PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN TUNA (Thunnus allalunga) DAN KARAKTERISTIKNYA SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI FARMASI

Fera Roswita Dewi dan Widodo Farid Maruf

ABSTRAK Penelitian pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna dengan menggunakan metode asam dan proses pengeringan dengan dehumidifier telah dilakukan. Kulit ikan tuna dicuci dengan air bersih kemudian direndam selama 48 jam dalam campuran larutan kapur 3% dan natrium sulfida 3%. Selanjutkan kulit ikan tuna dimasukkan kedalam molen yang berisi larutan amonium sulfat 1% diputar selama 30 menit dengan kecepatan 12 rpm setelah itu ditambahkan enzim protease 1% dan diputar selama 2 jam. Kulit ikan kemudian direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, dilanjutkan dengan mencuci kulit ikan tuna dengan air bersih sampai pH netral. Ekstraksi gelatin dilakukan pada suhu 60C selama 2 jam, dilanjutkan dengan pemekatan dan pengeringan dengan dehumidifier. Gelatin yang dihasilkan mempunyai karakteristik: gel strength 371 gram bloom, dengan viskositas 19-30 cP, derajat putih 25,36%, kadar air 9,52%-10,13% dan pH 5,8, titik isoelektrik pada pH 7, titik jendal 13,3 C, titik leleh 28,25 C dan kadar abu 0,81 1,33 %. Memiliki warna kuning kecoklatan dan bau khas ikan masih tercium. Dibandingkan dengan standar spesifikasi gelatin farmasi yaitu : gel strength 240 gram bloom, dengan viskositas 20 cP, kadar air maksimum 16% dan pH 5,5 7,0, kadar abu maksimal 3,25%, maka gelatin yang dihasilkan memenuhi standar farmasi. Kata kunci : gelatin, kulit, ikan tuna

PENDAHULAN Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun farmasi karenanya disebut miracle food (LPPOM-MUI, 2001). Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sehari-hari tidak dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, 20% industri fotografi dan 10 % oleh industri farmasi dan kosmetik (Peranginangin, 2004). Dalam industri farmasi, gelatin banyak dimanfaatan sebagai bahan pembuatan kapsul atau pengikat (binder) pada tablet. Ikan tuna (Thunnus alalunga) merupakan salah satu ikan ekonomis penting yang dihasilkan perairan Indonesia. Total ekspor tahun 2007 adalah ikan tuna biasanya diekspor dalam bentuk loin dan steak, sementara ekor, kulit, insang, kepala, tulang dan isi perut dibuang, ataupun kalau dimanfaatkan hanya untuk bahan tambahan pada pakan ternak dan ikan.Limbah ikan mencapai 50% dari total berat ikan (Dahlia, 2004) sedangkan bagian kulit sebesar 4% dari total berat ikan. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapidan utama yaitu dermis dan epidermis. Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat kolagen. Kolagen merupakan komponen sturktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe, 1997) kolagen yang berarti bahan pembentuk perekat merupakan komponen protein utama jaringan pengikat, yang bertindak sebagai elemen penahan tekanan pada semua mamalia dan ikan (Glicksman, 1969).

Kolagen dapat diubah menjadi gelatin dengan perlakuan yang dapat memecah ikatan nonkovalen untuk merusak struktur protein sehingga dihasilkan pengembangan protein dan dapat memecah ikatan intramolekuler sehingga mengakibatkan kolagen larut (Gomez dan Montero, 2001). Ikatan silang kolagen pada kulit labil (Montero et al, 1990) sehingga dengan konsentrasi asam yang sedang saja sudah dapat larut (Norland product, 2005). Hidrolisis atau perendaman dalam larutan asam terhadap kolagen dapat menghasilkan polimer turunan yang disebut gelatin (Gomez dan Montero, 2001) dengan asam amino gilisn sebagai penyusun utama. Penggunaan asam dalam tahap hirolisis akan menghasilkan gelatin tipe A. Fahrul (2005), menyatakan bahwa kombinasi yang terbaik pada ekstraksi gelatin dari kulit tuna adalah perendaman dalam kapur dan natrium sulfida selama 48 jam, konsentrasi enzim protease 1% dan lama perendaman asam 12 jam, berdasarkan paramater rendemen, viskositas, pH dan kekuatan gel. Pengerinan yang dilakukan pda penelitian diatas menggunkanan oven dengan suhu 50-55 C. Kelemahan dalam pengeringan menggunakan oven adalah memerlukan waktu yang lama dan kapasitas yang terbatas, untuk itu perlu diadakan penelitian dengan metode yang sama namun dengan metode pengeringan menggunakan dehumidifier refrigerasi dengan tujuan mencegah pelumeran (melting) dan pengerasan permukaan (case hardening). Tujuan Peneltian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat gelatin dari kulit ikan tuna dan menetapkan sifat kimia dan fisikanya kemudian dibandingkan III - 161

dengan SNI dan Norland Product dan mengetahui mutu gelatin yang dihasilkan dapat memenuhi standar farmasi yaitu SNI dan Norland Product. BAHAN DAN CARA KERJA Kerangka penelitian Penetian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna. Metode yang digunakan mengacu pada penelitian sebelumnya, dengan perbedaan pada proses pengeringan. Pada tahap ini gelatin yang dihasilkan dianalisa berdasarkan parameter kekuatan gel, viskositas, rendemen dan pH dengan tujuan untuk Kulit ikan tuna

mendapoatkan hasil yang diinginkan, sebelum dilanjutkan pada tahap kedua. Tujuan dari tahap kedua adalam untuk mengetahui karakteritik gelatin kulit ikan tuna yang dihasilkan meliputi analisa proksimat geltin, sifat fisika kimia, sifat fungsional, dan analisa miktobiologi serta analisa ada amino gelatin. Hasil analisis kemudian dibandingkan dengan gelatin hasil penelitian Fahrul (2005) yang bersal dari kulit ikan tuna dengan metode pengeringan oven, dan gelatin sapi komersial (PT. Kimia Farma), dan SNI. Pada tahap kedua data hasil pengamatan dibandingkan secara deskriftif. Skema peneltian dapat dilihat pada Gambar 1.

Analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak)

Dilakukan pembuatan gelatin menggunakan metode pada gambar 2

Identifikasi gelatin, uji fisik (kekuatan gel, viskositas, rendemen dan pH) Tahap I

Pengujian karakteristik gelatin ikan tuna

Analisis sifat fisika kimia dan fungsionalnya Analiis Proksimat Analisis logam berat Analisis mikrobiologi Uji organoleptik Tahap II

Gambar 1. Alur penelitian

Bahan Bahan utama penelitian ini adalah kulit ikan tuna yang didaptkan dari limbah PT. Dharma Samudra,salah satu perusahaan pengolahan ikan di Jakarta. Kulit ikan dipilih kemudian langsung dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan bersuhu rendah. Sedangkan untuk bahan pembantu kapur tohor (CaO), digunakan untuk membuka tenunan serat kulit, natrium sulfida (Na2S), untuk membuang sisik dan melepaskan lapisan epidermis, ammonium sulfat [(NH4)2SO4 ], sebagai bahan pembuang kapur bebas dan kapur terikat yang masih melekat pad kulit,

enzim protease, yang berfungsi melemaskan jaringan serat-serat kolagen dan protein elastin, Asam sitrat, yang akan mengkonversi kolagen menjadi gelatin dan aquades, sebagai bahan pelarut gelatin pada saat ekstraksi. Pembuatan gelatin Metode yang digunakan pada ekstraksi gelatin dari ikan tuna ini yaitu metode asam, sedangkan asam yang digunakan yaitu asam sitrat. Prose pembuatan gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.

III - 162

KULIT IKAN TUNA

PENGAPURAN Direndam dalam larutan kapur 3%, Na2S 3%, dan air 600% selama 48 jam

Dibersihkan dari sisa daging

ENZIMATIS Kulit direndam dalam air 400%, [(NH4)2SO4 ] 1%, kemudian diputar selama 30 menit Enzim protease 1% putar kembali 2 jam

Dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam

Dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6-7)

Kulit diekstraksi dengan perbandingan 1; 3 dalam waterbath Selama 2 jam pada suhu 60 C

Filtrat disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan

Penjendelan dalam ruang pendingin selama 24 jam

Pemekatan menggunakan evaporator

Pengeringan 24-36 jam suhu 45 C - 50 C

Pembentukan flake gelatin menggunakan blender

Kulit ikan dibersihkan deri daging yang masih melekat, kemudian dicuci bersih, dan dibuang sisiknya dan dibersihkan dari daging yang melekat, kemudian dicuci bersih. Kulit yang sudah dicuci direndam dalam campuran larutan kapur dan Natrium sulfida dengan konsentrasi masing-masing 3% dari berat ikan selama 48 jam. Kulit ikan kemudian diangkat dari rendaman, kemudian dicuci bersih dan dibuang sisik dan daging yang masih melekat. Kulit ikan diputar di dalam molen dengan ditambahkan air sebanyak 400% (b/b), dan ammonium sulfat 1% (b/b) selama 30 menit. Kemudian kulit ikan ditambahkan enzim protease 1% (b/b) kemudian diputar kembali selama 2 jam dengan kecepatan 12 rpm. Proses ini disebut proses enzimatis. Proses selanjutnya adalah proses asam. Setelah, melalui proses enzimatis ikan dicuci bersih lalu direndam dengan larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, kemudian dicuci bersih hingga mencapai pH netral atau pH 7. Setelah pH netral tercapai kulit ikan kemudian diektraksi dengan perbandingan air 1 : 2 pada waterbath dengan suhu 60 C selama 3 jam. Ekstrak disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan. Ekstrak disimpan dalam chilling room sehingga larutan tersebut menjendal. Gelatin yang

sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bersistem evalporasi , yang dapat memekatkan larutan gelatin tersebut. Hail dari evaporai tersbut dimasukkan kedalam ekstuder, putar ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin. Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan pemenasan. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah 40 C hingga mencapai penurunan kadar air paling tidak 70 % (Harianto, 2005). Setelah tercapai suhu pengeringan dinaikan menjadi 50 C- 55 Csampai diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Penghalusan dilakukan denngna menggunkanan bender sam,pai diperoleh granula sebesar gula pasir. Prosedur Analisis Rendemen (AOAC, 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering flake gelatin yang dihasilkan dengan bahan mentah segar (yang telah diberihkan dari sisa daging dan lapisan lemak) Besar rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus : Berat flake gelatin kering Rendemen = x 100 Berat bahan mentah segar III - 163

Kekuatan Gel (British Standard 757, 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades, Larutan diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60C selama 15 menit. Tuang larutan dalam Standart bloom jars (botol dengan diameter 58 60 mm, dan tinggi 85mm) tutup dan diamkan selama 2 menit. Inkubasikan pada suhu 10 C selama 17 2 jam. Selanjutnya diukur menggunakan alat TA-XT plus texture analyzer pada kecepatan probe 0,5 mm/s dengan kedalamam 4 mm. Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan gram bloom. Viskositas (British Standard 757, 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades, Larutan diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60C selama 15 menit, kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan alat brookfield syncro-lectric viscometer. Pengukuran dilakuakn pada suhu 60 C demhan laju geser 60 rpm menggunakan spindel 1. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi, dimana untuk spindel 1 faktor konversinya adalah 1. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centripoise (cP) Titik Leleh (Suryaningrum dan Utomo, 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades. Sampel diinkubasikan pada suhu 10 C selama 17 2 jam. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan geal gelatin dalam waterbath. Dia atas gel gelatin tersebut diletakan gotri dan pada saat gotri

jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut ditentukan sebagai titik leleh gelatin. Titik Jendal (Suryaningrum dan Utomo, 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades dan disiapkan dalam tabung reaksi volume 15 ml yang dihubungkan dengan sensor thermometer digital Hanna. Sampel dirunkan suhu secara perlahan-lahan dengan cara menempatkan pada wadah yang diberi pecahan es. Titik jendal tepat pada saat sensor dapat mengangkat gel dalam tabung reaksi.

Titik Isoelektrik (Asijati, 2006) Penetuan titik isoelektrik ini menggunakan cara elektroforesis kertas. Buat satu seri larutan buffer sitrat fosfat pH 4 9. Ke dalam nampan alat elektroforesis yang telah dihungkan dengan elektroda dan diberi larutan buffer, dimasukkan kertas elektroforesis dengan hati-hati. Selanjutnya dilakukan penotolah sampel gelatin tepat pada titik tengah kertas elektroferesis. Diperhatikan letak titik positif dan negatif. Pemgukuran dilakukan dengan melihat pergeseran muatan yang terjadi. Jika positif akan bergeser menuju elektroda negatif dan jika negatif akan bergeser menuju elektroda positif. PH pada saat tidak terjadi pergeseran dinamakan titik isoelektrik. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan baku Hasil uji bahan baku yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (analisis proksimat) dapat dilihat pada tabel 1.

Parameter Parameters

Kulit Tuna (Thunnus Alalunga) segar Fresh Tuna Skin

Kulit Tuna (Thunnus Alalunga) siap ekstrak Ready to exract Tuna Skin

Kadar air (%) 60,23 - 63,12 64,87 Moisture content (%) Kadar abu (%) 60,23 - 63,12 1,9 Ash content (%) Kadar protein (%) 1,2 -1,85 0,63 Protein content (%) Kadar lemak (%) 21,47 - 22,09 21,45 Fat content (%) Tabel 1. Analisis Proksimat Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alalunga) Table 1. Proximate Analysis of Tuna Skin (%) Kadar air pada kulit siap ektrak lebih tinggi dari kulit segar (tabel 1) hal ono dimungkinkan karena pada proses enzimatis dan perendaman asam sitrat kulit akan mengembang menjadi dua kali dari berat semula. Nilai kadar abu lemak dan protein lebih rendah dari pad kulit segar hal ini dipengaruhi oleh proses pengapuran, enzimatis dan pernedaman dengan asam sitrat. A. Rendemen Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai efektif tidaknya suatu

III - 164

proses produksi. Rendemen gelatin kulit ikan tuna yaitu 16,00%. Rendahnya rendemen gelatin kulit ikan tuna disebabkan pada proses perendaman dengan asam, banyak lapisan dermis yang terlepas sehingga tidak dapat diekstraksi dan akan lebih mudah terlepas satu dan lainnya karena terlalu rapuh dan terlarut. Pendapat ini juga diperkuat oleh Hintelwalder (1977) bahwa jika lama perendaman atau waktu perendaman tidak dilakukan dengan tepat maka akan terjadi kelarutan kolagen yang menyebakan rendemen menjadi rendah. Rendahnya rendemen juga diakibatkan dari proses pemekatan menggunakan evaporator vakum, dimana air yang terbuang pada proses tersebut masih

membawa senyawa pembentuk gelatin dan panas mempengaruhi susunan rantai polipeptida. Menurut Lehninger (1982), bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas, tetapi juga oleh pengaruh pH, yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi susunan ikanatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selajutnya terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen terekstraksi lebih rendah. B. Analisis proksimat Berdasarkan hasil analisa proksimat gelatin ikan tuna dan gelatin komersial, diketahui kadar protein gelatin ikan tuna yaitu 80,75 81,18. Hasil proksimat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisa proksimat gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya Table 2. Proximate analysis of tuna skin gelatin and comercial Gelatin Gelatin sapi Parameter Gelatin kulit tuna komersial Gelatin ikan tuna Parameters Tuna skin gelatin Cow comercial *) gelatin Tuna skin gelatin Kadar air 9,52 - 10,13 14,15 - 14,79 9,3 Kdar abu 0,81 - 1,33 0,80 - 1,05 1,66 Kadar protein 80,75 - 81,18 87,35 - 1,05 91,8 Kadar lemak 2,30 - 3,34 0,18 - 0,56 0,23 Nilai pH 5,75 - 6,25 5,9 7 *) Keterangan : Penelitian sebelumnya Kolagen dan gelatin merupakan senyawa protein sehingga protein menjadi kandungan tertinggi dalam analisa proksimat, namun masih lebih rendah dibandingkan dengan gelatin sapi komersial dan gelatin tuna hasil peneltian sebelumnya, hal di sebabkan karena kulit ikantuna telah mengalami proses penyimpanan pada suhu rendah dimana drip loss (peristiwa tertariknya cairan pengisi kulit) akan terjadi. Kadar air ketiga jenis gelatin memenuhi standar SNI (1991) yaitu maksimum 16%, namun pada standar yang ditetapkan Norland Product (2003) gelatinsapi komersial tidak memenuhi syarat maksimum yaitu 14%. Kadar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan, karena kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penampakan, tekstur serta mutu bahan pangan dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2002). Tercapainya kadar air yang rendah membuktikan bahwa penggunaan mesin pengering dehumifier refrigerasi efektif. Kadar abu gelatin dari kulit ikan tuna yang dihasilkan memenuhi syarat SNI yaitu maksimum 3,25% dan standar gelatin farmasi dalam Norland Product (2003), yaitu antara 1,00% hingga 2,00%. Rendahnya kadar abu dalam gelatin kulit ikan tuna berarti pada proses enzimatis dimana digunakan Amonium Sulfat [(NH4)2SO4 ] sebagai bahan pembuang kapur berjalan dengan baik. Garam - garam amonium daya pembuang kapurnya lebih sempurna dan lebih aman tidak menyebabkan kulit mengalami penhendapan dan pembengkakan. Apriyantono et al., (1989) menyatakan bahwa nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu dalam gelatin diindikasikan merupakan kalsium. Tingginya kalsium dapat mengaibatkan warna gelatin dalam larutan menjadi keruh (coklat kehitman) (Johns, 1977). Kadar lemak pada gelatin sangat bergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin baik pada tahap pembersihan kuli hingga pada tahap pemyaringan filtrat hasil ekstraksi. Kadar lemak berpengaruh pad terhadap perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik, yang disebut proses ketengikan, kadar lemak yang diharapkan tidak lebih dari 5%. C. Analisis Sifat fungsional gelatin Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi prilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses, penyimpanan, penyiapan, pengkonsumsian (Kisella, 1982). Perbandingan sifat fungsional gelatin kulit ikan tuna dan gelatin pembandingnya dapat dilihat pada tabel 3.

III - 165

Tabel 3. Sifat fisik gelatin kulit ikan tuna, gelatin ikan tuna hasil penelitian sebelumnya dan gelatin sapi komersial Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Parameter tuna komersial Gelatin kulit tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Kekuatan gel (gram bloom) 343 - 371 334 - 341 469 Viskositas (cP) 19 - 30 5,90 - 7,00 22,75 Titik jendal 12,28 - 12,33 19,54 - 19,75 12,60 Titik leleh 28,21 - 28,29 29,58 - 29,80 28,00 Titik isolektrik (pH) 7,00 7,00 8,00 Derajat putih (%) 25,82 28,34 65,58 *) Keterangan : Peneltian sebelumnya Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang utama, karena kekuatan gel menunjukan kemampuan gelatin dalam pembetukan gel (Glicksman, 1969). Dari Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan tuna berkisar antara 343 371 gram bloom. Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang utama, karena kekuatan gel menunjukan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman, 1969). Kekuatan gel untuk produk farmasi tidak boleh kurang dari 140 gram bloom (Norland Product). Gelatin yang mempunyai kekuatan gel yang tinggi diharapkan mempunyai kemampuan mengikat yang tinggi pula. Sehingga dengan menggunakan sedikit gelatin sudah mampu mengikat suatu bahan. Tingginya kekuatan gel yang dihasilkan membuktikan bahwa proses konversi kolagen menjadi kolagen berlangsung dengan baik. Pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemansan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin yang semua bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut, sehingga menjadi kental, larutan tersebut akan menjadi gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10C) selama 17 2 jam (Stainsby, 1977). Sedangkan Fardiaz, (1989) molekul-molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin membentuk jalinan tiga dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat sehingga menyebabkan terbentunya gel. Viskositas Viskositas gelatin berpengaruh terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan titik leleh, dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembetukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah. Tabel 3 memperlihatkan bahwa viskositas gelatin ikan tuna Jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial. Dengan demikian gelatin kulit ikan tuna cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi, sementara Norland Product mensatndarkan 20 cP. Unruk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner, 2002) , sedangkan viskositas dipengaruhi antara lain oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelati, suhu, pH dan konsentrasi (Poppe, 1992). Titik jendal dan titik leleh Dari tabel 3 dapat terlihat bahwa gelatin dari kulit ikan tuna yang dihasilkan mempunyai nilai titik leleh dan titik jendal yang lebih rendah dari pada pembandingnya. Gelatin dari sapi dan babi biasanya memiliki titik jendal dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin dari ikan. Hasil pengukuran menunjukan bahwa bilai titik jendal berbanding lurus dengan titik leleh. Rendahnya titik leleh gelatin kulit ikan tuna diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino prolin dan hridroksi prolin di dalam gelatin yang mengakibatkan hilangnya ikatan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (IPB, 2004) Titik isoelektrik Titik isolektrik protein (pl) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama. Pada titik isolektrik kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumaplan atau pengendapan protein. Dengan demikian titik isioeltrik gelatin penting diketahui karena akan berpengaruh pada penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin (Baker GS dan Anderson NR, 1994). Titik isoelektrik gelatin kulit ikan tuna yang dihasilkan adalah berada pada pH 7,00, pada gelatin komersial. Titik isoelektrik berada pad pH 4,00 sedangkan titik isoeletrik gelatin hasil penelitian sebelumnya yaitu berada pada pH 8,00. Gelatin yang dihasilkan dari proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingnkan dnegan gelatin yang dihsilkan dari proses basa.

III - 166

Derajat putih Nilai derajat putih gelatin kulit ikan tuna sebesar 25,82% tidak berbeda jauh dengan gelatin komersial yaitu sebesar 28,34% namun jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan peneltian sebelumnya 65,65%. Kesemua nilai diatas berada jauh di bawah standar alat penguikur derajat putih (Keet Digital Whitness) yaitu sebesar 85,4% Derajat keasaman Nilai pH menunjukan derajat keasaman dari suatu bahan yang merupakan salah satu sifat kimia gelatin yang penting. Nilai pH gelatin kulit ikan tuna yaitu

5,8, hal ini mungkin disebabkan pada proses perendaman dalam asam sitrat penetralan tidak berjalan sempurna, namun hasil diatas masih sesuai dengan SNI (1991), yaitu lebih tinggi sama dengan 5,8. Gelatin yang dihasilkan dari proses asam cenderung menhasilkan nilai pH rendah, sedangkan proses basa akan memiliki kencenderungan menghasilkan pH yang tinggi. Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai, sehingga proses penetralan memiliki peran penting untuk menetralkan sisa-sisa asam maupun sisia-sisa basa setelah dilakukan perendaman (liming) (Hinterwaldner, 1977).

Tabel 4. Kandungan logam berat pada gelatin kulit ikan tuna dan gelatin komersial (ppb) Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Gelatin kulit Parameter tuna komersial tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Raksa (Hg) Timbal (Pb) 77,36 59,55 Ttd Tembaga (Cu) 175,73 113,64 51,1 Arsen (As) 0,76 ttd Ttd Seng (Zn) 38,64 56,94 152,4 Ket : *) =Penelitian sebelumnya D. Analisis logam berat Analisis logamberat dilakukan untuk menentukan apakah gelatin kulit ikan tuna aman untuk dikonsumsi terutama dalam produk farmasi. Hasil analisis kandungan logam berat gelatin baik yang berasal dari kulit maupun yang komersial dapat dilihat pada tabel 4. Dari hasil tabel diatas dapat diketahui bahwa logam berat pada gelatin kulit ikan masih lebih randah dibandingkan dengan gelatin sapi komersial, namun secara umun kandungan logam berat pada ketiga jenis gelatin diatas masih tergolong rendah dan sesuai dengan standar mutu gelatin farmasi (SNI, 1991). E. Analisis asam amino Hasil analisis komposisi asam amino gelatin baik yang berasal dari kulit maupun yang komersial dapat dilihat pada tabel 5. Prolin dan glisin menepati tempat tertinggi dan ke dua tertinggi, dimanan asam amino tersebut merupakan asam amino penyusun gelatin. Melalui tabel 5 juga dapat dilihat bahwa persentase total asam amino gelatin kulit ikan tuna hanya 50,26% dimana lebih nilai tersebut lebih tinggi dari gelatin sapi komersial namun lebih rendah dari gelatin ikan tuna hasil penelitian sebelumnya. Pada gelatin kulit ikan tuna hasil penetian sebelumnya tidak ditemukan adanya asam amino leusin yang meupakan asam amino esensial, namun pada gelatin kulit ikan tuna hasil penelitian ini dan gelatin komersial ditemukan adanya leusin. Charley (1982) menyatakan bahea susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunya 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksi prolin. Hasil pengujian ini juga menunjukan bahwa kandungan prolin dan hidroksi prolin iakn tuna yang terditeksi tidak berbeda jauh dengan gelatin komersial . Senyawa gelatin merupakan suatu poliemer linier ynag tersusun oleh satuna terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Komposisi asam amino gelatin bervariaso tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen (ward, 1977).

III - 167

Tabel 5. Komposisi asam amino gelatin kulit ikan dan gelatin komersial Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Parameter tuna komersial Gelatin kulit tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Asam aspartat 2.42 2.14 3.24 Asam glutamat 3.15 2.99 8.93 Serin 1.99 1.65 1.27 Glisin 9.75 8.53 22.96 Histidin 1.24 1.11 0.05 Arginin 1.14 0.99 8.25 Theorin 1.03 0.95 1.50 Alanin 0.99 0.84 8.30 Prolin 11.60 10.38 11.92 Hidroksiprolin 5.41 5.37 8.22 Tirosin 1.88 1.79 0.03 valin 1.15 1.08 1.01 Methionin 1.19 1.06 0.34 Sistin 1.06 0.96 0.01 Isoleusin 1.11 0.99 0.15 Leusin 0.99 0.87 Phenilalanin 2.14 2.02 0.1 Lisin 2.02 1.92 0.5 Total 50.26 45.64 76.78 Ket : *) =Penelitian sebelumnya F. Analisa kandungan mikrobiologi Analisa kandungan mikrobiologi gelatin ikan tuna dilakukan terhadap total Plate Count (TPC), Eschercia coli dan Salmonella yang merupakan parameter bakteri patogen. Kandungan mikrobiologi gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya dapat dilihat pada tabel 6. Gelatin Parameter Gelatin ikan tuna Gelatin sapi Gelatin komersial ikan tuna *) 4.2 - 5.8 x TPC 4 x 103 - 3.4 x 104 105 2,2 x103 Eshercia Negatif Negatif Negatif coli Salmonella Negatif Negatif Negatif Tabel 6. Kandungan mikrobiologi gelatin kulit ikan tuna dan gelatin komersial Ket : *) =Penelitian sebelumnya Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin kulit tuna tidak memenuhi standar total mikroba (SNI dan Norland Product), namun hasil ini masih lebih rendah dari nilai total mikroba gelatin sapi komersial dan tidak ditemukannya E. Coli dan Salmonella. Penyebab dari tingginya nilai TPC diduga terjadi pasca pembuatan gelatin. Uji organoleptik Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik, yang menyatakan mutu suatu produk G. secara lebih spesifik dan menggunakan panelis terlatih sebayak 15 orang dengan parameter warna dan bau. Rata-rata hasil penilaian panelis terhadap warna dan bau gelatin dengan skala penilaian 1-5 disajikan pada gambar dibawah ini.
5 4 3 2 1 0 3.938 2.906

k i t p e l o n a g r O i a l i N

Gelatin kulit ikanGelat in sapi tuna komersial Warna

Gambar 1. Diagram rata-rata uji mutu hedonik (Warna) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus allalunga) dan gelatin komersial Dari grafik di atas dapat dilihat rata-rata penilaian panelis terhadap warna gelatin kulit ikan sebesar 2,91 maka dapat dinyatakan bahwa warna gelatin adalah antara krem kecoklatan sampai krem kekuningan. Sedangkan rata-rata penilaian panelis terhadap warna gelatin sapi komersial sebesar 9,94 maka dapat dinyatakan warna gelatin adalah antara krem kecoklatan sampai krem kekuningan. III - 168

4.75 k i t p e l o n a g r O Gelatin sapi i Gelatin kulit ikan a tuna komersial l i N Bau 5 4 3 2 1 0 3.813

bloch). (Skripsi). Fakultas Teknis Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2004 Fahrull. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalaunga) dan Karakterisasinya sebagai bahan Baku Industri Farmasi. Sekolah Pasca Sarjana. Intitut Pertanian Bogor. Bogor. 2005 Fardias S, Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktoratr jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. . Institut Pertanian Bogor, Bogor. 1989

Gambar 2. Diagram rata-rata uji mutu hedonik (Bau) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus allalunga) dan gelatin komersial. Bau dirasakan ketika suatu senyawa berlalu sampai ke reseptor dalam lubang hidung bersama dengan udara. Bau banyak menetukan mutu bahan pangan (Winarno, 1992). Rata-rata penilaian panelis, diketahui bahwa gelatin kulit ikan tuna bernilai 3,813 yang berarti pada umumnya panelis menyatakan bahwa gelatin ikan agak menyengan sampai sedikit berbau ikan. Sedangkan pada gelatin komersial ratarata penelitian panelis sebesar 4,75 yang berarti panelis menyatakan gelatin sapi sedikit berbau amis hingga tidak berbau. Bau ikan pada gelatin kulit ikan tuna diduga disebabkan adannya kandungan zat volatil seperti amoniak pada gelatin. Pada aplikasi gelatin sebagai produk pangan, bau gelatin dapat ditutupi menggunakan flavour/rasa (Jhons, 1977). DAFTAR PUSTAKA AOAC. Official methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Inc. Washington, DC.1995 Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S, Analisa Pangan. Bogor : IPB Press. 1989 Asijati, E. Penuntun Praktikum Elektro Kimia dan Cara Pemisahannya. Departeman Kimia. Fmipa-UI.Depok. 2006 Baker GS dan Anderson NR. Tablet dalam Lachman L, Lieberman HA dan Kaniq JL. Teori dan Praktek farmasi Industri. Vol 2 edisi ketiga. Terjemahan Siti Suyatmi. Jakarta : UI Press 1994 : 642 705 British Standard 757. Sampling and Testing of Gelatins. 1975 Charley H. Food Science 2nd ed. Jhon wiley and Sons. New York. 1982 Dahlia, D. Pembuatan dan Analisis Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Putih (Lates calcifier

Gliksman M, Gum Technology in Food Industry. New York : Academic Press. 1969 Gomez-Guilen MC dan Montero P. Extraction of Gelatin from Megrim (Lepidorhombus boscii) skin with several organic acids. J. Food Sci 66(2) : 213 216. 2001 Hinterwaldner R. Technology of Gelatin Manufacture. Dalam Ward AG, Coutrts A (ed). The Science and Technology of Gelatin. New York : Academic Press, 1977 Harianto, Pengeringan Gelatin Dengan Dehumidifier Refrigerasi. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Deputi Bidang TAB, BPPT. Jakarta: In Press IPB. Gelatin dalam Teknologi Pangan dan Industri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 1(9) 2003: 133 135 Jhons P. The Struture dan Composition of Collagen Containing Tissue dalam Ward A.G, Courts a. (ed). The Science and Technology of Gelatin. New York : Academic Press, 1977 Kinsella. Sifat fungsional dalam Deman JM, Kimia makanan. Edisi Kedua. Terj dari Principle of food Chemistry.Oleh Padmawinata. ITB. Bandung, 1982 Lenningher AL. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I terjemahan dari Fundamental of Biochemistry oleh Thenawijaya M. Jakarta: Erlangga. 1992 Leiner PB. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. Dalam www.pbgelatin.com. Diakses tanggal 5 September 2005 Montero P dan Bonderias J, Emulsifying Capacity of Collagenous Material from Muscle and Skin of Hake (Meluccius merluccius) and Trout (Salmo irideus Gibb) : effect of pH and NaCl Concentration. Food Chem. 41, 1991 : 251-267

III - 169

Norland Product. Fish Gelatin dalam www.norland.com. Diakses tanggal 5 september 2005. Peranginangin R, Tazwir, Suryanti. Riset Ketersediaan Bahan Baku Limbah dan Tulang dan Kulit Ikan. Laporan Teknis Riset Optimalisasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Peikanan. 2004 : 1 29 Stainsby G. The Gelatin Gel and The Sol Gel Tranformation. Dalam : Ward A.G, Courts a (ed). The Science and Technology of Gelatin. New York : Academic Press, 1977 Suryaningrum TD, Utomo BSB, Petunjuk Analisis Rumput Laut dan Hasil Olahannya. Pusat Riset

Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan. Jakarta. 2002 Wards AG dan Courts A, The Science and Technology of Gelatin. Academic Press. New York. 1977 Winarno FG, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama, 2002

III - 170