TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

LAPORAN PRAKTIKUM PEMINDANGAN IKAN

Oleh :

DEVI YULIANTI

57213213664

Dosen Pengampu :

SITI ZACHRO NURBANI,S. St. Pi., M. St. Pi.

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk, oleh sebab
itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan
cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk
mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara
tradisional dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi
pengawetan ikan dengan cara pemindangan.
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer
di Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua
setelah ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein
masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan
asin. Hal ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa yang lebih
lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat
dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang ikan
pindang dan ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang siap untuk
dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua jenis ikan dari
berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. (Badan Riset Kelautan
dan Perikanan, 2005).
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan
alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung
dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan
selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah
yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi
perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004).
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang diolah dengan
mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena
pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan
proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik
tersendiri.
 Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan
sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan
segar pindang pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa,
meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian
upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih
luas.
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Mengetahui proses pengawetan ikan secara tradisional
b. Mengetahui proses pemindangan dengan metode pemindangan garam
 BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Hari / tanggal : Senin, 24 Oktober 2022

Tempat : Workshop Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik AUP
Jakarta
2.2. Alat
• Pendil
• Kompor
• Timbangan
• Cutting board
• Pisau
• Baskom / keranjang
2.3. Bahan
• Ikan layang
• Garam
• Daun pisang
• Air
2.4. Metode Praktikum
1. Siapkan alat dan bahan
2. Penyiapan bahan baku, ikan yang digunakan yaitu ikan layang (Decapterus
spp)
 Gambar 1. Bahan baku pemindangan ikan layang
3. Penimbangan 1
Ikan layang ditimbang untuk menentukan berat awal bahan baku, berat
awal bahan baku adalah 0,57 kg.

Gambar 2. Penimbangan bahan baku

4. Penyiangan
Ikan yang telah ditimbang selanjutnya disiangi dengan membuang
insang dan isi perut ikan sampai bersih.

Gambar 3. Penyiangan ikan layang

5. Pencucian
Ikan dicuci untuk menghilangkan sisa kotoran dan darah yang masih
tersisa dari proses penyiangan.

Gambar 4. Pencucian bahan baku

6. Penimbangan 2
Ikan yang telah disiangi dan dibersihkan ditimbang kembali untuk
menentukan berat bersih ikan

Gambar 5. Penimbangan berat bersih ikan layang

7. Penimbangan garam
Konsentrasi garam yang digunakan yaitu sebesar 15% dari berat
bersih ikan, timbang garam sebanyak 70,5 gram.

Gambar 7. Penimbangan garam

8. Penyusunan ikan dalam pendil
Ikan disusun dalam pendil dengan sususan lapisan yang pertama yaitu
garam kemudian ikan dan dilapisi garam kembali, kemudian tambahkan air
sampai semua bagian ikan terendam. Tutup dengan daun pisang kering
sampai semua bagian tertutupi.

Gambar 8 dan 9. Penyusunan ikan dalam kendil

9. Perebusan ikan
Ikan yang telah disusun dalam pendil selanjutnya direbus selama 30
menit

Gambar 10. Perebusan ikan

10. Penirisan
Setelah direbus selama 30 menit pendil diangkat dari kompor
kemudian air dalam pendil dibuang, ikan yang telah matang dipindahkan ke
keranjang untuk ditiriskan,

Gambar 11. Penirisan produk

11. Uji organoleptik
Ikan pindang yang telah matang dapat di tes uji organoleptiknya.

Gambar 12. Ikan pindang yang telah matang

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Nilai Organoleptik Ikan Pindang
Spesifikasi Nilai
Kenampakan 7
Bau 7
Rasa 7
Tekstur 9
Lendir 9
Dari data tabel diatas menunjukkan bawa pada sampel ikan pindang
layar masij layak konsumsi karena sesuai standar.
3.2. Rendemen
Melalui proses proses penggaraman dan perebusan pada pembuatan
ikan pindang, persentase rendemen yang didapat sebesar 80,7%. Sehingga
diperoleh penyusutan sebesar 19,3%. Berikut perhitungan rendemen pada
ikan pindang layur :
Berat awal = 570 gram
Berat akhir = 460 gram
Rendemen = berat akhir / berat awal X 100

=460 gram / 570 gram X 100

= 80,7 %

Penyusutan = 100% - 80,7 %

= 19,3 %

Dari hasil penelitian rendemen tersebut didapat bahwa melalui

serangkaian proses pemindangan ikan seberat dan menyusut sebesar… Hal
ini menunjukkan bahwa penyusutan yang didapat sangatlah sedikit dan sangat
baik pada pembuatan ikan pindang yang dilakukan.

Pemindangan garam juga disebut pindang badeng (Jawa Barat) atau

pindang paso (karena menggunakan kendil atau paso dari tanah liat). Menurut
pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam kendil tanah liat dan setiap
lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian
ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.
Selain menggunakan kendil atau paso tanah liat, wadah yang digunakan juga
bisa terbuat dari plat logam.

Pada praktikum yang telah dilaksanakan kami menggunakan bahan

baku ikan selar sebanyak 7 ekor. Proses perebusannya hanya memakan
waktu selama 30 menit karena ikan yang digunakan relatif berukuran kecil dan
jumlahnya sedikit sehingga ikan lebih cepat matang. Ikan diatur berlapis-lapis
serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso
penuh, ditambahkan air sampai ikan terendam seluruhnya. Selanjutnya ikan
dikemas menggunakan plastic dan dilakukan pemvacuman.
 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus

ikan dalaam suasana bergaram selama waktu tertentu. Metode pemindangan
ikan terdiri dari dua cara yaitu penggaraman garam dan pemindangan air garam.
Teknik pemindangan yang dilakukan yaitu pindang kendil, bahan baku yang
digunakan untuk pemindangan yaitu ikan layar. Keberhasilan proses
pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan yang digunakan
dan kondisi lingkungan.

4.2. Saran

Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan

dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah
yang belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup
sederhana, sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki
citarasa yang sesuai selera masyarakat kandungan gizinya relatif masih tinggi,
hasil akhirnya yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai k dan berbagai
keistimewaan lainnya