Mutu Ikan Bandeng Asap Dengan Pengasapan Cair Tempurung Kelapa dengan konsentrasi

berbeda
Mochamad Fendy

Pencegahan penurunan mutu ikan perlu adanya proses pengawetan.Asap cair mengandung
anti oksidan,antibakteri, antijamur dan potensi dalam memberikan warna dan aroma. Penelitian
dilakukan secara eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan berdasarkan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan (3ulangan) dan4 perlakuan Ikan bandeng yang telah dibersihkan
kemudian direndam dengan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan
2,5% dengan waktu perendaman selama 15 menit.. Setelah 1jam, 2jam, dan 3jam direndam dalam
asap cair tempurung kelapa, dianalisis kadar air dan kadar pH. Hasil penelitian ini konsentrasi asap
cair berpegaruh (p<0,05) terhadap mutu ikan bandeng asap.Nilai kadar air 53,32 59,21 % dan
nilai pH 5,28 5,42.Penggunaan perbedaan konsentrasi Asap cair berpengaruh terhadap mutu ikan
bandeng asap.

Kata Kunci : Asap Cair,Tempurung Kelapa, Mutu Ikan, Ikan Bandeng Asap

PENDAHULUAN

Ikan segar memiliki kelemahan, yaitu udah mengalami kerusakan atau kemunduran mutu
(highly perishable food). Proses kemunduranmutu ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat.
Untuk mencagah penurunan mutu ikan perlu adanya proses pengawetan.Metode pengawetan untuk
ikan adalah pengasapan,pendinginan,fermentasi dan pengeringan .Ikan yang mempuyai mutu ikan
yang baik memiliki kualitas yang baik dan daya simpan yang lama(Febriyanti dan Suliati,2012)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, vitamin dan
mineral yang kaya akan kalsium dan fosfor, bandeng juga memiliki rasa yang lezat dan gurih
sehingga digemari oleh masyarakat . Ikan bandeng cepat mengalami proses pembusukan dan rusak
apabla dibiarkan di udarterbuka (Shabrina, N.A et al., 2014).Diperlukan suatupenangan yang khusu
ikan bandeng segar untuk mempetahankan mutu dan nilai gizi ikan bandeng.Pengsapan salah satu
cara mempertahankan mutu ikan bandeng tetap baik

Pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan untuk mempertahankan mutu
ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi aromadan cita rasa yang khas berasal dari
senyawa kimia hasil pembakaran bahan bakar alami (Soedarto dan Hario.2008).Pengawetan Ikan
dengan pengasapan dengan cara tradisonal.Seiring dengan perkembangan zaman metode
pengawetan dengan pengasapan cair. pada saat ini mulai dilakukan pengenalan metode pembuatan
ikan asap dengan mempergunakan liquid smoke. Kelebihan dari penggunaan asap cair, diantaranya
adalah dapat menghasilkan produk yang seragam, rasa yang ditimbulkan dapat
dikontrol, dapat memberikan citarasa dan aroma yang konsisten, menghemat kayu, mengurangi
polusi, dan deposit senyawa tar dapat dicegah. Dengan beberapa kelebihan asap cair diatas, maka
asap cair yang ramah lingkungan dapat dilakukan dan diterapkan untuk pengolahan ikan asap.
Selain itu penggunaan asap cair diharapkan dapat menghasilkan kualitas produk yang lebih baik.
Asap cair tempurung mengandung 5,13%;karbonil 13,28%; asam 11,39% (Ratna et
al.,2011). .Asap cair mengandung anti oksidan,antibakteri, antijamur dan potensi dalam
memberikan warna dan aroma.Secara umum asapcair tempurung kelapa sebagai bahan yang aman
serta meberikan karktersistik sensori berupa aroma dan rasa yang khas pada prosuk pangan
.Penelitian ini Bertujuan untuk mengetahui mutu ikan bandeng asap selama penyimpanan suhu
runag dengan pengawetan menggunakan asap cari tempurung kelapa

METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalama penelitian ini adalah ikan bandeng (Chanos chanos) segar
berukuran 15-20 cm dengan berat 750 gram dengan kondisi masih segar yang didapatkan di pasar
merjosari Malang.Asap Cair batok di dapatkan dar CV Eka CIPTA Wahana Yogyakarta. .Uji
parameter yang diguanakan yaitu uji kadar air menggunankan metode

pengeringan konstan

penelitian di Laboratorium Penanaganan Hasil Perikanan Fakultsa Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Brawijaya, Malang

Ikan bandeng yang telah dibersihkan kemudian direndam dengan asap cair tempurung
kelapa dengan konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5% dengan waktu perendaman selama 15
menit. Ikan bandeng dengan ukuran satu Kg memuat 3 bandeng, tiap ekor direndam dalam 600 mL
asap cair tepung kelapa. Setelah 1jam, 2jam, dan 3jam direndam dalam asap cair tempurung
kelapa, ikan bandeng ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (kulkas) pada
suhu dingin 4 C. Perlakuan selanjutnya ikan dipanaskan ke dalam electric oven dengan suhu

bertahap yaitu, tahap I : 40-50 C selama 1 jam; tahap II : 50-60 C selama 1 jam ; tahap III :
60-80 C selama 1 jam. kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (kulkas) pada suhu
dingin 4 C. Perlakuan selanjutnya ikan dipanaskan ke dalam electric oven dengan suhu bertahap
yaitu, tahap I : 40-50 C selama 1 jam; tahap II : 50-60 C selama 1 jam ; tahap III : 60-80 C
selama 1 jam. dianalisis kadar air dan kadar pH.
Analisi kadar air menggunakan prinsip graviemterti yang didasarkan dengan penimbangan
berta jumlah molekul air yang tidak terikat dalam suau bahan pangan. Prosedur dilakukan dengan
menghilangkan molekul air melaluipemanasan dengan oven vakum pada suhu 95-100oC selama 5
jam atau dengan oven tidak vakum pada suhu 105 C selama16 24 jam.Penentuan berat iar dihitung
bedasarkan gravimetric dengan selisih berat contoh sebelum dan setelah dikeringkan
Analsis kadarpH sampel dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram dalam gelas
piala.Kemduian ditambahkan 10 ml aquadst dan dilakukan pengadukan.Selanjutnya, sampel dalam
wadah di ukur pH dengan menggunakan pH merter dikalibrasi laruta buffer pH 4 dan pH 7. Nilai
pH diperoleh bedasarkan pembacaan pada pH meter

Konsentrasi asap cair tempurung kelapa dan variasi lama waktu perendaman ikan andeng
dalam asap cair tempurung kelapa sebagai variable bebas. Variasi konsentrasi asap cair yang
digunakan adalah 1,0%, 1,5%, 2,0%,dan 2,5% volume/volume. Lama waktu perendaman divariasi
selama 1jam, 2jam, dan 3jam.

Penelitian dilakukan secara eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan

berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan (3ulangan) dan4 perlakuan yaitu perbedaan
konsentrasi liquid smoke untuk pengasapan ikan bandeng , yaitu konsentrasi 1.0%, 2,5%, 2,0 %
dan 2,5Waktu perendaman selama 1jam, 2jam, dan 3jam,.Uji lata dianalisis dengan sidik ragam
analysis of varian/ANOVA). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan desember 2015 Januari 2016.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Penanaganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Universitas Brawijaya,Malang. Pengujian kadar air, Aw, asam amino lisin dan pH
dilaksanakan di Laboratorium Gizi dan Pangan, Fakultas Ilmu Gizi dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah, Malang

Hasil dan Pembahsan

Kadar Air

Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan.Air merupakan sarana mikroorganisme
untuk berkembang sehingga proses pengasapan memiliki tujuanuntuk menghlangkan kadar air
dalam ikan,dan dapat memperpnajnang umur simpan
Tabel 1. Nilai Rata-rata Kadar Air (%)Ikan Bandeng Asap dengan Perlakuan Konesetrasi
asap cair yang Berbeda

ULANGAN

Konsentrasi asap cair (%)

1

1,5

2,5

59,21

58,32

58,21

57,32

57,45

56,34

56,11

55,45

55,67

55,32

53,32

53,23

Jumlah

172,33

169,98

167,64

166

Rata rata

57,44

56,66

55,88

55,33

Data pada table 1 menunjukan kadar air dengan perlakuan konsentrasi asap cair tempurung
kelapa yang berbeda menunjukan enurunan yang berbeda. Ikan bandeng asap dengan perlakuan
konsentrasi 1% memiliki kadar air tertinggi 59,21 % ,sedangkan kadarair terendah

pada

kosnsentrasi 2,5 % dengan nilai 53,32. Hasil penelitian menunjukan semakin tiggi konsentrasi asap
cair tempurung kelapa maka nilai kadar air akan berkurang. Hal ini dikarenakan asapcair mampu
menikat air bebas yang ada pada ikan selama roses pengolahan Proses pengeringan juga membantu
untuk mengurangi kadar air tesebut. Menurut Prasteyo D.Y et al. (2015) destilat yang diperoleh
asap cair selama proses pembuatannya memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan
karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Selain itu juga memiliki daya bunuh terhadap
mikroba yang berpengaruh terhadap keawetan produk, oleh karena itu kadar air berkurang.
Sedangkan untuk proses pengeringan, menurut (Shabrina, N.A et al., 2014).kadar air dipengaruhi
oleh proses pengolahan yang dilakukan. Pengolahan dengan uap panas dapat menghilangkan
kandungan air dari ruang interseluler atau antar sel sehingga dapat meningkatkan densitas makanan
alami (Soedarto dan Hario.2008)., menyebutkan kadar air pada ikan asap hilang karena adanya
penguapan yang disebabkan. oleh pengeringan di udara dan asap serta terjadinya drip. Kehilangan
air akan tergantung pada sifat permukaan dan bagian ikan yang terkena panas, waktu dan suhu
pemanasan, serta laju kelembaban udara dan asap.

Penurunan nilai kadar air ini disebabkan adanya penggunaan asap cair yang mengakibatkan
terjadinya kehilangan air pada produk. Hal tersebut sesuai dengan (Shabrina, N.A et al., 2014).,
bahwa tingkat keasaman asap cair dapat menyebabkan ketidaklarutan protein daging, sehingga
berakibat pada keluarnya air dari daging ikan., Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan terbaik dalam
penelitian ini yaitu dengan konsentrasi 2,5% dengannilai 53,32 % . Penelitian terdahulu yang
dilakukan oleh Swastawati et al. (2014), kadar air yang diperoleh pada ikan bandeng asap
menggunakan oven listrik yaitu 58,33 %, dimana hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil
penelitian ini. (Shabrina, N.A et al., 2014).melaporkan bahwa kandungan air dari sampel Mackerel
yang diasap yaitu 58,1 dan 59,0 %. Sumartani et al. (2014). Menurut Standar Nasional Indonesia,
batas maksimal kadar air ikan asap adalah 60%, sedangkan dalam penelitian ini kadar airnya
dibawah 60%
Dari data penelitian diatas diperoleh data terbaik 53.32 % dengan konsentrasi 2.5 asap cair.
Perbedaan yang tidak signifika dengan penelitian yang lain sebear 58.33 % dan Staandart Nasional
Indonesia sebsar 60%.Perbedaan in dimungkina karena lama perendaman yang dilakukan sebelum
pengovenan berbed dan juga konsentrasi lauratan asap cair yag digunakan berbeda dengan
penelitian lainya.Secara umum nilai yangdihasilkan tetapitidak terlalu berbeda
Kadar pH
Nilai pH merupakan salah satu indicator kualitas ikan asap yang dapat dimempengaruhi
protein,phenol,formaldehid dan asam organic.
Tabel 2. Nilai Rata-rata Kadar pH (%) Ikan Bandeng Asap dengan Perlakuan Konesetrasi
asap cair yang Berbeda
ULANGAN

Konsentrasi asap cair (%)

1

1,5

2,5

5,42

5,32

5,28

5,21

5,32

5,29

5,25

5,20

5,28

5,25

5,29

5,28

Jumlah

16,02

15,86

15,82

15,59

Rata rata

5,34

5,28

5,27

5,19

Berdasarkan data pada Tabel 2 diatas, dapat dilihat bahwa data pH memberikan
kecenderungan penurunan (semakin asam) seiring dengan semakin lamanya waktu perendaman dan
konsentrasi asap cair . Data menunjukkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi asap cair

menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH ikan bandeng tanpa asap. Hal ini disebabkan oleh
penetrasi senyawa fenol dan asam-asam organik dalam bentuk asap pada ikan yang diasap. Menurut
Swastawati et al. (2014), semakin lama perendaman asap cair, maka akan semakin banyak asamasam organik seperti asam asetat, asam formiat yang masuk ke dalam daging ikan selama
pengasapan sehingga menyebabkan penurunan pH. alami (Soedarto

dan Hario.2008).), juga

mengatakan bahwa semakin lama proses pengasapan dilakukan maka semakin banyak komponen
asap yang melekat pada daging ikan, menyebabkan daging ikan menjadi lebih bersifat asam
sehingga nilai pH cenderung lebih turun. (Febriyanti dan Suliati,2012)menambahkan bahwa proses
pengasapan ikan terdapat komponen-komponen asap yang memiliki sifat asam seperti asam-asam
karboksilat yang meliputi asam formiat, asetat dan butirat yang melekat pada daging ikan sehingga
menyebabkan daging ikan bersifat asam.
. Ikan bandeng asap dengan perlakuan konsentrasi 1% memiliki nilai pH tertinggi yaitu
5,421, sedangkan nilai pH terendah yaitu 5,188 pada perlakuan lama dengan konsentrasi 2.5 %
Menurut (Febriyanti dan Suliati,2012) kandungan asam organik menyebabkan pH bersifat asam.
Penggunaan asap cair dengan jenis bahan yang berbeda juga memberikan pengaruh pada pH ikan
bandeng tanpa duri asap. Swastawati et al. (2014), menyatakan bahwa asap cair yang terbuat dari
tempurung kelapa memiliki kadar pH 2,5 sehingga dapat menyebabkan terjadinya penurunan kadar
pH pada produk.Menurut alami (Soedarto dan Hario.2008).kadar pH pada ikan bandeng asap cair
menggunakan sekam sebesar 5,2. . Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan terbaik untuk nilai pH
dalam penelitian ini yaitu pada perlakuan konsentrasi 1 % Hal ini disebabkan pada perlakuan lama
konsentrasi 1 % lebih mendekati pH netral dan produk yang dihasilkan tidak terlalu asam.
Dari data penelitian diatas diperoleh data terbaik 5,421 dengan konsentrasi 1 % asap cair.
Perbedaan yang tidak signifika dengan penelitian yang lain sebear 5,2 yang.Perbedaan in
dimungkina karena lama perendaman yang dilakukan sebelum pengovenan berbeda.Konsentrasi
lauratan asap cair dan jenis yag digunakan berbeda dengan penelitian lainya.Secara umum nilai
yang dihasilkan tetapitidak terlalu berbeda
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah proses pengasapan ikan bandeng
menggunakan kombinasi perbedaan konsentrasi asap cair pengaruh secara nyata terhadap mutu
ikan bandeng asap dengan nilai parameter, pH, kadar air dan fenol (P < 0,05). Semakin tinggi
konsentrasi asap cair, maka semakin tinggi kadar phenol dan semakin baik mutu ikan bandeng asap.
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah Perlu adanya penyuluhan yang intensif
ke unit usaha atau para pengolah ikan asap tradisional tentang pengolahan ikan asap yang baik dan

benar dan perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai teknik pengemasan ikan asap untuk
menghasilkan ikan asap yang aman dikonsumsi dan mempunyai daya simpan yang relative lebih
lama.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. Jakarta.. 2009. SNI No. 2725.1:2009 (BSN, 2009 A). Standar Mutu Ikan
Asap. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Febriyanti,C.N.M dan Suliati.2012.PENGARUH LAMA PENGASAPAN IKAN BANENG
TERHADAP JUMAH PERTUMBUHAN BAKTERI.Jurusan Analisis Kesehatan
Poltekes Kemenkes Srubaya. Surabaya
Prasetyo,D.Y.B., Yudhomenggolo, S.D., dan Fronthea ,S.2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama
Pengasapan terhadap Kualitas Ikan.Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3) 2015
Ratna.,Safrida., dan Yulinar.2011. VARIASI JENIS BAHAN BAKAR PADA PENGASAPAN
IKAN BANDENG (Chanos-chanos Forskal ) MENGGUNAKAN ALAT
PENGASAPAN TIPE KABINET .Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi
Volume 3, Nomor 2, Desember 2011, hlm 34-37
Shabrina, N.A., Putut H,R., dan Apri, D.W.2014. PENGARUH JARAK, SUHU, LAMA
PENGASAPAN TERHADAP KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forks) ASAP SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 3, Tahun 2014, Halaman 68-74

Soedarto dan Hario.P.S.2008. RESPON KUALITAS BANDENG (Chanos chanos) ASAP

TERHADAP LAMA PENGERINGAN. Berkala Ilmiah Perikanan Vol. 3 No. 1, April
2008
Sumartini.,Fronthea.S., dan Tri.W.A.2014. ANALISIS ASAM LEMAK OMEGA 3,6,9 DAN
KADAR FENOL IKAN BANDENG(Chanos chanos Forsk) ASAP DENGAN
KOMBINASI JARAK TUNGKU DAN LAMAPENGASAPAN. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil PerikananVolume 3, Nomor 1, Tahun 2014, Halaman 157-166
Swastawati,F., Sumardianto., dan Rina I.2006. PERBANDINGAN KUALITAS IKAN
MANYUNG ASAPMENGGUNAKAN LIQUID SMOKE KAYU PINUS DENGAN

KONSENTRASI YANG BERBEDA. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 2, No. 1, 2006: 29

39