LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

“PENGENDALIAN MUTU (HACCP & SSOP ) PRODUKSI IKAN ASAP
TRADISIONAL DI TANTUI ATAS, AMBON”

DISUSUN OLEH

ISTIQAMAH SABBAN (201667024)

SERLI MELMABESSY (201667056)
BONDAN MEUTE (201667033)
CHRISTO B. EOH (201767003)
TELOLKY ISTYA (201767037)
WILLIAM NANLOHY (201767032)
EVAN HUWAE (201767006)
ASPRILIO BONGKARA (201767010)
KOCE E. LATUPEIRISSA (201767054)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITTAS PATTIMURA

AMBON
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial
yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan
sumber protein lainnya.
Menurut Moeljanto hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami
kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein
(18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi
perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan,
sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan
perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari.
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat
mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk
mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengasapan juga memberi aroma yang sedap,
warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada
daging ikan yang diolah. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk
mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang
mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.
 Pengendalian mutu/kualitas mutu pada pengasapan diperlukan karena melibatkan peng
embangan sistem untuk memastikan bahwa produk dirancang dan diproduksi untuk memenuhi
atau melampaui persyaratan dari pelanggan maupun produsen sendiri. Sistem-sistem ini sering
dikembangkan bersama dengan disiplin bisnis atau rekayasa lainnya dengan menggunakan
pendekatan lintas fungsional. ISO 9001:2008 dan TQM (Total Quality Management) adalah cont
oh standar dan pendekatan yang digunakan untuk pengendalian mutu.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Untuk mengetahui prosedur pembutan produk ikan asap.
2. Untuk mengetahui proses pengendalian mutu yang diterapkan dalm pembutan ikan
asap
3. Untuk mengetahui dimana titik titik kritis dalam pengendalian mutu produk ikan asap.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh produsen ikan asap
memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat
mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu
diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses
pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair,
yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair atau
liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang
mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak
diinginkan lainnya (Mubarokhah, 2008).
Ikan adalah bahan baku makanan yang memiliki banyak kelebihan, selain tekstur
dagingnya yang menarik dan rasanya enak ikan juga mengandung protein yang tinggi. Namun
demikian ikan pula memiliki beberapa kekurangan, salah satunya yaitu ikan mudah membusuk
bila tidak ditangani dengan cepat setelah ditangkap. Maka dari itu hal-hal yang berkaitan
dengan usaha pengawetan khususnya pengasapan ikan sangat perlu dipaparkan lebih dalam.
(Fhara, 2009).
Cara dan peralatan yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah peralatan yang
sederhana, sama seperti mengasap ikan pada umumnya. Pengawetan ikan dengan cara
pengasapan, tidak bias dilakukan pada semua jenis ikan. Hanya jenis-jenis ikan tertentu saja
yang bisa diawetkan dengan cara pengasapan diantaranya golongan ikan tuna. Didaerah pesisir
sering kita jumpai pengawetan ikan dengan cara pengasapan. Ikan yang sering di konsumsi
sebagai pengasapan adalah ikan tongkol dan ikan bandeng (Faiz, 2008).

Prestasi tungku ganda hemat bahan-bakar untuk pengasapan ikan laut. Bahan-bakar
tempurung kelapa, penggunaannya belumlah berkembang maju sebagaimana diharapkan
sesuai potensinya yang unggul dari berbagai kriteia penilaian. Bahan bakar adalah suatu
substansi yang terdapat dalam bentuk onggokan tertumpuk padat bila terbakar di atmosfer
akan melepaskan panas yang dapat dimanfaatkan dalam tungku untuk keperluan rumah tangga
dan industri (Chakraverty and De, 1980 ). Salah satu perkiraan menyatakan bahwa pemakaian
energi yang berasal dari biomassa terutama pemanfaaatan tempurung kelapa sebesar 45%,
limbah pertanian 15% sehingga total mencapai 60% dari seluruh konsumsi energi. Tungku
sebagai pembangkit energi panas diperoleh dari tempurung yang terbakar secara langsung.
Beban panas tungku merupakan laju pengumpanan dan nilai panas perluasan dan
volumetriknya (Chakraverty and De, 1981). Faktor yang harus diperhatikan untuk mendapatkan
pembakaran sempurna, yaitu :
1) Komposisi yang berimbang antara bahan bakar dengan oksigen,
2) Udara yang cukup untuk memenuhi kebutuhan oksigen,
3) Suhu pembakaran untuk dapat mempertahankan proses pembakaran
4) waktu yang diperlukan untuk suatu pembakaran yang sempurna

Dalam proses pengolahan terutama dalam pengawetan dengan cara pengasapan perlu
memperhatikan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan
diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada
suatu produk pangan.
 Selain itu perlu juga diperhatikan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP).
SSOP adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu
mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan
cara bermutu, tinggi, aman dan tertib. Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun
administrasi memahami :
 Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba
 Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja
 Memberikan jadwal prosedur sanitasi
 Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja
 Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi
 Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali
 Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja
 Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif
 Tahapan dlm higiene dan sanitasi
 Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
 Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi
 Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

 Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
 Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
 Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
 Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
 Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
 Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
 NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO
Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
Kunci 1. Keamanan air
Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan
Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Tempat dan waktu praktikum dilaksanakan di Rumah Keluarga Wa Mustia. Pada hari
kamis pukul 7.00 – selesai. Pada tanggal 26 juni 2019. Alamat Tantui Atas.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah pisau,talenan,baskom,kuas,bambu,rak telur dan tungku
terbuka.
Bahan yang digunakan adalah tempurung kelapa, ikan tuna 50 kg @Rp. 24.5000, ikan
cakalang 100 kg @Rp. 18.500 dan minyak kelapa.
C. Prosedur Kerja
Ikan Tuna/Cakalang Thawing

Ikan dicuci hingga bersih

Ditusuk dengan bambu dari mulut ke pangkal ekor

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Dari Hasil pengamatan dan wawancara yang dilakukan didapatkan sejumlah informasi
yaitu usaha pengolahan ikan asap di Tantui atas merupakan usaha yang masuk dlam skala
usaha industri rumah tangga (Skala Kecil) karena usaha tersebut dikelolah oleh kelurgasendiri
tanpa adanya karyawan.
Pemasokkan ikan di ambil dari perusahaan PT.harta samudra yang bertempat di batu
merah ambon yang merupakan bahan baku ikan beku dengan ukuran ikan size C. Proses
penggankutan ke tempat produksi menggunakan mobil angkutan umum. Sebelum proses
penggankutan di letakan dalam karung/baskom.
Selama proses pengolahan penggunaan bambu dipakai secara berulang – ulang dan di
ganti jika bambu mengalami kerusakan. Proses produksi di lakukan dua kali dalam sehari jika
produk tidak habis terjual di pasaran maka produk tersebut akan dikenakan perlakuan
pengasapan berulang. Sebelum ikan asap di pasarkan ikan tersebut di diamkan kemudian di
olesi minyak kelapa tujuaanya untuk menghilangkan debu dan agar ikan terlihat mengkilap
sehingga menarik perhatian pelanggan. Sumber asap yang di gunakkan berasal dari tempurung
kelapa yang di beli di pasar @ Rp. 15.000.
Pada tungku pengasapan terdapat tiga rak tersusun . rak paling bawah di letakan ikan
yang masih metah , rak tengah untuk ikan setengah matang, dan rak paling atas untuk ikan
yang hampir matang. Sumber air yang digunakkan berasal dari sumur bor dan saluran
pembuangan langsung di alirakan di selokan. dalam sehari produksi mampu produksi 150 kg
ikan dengan keuntungan 400-500 ribu.
B. Pembahasan
Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar berupa
tempurung kelapa. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan
ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan
.

Gambar. Rak tungku pengasapan ikan

Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Pada proses
pengasapan ikan, waktu yang dibutuhkan sekitar 4-5 jam. Setelah proses pengasapan ikan,
maka ikan akan mengalami perubahan sensori baik penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
Penampakan Permukaan mutu ikan asap, cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila
kusam dan suram menunjukkan bahwa bahan baku ikan yang digunakan telah mengalami
kemunduran mutu atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik
dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau
kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan
pengasapan tidak baik.

Warna ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau coklat agak
gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan di sekitar tulang atau
berwarna gelap di bagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.
Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau
asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek. Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai
tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik. Tekstur kompak, cukup elastis, tidak
terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak
lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan
asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat
berperan sebagai Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna
pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna
kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Kulit ikan yang sudah diasapi
biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di
antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang
menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk
berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu
sendiri. Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan
kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.
Lokasi tempat produksi menentukan SSOP dan HACCP. SSOP merupakan tahap yang
paling penting dan harus diperhatikan. Namun pada kenyataannya, di tempat produksi santasi
dan higiene sangat kurang diperhatikan, mulai dari bangunan.

Gambar. Bangunan tempat produksi

 Bangunan tempat produksi adalah rumah bekas kebakaran pada saat insiden kerusuhan,
hal ini menjadi rawan karena dinding bangunan yang bisa kapan saja ambruk. Disekitar bangun
produksi, ditemukan adanya banyak ternak unggas (bebek dan ayam) yang berkeliaran dan
kapan saja dapat membuang kotorannya ditempat produksi tersebut. Selain itu ada juga
sampah yang berserakan dan jemuran yang digantung didekat area produksi. Dan yang sangat
memprihatinkan adalah dalam proses thawing, air hasil lelehan dari ikan tidak dibuang malahan
di tampung untuk proses thawing selanjutnya, wadah yang digunakan dalam proses thawing
juga sangat tidak dianjurkan, karena menggunakan kulkas bekas yang sudah berkarat.

Gambar. Unggas disekitar tempat produksi

Setelah proses thawing, ikan ditumpuk secara tidak teratur dalam wadah kering tanpa
adanya perlakuan khusus seperti rantai dingin, sehingga dapat menyebabkan kerusakan fisik
bahkan dapat diindikasikan telah terjadi kerusakan mikrobiologis maupun kimiawi. Indikasi
tersebut diperkuat dengan proses penyiangan yang dilakukan, ikan disiangi dan dikeluarkan isi
perut dan insangnya, tetapi isi perut dan insangnya tidak dipisahkan dari ikan yang sudah
disiangi.
Rak yang digunakan pada saat pengasapanpun tidak pernah dilakukan pembersihan,
sehingga kulit ikan hasil pengasapan sebelumnya dapat melekat pada ikan yang akan diasapi,
hal tersebut yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Dari hasil
pengematan,menurut kelompok kami, yang menjadi titik kritis dalam seluruh proses
pengolahan adalah pada saat proses thawing dan proses penyiangan.
Gambar. Besi Rak yang dipakai
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Pengasapan merupakan
cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dari hasil pembakaran bahan bakar alami. SSOP dan HACCP menentukan kelayakan atau mutu
dari hasil produksi, maka itu dapat disimpulkan bahwa SSOP pada rumah produksi ikan asap ibu
wa mustia kurang layak dan HACCPnya terletak pada proses thawing dan proses penyiangan
ikan

B. Saran

Perlu adanya penyuluhan terkait dengan kelayakan usaha skala rumah tangga bukan
hanya pada ibu wa mustia tetapi juga pada pelaku usaha perikanan lainnya
Kepada seluruh praktikan perlu mengetahui dan mengaplikasikan kelayakan produksi untuk
membangun usaha kedepannya.
 LAMPIRAN

Gambar. Ikan cakalang asap Gambar. Ikan tuna sirip kuning asa

Gambar. Tempurung kelapa sumber asap Gambar. Telenan

Gambar. Tempet penyimpanan dan thawing Gambar. Bambu Tusuk

Gambar. Jemuran di tempat produksi Gambar. Ikan Asap Jadi

Gambar. Minyak kelapa siap oles Gambar. Wadah penjualan

Gambar. Proses sebelum penyiangan Gambar. Penyiangan dan pembilasan

 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Faiz, A. 2008. Resep Masakan Khas Pembuatan Ikan Asap. http://cuek.wordpress.com/category/non-
kolesterol/ [14 Oktober 2010]

Fhara. 2009. Pengasapan Ikan.

http://fharaicluph.wordpress.com/2009/05/23/pengasapan-ikan/ [14 Oktober 2010].

Mubarokhah, D. 2008. Pelatihan Pengasapan di Kota Pekalongan.

http://sinartani.com/nusantara/pelatihan-pengasapan-di-kota-
pekalongan.htm [14 Oktober 2010]

Waluyo. 2002. Asap Cair dan Oven Pengasap Mekanis untuk Meningkatkan Mutu Ikan Asap.
http://www.iptekda.lipi.go.id/root/buletin.asp [14 Oktober 2010]

https://www.google.com/search?safe=strict&biw=1366&bih=657&tbm=isch&sa=1&ei=r1IYXb
ngO9HWtAbxt7uYDA&q=bagan+alir+pembuatan+ikan+asap+dari+ikan+beku&oq=bag
an+alir+pembuatan+ikan+asap+dari+ikan+beku&gs_l=img.12...0.0..3...0.0..0.0.0.......0.... ..gws-
wiz-img.1XwOtgVuwSY#imgrc=RsrJdKB-x-LpIM:

http://www.agroindustri.id/pengertian-haccp-dalam-industri-pangan/

http://makmurindah.blogspot.com/2016/02/pengertian-haccp-dan-manfaatnya.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian mutu