MAKALAH

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

FOOD CONTROL

Disusun Oleh :

Ivoni Dwi Endang Saputri (22079034)

Nosalia Salsa Dila (22079051)

Poetri Wulandari (22079053)

Syahla Qurratul Aini (22079070)

Dosen Pengampu:

Rahmi Holinesti, STP, M.Si

PRODI D3 TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA PERHOTELAN

DEPARTEMEN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-
Nya, sehingga makalah dengan judul “Sanitation Standard Operating procedure (SSOP)”
ini dapat tersusun hingga selesai. Penyusunan makalah ini bertujuan untuk memenuhi nilai
tugas dalam mata kuliah Food Control. Selain itu, pembuatan makalah ini juga bertujuan
agar menambah pengetahuan dan wawasan bagi diri saya sendiri dan para pembaca.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman maka saya yakin masih

banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempuraan makalah ini. Demikian
makalah ini saya buat, semoga makalah ini dapat berguna bagi para pembaca.

Padang, 10 maret 2023

Kelompok 4

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................................................i

DAFTAR ISI .................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .....................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Definisi Sanitation Standard Operating Procedure ..................................................2

2.2 Tujuan Sanitation Standard Operating Procedure ...................................................2
2.3 Manfaat Sanitation Standard Operating Procedure .................................................2
2.4 Teknik Penerapan SSOP .........................................................................................3

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan .............................................................................................................5

3.2 Saran .......................................................................................................................5

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................6

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengololahan merupakan salah satu jegiatan untuk meningkatkan nilai
tambah, memperpanjang masa simpan dan edar, serta memperluas jangkauan
pemasaran. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan meminimalkan
pencemaran lingkungan, industry pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan
pangan yang baik dan pengolahan ;ingkungan.

Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good

manufacturingpracties / GMP adalah implentasi untuk menghasilkan produk pangan
yang berkualitas bedasarkan aspek produksi. sedangkan prinsip pengolahan
lingkungan penerapanya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan gigine pada setiap
aspek produksi, dari bahan baku sampai jadi produk. Penerapan system HACCP tidak
akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi.
selain itu juga perlu adanya komitmen dan dukungan manajer serta saran dan sumber
daya manusia untuk menunjung oenerapan tsb. Program kelayakan dasar terdiri atas
dua bagain pokok, yakni GMP ada;ah cata atau Teknik berptoduksi yang baik dan
benr untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi oersyaratan mutu
(wholesomeness) dan keamanan pangan ( food safety). SSOP ada;ah prosedur
pe;aksanaan sanitasi standar yang harus di penuhi oleh suatu unit pengolahan makan
untuk mencegah terjadunta kontaminasi terhadap produk yang di olah.

2.2 Rumusan masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Sanitation Standard Operating Procedure?
2. Apasaja tujuan Sanitation Standard Operating Procedure?
3. ManfaaT Sanitation Standard Operating Procedure?
4. Teknik penerapan Standard Operating Procedure?

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Sanitation Standard Operating Procedure

Sanitation Standard Operating Procedure adalah Prosedur Pelaksanaan
Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah
untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan
pangan, serta meminimalisir kontaminasi.
sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari konsumsi pangan
yang di produksi dengan cara menghilangkan dan mengendalikan factor- factor
didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya sejak
penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggundangan produk
sampai produk akhir didistribusikan.

2.2 Tujuan Sanitation Standard Operating Procedure

Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi
memahami :
1. Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga
tingkat
2. keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi
mikroba.
3. Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja.
4. Memberikan jadwal prosedur sanitasi.
5. Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja.
6. Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi
7. Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali.
8. Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja.
9. Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif.
10. Tahapan dalam higiene dan sanitasi.
11. Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus
industri pengolahan pangan).
12. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi.
13. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan.

2.3 Manfaat Sanitation Standard Operating Procedure

Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi
Pangan:
1. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi.
2. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan.
3. Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila
diperlukan.

2
 4. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya
masalah.
5. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi.
6. Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil.
7. Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha.

2.4 Teknik Penerapan SSOP

Dalam prosedur pelaksanaan sanitasi standar SSOP terdapat 8 kunci pokok
persyaratan sanitasi yaitu;
a. keamanan air
air merupakan komponen paling penting dalam industry pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/ glasing, mencuci
peralatan untuk minum dan sebaginya. kerena itu dijaga agar tidak ada hubungan
silang antara air bersih dan tidak bersih ( pipa saluran air harus terindenfikasi
dengan jelas).
Syarat air yang dapay diminum antara lain
1. bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi
2. bersih dan jernih
3. tidak berwarna dan bau
4. tidak keruh
5. bak oenampung air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan
mengandung kimiawi
6. pipa saluran jangan dekatan dengan pipa pembuangan limbah
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak langsung dnegan produk
terbuat dari bahan yang mudah di bersihkan, dari bahan yang tidak beracun serta
dirancang sesuai dengan penggunaanya, selain itu semua permungkaan kerja,
peralatan dan perkakas yang di gunakan di temoat pengaman dan yang kontak
dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung zat beracun, bau
dan sara tidak sedap , tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan efek
pencucian berulang- ulang

c. Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang adalah transfer biologi atau kimia terhadap produk pangan
dari bahan baru, persinil, atau lingkungan penanganan produk. kontaminasi silang
sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen
atau virus mencemari produk siap konsumsi ( read-ro-eat). potagen yang dapat
terkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personal until usaha, bahan
baku,m perakatan, dan perlengkapan dan lingkungan unit pengolahan.

d. Menjaga Fasilitas Pencucian Tnagn Sanitasi dan Toilet

Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah di jangkau oleh pekerja
dan tidak berdekatan dengan pemgolahan.

3
e. Proteksii Dari Bahan- Bahan Kontamian
Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa factor yaitu; jenis dan
jumblah cemar yang akan dibersihkan. sifat bahan permukaan yang akan di
bersihkan, misalnya aluminium, bahan baja, karet, plastic, kayu, sifat fisik
senyawa bahan pembersih ( cair atau padat). metode pembersihan, mutu air yang
tersedia dan biaya. Bahan yang baik memiliki syarat-syarat ekonomis, tidak
beracun, tidak korosuif, tidak menggumpal.dan tidak berdebu, stabil selama
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna.

f. Pelabela, Penyimpanan Dan Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar

Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bago
produsen maupun konsumen, bagian produk label menjadi media informasi dan
daya Tarik sehingga konsumen berminat untuk membeli.
tujuan pelabelan dan oenyimpanan adalah untuk menjamin bahwa
pelabelan, oenyimpanan dan oenggunaaan bahan toksin adalah untuk priteksi
produk dari kontimidasi. hal yang harus di perhatikan dalam pelebelan.

1) Nama bahan/larutan dalam wadah

2) Petunjuk penggunaannya
3) Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas
4) Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
5) Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk
6) Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen
7) Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk

g. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil

karyawan sebagai pelaksana yang melakukan kontak langsung selama
proses produksi sangat menentukan kualitas hygune hasil produksi. dengan
demikian sanitasi dan hygine pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygine
produk akhir. semua karyawan harus mengenkan pakaian kerja , penutup kepala
dan penutup mulut saat beekrja, termasuk sepatu boot khusunya, sedangkan
oekrja yang berhubungan dengaan kes=giatan basah harus dilengkapi denga
apron yang tahan air. pakaian pekerja tidak boleh digunakan di luar ruangan
produksi dan tiak boleh dikenakan dari rumah untuk itu harus di sediakan ruang
ganti bagi para pekerja. pekerja mengurangi bau bau dan perhiasan.

h. Pengendalian Pestisida
Disekitar prabrik dan ruangan proses tidak boleh ada pest, serangga serta burung
dan bintang peliharaan lainya. maka prosdusen harus memasang alat perangkap
pada tempat tenpat yamg menjadi tempat kemungkinan masuknya tikus dan
lainya. untuk mengantisipasi bianatang pengganggu maka tutup semua pintu
masuk ruangan produksi dengan tirai plastic. tuuto semua lubang yang terdapat
da;am ruangn produksi dengan kawat nyamuk.

4
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur
Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan
Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi. SSOP memiliki
tujuan agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami. SSOP juga
memiliki manfaat dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan, salah satunya
adalah memberikan landasan program monitoring berkesinambungan.

3.2 Saran
Berdasarkan uraian di atas, maka ada beberapa hal yang ingin penulis
sampaikan sebagai saran untuk peningkatan serta kelancaran Sanitation Standard
Operating Produce yaitu penerapan SSOP sangatlah penting hal ini dapat
meningkatkan kualitas di dalam sebuah (Unit Pengolahan makanan ) untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.

5
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/5715447/Makalah_SOP_makmin
SSOP.pdf