J. Sains & Teknologi, Desember 2018, Vol. 18 No.

3 : 267 – 273 ISSN 1411-4674

PENGARUH KOMBINASI LAMA WAKTU DAN SUHU STERILISASI PROSES PENGALENGAN

TERHADAP MUTU IKAN BANDENG (Chanos chanos) KALENG

The Effect of Combination of Time Duration and with the Sterilization of the Process on the Quality of
Canned Milkfish (Chanos Chanos)

1
Mohammad Roin Najih, 2Metusalach, 3Nursinah Amir
1
Mahasiswa Pascasarjana Universitas Hasanuddin (email: roin_84@yahoo.co.id)
2
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Imu Kelautan dan Perikanan Universitas
Hasanuddin (email: mminanga@hotmail.com)
3
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Imu Kelautan dan Perikanan Universitas
Hasanuddin (email: ina_thp@yahoo.co.id)

ABSTRAK

Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan digo longkan sebagai ikan berprotein t inggi dan ber
lemak rendah, sehingga ikan bandeng memilki sifat yang sama dengan komoditas perikanan lainnya yaitu mudah busuk,
maka untuk memperpanjang daya awetnya perlu dilakukan suatu metode pengawetan yaitu pengalengan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi lama waktu dan temperatur suhu sterilisasi pada saat dilakukan proses
pengalengan sehingga diperoleh ikan bandeng kaleng yang baik. Perlakuan dalam penelitian ini adalah kombinasi variasi
lama waktu sterilisasi dan suhu sterilisasi untuk memperoleh ikan bandeng kaleng dengan mutu gizi (meliputi
protein,lemak,karbohidrat,air dan abu) yang terbaik. Analisis data dilakukan dengan Anova pada taraf signifikansi 5%,
yang diteruskan dengan Uji Tuckey pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi lama
waktu dan temperatur suhu sterilisasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan gizi ikan bandeng kaleng.
Perlakuan terbaik dengan lama waktu sterilisasi 75 menit dan temperatur suhu sterilisasi 1100 C dengan rata-rata nilai
kadar protein 24,23%; kadar lemak; 2,87%; kadar karbohidrat 10,20%; kadar air 61,56% dan kadar abu 2,46%.

Kata kunci: Ikan bandeng, lama waktu sterilisasi, suhu

ABSTRACT

Milkfish has excellent nutritional content and is classified as having high protein and low fat. The fish has the same
properties with other fishery commodities which are easily decayed, in order to prolong its durability, it is necessary to
perform a method of preservation which canning. This study aims to determine the influence of the combination of time
and temperature of the sterilization during the time of canning process in order to obtain good canned milk fish. The
treatment use in the study is a combination of the variation of sterilization time and temperature of sterilization to get
good canned milkfish with nutritional quality (which included protein, fat, carbohydrate, water and ash). The data analysis
used Anova with the significance of 5%, and continued with Tucky Test with the significance 5%. The research results
indicated that the combination of time duration and the temperature of sterilization had a significant effect on the nutrient
of canned milkfish. The best treatment with 75 minute sterilization time and the sterilization temperature time of 1100 C
with the mean value = protein content of 24.23%; fat content of 2.87%; Carbohydrate content of 10,20%; water content
of 61.56% and ash content of 2.46%.

Keywords: Milkfish, duration of sterilization, temperature

267
Mohammad Roin Najih
PENDAHULUAN
Produksi ikan bandeng Sulsel merupakan
yang tertinggi di Indonesia. Adapun capaian
produksi bandeng tahun 2016 lalu, yakni untuk
bandeng sebesar 127.434,1 ton, atau setara dengan
18,9 persen dari produksi nasional (Anonim,
2017). Ikan bandeng memiliki kandungan gizi
yang sangat baik dan digolongkan sebagai ikan
berprotein tinggi dan berlemak rendah. Adapun
nillai gizi ikan bandeng per 100 gram berat ikan
mengandung 129 kkal energi, 20 gram protein, 4,8
gram lemak,150 gram fosfor, 20 gram kalsium, 2
mg zat besi, 150 SI vitamin A, 0,05 gram vitamin
B1 dan 74 gram air. Berdasarkan komposisi
tersebut ikan bandeng digolongkan sebagai ikan
berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah
(Anonim, 2016).
Sehingga ikan bandeng juga memiliki sifat
yang sama dengan komoditas perikanan lainnya,
yaitu mudah busuk. Karenanya, untuk
memperpanjang daya simpan atau membuat ikan
bandeng lebih awet selain kadar air yang harus
diturunkan maka perlu adanya suatu metode
pengawetan. Salah satu Teknik pengawetan
pangan yang banyak diterapkan adalah pengawetan
dengan suhu tinggi, yaitu pengalengan. Dalam
pengalengan daya awet ikan yang diawetkan jauh
lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain.
Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang
lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang
serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan,
ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam
suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun
mikroorganisme perusak yang datang dari luar
tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi
pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu
pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
terbawa pada produk yang dikalengkan (Murniyati
& Sunarman, 2004).
Pengalengan makanan berarti makanan
steril komersil dalam wadah yang tertutup rapat.
Steril komersil berarti kondisi yang dicapai dengan
penerapan panas saja atau dikombinasikan denga
perlakuan lainnya yang dibutuhkan, untuk
membuat makanan bebas dari mikroorganisme
yang mampu tumbuh dalam makanan pada suhu
normal pada saat penyimpanan dan pendistribusian
(CODEX Alimentarius, 2011). Perlakuan yang
dibutuhkan didalam pengalengan makanan seperti
dengan penambahan medium saus tomat, pH tomat
yang bervariasi 4,0 sampai dengan 4,7, tergantung
268
ISSN 1411-4674
faktor variasi dari kematangan tomat.
(Featherstone, 2016).
Ikan memilki pH pada umumnya berkisar
6-7 dan tergolong pada makanan rendah asam,
dimana mikroorganisme termasuk Clostridium
botolinum yang menyebabkan botolisem dapat
berkembang. Makanan berkadar asam rendah
memerlukan sterilisasi pada suhu tinggi (114 –
1300C). pH asam dari tomat sangat memenuhi
kriteria sebagai bahan makanan asam. Penurunan
pH menjadi makanan berkadar asam tinggi
bertindak sinergis untuk menghambat
pertumbuhan mikroba (Featherstone, 2015). Spora
Clostridium botulinum tidak akan tumbuh jika pH
makanan 4,6 atau kurang. Spora yang terdapat
didalam makanan yang berkadar asam rendah
harus dibunuh dengan pemanasan selama proses
pengalengan. Makanan yang yng pH diatas 4,6
harus mendapat proses pemanasan bersuhu tinggi
dan dalam jangka waktu yang lebih lama. Contoh
makanan rendah asam (pH > 4,6) termasuk ikan,
daging, unggas, dan kebanyakan sayuran. Di sisi
lain, makanan asam diproses dengan sedikit
pemanasan karena spora Clostridium botulinum
tidak dapat berkecambah dan tumbuh pada pH 4,6
atau kurang. Spora bakteri bisa Bertahan dalam
proses ini; Namun, spora ini tidak akan tumbuh
pada PH rendah, dan makanan akan tetap stabil
pada suhu kamar (steril komersil) (Caballero et al.,
2016).
Menurut Ismail et al (2013), untuk
mengoptimalkan proses sterilisasi makanan kaleng
perlu penerapan panas pada suhu tertentu dan
waktu tertentu. Operasi ini memiliki dua tujuan
mendasar, yaitu menghasilkan produk yang steril
secara komersial dan memasak makanan ke titik
dimana makanan kaleng tersebut siap untuk
konsumsi.
Menurut Ababouch (2014), pengawetan
makanan dengan pengalengan melibatkan (1)
penggunaan wadah tertutup rapat; dan (2) aplikasi
panas mencukupi. Dengan kondisi tersebut,
makanan dikatakan 'steril komersial’.Sehingga
dalam beberapa kasus, kehadiran mikroba yang
menghasilkan racun dapat menyebabkan
keracunan makanan itidak disertai dengan tanda-
tanda yang dapat terlihat secara eksternal atau
internal. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kombinasi lama waktu sterilisasi dan
suhu proses pengalengan yang tepat agar diperoleh
mutu ikan bandeng kaleng yang baik.
Ikan bandeng, lama waktu sterilisasi, suhu
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan
Oktober 2016 sampai dengan bulan Juni 2017,
penelitian ini dilaksanakan di tiga tempat, untuk
proses pengalengan dilaksanakan di Workshop
Teaching Factory SUPM Negeri Bone, Kabupaten
Bone, analisis proksimat dilakukan di
Laboratorium Kimia Makanan Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin dan analisis
asam amino di lakukan di Laboratorium Kimia
Institut Pertanian Bogor (IPB).
Metode Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian ini
adalah metode eksperimental dengan mengikuti
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial.
Perlakuan yang diberikan adalah lama waktu
sterilisasi (A) dengan tiga taraf yaitu perlakuan A1
= 60 menit; A2= 75 menit; A3 = 90 menit; dan
perlakuan suhu sterilisasi (B) dengan tiga taraf
yaitu perlakuan B1 = 1100 C, perlakuan B2 = 1150
C, perlakuan B3 = 1200 C. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada penelitian ini
adalah kandungan gizi (kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu) ikan
bandeng kaleng dari perlakuan kombinasi lama
waktu sterilisasi dan suhu sterilisasi.
Tabel 1. Hasil Uji Proksimat Ikan Bandeng Kaleng
Uji Proksimat
Hasil uji kadar air pada ikan bandeng
kaleng berkisar 59,41% sampai dengan 62,07%.
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan
bahwa perlakuan kombinasi lama waktu dan suhu
sterilisasi pada proses pengalengan yang berbeda
269
ISSN 1411-4674
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan
jika hasilnya berpengaruh nyata maka pengujian
dilanjutkan dengan Uji W.Tuckey untuk
menentukan perbedaan antara perlakuan dengan
menggunakan taraf kepercayaan 5 % (α = 0,05).
Data akan diolah menggunakan perangkat lunak
komputer yang sesuai setelah itu data akan
dihasilkan dalam bentuk tabel dan grafik.
HASIL
Pada penelitian ini perlakuan yang
digunakan ialah menggunakan kombinasi lama
waktu dan suhu sterilisasi proses pengalengan ikan
bandeng (Chanos chanos) kaleng. Lama waktu
sterilisasi yang digunakan adalah 60,75 dan 90
menit; suhu sterilisasi yang digunakan adalah 1100
C,1150 C dan 1200C. Hasil penelitian pengaruh
kombinasi lama waktu dan suhu sterilisasi terhadap
kandungan gizi dan organoleptik ikan bandeng
kaleng terdiri dari Uji Proksimat (kadar air, kadar
protein, kadar lemak,kadar karbohidrat dan kadar
air) dan Uji organoleptik (kenampakan,bau,rasa,
tekstur dan konsistensi). Dari hasil uji proksimat
yang dilakukan untuk mengetahui mutu ikan
bandeng kaleng, diperoleh data seperti pada Tabel
1.
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap
parameter kadar air. Hal ini dapat dilihat nilai
signifikansi dari perlakuan kombinasi lama waktu
sterilisasi dan suhu sterilisasi 0,000 < 0,05 artinya
ada satu atau lebih dari perlakuan yang berbeda
Mohammad Roin Najih
dengan perlakuan lainnya, sehingga perlu
dilakukan uji lanjut.
Uji W-Tuckey untuk Faktor A (lama
waktu) memperlihatkan bahwa perlakuan dengan
lama waktu 60 menit dan 75 menit nilai
signifikansi > 0,05 artinya perlakuan lama waktu
tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap kadar air ikan bandeng kaleng. Terlihat
juga pada perlakuan lama waktu 60 menit dan 75
menit memilki kemiripan. Uji W-Tuckey untuk
faktor B (suhu sterilisasi) memperlihatkan bahwa
suhu sterilisasi 1100 C dan 1150 C nilai Sig. >
0,005 artinya tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap kadar air ikan bandeng kaleng.
Sedangkan perlakuan dengan suhu sterilisasi
1200C nilai Sig < 0,05 artinya memberikan
perbedaan yang nyata terhadap ikan bandeng
kaleng. Terlihat pada perlakuan suhu sterilisasi
1100C dan 1150C memilki kemiripan.
Hasil uji kadar protein pada ikan bandeng
kaleng berkisar antara 20,13% sampai dengan
24,23%. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)
menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi lama
waktu dan suhu sterilisasi pada proses pengalengan
yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat
nyata terhadap parameter kadar protein. Hal ini
dapat dilihat nilai signifikansi dari perlakuan
kombinasi lama waktu sterilisasi dan suhu
sterilisasi 0,000 < 0,05 artinya ada satu atau lebih
dari perlakuan yang berbeda dengan perlakuan
lainnya, sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
Uji W-Tuckey untuk Faktor A (lama
waktu) memperlihatkan bahwa semua perlakuan
dengan lama waktu 60 menit, 75 menit dan 90
menit nilai signifikansi < 0,05 artinya perlakuan
lama waktu tersebut memberikan perbedaan yang
nyata terhadap kadar protein ikan bandeng kaleng.
Terlihat juga pada semua perlakuan lama waktu
tidak memilki kemiripan. Uji W-Tuckey untuk
faktor B (suhu sterilisasi) memperlihatkan bahwa
suhu sterilisasi 1150 C dan 1200 C nilai Sig. >0,05
artinya tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap kadar protein ikan bandeng kaleng.
Sedangkan perlakuan dengan suhu sterilisasi
1100C nilai Sig < 0,05 artinya memberikan
perbedaan yang nyata terhadap ikan bandeng
kaleng. Terlihat pada perlakuan suhu sterilisasi
1150C dan 1200C memilki kemiripan.
Hasil uji kadar lemak pada ikan bandeng
kaleng berkisar antara 1,6% sampai dengan 2,10%.
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan
270
ISSN 1411-4674
bahwa perlakuan kombinasi lama waktu dan suhu
sterilisasi pada proses pengalengan yang berbeda
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap
parameter kadar lemak. Hal ini dapat dilihat nilai
signifikansi dari perlakuan kombinasi lama waktu
sterilisasi dan suhu sterilisasi 0,000 < 0,05 artinya
ada satu atau lebih dari perlakuan yang berbeda
dengan perlakuan lainnya, sehingga perlu
dilakukan uji lanjut.
Uji W-Tuckey untuk Faktor A (lama
waktu) memperlihatkan bahwa semua perlakuan
dengan lama waktu 60 menit, 75 menit dan 90
menit nilai signifikansi < 0,05 artinya perlakuan
lama waktu tersebut memberikan perbedaan yang
nyata terhadap kadar lemak ikan bandeng kaleng.
Terlihat juga pada semua perlakuan lama waktu
tidak memilki kemiripan.
Uji W-Tuckey untuk faktor B (suhu
sterilisasi) memperlihatkan bahwa suhu sterilisasi
1100 C dengan 1150 C nilai Sig. >0,05 artinya
tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap
kadar protein ikan bandeng kaleng. Sedangkan
perlakuan dengan suhu sterilisasi 1150C dengan
suhu 1200C nilai Sig < 0,05 artinya memberikan
perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak ikan
bandeng kaleng. Terlihat pada perlakuan suhu
sterilisasi 1150C dan 1100C memilki kemiripan.
Hasil uji kadar karbohidrat pada ikan
bandeng kaleng berkisar antara 10,19% sampai
dengan 14,01%. Hasil analisis sidik ragam
(ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan
kombinasi lama waktu dan suhu sterilisasi pada
proses pengalengan yang berbeda memberikan
pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter
kadar karbohidrat. Hal ini dapat dilihat nilai
signifikansi dari perlakuan kombinasi lama waktu
sterilisasi dan suhu sterilisasi Sig. < 0,05 artinya
ada satu atau lebih dari perlakuan yang berbeda
dengan perlakuan lainnya, sehingga perlu
dilakukan uji lanjut.
Dari hasil uji lanjut W.Tuckey dapat
disimpulkan bahwa perlakuan A3B3 (lama waktu
90 menit dan suhu 1200 C) adalah perlakuan yang
paling baik digunakan untuk menghasilkan rata-
rata kadar karbohidrat tertinggi pada ikan bandeng
kaleng yaitu 14,01 %. Hasil uji kadar abu pada ikan
bandeng kaleng berkisar antara 2,8 % hingga 3,28
%. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)
menunjukkan bahwa perlakuan dengan Faktor A
(lama waktu), Faktor B (suhu sterilisasi)
memberikan pengaruh yang nyata dilihat dari Sig.
Ikan bandeng, lama waktu sterilisasi, suhu
< 0,05 sedangkan interaksi antara kedua faktor
menunjukkan tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar abu ikan bandeng kaleng. Hal
ini dapat dilihat dari nilai Sig. > 5%, selanjutnya
untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing
perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjut W.Tuckey.
Uji W-Tuckey untuk Faktor A (lama
waktu) memperlihatkan bahwa perlakuan dengan
lama waktu 60 menit dengan 75 menit nilai
signifikansi > 0,05 artinya perlakuan lama waktu
tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar abu ikan bandeng kaleng.
sedangkan faktor B (suhu sterilisasi)
memperlihatkan bahwa suhu sterilisasi 1100 C
dengan 1150 C nilai Sig. < 0,05 artinya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar
abu ikan bandeng kaleng. Sedangkan perlakuan
dengan suhu sterilisasi 1200C nilai Sig > 0,05
artinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar abu ikan bandeng kaleng.
PEMBAHASAN
Penelitian ini memperlihatkan bahwa
perlakuan lama waktu dan suhu sterilisasi
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kandungan gizi (anilsa proksimat) ikan bandeng
kaleng. Menurut Afrianto & Liviawaty (2005),
analisis proksimat ditunjukkan untuk mengetahui
persentase nutrien dalam pakan berdasarkan sifat
kimianya, di antaranya kadar air, protein, lemak,
serat, ekstrak bebas nitrogen dan abu. Analisis
proksimat banyak digunakan untuk menentukan
kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada
standar zat makanan yang seharusnya terkandung
didalamnya Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa
makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang
kering sekalipun, kandungan air dalam bahan
makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran
dan daya tahan bahan itu (Winarno, 2002).
Menurut Sudarmadji dkk (2007), prinsip
penentuan kadar air dengan metode
Thermogravimetri adalah menguapkan air yang
ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan
kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan. Hasil dari
uji kadar air total yang diperoleh merupakan
jumlah molekul air tidak terikat (free water) yang
terkandung dalam suatu produk. Pengukuran kadar
271
ISSN 1411-4674
air total dilakukan dengan metode termogravimetri
(Badan Standardisasi Nasional, 2006).
Ikan bandeng pada umumnya memilki
kandungan air yang cukup tinggi. Kadar air ikan
bandeng mengalami penurunan dikarenakan ketika
proses pre coocking. Setelah proses sterilisasi
kandungan air ikan bandeng meningkat.
Peningkatan yang cukup besar ini dikontribusi dari
kandungan air pada media saus tomat yang cukup
tinggi.
Protein merupakan suatu zat makanan
yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di
samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimilki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarno, 2002). Kadar
protein yang dihitung merupakan kadar protein
kasar (crude protein). Hal ini karnena nitrogen
yang erdapat dalam bahan pangan sesungguhnya
bukan hanya berasal dari asam-asam amino
protein, tetapi juga dari senyawa- senyawa nitrogen
lain yang dapat/tidak dapat digunakan sebagai
sumber nitrogen tubuh. Dalam ikan pada satu
bagian nitrogen terdapat sebagai asam amino bebas
dan peptida yaitu basa nitrogen volatil dan senyawa
metal amino (Muchtadi, 2010).
Kandungan protein ikan bandeng
mengalami penurunan pada saat dilakukan
sterilisasi dengan menggunakan kombinasi waktu
90 menit dan suhu sterilisasi terendah yaitu 1100
C. proses pemanasan menyebabkan terjadinya
denaturasi protein. Bila protein mengalami
denaturasi, konfigurasi dari molekul- molekul
protein asli dan sifat-sifat imunologis spesifik yang
membedakan kebanyakan protein menjadi berubah
(Desrossier, 1988). Diperkuat dengan pernyataan
oleh Wahyuningsih & Nur (2008), hidrolisa protein
terjadi pada suhu 1100 C selama 90 menit dan pada
suhu 1300 C selama 60 menit. Namun demikian
penurunan protein yang cukup kecil padda saat
sterilisasi disebabkan kandungan protein total
dalam produk sedikit bertambahh akibat kontribusi
protein dari media saus tomat yang ditambahkan
pada proses pengalengan dan juga pengaruh
perlakuan lama waktu sterilisasi dan suhu
sterilisasi.
Mohammad Roin Najih
Kandungan protein mengalami pnurunan
selama proses pengalengan juga telah dilaporkan
oleh Auborg, 1998; Mermelstein, 2000 dalam
Garcia et al (2004), penelitian dilakukan terhadap
proses pengalengan ikan tuna dengan media
minyak. Selama proses pengalengan terjadi
degradasi protein ikan tuna sehingga kandungan
protein ikan tuna mengalami penurunan.
Lemak merupakan zat makanan yang
penting untuk kesehatam tubuh manusia. Selain itu
lemak juga terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Winarno, 2002). Analisis lemak menggunakan
metode soxhlet Penentuan kadar lemak dengan
pelarut organik, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid,
dan pigmen yang lain. Karena itu hasil ekstraksinya
disebut lemak kasar (Darmasih, 1997).
Ditambahkan oleh Sudarmadji dkk (2007),
ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan
secara terputus-putus atau berkesinambungan.
Kandungan lemak ikan bandeng kaleng
mengalami penurunan dari kandungan lemak ikan
bandeng pada umumnya, yaitu 6,73 % / 100 gram
daging ikan. Pada umumnya setelah proses
pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan
lemak. Tingkat kerusakan sngat bervariasi
tergantung pada suhu yang digunakan dan lamanya
waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang
digunakan, maka makin intens kerusakan lemak.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Ada
beberapa cara analisis yang dapat digunakan dalam
memperkirakan kandungan karbohidrat dalam
makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga
disebut Carbohdrydate by Difference. Perhitungan
Carbohdrydate by Difference adalah penentuan
karbohidrat dalam makanan secara kasar, dan
hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi makanan (Winarno, 2002). Kandungan
karbohidrat ikan bandeng kaleng mengalami
kenaikan, yaitu 0,1- 1% menjadi 14,01 %. Hal ini
di duga kandungan karbohidrat yang terdapat pada
ikan bandeng kaleng bertambah akibat adanya
kontribusi dari penambahan medium saus tomat.
Kadar abu adalah jumlah residu anorganik
yang dihasilkan dari pengabuan / pemijaran suatu
produk. Abu adalah zat organic sisa hasil
pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu
272
ISSN 1411-4674
dan komposisinya tergantung pada macan bahan
dan cara pengabuanya. Kadar abu ada hubunganya
dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organic dan garam anorganik.
Yang termasuk dalam garam organic misalnya
garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat.
Sedngkan garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,
nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang
mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek
yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan
jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah
sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral
tersebut,yang dikenal dengan pengabuan
(Sudarmadji dkk., 2007).
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa ada pengaruh kombinasi lama waktu dan
suhu sterilisasi terhadap mutu ikan bandeng
kaleng, perlakuan terbaik menggunakan kombinasi
lama waktu sterilisasi 75 menit dan suhu sterilisasi
1100C (A2B2), dengan kadar air 61, 56; kadar
ptotein 24,23%; kadar lemak 2,87%;
kadar karbohidrat 10,20%; dan kadar abu 2,46 %.
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini
adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
tentang pengolahan ikan bandeng kaleng dengan
meneliti daya awet sehingga dihasilkan ikan
bandeng kaleng dengan kualitas gizi dan serta daya
awet yang lama.
DAFTAR PUSTAKA
Ababouch L. (2014). HEAT TREATMENT OF
FOODS | Spoilage Problems Associated
with Canning. Encyclopedia of Food
Microbiology (Second Edition) (Second Edi,
Vol. 2). Elsevier.
http://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/B97
8-0-12-384730-0.00157-9
Afriyanto E. & Liviawaty E. (2005). Pengawetan
dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta. Kanisius.
Anonim. (2016). Profil Komoditas Ikan Bandeng.
www.wpi.kkp.go.id. (Diakses pada tanggal
10 Oktober 2016)
Anonim. (2017). DKP Genjot Produksi Komoditi
Ekspor Rumput Laut dan Ikan Bandeng di
Sulawesi Selatan. ww.meacenter.kkp.go.id.
(Diakses pada tanggal 07 Juli 2017)
Ikan bandeng, lama waktu sterilisasi, suhu ISSN 1411-4674

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-

2354.2-2006. Cara Uji Kimia – Bagian 2:
Penentuan Kadar Air pada Produk
Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
Caballero B., Finglas P., & Toldra F. (2016).
Canning: Process of Canning. Encyclopedia
of Food and Health.Elsevier
CODEX Alimentarius. (2011). Code of Hygienic
Practice for Low-Acid and Acidified Low-
Acid Canned Foods (CAC/RPC 23-1979 v.2
- 1993), 1, 85.
Darmasih. (1997). Prinsip Soxhlet.
Peternakan.Litbang.deptan. go.id
Desrossier. (1988). The Technology of Food
Preservation Vol. III (terjemahan), AVI
Publishing Company Inc., New Jersey.
Featherstone S. (2015). Canning operations. A
Complete Course in Canning and Related
Processes, 187–202.
Featherstone S. (2016). Canned tomato product. A
Complete Course in Canning and Related
Processes. Woodhead Publishing Series in
Food Science, Technology and Nutrition
(Fouteenth edition) (Vol 3).
Garcia-Arias M.T., Novarro M.P., & Garcia M.C.
(2004). Effect of different thermal treatment
and storage on the proximate composition
and protein quality in canned tuna. Arcivos
Latinoamericanos de Nutricion 54 (1): 112 –
117.
Ismail M. et al. (2013). Optimizing the sterilization
process of canned food using temperature
distribution studies. IOSR Journal of
Agriculture and Veterinary Science (IOSR-
JAVS), 6(4), 26–33.
Muchtadi D. (2010). Teknik Evaluasi Nilai
Gizi Protein. Penerbit Alfabeta.Bandung.
Murniyati A.S. & Sunarman. (2004). Pendinginan
Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta
Sudarmadji dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan
Dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta.
Wahyuningsih & Nur F.H. (2008). Keamanan
Pangan Pengembangan Pengolahan Ikan
Kaleng. Laporan Mata Kuliah
Pengembangan Produk Baru. Fakultas
Pertanian Iniversitas Soedirman Purwokerto.
Winarno F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

273