LAPORAN TETAP PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA PANGAN UJI KUALITATIF FITOKIMIA

Kelompok III Dolpan Situmorang 05101003030

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2012

I. PENDAHULUAN A. Latar Be a!a"# Fitokimia dalam arti luas adalah cabang ilmu yang mempelajari senyawa organik yang dibentuk dan ditimbun oleh tumbuhan yaitu mencakup struktur kimia biosintesis perubahan serta metabolismenya penyebaran secara alamiah dan !ungsi biologis "#stawan $00%&' (akupan yang lebih sempit !itokimia merupakan senyawa yang ditemukan pada tumbuhan yang tidak dibutuhkan untuk !ungsi normal tubuh namun memiliki e!ek yang menguntungkan bagi kesehatan atau memiliki peran akti! bagi pencegahan penyakit ")ikipedia $010&' Senyawa !itokimia bukan merupakan *at gi*i ataupun nutrisi dalam tubuh akan tetapi senyawa ini dapat berman!aat untuk menjaga kesehatan tubuh melalui peran dari setiap senyawa+senyawa !itokimia' Senyawa !itokimia yang umumnya sudah banyak dikenal masyarakat adalah senyawa antioksidan yang keberadaaannya saat ini banyak terdapat bahkan secara sengaja diperkaya dengan antioksidan untuk menambah nilai pada suatu pangan' ,umbuhan yang mengandung senyawa !itokimia misalnya beluntas mahkota dewa ciplukan rosella sirih torbangun sirsak kumis kucing tapak dara melati kunyit dan lain+lain' Senyawa !itokimia yang ada pada tumbuhan yaitu !la-onoid alkaloid saponin steroid betakaroten dan lain+lain' ,umbuhan yang ada disekitar kita bahkan tumbuhan yang tumbuh liar banyak mengandung senyawa !itokimia untuk mengetahui senyawa !itokimia yang terkandung didalamnya perlu dilakukan uji !itokimia' Secara spesi!ik uji !itokimia dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya komponen bioakti! yang terdapat pada sampel yang diuji' .engujian !itokimia dilakukan dengan mengekstraksi terlebih dahulu tumbuhan yang akan dianalisa ataupun dapat dikeringkan saja' .engujian !itokimia dilakukan dengan berbagai cara dengan menggunakan berbagai macam senyawa kimia untuk menentukan ada tidaknya senyawa !itokimia dalam suatu sampel' Diantaranya dengan melakukan uji alkanoid yang menggunakan pereaksi /eyer dan peraksi )agner uji steroid ataupun triterpenoid uji !la-onoid uji

saponin dan uji !enol hidrokuinon dengan menggunakan pereksi besi III klorida' Sedangkan sampel yang digunakan adalah daun beluntas mahkota dewa 0ungan rosella daun torbangu daun sirsak' Diharapkan dari beberapa sampel yang digunakan dapat memberikan man!aat dengan secara langsung menganalisa kandungan yang terdapat pada sampel+sampel yang disediakan' B. T$%$a" ,ujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya komponen+ komponen bioakti! yang terdapat pada sampel uji'

II. TINJAUAN PUSTAKA A. A !a &'(

#lkaloid adalah senyawa organik yang terdapat di alam bersi!at basa atau alkali dan si!at basa ini disebabkan karena adanya atom 1 "nitrogen& dalam molekul senyawa tersebut dalam struktur lingkar heterosiklik atau aromatis dan dalam dosis kecil dapat memberikan e!ek !armakologis pada manusia dan hewan' Selain itu ada beberapa pengecualian dimana termasuk golongan alkaloid tapi atom 1 "nitrogen&nya terdapat di dalam rantai lurus atau ali!atis' .ada *aman dahulu sumber utama alkaloid hanya terdapat pada tanaman berbunga saja "#ngiospermae& tapi dalam dasawarsa terakhir ini alkaloid juga ditemukan pada binatang baik yang terdapat di darat maupun di laut pada serangga tanaman rendah lainnya' bahkan mikroorganisme' #lkaloid dibagi menjadi beberapa kelompok menurut atom nitrogennya yaitu alkaloid sebenarnya protoalkaloid dan pseudoalkaloid' 0erdasarkan intinya penyusunnya "basa organiknya& diklasi!ikasikan menjadi 1$ kelompok yaitu benzena, piridina, piperidina, kuinolina, isokuinolina, fenantren, pirolidina pentano perhidro fenantren, imidazol, indol, purin dan tropan' 2bat+obatan pertama yang diketemukan secara kimia adalah opium getah kering #pium Papaver somniferum' 2pium telah digunakan dalam obat+obatan selama berabad+abad dan si!at+si!atnya sebagai analgesic maupun narkotik' B. F a)&"&'( Fla-onoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman hijau kecuali alga' Fla-onoid yang la*im ditemukan pada tumbuhan tingkat tinggi adalah !la-on dan !la-onol dengan (+ dan 2+glikosida iso!la-on (+ dan 2+glikosida khalkon dengan (+ dan 2+glikosida dan dihidrokhalkon protosianidin dan antosianin' /enurut /arkham "13%%& !la-onoid tersusun dari dua cincin ketiga dengan susunan (4+(3+(4' Fla-onoid merupakan termasuk senyawa !enolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai bioakti!itas sebagai obat' Salah satu siklo

tanaman yang mengandung !la-onoid adalah mahkota dewa' Senyawa ini ditemukan pada batang daun bunga dan buah' 0eberapa penelitian mengatakan bahwa !la-onoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada manusia' .ada kasus penyakit jantung penghambatan oksidasi 5D5 oleh !la-onoid dapat mencegah pembentukan sel+sel busa dan kerusakan lipid' Fla-onoid terdiri atas beberapa macam diantaranta adalah 6 antosianin katekin iso!la-on hesperidin naringin rutin kuersetin dan tanin #ntosianin merupakan !la-onoid yang berperan sebagai pigmen yang memberikan warna ungu pada beberapa buah+buahan dan sayuran' /isalnya anggur stroberi rosella terung dan lain sebagainya' Katekin merupakan senyawa yang banyak terdapat pada teh dan cokelat' Kandungan katekin memberikan rasa pahit pada makanan tersebut' Katekin terdiri atas berbagai macam yaitu epicatechin "7(& epicatechin galat "7(8& epigallokatekin "78(& epigallocatechin galat "78(8& catechin dan gallocatechin "8(&' 78(8 merupakan komponen yang paling dominan terdapat pada teh "#stawan dan #ndreas $00%&' 9esperidin merupakan !la-onoid yang banyak terdapat pada buah jeruk' Sinergisitas hesperidin dengan -itamin ( merupakan kombinasi antioksidan yang sangat luar biasa pada buah jeruk' 1aringin merupakan senyawa yang berada pada buah anggur naringin ini menimbulkan rasa pahit pada anggur' :utin merupakan senyawa yang terdapat pada anggur keluarga jeruk asparagus' :utin berman!aat untuk memperkuat dinding pembuluh darah' Iso!la-on banyak terdapat pada kedelai terutama saat diolah menjadi tempe "#stawan dan #ndreas $00%&' *. Ter+e"&'( ,erpenoid terdiri dari karotenoid dan non karotenoid' Karotenoid adalah kelompok !itokimia yang penting bagi kesehatan terutama untuk menjaga kesehatan mata' ;mumnya berada pada buah+buahan yang berwarna merah hingga kuming' .igmen pemberi warna tersebut adakah 6

5ikopen merupakan pigmen pemberi warna merah pada beberapa buah+buahan seperti tomat dan semangka' #l!akaroten betakaroten dan gammakaroten merupakan pigmen pemberi warna jingga pada beberapa buah+buah dan sayuran seperti wortel' 5utein dan *ea<anthin merupakan pigmen pemberi warna kuning pada beberapa buah+buahan dan sayur+sayuran seperti jagung "#stawan dan #ndreas $00%&' D. Sa+&"'" Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman' Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian+bagian tertentu dan dipengaruhi oleh -arietas tanaman dan tahap pertumbuhan' Fungsi dalam tumbuh+tumbuhan tidak diketahui mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat atau merupakan pahit waste product dari metabolisme tumbuh+tumbuhan dan sebagai menghemolisa eritrosit pelindung terhadap serangan serangga' Si!at+si!at Saponin adalah6 /empunyai rasa dalam larutan air membentuk busa yang stabil merupakan racun kuat untuk ikan dan am!ibi membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidroksisteroid lainnya sulit untuk dimurnikan dan diidenti!ikasi berat molekul relati! tinggi dan analisis hanya menghasilkan !ormula empiris yang mendekati "1io $010&' ,oksisitasnya mungkin karena dapat merendahkan tegangan permukaan (surface tension). Dengan hidrolisa lengkap akan dihasilkan sapogenin "aglikon& dan karbohidrat "he<ose pentose dan saccharic acid&' 0erdasarkan atas si!at kimiawinya saponin dapat dibagi dalam dua kelompok6 steroids dengan $= ( atom dan triterpenoids dengan 30 ( atom' Saponin terdapat pada purwaceng mangro-e ".urwaceng $011&' B. Pe,-a.a/a" ;ji kualitati! .raktikum pada !itokimia ini ada tiga bahan yaitu daun singkong pandan dan pepaya dengan melakukan lima uji yaitu uji alkaloid steroid !la-onoid saponin dan !enol hidrokuinon dengan 3 sampel perlakuan per bahan yaitu gelap ruang biji gambas dan lain+lain

dan dingin' ;ji alkaloid semua sampel menunjukkan hasil berwarna putih kekuningan pada reaksi meyer dan endapan cokelat pada reaksi wagner' 9al ini dikarenakan sampel tersebut mengadung senyawa alkaloid ")ikipedia $011&' /enurut (ahyo $01$ Secara sensoris juga dapat dibuktikan dengan cara mengkonsumsi bahan tersebut bila berasa pahit seperti pada daun pepaya maka sampel tersebut mengandung senyawa alkaloid' ;ji !la-onoid pada sampel yang dikerjakan menunjukkan adanya senyawa !la-onoid pada tiap sampel dengan dibuktikan oleh timbulnya warna merah hijau atau kuning pada lapisan amil alkohol di sampel tersebut saat campuran larutan dihomogenkan' 1amun hasil dari praktikum memberikan reaksi kurang kuat karena sedikit kandungan !la-onoid pada sampel' ;ji steroid juga menghasilkan reaksi semua sampel baik di ruang gelap ruang maupun dingin dengan perubahan warna dari merah menjadi biru atau hijau hal ini membuktikan bahwa sampel mengandung senyawa steroid sangat jelas pada sampel daun pandan diruang terbuka dengan kadar steroid sangat kuat ' Sampel daun pepaya pada reaksi saponin menunjukkan kurang kuat sedangkan pada sampel daun singkong dan pandan menghasilkan atau tidak terkandung senyawa saponin' 9al ini diperkuat berdasar hasil praktikum dimana sampel daun singkong dan daun pandan tidak membentuk busa saat dipanaskan pada penangas air ">ainal $010&' 2leh karena itu perlu dilakukan uji lebih lanjut agar terbukti secara benar reaksi tersebut tidak mengadung senyawa saponin pada ketiga sampel' Sedangkan pada uji !enol hidrokuinon dihasilkan larutan hitam pekat namun mengarah pada warna hijau tua dan larutan terasa hangat hal ini menunjukkan pada daun pepaya dan daun salam mengandung sedikit !enol hidrokuinon sedangkan pada daun singkok dan pandan mengandung !enol hidrokuinon yang lumayan banyak' V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum uji !itokimia ini adalah sebagai berikut 6 1' .erlakuan :uang dingin dan di :uang terbuka pada daun singkong dan daun pandan menunjukkan hasil sangat kuat atau kadar !enol hidrokuinon sangat tinggi '

$' .ada reaksi saponin Sampel daun pepaya menunjukkan hasil kurang kuat dan pada sampel daun singkong dan pandan tidak ada kandungan saponin' 3. Daun papaya mengandung senyawa alkaloid !la-onoid saponin !enol hidrokuinon dan steroid? triterpenoid' @' Daun tumbuhan atau sayuran muda dan berasa pahit memiliki kadar senyawa !itokimia yang sangat tinggi dibandingkan daun yang tua'

5' Senyawa akti! paling dominan adalah !la-onoid ditandai dengan larutan yang menghasilkan endapan merah yang merupakan salah satu ciri adanya !la-onoid pada tumbuhan'

DAFTAR PUSTAKA #stawan /' dan #ndreas' $00%' Khasiat )arna+)arni /akanan' 8ramedia' Aakarta' Ikan 1343' Senyawa #lkaloid' "2nline&' " http6??www'membuatblog'web'id?$010?03?senyawa+alkaloid'html diakses $3 September $013&'

Kaliappan 1D Biswanathan .K' .harmacognostical studies on the lea-es o! .lectranthus amboinicus "5our& spring' Int A 8reen .harm' $00%CBol $ issue 361%$+1%@' "2nline&' http6??www'pdgmi'org?$010?05?potensi+daun+bangun+ bangun+coleus'html diakses $3 September $013' /ohamad 2' :amadan 8' 9erman S' 9alimaton Saadiah 2' 1oor 0aiti #' #' #hmad 0achtiar 0' #minah #' /amot S' and Aali!ah #' 5' "$00%&' # promising mutant line !or roselle industry in /alaysia' F#2 .lant 0reeding 1ews 7dition 135' #-ailable at' "2nline&' " http6??www'!ao'org?ag?#8p?agpc?doc?ser-ices?pbn?pbn+135'htm' diakses $3 September $011&' 1io 2ey' $010' >at+>at ,oksik Dang Secara #lami #da .ada 0ahan /akanan 1abati' "2nline&'"http6??www'kalbe'co'id?!iles?cdk?!iles?5%E10E>at+ >at,oksik#lamiah'pd!?5%E10E>at+>at,oksik#lamiah'html diakses $3 September $013&' .urwaceng' $011' Saponin .ada ,anaman .urwaceng' "2nline&' "http6??purwaceng'com?$011?03?0=?*at+saponin+pada+purwaceng+purwoceng? diakses $3 September $013&' Sayago' $004' Daun Sirsak dan Kanker' "2nline&' "http6??kesehatan'kompasiana'com?alternati!?$004?04?$$?daun+sirsak+dan+ kanker?' diakses $3 September $013&'