LAPORAN PRATIKUM

EKSTRAKSI GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN

(Pangsius sp)

Oleh:

Neza Afriona/57213213694

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari hasil
hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit (Gomez-
Guillen et al. 2001). Gelatin dapat menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin dapat
larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel (Munda, 2013).

Konsumsi gelatin yang terjadi di Indonesia cenderung mengalami

peningkatan. Peningkatan ini tidak disertai dengan bertambahnya proses produksi
gelatin, sehingga dalam memenuhi kebutuhan gelatin perlu dilakukan cara impor
untuk dalam negeri. Adapun yang menjadi negara pengekspor gelatin seperti
Cina, Jepang, Prancis, Australia, dan Slandia Baru. Berdasarkan data dari Badan
Pusat Statistik Tahun 2016 menunjukan adanya kecendrungan dalam peningkatan
untuk impor gelatin di Indonesia. Pada tahun 2014 sebesar 651,119 kg. Pada tahun
2015 meningkat kembali menjadi 723,322 kg dan pada tahun 2016 menjadi
696,770 dengan nilai 3,390,248 US $.

Gelatin dapat dimanfaatkan secara luas dalam berbagai industri pangan

maupun non pangan. Industri non pangan yang secara luas menggunakan gelatin
seperti bidang farmasi, kosmetik, tekstil, kertas dan fotografi. Adapun manfaat
gelatin pada industri pangan sebagai penstabil, pengemulsi, pembentukan jel, dan
pengikat air. Sementara di bidang non pangan digunakan pada bahan pembuat
film, material medis (hard capsule), bahan baku kultur jaringan, sebagai pelapis
kertas, pelapis kayu, korek api, karet plastik dan sebagainya (Apriyantono, 2003
dalam Puspawati, Ni Made dkk., 2015).

Sumber utama pembuatan gelatin berasal dari kulit dan tulang sapi dan babi
yang disebabkan karena pada hewan mamalia untuk memeproduksi gelatin dapat
menghasilkan kualitas yang lebih tinggi daripada tulang ikan. Bahan baku gelatin
terdiri dari kulit sapi 28,7%, kulit babi 41,4%, kontribusi tulang sapi sebesar
29,8%, dan sisanya dari ikan (Wiyono, 2001).
 1.2 Tujuan Pratikum

Adupun tujuan pratikum pembuatan ekstraksi gelati dari kulit ikan patin
(Pangsius sp) sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui alur proses pembuatan ekstraksi gelatin dari

kulit ikan patin (Pangsius sp).
2. Untuk mengetahui rendemen dari kulit ikan patin.
3. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam gelatin ikan
patin.
 BAB II

TINJAUN PUSTAKA

2.1 Ikan Patin

Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dapat tumbuh
besar. Ikan patin yang hidup di perairan alami dapat tumbuh mencapai ukuran
panjang sekitar 1,2 meter. Beberapa kerabat ikan patin yang berkembang di
berbagai Negara adalah ikan Juaro (Pangasius polyuranodo), P. macronema, P.
micronemus, P. nasutus, P. nieuwenhuisii. Ikan patin diperdagangkan dengan
nama ikan pangas (Djarijah, 2001)

Gambar. 1 Ikan patin

Menurut Saanin (1984) klasifikasi dan identifikasi ikan patin adalah

sebagai berikut :

Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces Sub
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidea
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius
Species : Pangasius pangasius
 lemak abdomen, jeroan dan hasil perapian (trimming) sebesar 55 %
(Sathivel dkk, 2002). Hasil samping tersebut biasanya diolah menjadi tepung ikan
untuk pakan dan menyisakan produk samping berupa minyak ikan yang sangat
potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang memberikan nilai tambah.
Kandungan gizi dalam 100 gram ikan patin yaitu terdiri dari 68,6% protein, 5,87%
lemak, 3,5% abu dan 51,3% air (KEPMENKP,2014).

2.2 Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat dari campurannya dengan

menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi
yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Secara garis besar, proses
pemisahan secara ekstraksi terdiri dari tiga langkah dasar yaitu :

1. Penambahan sejumlah massa pelarut untuk dikontakkan dengan sampel,

biasanya melalui proses difusi.
2. Zat terlarut akan terpisah dari sampel dan larut oleh pelarut membentuk
fase ekstrak.
3. 3.Pemisahan fase ekstrak dengan sampel (Wilson, et al., 2000).

Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan sifat

tertentu, terutama kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang
berbeda. Pada umumnya ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut yang
didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran,
biasanya air dan yang lainnya pelarut organik. Bahan yang akan diekstrak
biasanya berupa bahan kering yang telah dihancurkan, biasanya berbentuk bubuk
atau simplisia (Sembiring, 2007).

Ekstraksi secara umum dapat digolongkan menjadi dua yaitu ekstraksi padat
cair dan ekstraksi cair-cair. Pada ekstraksi cair-cair, senyawa yang dipisahkan
terdapat dalam campuran yang berupa cairan, sedangkan ekstraksi padat-cair
adalah suatu metode pemisahan senyawa dari campuran yang berupa padatan
(Anonim, 2012).
 2.3 Gelatin

Gelatin berasal dari bahasa latin (gelatos) yang berarti pembekuaan berupa
protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat dan
tulang hewan. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk
gel. Sifat yang dimiliki gelatin bergantung pada jenis asam amino penyusunnya.
Gelatin merupakan polipeptida dengan bobot molekul antara 20.000 g/mol-
250.000 g/mol (Suryani dkk., 2009). Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai gelifying agent, bahan pengental (thickening
agent), atau bahan penstabil (stabilizer). Gelatin berbeda dari hidrokoloid lainnya
karena pada umumnya hidrokoloid merupakan polisakarida sedangkan gelatin
sendiri adalah senyawa protein. (Muyongga dkk.2004).

Rantai polimer pada senyawa gelatin merupakan perulangan dari asam amino
glisinprolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Dalam gelatin tidak terdapat
asam amino triptofan, sehingga gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein
yang lengkap (Junianto et al., 2006). Gelatin tersusun atas 18 asam amino yang
saling terikat dan dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer
yang panjang (Amiruldin, 2007).
 BAB III

METEDOLOGI

3.1 Alat
 Bak penampung
 Keranjang
 Timbangan digital
 Tabung pengukur
 Pisau
 Talenan
 Baskom

3.2 Bahan
 NaOH 0,1 M
 Butanol 10%
 Akuades
 larutan asam asetat (CH3COOH) 0,05 M

3.3 Metode
 Siapkan alat dan bahan
 Rendam kulit ikan patin selama 2 menit lalu bersihkan dari sisa daging
dan lemak
 Potong menjadi bagian kecil-kecil
 Gelatin diawali dengan proses perendaman kulit ikan basah (yang
berukuran 2 cm) dengan larutan NaOH 0,1 M untuk menghilangkan
protein non-kolagen.
 Perendaman dilakukan selama 2 jam pada suhu ruangan dengan
pengadukan, dimana larutan NaOH diganti setiap 40 menit sekali.
 Kulit ikan tersebut dinetralkan dengan akuades, selanjutnya direndam
dengan butanol 10% untuk menghilangkan lemak dengan
perbandingan 1:10 selama 30 menit pada suhu ruang sambil diaduk,
kemudian netralisasi dengan akuades.
 Proses selanjutnya yaitu hidrolisis kulit menggunakan larutan asam
asetat (CH3COOH) 0,05 M selama 30 menit sambil diaduk dengan
perbandingan sampel dan pelarut 1:10 (b/v)
 Sampel dinetralisasi dengan akuades, kemudian diekstraksi
menggunakan akuades selama 6 jam pada suhu 55°C, 65°C dan 75°C
dengan perbandingan sampel dan pelarut 1:2 (b/v).
 Hasil ekstraksi yang diperoleh merupakan gelatin cair. Proses
selanjutnya yaitu pengeringan dengan mesin evaporator pada suhu
50°C.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Rendemen

Rendemen : Berat Akhir x 100%

Berat Awal

: 542 x 100%
1.200

: 45,1%

4.2 Pembahasan

Pada cara asam, kulit ikan direndam dengan asam sulfat sampai kulit
mengembang (swelling), hal ini terjadi karena putusnya ikatan silang antar rantai
polipeptida kolagen dan putusnya beberapa ikatan pada rantai polipeptida. Asam
ini menyebabkan daya tolak diantara molekul kolagen. Dengan hilangnya daya
ikatan, air hangat mampu berpenetrasi secara efektif ke dalam matriks (Yang et
al., 2008; Ahmad & Benjakul, 2011). Selama pemanasan 60oC, stabilitas ikatan
tiga heliks pada induk kolagen rusak, membentuk transisi heliks yang melingkar
(coil) (Benjakul et al., 2009). Kulit yang mengembang semakin mengecil lebih
kecil dari ukuran semula, yang menandakan bahwa gelatin telah terekstraksi dari
kulit ke dalam aquades. Tahapan awal pada perlakuan basa kulit dicuci dengan
larutan NaCl, lalu ditambahkan NaOH.

Saat dikocok terlihat warna larutan berubah menjadi kekuningan, sebab

senyawa nonkolagen pada kulit terlarut ke dalam medium, penambahan NaOH
juga dapat memutus beberapa ikatan sambung silang antar rantai (Regenstein &
Zhou, 2007). Selanjutnya ditambahkan asam yang diikuti dengan pemanasan,
maka struktur serat kolagen putus secara irreversibel menghasilkan gelatin (Yang
et al., 2008). Asam asetat berfungsi untuk menetralkan medium dan
menghidrolisis kolagen sehingga kulit nampak mengembang, diikuti dengan
ekstraksi pada suhu 60oC agar gelatin yang terbentuk terpisah dari kulit menuju
medium air.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Gelatin ikan dapat diekstraksi dari kulit ikan patin (Pangasius sp.) baik dengan
proses asam maupun basa. Gelatin ikan cara basa yang menggunakan NaOH
menghasilkan karakteristik yang lebih baik dalam hal rendemen yaitu 51,7%.
Gelatin ikan patin hasil ekstraksi melalui proses basa menunjukkan sifat yang
lebih baik karena memiliki nilai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada proses
asam.