbunya benar-benar meresap terlebih dahulu, baru kemudian dimasak lagi lalu disajikan.

Maluku Utara juga memiliki beragam makanan khas tradisional yang dibuat dengan
bahan lokal, salah satunya ayam paniki, secara penampilan, ayam paniki sekilas terlihat
seperti ayam gulai, dan opor ayam. Namun terdapat perbedaan diantara ketiga ayam tersebut.
Jika ayam gulai dan opor ayam biasanya setelah diberi bumbu, bisa langsung dimakan.
Berbeda dengan Ayam Paniki yang cara masak dan bahan tambahan, hal itulah yang
membuat Ayam Paniki ini memiliki rasa yang khas (Tangke, 2020).

Produksi makanan tradisional seringkali memiliki masalah umur simpan yang pendek
dan hanya mampu mempertahankan mutu daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang.
Perkembangan tren pasar makanan menunjukkan tingginya permintaan terhadap produk
olahan siap saji (Mugale et al., 2018) Bahan dan cara penyajian setiap makanan tradisional
berbeda-beda, sehingga diperlukan teknik khusus dalam pengemasan dan pengawetannya.
Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan makanan tradisional adalah dengan
teknologi pengalengan. Pengembangan pangan tradisional dapat dilakukan dengan
mengembangkan formulasi, metode persiapan, atau dengan metode pengawetan untuk
meningkatkan umur simpannya (Shah et al., 2017)

Pengalengan merupakan teknologi pengawetan makanan dimana makanan dikemas

secara hermetis yaitu mengemas bahan pangan dalam suatu wadah baik kaleng, alumunium,
atau gelas yang tertutup sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan
akibat oksidasi, maupun perubahan cita rasa dan melalui proses sterilisasi untuk membunuh
bakteri pembusuk dan bakteri pathogen (Erika et al., 2020). Secara umum proses
pengalengan terdiri dari persiapan bahan, pengolahan produk, pengisian bahan dalam
kemasan kaleng, mengisian medium, exhausting, sealing, sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan/karantina. Kelebihan dari pengawetan dengan cara pengalengan adalah masa
simpan produk yang panjang, bentuk kemasan menarik, dapat mempertahankan aspek sensori
bahan pangan, dapat mempertahankan nilai gizi makanan, dan tidak mudah terkontaminasi
(Mugale et al., 2018).

Proses stelirisasi dilakukan pada suhu 121℃ baik untuk kemasan kaleng maupun retort
pouch (Waziiroh et al., 2017). Untuk mengoptimalkan proses sterilisasi makanan kaleng,
perlu penerapan panas pada waktu tertentu dimana proses ini memiliki dua tujuan mendasar,
yaitu menghasilkan produk yang steril secara komersial dan memasak makanan ke titik
dimana makanan kaleng tersebut siap untuk konsumsi (Ismail et al., 2013). Produk dalam
kaleng sangat praktis karena bisa disimpan dalam waktu yang cukup lama serta kontaminasi
bakteri dan mikroorganisme dari luar dapat dikurangi, akan tetapi kontak langsung produk
dengan kemasan kaleng dalam waktu yang lama dapat menyebabkan kontaminasi logam
berat.

Menurut penelitian Kaihena dan Ukratalo (2022) hasil uji terhadap kandungan bakteri
pada produk ikan kaleng yang disimpan selama 21 hari tidak menunjukan adanya
pertumbuhan mikroba. Selanjutnya pada gulai remis dengan perlakuan lama sterilisasi
memperlihatkan bahwa total mikroba gulai remis semakin menurun dengan waktu sterilisasi
20 menit direkomendasi sebagai perlakuan terbaik sesuai SNI 7388:2009 (Frenandez, 2017).

Optimasi termal diperlukan untuk menentukan waktu selama pemanasan yang dapat
memenuhi kriteria keamanaan pangan dan mutu (Yuswita, 2014). Oleh karena itu, penelitian
ini diharapkan mendapatkan waktu sterilisasi terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan
organoleptik ayam paniki dalam kemasan kaleng.

2. matriks

Syrat pengukuran
Tujuan umum Tujuan khusus Apa yang mau Apa yang dapat
anda ketahui ? diamati?
Lama waktu Parameter yang
1. Untuk 2. Untuk
sterilisasi diamati pada
mengetahui mengetahui penelitian ini
dilakukan pada 1
karakterisrik pengaruh lama
bulan, 2 bulan, 3
sifat fisikokimia, waktu sterilisasi bulan pada suhu
ruang meliputi
dan organoleptik terbaik terhadap
pengujian ALT
ayam paniki karakterisrik (Angka Lempeng
Total), logam berat
dalam kemasan sifat fisikokimia,
dan mutu
kaleng. dan ALT ayam organoleptik
paniki dalam
kemasan kaleng.
3. Untuk
mengetahui
pengaruh
organoleptik
terhadap ayam
paniki dalam
kemasan kaleng.