LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN IKAN PEDA

Disusun Oleh :
Sri Wahyuni
B.1710345

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan
prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah
kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan dapat
digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak.

Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau
pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama. Upaya untuk
memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari
pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan
membuat suatu produk mak anan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil
yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi
memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah
terbatas / semi aerob dan adanya garam.

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan
peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses
penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang
spesifik. Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di
daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang
berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

Tujuan dari praktikum pembuatan Ikan Peda adalah sebagai berikut :

 Untuk mengetahui proses pembuatan Ikan Peda

 Untuk mengetahui kualitas dari Ikan Peda dengan melakukan pengujian secara
organoleptik
 Untuk memperpanjang daya simpan ikan peda
 Memanfaatkan sumber daya perikanan untuk menjadi suatu pengolahan makanan
sehingga memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi.

Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah
fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.

Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara
pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara
tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku,
proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan.

Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan kadar
air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena media
hidupnya sudah tergantikan oleh garam.

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu: 1) Ikan yakni Kesegaran ikan sangat
mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar
karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan
membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan
tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung. 2)
Garam yakni Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkanpeda yang
kurang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional
adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih
lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara
tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku,
proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan
kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena media
hidupnya sudah tergantikan oleh garam.
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu: 1) Ikan yakni Kesegaran ikan sangat
mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar
karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan
membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan
tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung. 2)
Garam yakni Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan
mengandunggaram-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan
menghasilkanpeda yang kurang baik.
 BAB III
METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

A. Alat
 Pisau
 Talenan
 Toples
 Baskom
B. Bahan
 Ikan Kembung ½ kg
 Garam kasar 200gr
 Air bersih

2. Prosedur Kerja
 Mula-mula insang dan perut ikan dipisahkan, kemudian ikan dicuci sampai benar-
benar bersih, khawatir jika tidak bersih nanti akan muncul belatung pada saat proses
pengawetan
 Ikan yang sudah dicuci bersih, ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes dari
tubuh ikan pada saat ikan diangkat
 Ikan yang telah dicuci bersih dan sudah ditiriskan dilumuri garam sebanyak 20%,
lumuri seluruh bagian tubuhnya, demikian pula pada rongga perutnya
 Ikan ditumpuk dalam wadah plastik atau toples, kemudian ditutup dan biarkan
selama 1 minggu.
 Setelah 1 minggu ikan dibersihkan dari garam-garam yang melekat pada ikan
 Susun kembali ikan dalam wadah dan biarkan selama seminggu
 Setelah seminggu ikan dijemur sampai kering
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Dari praktek yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

I. TABEL PENGAMATAN

HARI / MINGGU RASA AROMA WARNA TEKSTUR

Minggu I Belum bisa dirasakan karna proses pembuatannya belum selesai Sedikit
kurang sedap / agak amis Ikan terlihat sedikit pucat Kulit dan daging ikan sedikit
kesat dibandingkan pada saat sebelum diberikan perlakuan
Minggu II Asin yakni rasanya yang khas akibat adanya proses fermentasi Ikan lebih
enak dicium dibandingkan masih pada saaat pembongkaran I / aroma ikan peda yang sudah
tercium. Ikan lebih pucat dibandingkan pembongkaran I Kulit dan daging ikan
lebih kesat dibandingkan pada saat pembongkaran I / lebih keras
Setelah 1 bulan di simpan Merah kecoklatan Kenyal dan agak keras

II. PEMBAHASAN

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan
yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar, ikan
mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan
kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan.
Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap
proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung
mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada
permukaan kulit ikan sebanyak 102 –107 koloni/cm2, pada insang 103 – 109 koloni/g dan
pada usus 103 – 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi
oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya.
Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram positif yang
ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram
negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri
anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum
dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya
penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air
hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam
masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik
terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

BAB V
Kesimpulan
Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan
kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:
– Kesegaran ikan
-Menggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari dan
garamnya harus bersih.
– Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
Peda yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat, warnanya pucat,
adanya bau peda yang tercium dan warnanya juga berubah dari warna asalnya seperti
warnanya jadi kecoklatan.
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Desniar.,Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan
Kembung (Rastrelligersp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. IPB. Bogor. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol XII Nomor
1 Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yogyakarta.
Heruwati, ES. 2002. Pengolahan Ikan Segar Tradisional: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan. Jakarta. [Jurnal Litbang Pertanian, 21 (3), 2002]. Diakses pada tanggal 28
November 2012.
Hudaya, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
Jakarta.
Rahayu, PW.,Ma’oen, S., Suliantari., Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. IPB, Bogor.
Santoso, I., I. Ganjar, R.D. Sari., and N.D. Sembiring.XerophilicMoulds Isolated from Salted
and Unsalted Dried Fish from Traditional Markets in Jakarta. Indonesia. Food and
Nutrition Progres 6(2): 55-58.
Wijatur, W. 2007.Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Ikan Peda Kembung
(Rastrelligersp.) selama Fermentasi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB,
Bogor. [Skripsi]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.