PERCOBAAN BOGA

PENGARUH JUMLAH DAUN KACA PIRING TERHADAP KUALITAS INDERAWI

DALAM PEMBUATAN CINCAU DAUN KACA PIRING

Disusun Oleh:

Yeni Safitri (5404416018)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang sangat kaya akan sumber daya alam, baik sumber
daya alam hayati maupun non hayati. Di setiap daerah memiliki kekayaan alam yang sangat
bermanfaat untuk keberlangsungan hidup sehari-hari. Selain itu, banyak pula tumbuhan
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Salah satu tumbuhan tersebut yaitu tumbuhan kaca
piring.
Kacapiring (Gardenia August Merr), merupakan tanaman perdu yang mempunyai
bunga berwarna putih dan harum. Kacapiring disebut tanaman multi guna, karena setiap
bagian tanaman ini memiliki fungsi. Akar kacapiring digunakan sebagai obat sakit gigi dan
demam. Bunga diolah menjadi minyak atau bahan kosmetika. Batangnya digunakan
sebagai bahan baku dupa untuk aroma terapi (Yoga, 2008).
Dalam penelitian ini, peneliti akan membuat produk dari daun kaca piring dimana
daun kaca piring pengolahannya masih sangat sederhana. Daun yang memiliki berbagai
kandungan tersebut lebih sering dikonsumsi dalam bentuk minuman dengan cara
merebusnya dan mengambil ekstrak dari daun tersebut. Padahal tidak semua orang
menyukai aroma daun kaca piring yang masih sangat menyengat apabila hanya diolah
dengan cara tersebut, maka banyak orang atau bahkan anak-anak yang menolak untuk
mengkonsumsinya. Oleh karena itu, peneliti akan membuat produk cincau daun kacang
piring untuk menambah inovasi dari produk daun kaca piring tersebut.
Daun kacapiring sementara ini digunakan sebagai obat panas dalam, sariawan dan
terapi diit diabetes (Dalimartha 2005). Daun berwarna hijau tua, mengandung klorofil yang
merupakan pigmen alami utama dedaunan. Klorofil yang diekstrak dari daun alfalfa
berfungsi sebagai anti peradangan, antibakteri, antiparasit, dan antioksidan (Rahmayanti &
Sitanggang 2006). Identifikasi fitokimia daun kacapiring menunjukkan bahwa daun
kacapiring mengandung senyawa flavonoid, saponin, tanin, asam galat, steroid atau
terpenoid (Fatmawati 2003).
Kandungan diatas sangatlah baik untuk kesehatan, dengan adanya cincau atau jelly
yang terbuat dari daun kaca piring akan membuat variasi yang lebih menarik dari olahan
daun kaca piring yang belum terlalu banyak diminati oleh masyarakat. Fardia, 1989
mengatakan bahwa Sifat fungsional daun Kacapiring yang diekstrak dengan air,
mempunyai kemampuan membentuk jelly karena merupakan hidrokoloid alami daun yang
 mengandung sebagian besar air dengan sifat khas padat, khususnya sifat elastis dan
kekauan. Farida, 2017 mengungkapkan bahwa gel atau jelly dimanfaatkan sebagai salah
satu sumber pangan yang mengandung komponen bioaktif seperti klorofil dan total fenol
yang dijadikan sebagai sumber antioksidan alami sehingga menghasilkan panganan enak
dan menyehatkan.
B. Rumusan Masalah
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi cincau daun kaca piring dengan presentase 40%
dan 60%?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi cincau daun kaca piring dengan
presentase 40% dan 60%.
D. Luaran yang Diharapkan
Dengan adanya proposal kreativitas mahasiswa ini, diharapkan diperoleh luaran sebagai
berikut:
1. Produk cincau daun kaca piring bagi kesehatan.
2. Meningkatkan nilai ekonomi daun kaca piring.
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kaca Piring
1. Klaifikasi Tanaman
Kacapiring atau (Gardenia August Merr).Kacapiring berasal dari Cina dan
Jepang, bisa ditemukan sebagai tanaman hias di pekarangan pada daerah pegunungan
dengan ketinggian 400 m dpl dan baru berbuah jika ketinggian sekitar 3000 kaki dpl.
Dibawah ini merupakan klasifikasi kaca piring (Firman, 2015):

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Magnoliopsida

Sub classis : Asteridae

Ordo : Rubiales

Familia : Rubiaceae

Genus : Gardenia

Species : Gardenia augusta Merr.

Table klasifikasi nama daerah dari tanaman kacapiring (Gardenia jasminoides)

Nama daerah Sinonim

a. Kacapiring (Indonesia, Gardenia jasminoides, Ellis.
Sunda), Ervatamia ecoronaria, Stapf.
b. Ceplong piring (Jawa) Tabernaemontana coronaria, Willd.
c. Jempiring (bali), Tabernaemontana divaricata, R.Br
d. Menlu bruek, Raja putih
(Aceh)
2. Kandungan kimia tanaman

Dun Kacapiring mengandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol, dan crocetin, crosin dan
scandosida, dalam abu daun terdapat natrium, kalsium, kalium, magnesium, besi, tembaga
dan timbal yang sangat berguna bagi kesehatan, dan dapat menyembuhkan berbagai macam
penyakit seperti Diabetes Mellitus, penurunan demam, sariawan, sembelit dan gangguan air
besar lainnya (Wijayakusuma, 2000). Daun kacapiring mengandung beberapa zat kimia yaitu
flavonoid, saponin, , dan steroid/triterpenoid (Alna, 2012).
a. Flavonoid
Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik yang banyak
merupakan pigmen tumbuhan. Saat ini lebih dari 6.000 senyawa yang berbeda masuk ke
dalam golongan flavonoid. Flavonoid merupakan bagian penting dari diet manusia karena
banyak manfaatnya bagi kesehatan.
b. Saponin
Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. Saponin
ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan
dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. Saponin merupakan zat yang
terkandung pada tanaman herbal dan berfungsi memberikan rasa pahit. Berbagai
penelitian menyimpulkan saponin bersifat hipokolesterolemik, imunostimulator,
antikarsinogenik. Mekanisme antikarsinogenik meliputi efek antioksidan, dan sitotoksik
langsung pada sel kanker.Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui, mungkin
sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat, atau merupakan waste product dari
metabolisme tumbuh-tumbuhan. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap
serangan serangga.
Sifat-sifat Saponin adalah:
1) Mempunyai rasa pahit
2) Dalam larutan air membentuk busa yang stabil
3) Menghemolisa eritrosit
4) Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid lainnya
5) Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi
6) Berat molekul relatif tinggi, dan analisis hanya menghasil-kan formula empiris yang
mendekati.
c. Terpenoid/sphenoid
Terpenoid merupakan zat yang mencegah pembelahan sel ganas dan juga menginduksi
apoptosis. Salah satu kandungan pada terpenoid, yaitu limone terbukti efektif untuk
mengatasi kanker payudara, kanker liver, kanker paru, dan juga leukemia. Kandungan
yang lain, betakaroten, membantu merangsang kelenjar thymus untuk memproduksi lebih
banyak sel Limfosit T yang dapat langsung menghancurkan sel kanker. Sedang asam
 ursolat yang juga golongan triterpenoid dapat mencegah pertumbuhan sel abnormal
(kanker) sekaligus menyuruh sel abnormal yang sudah ada untuk bunuh diri (apoptosis).
B. Kerangka Berpikir
Pada umumnya cincau terbuat dari bahan baku berupa daun cincau
(Cycleabarbata), dalam penelitian ini akan mecoba mengganti bahan baku daun cincau
dengan daun kaca piring. Hal ini didasari dengan pertimbangan penggunaan daun kaca
piring yang belum maksimal. Dalam penelitian ini peneliti akan mencoba membuat dua
sampel cincau dengan perbandingan daun cincau yang berbeda, yaitu 40% dan 60%.
Hasil dari eksperimen kemudian akan dinilai secara subyektif dan obyektif. Secara
subyektif menggunakan pengujian inderawi dengan metode two out of five tests. Uji
inderawi dilakukan untuk mengetahui kualitas cincau daun kaca piring dilihat dari
aspek warna, aroma, tekstur dan rasa melalui panelis terlatih.
C. Hipotesis
Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, simana
rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pernyataan (Sugiyono,
2016). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis pada penelitian ini adalah sebaai
berikut:
1. Hiptesis alternatif
Ada pengaruh dari jumlah daun kaca piring dalam pembuatan cincau daun kaca piring
dengan presentase 40% dan 60% terhadap kualitas inderawi cincau ditinju dari segi
warna, rasa, aroma dan tekstur.
2. Hipotesis nol
Tidak ada pengaruh dari jumlah daun kaca piring dalam pembuatan cincau daun kaca
piring dengan presentase 40% dan 60% terhadap kualitas inderawi cincau ditinju dari
segi warna, rasa, aroma dan tekstu
D. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai
kualitas dan karakteristik tertentu yang telah ditetwpkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2007). Populasi dalam penelitian ini adalah
semua mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Semarang
angkatan 2016.
 Distribusi populasi mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri
Semarang angkatan 2016:
No Rombel Jumlah mahasiswa
1 Rombel 1 Percobaan 10 orang
Boga
2. Sampel
Menurut Sugiyono (2007) sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi tersebut. Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan
dengan Issac dan Michael (Mulyatiningsih, 2011). Besarnya sampel yang dikehendaki
mempunyai tingkat kepercayaan 95% dengan taraf kesalahan 5%, sehingga jumlah
sampel didapat sebanyak 2 sampel.
E. Perbandingan Bahan

Nama Bahan 40 % 60%

Daun Kaca Piring 60 gr 60 gr
Air 500 ml 500

F. Alat dan Cara Pembuatan

1. Alat:
a. Baskom
b. Panci
c. Kompor
d. Saringan
e. Gelas ukur
f. Timbangan digital
g. Wadah
2. Cara Pembuatan:
a. Timbang daun kaca piring sesuai dengan perbandingan.
b. Cuci daun kaca piring hingga bersih.
c. Rebus air hingga mendidih lalu diamkan hingga hangat-hangat kuku.
d. Remas daun kaca piring hingga mengeluarkan lendir.
e. Saring cairan hasil remasn dalam wadah.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Metodologi penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan
penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggungjawabkan
secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahs dalam penelitian ini adalah objek penelitian,
variabel penelitian, desain eksperimen, metode pengumpulan data, alat pengumpulan
data dan metode analisis data.
A. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini Cincau dari daun Kaca Piring dengan prosentase yeng
berbeda yaitu 40% dan 60%.
B. Variabel
Variabel adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut,
kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010). Dalam penelitian ini digunakan
3 variabel yaitu variabel bebas, terikat, dan kontrol.
1. Variabel bebas
Variabel yang dimaksud dalam penelitian ini adalah variabel yang
memperngaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi sebab timbulnya
variabel terikat (Sugiyono, 2010). Variabel bebas dalam penelitian adalah
jumlah daun kaca piring dengan prosentase 40% dan 60%.
2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang bebas menjadi
akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010). Dalam penelitian ini
variabel terikatnya adalah kualitas inderawi cincau dari daun kaca piring
ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga
hubungna variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor
luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010). Dalam penelitian ini variabel
kontrolnya adalah kualitas bahan, ukuran bahan, proses pembuatan, waktu
pembuatan, dimana semua variabel ini dikondisikan sama.
 a) Kualitas bahan
Kondisi bahan yang akan digunakan harus mempunyai kualitas yang baik.
Bahan-bahan utama yaitu daun kaca piring dan air dipilih dengan kualitas
yang baik dengan memperhatikan warna aroma, kebersihan dan umur.
b) Ukuran bahan
Ukuran dalam hal ini adalah berat dari komposisi yang digunakan dalam
pembuatan cincau. Untuk setiap percobaan selalu dilaksanakan sesuai
dengan resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital.
Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan diukur
dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar, agar dalam
pembuatan cincau tidak mengalami kegagalan.
c) Proses pembuatan
Proses pembuatan cincau ini menggunakan jumlah daun kaca piring yang
berbeda.
d) Alat dan waktu pembuatan
Alat dalam pembuatan cincau dikondisikan sama, dalam membuat
menggunakan tangan denga lama pembuatan (peremasan daun) selama
yaitu 40 menit.
C. Alat Pengumpulan Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data adalah instrumen yang dalam
hal ini berupa panelis agak terlatih pada pengujian inderawi dan panelis tidak
terlatih pada pengujian organoleptik atau kesukaan.
1. Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
diperoleh melalui hasil seleksi melalui wawancara kemudian menjalani
penyaringan dan lolos evaluais kemampuan (Bambang kartika, dkk, 1988).
Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya 49 orang
yang telah memenuhi syarat tertentu dan memiliki sifat sensorik terhadap suatu
produk.
Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi
mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Semarang
angkatan 2016 dengan syarat telah lulus mata kuliah Analisis mutu pangan.
Instrumen berupa panelis agak terlatih harus valid dan reliabel. Panelis dapat
 dikatakan valid dan reliabel jika panelis dapat menunjukan kepekaan dan
ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda.
1. Instrumen Uji Two Out of Five
a) Instrumen Wawancara

Uji pilih dua dari lima (Two out of five fest)

Jenis sampel : Cincau Daun Kaca Piring

Penetral : Air putih

Dihadapan saudara disediakan 5 sampel Cincau, lakukan pengujian satu persatu dengan cara
cicipilah dua sampel yang berbeda dari lima sampel yang disediakan. Netralkan indera perasa
anda setiap akan mencicipi sampel yang baru. Berilah jeda waktu antar pengujian sampel.
Tuliskan kode sampel dan berilah tanda silang (X) pada kolom yang disediakan untuk dua sampel
yang anda nilai berbeda dari sampel yang lain. Silahkan tulis keterangan tambahan pada kolom
“keterangan” apabila diperlukan.

Tabel Instrumen Penelitian

Kode Sampel yang berbeda Keterangan

sampel (Beri tanda “x”) Warna Aroma Tekstur Rasa
522
537
544
984
459
 Data Hasil Uji Pilih Dua Dari Lima ( Two Out Of Five Test)
Produk : Cincau Daun Kaca Piring
Jumlah Panelis : 10 Orang
Lokasi Uji : Gedung E7-352A
Waktu/ Tanggal : Jum’at 16 November 2018
Tabel Hasil Uji Pilih Dua Dari Lima

Sampel
No Nama keterangan
622 637 644 884 859
1 Bethari Amalia Haq O O O X X 1

2 Titin Sulistianingrum O O O O X 1
3 Mafridho Bagus Yusuf X O X O O 0
4 Maar Solikhah O O O X X 1
5 Atray Ray O O O X X 1
6 Bela Siska K O O O X X 1
7 Nabila Salma As O O O X X 1
8 Chaerunissa Dwi E O O O X X 1
9 Gusti Rachmawati O O O X X 1
10 Fitria Nur L O O O X X 1

Jumlah 9
Dari pengujian dengan jumlah 10 panelis, 9 panelis menjawab dengan benar sedangkan 1 panelis
lain menjawab salah. Berdasarkan Tabel 14 dalam buku Mellgard dengan tingkat toleransi 0,05
maka minimal panelis yang menjawab benar adalah 4 orang agar produk dinyatakan berbeda.
Berdasarkan hasil uji menunjukkan bahwa sampel dengan nomor sampel 884 dan 859 (40%
gula) dinyatakan berbeda dengan nomor sampel 622, 637, 644 (60% gula).

Alna, Diana. 2012. Pemanfaatan Gel Daun Kaca Piring (Gardenia Jasminoides) Sebagai
Campuran Minuman Yang Menyehatkan. Diakses pada tanggal 9 November 2018
(http://na-diana.blogspot.com/2012/02/)
Dalimartha S. 2005. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3, Temukan Rahasia Sehat dari
Alam Sekitar. Puspaswara.

Farida. 2017. Pembuatan Jelly Menggunakan Daun Kacapiring (Gardenia Augusta Merr.)
untuk Menambah Variasi Kuliner kota Balikpapan. Jurnal Sosial Humaniora dan
Pendidikan.

Fatmawati, 2003. Telaah kandungan kimia daun kacapiring (Gardenia Jasminoides Ellis).
[ringkasan]. Departemen Farmasi ITB. kalib@fa.itb.ac.id.

Fardiaz D. (1989).“Hidrokoloid.Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan”.Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Firman. 2015. Taksonomi Monografi Dan Determinasi Kaca Piring. Diakses pada tanggal 9
November 2018 (http://sidfirman82.blogspot.com/2015/07/brebes-jawa-tengah-
kacapiring-u.html)

Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga.2008.Identifikasi Komponen Pembentuk Gel (Kpg) Dan
Potensi Antioksidan Daun Kacapiring (Gardenia Jasminoides Ellis).tesis

Rahmayanti E, Sitanggang M. 2006. Taklukan Penyakit dengan Klorofil Alfalfa. Jakarta:

Agro Media Pustaka.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Administratif. Bandung: Alfabeta.