Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Oleh Dr. Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si.

1
Definisi HACCP
Sistem manajemen keamanan pangan yang didasarkan pada identifikasi bahaya tahap
operasi dalam produksi pangan untuk ditentukan titik-titik kritisnya yang harus dikendalikan
untuk menghasilkan pangan yang aman:
- bersifat pencegahan (preventif), bukan reaktif
- usaha tim, bukan perorangan
- dinamis
- common sense
Sebelum menerapkan HACCP, fasilitas pengolahan pangan termasuk di dalamnya food
service harus menerapkan PRP (Pre-requisite Program).

PRP
Definisi PRP
Pre-requisite Programs (PRP’s) merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan
semua aktivitas, selain rencana HACCP yang spesifik, yang mempengaruhi keamanan
pangan.
PRP ini merupakan tindakan prosedural yang mengurangi kemungkinan (likelihood) dari satu
bahaya keamanan pangan atau bahaya mutu pangan terjadi, namun mungkin tidak
berhubungan langsung dengan aktivitas yang terjadi selama produksi

Gambar 1. Hubungan GMP, SSOP dan Manajemen Mutu Keamanan Pangan

PRP merupakan prosedur fundamental yang harus dimiliki oleh perusahaan sebelum dapat
mengimplementasikan HACCP, ISO 22000 maupun scheme sistem keamanan pangan lainnya

2
seperti BRC dan SQF. Banyak dari PRP merupakan ketentuan yang telah diatur di bawah
berbagai peraturan pemerintah, codes of practices, persyaratan sanitasi higiene dsb dan
sebagian dari PRPs biasanya sudah tercakup di dalam GAP, GMP, dan GHP

GMP
Persyaratan minimum untuk pengolahan dan sanitasi yang harus diterapkan di semua
industri pengolahan makanan agar dapat menghasilkan produk bermutu baik dan aman
secara konsisten
Kebanyakan GMP digunakan oleh pemerintahan seluruh dunia untuk memantau keamanan
pangan konsumen dan untuk inspeksi pabrik yang mengolah, mengemas, menangani dan
menyimpan makanan.

PERATURAN TENTANG PRP/GMP

 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja (1)
 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan (2)
 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan
Pangan (3)
 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 Tentang
Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 Tentang
Kesehatan Lingkungan (4)
 General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999.
Revised in 1997, 2003, 2020 (5).
 Proposed Draft Decision Tree (Revision of The General Principles of Food Hygiene
(CXC 1-1969). 2022 (6)

Contoh : PP No 86/2019 keamanan pangan Bagian kesatu Sanitasi Pangan Pasal 3 dan 4
Pasal 3
(1) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) huruf a dilakukan agar
Pangan aman untuk dikonsumsi.
(2) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan dalam kegiatan atau
proses Produksi Pangan, Penyimpanan Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran
Pangan.

Pasal 4

3
(1) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses Produksi Pangan,
Penyimpanan Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran Pangan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2) wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
(2) Persyaratan Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a paling sedikit berupa:
a. penghindaran penggunaan bahan yang dapat mengancam Keamanan Pangan di
sepanjang Rantai Pangan;
b. pemenuhan persyaratan Cemaran Pangan;
c. pengendalian proses di sepanjang Rantai Pangan;
d. penerapan sistem ketertelusuran bahan; dan
e. pencegahan penurunan atau kehilangan kandungan Gizi Pangan.

Aktivitas yang dicakup dalam Pre-requisite Programs (PRPs)

 HACCP PRP Premises and facilities

 HACCP PRP Personnel training, hygiene and practices
 HACCP PRP Sanitation and Cleaning
 HACCP PRP Pest Control
 HACCP PRP Equipment
 HACCP PRP Transportation, Receiving, Storage, and Shipping
 HACCP PRP Traceability and Recall
 HACCP PRP Chemical Control
 HACCP PRP lainnya
 Komitmen Manajemen
1. HACCP PRP Premises and facilities
Mengatur pesyaratan untuk lokasi, disain, konstruksi, dan maintenance bangunan yang
digunakan untuk pengolahan pangan. PRP ini mencakup dasar bangunan, struktur eksterior
dan interior bangunan, dan semua fasilitas dan pelayanan penting yang dibutuhkan dalam
kompleks bangunan industri pengolahan pangan. Banyak bagian dari PRP ini perlu
dipertimbangkan selama tahapan disain dan kosntruksi dari suatu pabrik. Persyaratan dan
pedoman rekayasa, desain, dan konstruksi untuk pabrik makanan telah dikembangkan oleh
beberapa lembaga pemerintah.
Kondisi umum dari pabrik, termasuk keadaan perbaikan, maintenance, dan kebersihan dari
semua struktur dan fasilitas penting untuk mencapai persyaratan sanitasi untuk pengolahan
pangan. Pertimbangan utama PRP ini bahwa seluruh bangunan, dasar bangunan, struktur,
dan fasilitas-fasilitasnya tidak boleh menjadi sumber kontaminasi/kontaminasi silang

4
sehingga terdapat perlindungan dari masuknya hama ke dalam bangunan yang pada
akhirnya kondisi bersih dan saniter dapat dijaga.

5
2. HACCP PRP Personnel training, hygiene and practices
PRP ini menjelaskan persyaratan untuk pekerja, pengunjung pabrik dan personel lain
(bukan karyawan namun mengerjakan tipe pekerjaan pada kompleks bangunan atau
fasilitas). Pekerja berperan penting dalam memastikan keamanan pangan yang dihasilkan
pada pabrik tersebut. Pekerja tidak boleh menjadi sumber kontaminasi pada produk
pangan. Pertimbangan utama dalam PRP ini adalah memastikan bahwa seluruh pekerja
mempunyai pendidikan dan training yang dibutuhkan, pengawasan yang cukup, dan
mengikuti tugas-tugas terkait pekerjaannya, terpenuhinya persyaratan higiene dan
kebiasaan pribadi.
Elemen penting higiene personal yang baik termasuk di dalamnya yaitu tidak bekerja ketika
sakit atau terinfeksi, menjaga kebersihan personal, memakai pakaian luar yang melindungi
makanan dari kontaminasi, mencuci tangan dengan seksama bila diperlukan, juga melepas
semua perhiasan dan benda lain yang dapat jatuh ke dalam makanan.
3. HACCP PRP Sanitation and Cleaning
Meliputi semua aktivitas dan operasi ongoing dan periodik yang diarahkan untuk
mempertahankan lingkungan, fasilitas, struktur, dan peralatan dalam pabrik agar selalu
berada dalam kondisi saniter sepanjang waktu. Sanitasi sendiri sering mencakup
house- keeping, cleaning and sanitizing.
Secara umum, aktivitas cleaning mencakup penghilangan debu, kotoran, debris, akumulasi
bahan mentah, ingredient atau produk, dan tiap residu kimia, dari perkakas, equipment
pengolahan produk dan bangunan. Aktivitas sanitizing mencakup penggunaan suatu bahan
kimia atau teknik spesifik untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada peralatan,
perkakas dan bangunan.
Sanitation standard operation procedures (SSOPs), mencakup beberapa item yang termasuk
ke dalam bagian operasi Sanitary dalam GMP dan dalam Establishment: Maintenance and
Sanitation of the General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, 2020) yang mencakup
sanitation and cleaning program, Equipment cleaning and sanitizing, Cleaned in place (CIP)
equipment, Cleaned out of place (COP) equipment, Utensils and food contact surfaces,
Master cleaning schedule, Daily housekeeping, Establishment cleaning, Cleaning and
sanitizing chemicals, Cleaning tools and equipment, Cleaning area, Cleaning and sanitizing
personnel, Effectiveness of cleaning and sanitizing, Sanitation and cleaning records.
Program operasi sanitasi yang umum harus dilakukan untuk melindungi produk dari
kontaminasi bahaya biologi, kimia dan fisik, mengendalikan pertumbuhan bakteri yang
dapat dihasilkan oleh pelanggaran suhu selama penyimpanan, dan juga menjaga agar
peralatan tidak menjadi sumber kontaminasi dan tidak mudah rusak.
Program Pembersihan & Sanitasi harus dapat mengurangi atau menghilangkan organisme
berbahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Pembersih kimia dan sanitizer harus
digunakan dan disimpan tetapi tidak mengkontaminasi permukaan atau area penanganan

6
pangan. Bahan kimia yang digunakan harus mendapat izin penggunaannya oleh pihak
berwenang.
Program Pembersihan & Sanitasi Harus didokumentasikan, dicatat dan disimpan. Informasi
yang harus ada termasuk di dalamnya adalah frekuensi pembersihan untuk bagian pabrik
yang berbeda, bahan kimia yang digunakan, tingkat pengenceran, metode aplikasi (misal air
bertekanan tinggi, busa, secara manual dengan sikat dll), Efektivitas dari prosedur
pembersihan harus dimonitor secara berkala. Sedangkan verifikasi efektivitas program ini
menggunakan pengujian mikrobiologi yang tepat terhadap resiko keamanan pangan.
Proses pembersihan saja tidak dapat membuat permukaan peralatan menjadi aman, oleh
karena itu diperlukan proses disinfeksi. Disinfeksi/sanitizing ialah pengurangan jumlah
mikroorganisme pada lingkungan hingga tingkat yang tidak membahayakan keamanan
pangan. Permukaan yang telah disanitasi menurut US Public Health Service didefinisikan
sebagai permukaan yang memiliki kurang dari 100 CFU per 0,005 m 2.

Pre-rinse: mengerok, menyedot kotoran, membilas dengan air

Pembersihan: cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif

Pembilasan: penggunaan deterjen

Pengecekan visual

Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba

Final rinse: membilas cairan disinfektan yang padat

Drain dry: sisa dari final rinse dikeringkan dari alat tanpa dilap

Tahap-tahap higiene dan sanitasi

SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) penting untuk planning, implementing
and maintaining suatu HACCP plan yang efektif. SSOPs dirancang: “to generate and maintain
an environment to enable HACCP to concentrate on issues related to food safety”. “SSOP

7
merupakan Prosedur standar (tertulis) untuk memelihara dan menjamin kondisi sanitasi
seluruh area yang terkait secara langsung maupun tidak langsung dengan kegiatan produksi
untuk mencegah produk terkontaminasi”
SOP dan SSOP
Standar prosedur operasi (SOP) merupakan prosedur yang telah ditetapkan untuk
melakukan suatu proses. SOP biasanya tertulis dan menetapkan metode, durasi, dan
frekuensi dari proses tertentu dimana SOP berlaku. SOP harus mencover who, what, when,
why, and how untuk tiap prosedur. Terdapat banyak SOP untuk banyak aktivitas, baik di
manufaktur pangan dan pada tipe manufaktur lain.
Cakupan ssop
1. Berisi prosedur harian yang dilaksanakan sebelum, selama, dan sesudah operasi dan
frekuensi dilakukannya untuk mencegah kontaminasi langsung atau pencemaran
produk
2. Mengidentifikasi prosedur yang dilakukan sebelum operasi dapat dimulai. Prosedur
ini harus menjelaskan: batas minimal, pembersihan (cleaning) permukaan yang
kontak dengan makanan dari fasilitas, equipment dan utensils yang digunakan.
3. Menerangkan frekuensi tiap prosedur SSOP yang harus dilakukan dan
mengidentifikasi staf atau posisi jabatan yang bertanggungjawab untuk menerapkan
dan mengawasi prosedur.
4. Ditandatangani dan diberi tanggal oleh individu yang berwenang atau level staf yang
lebih tinggi di perusahaan. Tandatangan ini menyatakan bahwa perusahaan akan
mengimplementasikan SSOP sebagaimana tertulis dan akan menjaga SSOPs sesuai
dengan persyaratan yang berlaku.

Perbedaan GMP dan SSOP

GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan
tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel.
SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu
mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib
4. HACCP PRP Pest Control
Mencakup aktivitas spesifik yang diarahkan pada pengendalian, pencegahan dan
pengeluaran keberadaan hama, terutama tikus, serangga dan burung, dari suatu pabrik
produk olahan pangan. Hewan peliharaan seperti kucing dan anjing tidak diperbolehkan
memasuki pabrik.
Tindakan pengendalian hama juga merupakan bagian dari PRP Sanitation and Cleaning and
Transportation, receiving, storage, and shipping, PRP Premises and Facilities
Cakupan PRP Pest Control termasuk

8
 Program pengendalian hama
 Peralatan pengendali hama
 Pengawasan dan pemeliharaan alat
 Petugas Pengendali Hama
 Bahan Kimia Pengendali Hama
 Pengawasan terhadap keefektifannya
 Penyimpanan dokumentasi/pencatatan pengendalian hama

Program pengendalian hama harus mencakup:

 seluruh tindakan pencegahan yang diambil untuk mengeluarkan dan menghilangkan
hama serta mencegah hama masuk
 berbagai alat dan bahan kimia yang digunakan,
 Pengawasan dan pendeteksian hama dan aktivitasnya
 memenuhi peraturan pemerintah mengenai penggunaan pestisida dan alat.
 Perusahaan pangan seringkali menyewa kontraktor pest control eksternal untuk
mengerjakan beberapa kegiatan pest control yang diperlukan.

5. HACCP PRP Equipment

Mencakup aktivitas yang diarahkan pada desain, instalasi, performa, maintenance dan
penggunaan equipment dalam suatu pabrik pengolahan. Mencakup juga proses kalibrasi
equipment yang digunakan untuk:
• Monitoring dan mengukur parameter-paramter pada tiap titik dalam satu proses
deteksi,
• Mengeliminasi, mengendalikan, atau mencegah bahaya keamanan pangan, dan
• Mengukur karakteristik produk yang merupakan indikator keamanan dari satu produk.
Cakupan
• Processing equipment
• Design and installation
• Food contact surfaces
• Installation
• Maintenance program
• Maintenance personnel
• Handling equipment
• Storage equipment
• Monitoring and monitoring equipment
• Calibration

Pembersihan dan sanitasi equipment dicakup dalam PRP Sanitation and cleaning.

9
Equipment yang digunakan untuk penyimpanan bahan dan produk dicakup dalam PRP
Transportation, receiving, storage, and shipping.
• Tipe equipment tertentu yang digunakan dalam satu pabrik makanan tergantung
kepada tipe produk khusus yang diolah
• Pertimbangan utama adalah untuk memastikan bahwa equipment mampu mengolah
makanan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan, pada saat yang
sama equipment tidak boleh menjadi sumber kontaminasi.

Kalibrasi
Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau
equipment pengukuran dapat mengukur dengan tigkat ketepatan tinggi dan sesuai.
Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standar nasional
atau internasional seperti skala penimbangan.

6. HACCP PRP Transportation, receiving, Storage, and Shipping

Aktivitas yang mencakup transportasi dan penerimaan semua bahan yang akan digunakan
dalam operasi pengolahan dan pengemasan, penyimpanan, penggudangan semua bahan
dan produk, shipping dan pengangkutan semua produk sampai titik pengiriman.
Pertimbangan utama: pencegahan kontaminasi, kontaminasi silang dan deteriorasi produk
dengan cara:
• Mengontrol seluruh bahan yang masuk mulai dari tiba di pabrik, diperiksa, diterima,
disimpan hingga siap digunakan
• Mengontrol penyimpanan produk setengah jadi dan produk jadi, dari waktu diproduksi,
perpindahan berikutnya ke area atau kontainer penyimpanan , pengiriman, dan
distribusi ke titik penggunaan dan penjualan.
Cakupan prp ini adalah
• Transportation/receiving: Receiving location; Transport vehicles; Verification of received
materials
• Handling and storage: Raw materials, ingredients and packaging materials; Nonfood
chemicals; Half finished and finished products; Storage conditions; Stock rotation/ First
in First out (FIFO)
• Transportation shipping: Finished products; Transport vehicles; Delivery
7. HACCP PRP Traceability and Recall
PRP ini mengatur persyaratan untuk identifikasi, dan penelusuran balik semua bahan baku,
inggredient, seluruh jenis produk, dan prosedur untuk diikuti untuk melaksanakan suatu
recall pangan yang telah mencapai pasar. Contoh kasus: Indomie di Taiwan, susu berbakteri
dan bermelamin, penggunaan bahan non halal, plastik dalam coklat Mars, daging kuda di
frozen food (4,5 jt produk), benzena dalam air mineral Perrier (160 jt botol)

10
Recall
• Jika ada konsumen yang mengalami problem serius sebagai akibat penggunaan
produk, maka produk tersebut harus dapat ditelusuri dan ditarik dari pasaran.
• Suatu prosedur penarikan produk yang tepat dan terdokumentasi dengan baik harus
tersedia sehingga semua pekerja dan pelanggan mengetahui tindakan benar yang
harus diambil jika timbul masalah.
• Siapa yang bertanggungjawab untuk tugas tersebut dan siapa yang harus membuat
pernyataan atas nama perusahaan juga harus disusun secara detail.

Traceability
• Tempat dimana dokumen dan rekaman catatan disimpan harus ditetapkan
• Data mengenai mutu air pengolahan, program pengendalian hama, suhu
pendidinginan dan penyimpanan, bahan kimia yang digunakan pasca panen, jadwal
pembersihan untuk tempat, fasilitas, equipment dan kontainer,dll.
• Tanggal pengeluaran produk ke pasar, dsb.
8. HACCP PRP Chemical Control
PRP ini menjelaskan pengendalian berbagai bahaya kimia yang digunakan dalam pabrik
pengolahan pangan (umumnya tidak dicakup oleh CCPs pada HACCP plan). Bahaya kimia ini
termasuk beberapa BTP yang diizinkan, bahan pangan yang dikenal sebagai alergen, bahan
kimia pembersih dan sanitizing, bahan kimia untuk pengendalian hama, dan pemeliharaan
peralatan. Program pengendalian alergen harus dikembangkan untuk mengendalikan
alergen yang tidak dikontrol sebagai bahaya kimia oleh CCPs pada HACCP plan
Diperlukan program kontrol yang sistematik mencakup:
 Identifikasi (hanya bahan yang diperlukan yang berada pada penyimpanan)
 Pelabelan (pelabelan sesuai pabrik pembuat)
 Penggunaan (bahan kimia harus digunakan sesuai arahan label)
 Pengenceran (tergantung jenis sanitizer dan formulasi yang dipilih pabrik pembuat)
9. Other HACCP PRP
Mencakup aktivitas yang berhubungan dengan: keluhan pelanggan, spesifikasi tertulis untuk
bahan dan produk, dan pengendalian pemasok dari bahan dan jasa. Secara umum
perusahan makanan memasukkan aktivitas ini dalam program mutu atau sistem mutu
mereka.
Prosedur Complaint
Prosedur keluhan yang disusun harus memastikan bahwa: Setiap keluhan dicatat, dipelajari
dan tindakan diambil. Catatan keluhan mencakup: Orang atau perusahaan yang
mengeluhkan; Produk yang terlibat; Alasan keluhan Tindakan koreksi yang diambil.

11
Approved Supplier Program
 Bahan baku dan jasa yang dibeli/digunakan dan dapat mempengaruhi keamanan dan
mutu produk harus diidentifkasi.
 Persyaratan mutu dan keamanan harus dikomunikasikan dengan jelas kepada pemasok
 Diperlukan spesifikasi untuk semua bahan baku untuk referensi ketika membeli.
 Kualitas bahan mentah yang dibeli dan identitas dari pemasok yang mampu memenuhi
persyaratan perlu diperiksa dan dicatat dengan baik.
 Detailnya biasanya dicantumkan dalam satu dokumen ”Approved Supplier List”.
Program kontrol supplier biasanya mencakup:
 Spesifikasi yang disepakati
 Analisis risiko bahan mentah
 Persyaratan untuk GMP’s atau SSOP’s pada premises pemasok
 Penerimaan bahan mentah hanya dari approved supplier
10. KOMITMEN MANAJEMEN
Berisi pernyataan manajemen untuk menerapkan PRP HACCP dalam rangka meningkatkan
keamanan pangan.

Penyusunan HACCP
HACCP ini disusun menggunakan General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 Revisi
2020, yang dilengkapi dengan pohon keputusan (CXC 1-1969) revisi 2022. HACCP ini berisi 7
prinsip dan 12 tahap. 7 prinsip HACCP berisi
• Analisa bahaya
• Penentuan titik kritis
• Penetapan batas kritis
• Menetapkan prosedur monitoring
• Menetapkan tindakan koreksi
• Menetapkan prosedur verifikasi
• Mengembangkan sistem rekaman

Sedangkan 12 Tahap Aplikasi HACCP dapat dilihat pada tabel berikut

No Tahapan Keterangan
1 Menyusun tim HACCP
2 Deskripsi produk
3 Identifikasi penggunaan produk
4 Pembuatan diagram alir
5 Verifikasi diagram alir
6 Analisa bahaya Prinsip 1
7 Penentuan CCP Prinsip 2

12
 8 Penentuan batas kritis setiap CCP Prinsip 3
9 Menentukan sistem monitoring untuk setiap CCP Prinsip 4
10 Menentukan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang kritis Prinsip 5
(CL) (BK)
11 Menetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6
12 Penyimpanan catatan dan dokumentasi Prinsip 7

1. Menyusun tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup

Tim HACCP dibentuk oleh top management yang keputusannya dapat mewakili manajemen.
Sedangkan anggota tim merupakan personil yang terlibat langsung dalam kegiatan produksi
sehari-hari dan memiliki latar belakang dan kemampuan beragam (multidisiplin) dan
relevan, berasal dari departemen yang berlainan, seperti bagian quality control/quality
Assurance, bagian sanitasi, operator alat spesifik, engineer, bagian pembelian , bagian
regulatory affairs). Paling tidak satu orang (terutama ketua sudah pernah mengikut
pelatihan HACCP. Bisa juga menggunakan bantuan tenaga ahli. Tim haccp ini bertugas
menetapkan ruang lingkup rencana HACCP yang akan disusun
2. Mendeskripsikan Produk
Deskripsi produk encakup karakteristik produk, khususnya yang penting untuk mengetahui
jenis-jenis bahaya yang perlu dikendalikan. Termasuk di dalamnya adalah
 Nama produk
 Komposisi (bahan baku, bahan tambahan pangan (food additives), bahan penolong (dari
yang terbesar ke yang terkecil)
 Karakteristik produk (pH, Aw dll)
 Tahap pengolahan
 Tahap pengawetan (Perlakuan mikrosidal atau mikrostatik ) (penambahan, penambahan
gula, asam dll)
 Pengemas primer, sekunder, tersier
 Kondisi penyimpanan dan Umur simpan
 - Metode distribusi
 Pemajangan, stacking
 - Pelabelan khusus
 - Instruksi penggunaan dll

3. Mendeskripsikan Penggunaan Produk

Menyusun informasi penggunaan produk, agar dapat diketahui
 apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak/diolah
terlebih dulu? – bagaimana produk dikonsumsi

13
 apakah konsumen produk tergolong kelompok konsumen berisiko tinggi (lansia, bayi,
wanita hamil, orang sakit, orang dengan daya tahan/system imun terbatas
(immunocompromised) - siapa konsumen produk

4. Menyusun Diagram Alir

Diagram alir mencakup alur produksi (termasuk rework) sejak penerimaan bahan baku
sampai dengan tahap yang diepakati masuk dalam ruang lingkup (misal pengemasan,
penggudangan, distribusi). Langkah Langkah yang dilakukan adalah
 menuliskan semua input (bahan baku utama, penunjang termasuk air, bahan tambahan,
kemasan dll)
 menuliskan semua tahapan proses
 menuliskan semua produk intermediate, produk rework, produk ditolak dsb
 menuliskan semua output dari proses, termasuk limbah pengemas, bahan baku, produk
in-progress
 Satu diagram dapat digunakan untuk beberapa item dengan katagori produk sejenis
 Dilakukan analisa bahaya pada setiap langkah
 Menggunakan simbol dan nomor

Simbol Arti Simbol Arti

Langkah Penyimpanan

Transportasi Kegiatan yang

mengambil
keputusan

Arus bahan dan Inspeksi

produk

Start/end Bahan masuk

14
5. Memverifikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir adalah pengecekan ulang untuk memastikan semua tahap, input,
intermediate products sudah tercantum dalam diagram alir secara tepat. Semua anggota tim
HACCP harus melakukan verifikasi di tempat atas diagram alir yang disusun dengan cara :
pengamatan langsung aliran proses; sampling, wawancara atau observasi proses rutin/non-
rutin.
6. Analisis bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan :
Analisis bahaya
Tujuan analisis bahaya adalah mengembangkan daftar bahaya keamanan pangan yang
masuk akal dapat menyebabkan penyakit apabila tidak dikendalikan. Analisis bahaya
dilakukan dalam 2 tahap identifikasi bahaya dan evaluasi bahaya.
Dalam analisis bahaya Tim HACCP mengidentifikasi semua bahaya biologi, kimia, fisik yang
mungkin terdapat dalam setiap tahap proses terkait dengan bahan baku, ingredien, BTP,
proses-proses lain yang berkaitan, kemudian mengidentifikasi darimana bahaya di atas
berasal (sumber bahaya), sehingga dapat disusun tindakan pencegahan (tindakan
pengendalian) yang tepat yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut lalu
menetapkan Risiko atau Signifikansi bahaya yang telah diidentifikasi sebagai fungsi dari
peluang dan keparahannya.
Identifikasi bahaya
Berasal dari Spesifikasi standar (SNI, CAC, ISO, dll), persyaratan regulasi (Depkes, Deptan,
FDA, POM), persyaratan pelanggan, pengalaman perusahaan dan literatur. Identifikasi
bahaya ini dilakukan pada bahan baku produk, proses produksi, peralatan yang digunakan,
produk akhir

15
 metode penyimpanan dan distribusi, cara penggunaan, dan konsumen.

Contoh bahaya mikrobiologi dan tindakan pencegahan/pengendaliannya

Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan

Clostridium botulinum
[pada bahan baku daging
yang akan disterilisasi
komersial]
S. aureus
[pada saat penyusunan nasi-
ikan menjadi sushi]
Salmonella
[pada bahan baku susu yang
akan dipasteurisasi]
Bahan baku daging
tercemar di peternakan dan
suplaier
Tangan pekerja
Bahan baku susu tercemar
di tingkat pemerah/koperasi
sterilisasi 12D, penambahan
garam, penambahan nitrat,
nitrit, pengasaman pH <4.6,
penurunan Aw 0.85
implementasi sanitasi dan
SSOP, kebijakan untuk
personil yang terinfeksi :
PRP
pendinginan, asidifikasi,
waktu penyusunan
singkat :HACCP
Pemanasan 5 atau 6 atau 9
D, pendinginan

Kondisi yang dapat mempercepat pertumbuhan mikroba

Sifat bahan (digiling, atau utuh, dari hewan atau tumbuhan); Apakah makanan dengan tidak
layak didinginkan setelah dimasak atau dengan tidak layak di holding panas (C. perfringens
atau B. cereus dapat tumbuh karena spora bertahan dalam pemasakan dan bergerminasi)
juga Apakah makanan dengan tidak layak diholding dingin (L monocytogenes dan Yersinia
dapat tumbuh pada suhu refrigerator); Apakah bahan pangan memiliki kadar garam yang
tinggi (Vibrio dan Staphylococcus aureus dapat tumbuh, karena tahan garam); Apakah kedap
udara, seperti pada bagian dalam bahan pangan atau kemasan kedap ( C botulinum dan C.
perfringens dapat tumbuh bila kedap udara); Apakah aw tinggi (S aureus perlu nutrisi untuk
tumbuh, tetapi dapat memproduksi toxin dengan aw lebih rendah dari mikroba lain).
Contoh bahaya kimia dan tindakan pencegahan/pengendaliannya
Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan
Bahaya kimia alami [saxitoxin Kerang yang dipanen saat “red Garansi dari supplier
pada kerang yang akan tide”
dikalengkan]
Histamin pada bahan baku Suhu penyimpanan > 4oC Memastikan suhu
ikan [terbentuk selama penyimpanan < 4oC
penyimpanan ikan]
Bahan kimia illegal pada bahan Supplier bahan baku Identifikasi semua BTP pada
baku [pewarna rhodamine] bahan baku, cek apakah BTP
legal atau Garansi supplier

16
Contoh bahaya fisik dan tindakan pencegahan/pengendaliannya

Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan

Batu kerikil pada bahan
baku [pada kacang tanah
yang akan dipanggang]
Potongan benang asing
[pada saat membuka karung
bahan baku gula]
Potongan kawat saringan
[masuk ke dalam bahan
baku terigu Ketika
mengayak]
Saat penanganan pasca
panen di supplier
Saat membuka benang
pengemas
Kawat saringan yang lepas
Spesifikasi bahan, garansi
supplier, inspeksi pada
kedatangan
Penggunaan benang warna
merah mencolok, inspeksi
pada kedatangan, inspeksi
pasca membuka kemasan
Identifikasi semua BTP pada
bahan baku, cek apakah BTP
legal atau Garansi supplier

Evaluasi bahaya
Setiap bahaya yang potensial dianalisa berdasarkan keakutan dan resiko terjadi terjadi.
Evaluasi bahaya ini bertujuan untuk menentukan potensi bahaya dari setiap bahaya yang
dihasilkan dari tahap pertama.
Tingkat keakutan bahaya (severity)
Merupakan tingkat keseriusan akibat dari paparan bahaya, termasuk kondisi medis yang
diakibatkan, lama, magnitute. Keakutan ini dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya
terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis. Tingkat keakutan
tersebut dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu rendah (ancaman terhadap reputasi bisnis);
sedang (potensi sakit) dan tinggi (sakit berat).

Tinggi Sedang Rendah

Clostridium botulinum tipe Listeria monocytogenes Bacillus cereus
A, B, E, dan F
Shigella dysentriae Salmonella spp. Taenia saginata
Salmonella typhi: Shigella spp. Clostridium perfringens
paratyphiA, B
Trichinella spiralis Enterovirulen Escerichia coli Staphylococcus aureus
(EEC)
Brucella melitensis B suis Streptococcis pyogenes gosong
Vibrio cholerae O1 Rotavirus Norwalk virus
group SRV
Vibrio vulbificus Yersinia enterocolitica
Taenia solium Diphylloobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum

17
 Hepatitis A dan E
Aeromonas spp.
Brucella abortus
Giardia lamblia
Plesiomanas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
Residu pestisida

Resiko terjadi
Resiko merupakan peluang terjadinya suatu bahaya. Berdasarkan pengalaman, data
epidemiologi, dan studi Pustaka terkait karakteristik dan komposisi makanan selama dan
setelah pengolahan. Untuk itu resiko terjadi bahaya ini dipengaruhi oleh dua atribut,
intrinsik dan extrinsik. Atribut intrinsik termasuk karakteristik pangan seperti aw, kandungan
nutrisi, dan kompetisi mikroba (sukar dikendalikan). Sedangkan atribut extrinsik termasuk
suhu, pH, udara (dapat dikendalikan dengan mudah).
Resiko ini dapat dikelompokkan menjadi kategori resiko tinggi, sedang, rendah. Produk
kategori I (Resiko tinggi) termasuk produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur,
sayur, serealia dan/ atau ingridient susu yang perlu direfrigerasi; daging ikan mentah dan
produk-produk olahan susu; produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetic. Sedangkan produk-produk kategori
II (Resiko Sedang) adalah produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serealia dan atau ingridient atau penggantinya dan produk lain yang
termasuk dalam regulasi hygiene makanan; Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi
segar; Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones, dan
dressings. Produk kategori III (Resiko rendah) termasuk di dalamnya produk asam (ph di
bawah 4.6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam;
sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas; selai, marmalade; produk produk
konfeksioneri berbasis gula; minyak dan lemak makan.

18
Penetapan Signifikasi Bahaya
Signifikansi bahaya ditetapkan menggunakan matriks pengujian resiko.
matriks pengujian resiko
Resiko

High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)

Low severity (10) Medium severity High severity (1000)
(100)
S x R = 10.000 S x R = 1.000.000
S x R = 100.000

Medium Risk Medium Risk (100) Medium Risk (100)

(100)
Medium severity High severity (1000)
Low severity (10) (100)
S x R = 100.000
S x R = 1.000 S x R = 10.000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low severity (10) Medium severity High severity (1000)
(100)
S x R = 100 S x R = 10.000
S x R = 1.000

Keparahan

Bahaya menjadi Signifikan apabila resiko x keparahan ≥ 10.000

Tindakan pencegahan
Tindakan pencegahan adalah kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan pencegahan ini berkaitan dengan
sumber bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk mencapai tujuan tersebut.
Tindakan pencegahan tidak dapat mencegah semua bahaya, tetapi mengendalikan. Sebuah
tindakan dapat mengendalikan berbagai bahaya, akan tetapi mungkin juga satu bahaya
dapat harus dikendalikan dengan berbagai macam cara. Contoh Tindakan pencegahan
adalah Pelatihan karyawan, adanya CoA/ CoQ/ CoC (Conformity), menggunakan pemasok
yang bersertifikat HACCP, kontrol suhu secara periodic, dan menyediakan tempat mencuci
tangan bagi karyawan, dan Pemasakan, pendinginan, refrigerasi RTE yang layak

19
Tabel Tindakan pencegahan
Tahap Potensi Penyebab Severit Resiko Signifikansi Tindakan
bahaya bahaya y pencegahan
Penerimaan Mikrobiologi: Penanganan Pelatihan
bahan baku TPC pemasok kurang L H S pemasok
susu kambing E.coli baik M H S
Salmonella H H S
Kimia: Pangan M R S Pelatihan
Residu arsen terkontaminasi pemasok
Fisik: Penanganan M L US -
kotoran pemasok kurang
baik

7. Penetapan CCP
Critical Control Points (CCP) merupakan suatu tahapan dalam proses dimana satu atau
beberapa tindakan pengendalian yang penting untuk pengendalian bahaya yang signifikan,
diterapkan dalam sistem HACCP (SNI CXC 1:1969, BSN 2021). Tim HACCP menetapkan CCP
untuk tahap proses yang pada analisis bahaya disimpulkan mengandung bahaya dengan
risiko tinggi/ signifikan berdasarkan common sense atau dengan bantuan Pohon Keputusan
(Decision Tree).
Secara akal sehat Bila sebuah tahap pengolahan adalah tahap terakhir yang
pengendaliannya ditujukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau
menguranginya hingga tingkat yang dapat diterima, maka pengendaliannya adalah CCP. Bila
ada tahapan lain setelah tahap ini yang akan mengendalikan bahaya tersebut, maka tahapan
lain tersebut adalah CCP nya.
Berdasarkan CCP Decision Tree CXC-1963, rev 2022, pohon keputusan penetapan CCP dapat
diamati pada gambar berikut:

20
Gambar Pohon keputusan penentuan CCP

Setelah menentukan CCP menggunakan pohon keputusan, dapat diisikan ke dalam Matrix
diagram keputusan

Tahap dan P P2 P3 P4 CCP Catatan

bahaya 1

8. Penetapan Critical limit yang telah divalidasi

Penetapan critical limit
CL (Critical limit) atau Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus terpenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan
fisik. Dalam menetapkan CL, semua faktor yang terkait dengan kamanan harus diidentifikasi,
dengan deskripsi tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman. CL ini
akan memisahkan antara kondisi dapat diterima atau tidak. Untuk itu CL harus spesifik dan
jelas: batas maksimum, minimum, atau keduanya. CL tersebut harus berkaitan dengan

21
tindakan pengendalian dan mudah dipantau. CL harus dapat dijustifikasi, harus dapat
diukur, dan harus divalidasi.
CL dapat berupa Chemical limits: pH, garam, aw, alergen. Untuk beberapa parameter dapat
dikonfersikan pada pengukuran yang mudah dan cepat; Physical limits: metal, intact sieve,
filth, benda asing; Microbiological limits: dikonfersikan dalam batas yang mudah dan cepat
monitoringnya. Apabila tidak dikonfersikan, sedapat mungkin dihindari.

Validasi
Validasi merupakan kegiatan untuk mendapatkan bukti bahwa suatu tindakan
pencegahan/pengendalian atau kombinasinya, jika diterapkan dengan tepat, dapat
mengendalikan bahaya sampai luaran tertentu (CAC 2008).
Kegiatan Validasi antara lain mengumpulkan hasil evaluasi, informasi ilmiah ataupun teknis,
pengamatan, hasil pengujian termasuk pada tindakan pengendalian yang diaplikasikan oleh
suplier atau konsumen; Semua tindakan pengendalian/pencegahan yang diaplikasikan untuk
memastikan jumlah awal bahaya (H0), penurunan bahaya (∑R), peningkatan bahaya (∑I)
terkendali harus divalidasi untuk menjamin ketercapaian tujuannya
Kegiatan Validasi dapat dilakukan dengan cara Pemodelan Prediktif (Predictive Modeling)
(7), Uji Tantangan (Microbial Challenge Trials) (8), Aplikasi Kriteria Proses (Process Criteria)
(9).
Contoh CCP dan CL

Bahaya CCP pada tahap Critical Limit

Salmonella Pasteurisasi 72oC min. 15 menit
Potongan metal Metal detektor Potongan metal < 0.5 mm
Salmonella Pengeringan dengan Aw ≤ 0.85 untuk mengontrol
oven pertumbuhan
Nitrit berlebihan Ruang kuring Maks. 100 ppm Na-nitrit [ untuk
produk akhir]
Clostridium Retorting Suhu 121oC 3 menit (12 D)
botulinum
Alergen Pelabelan penyebutan ingredien pada label
Histamin Penerimaan tuna Maks. 25 ppm

9. Penetapan Prosedur Monitoring

Monitoring merupakan aktivitas observasi atau pengukuran terencana pada suatu
parameter batas kritis untuk mengetahui apakah CCP terkendali. Monitoring harus memberi
informasi segera untuk dilakukan penyesuaian untuk mencegah penyimpangan batas kritis.
Apabila ada trend keluar batas kritis harus segera dilakukan penyesuaian.

22
Kegunaan monitoring antara lain untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari
keputusan- keputusan yang akan dibuat; sebagai early warning jika ada penyimpangan;
mencegah/meminimalkan kehilangan produk; menunjukkan sebab-sebab timbulnya
masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana
HACCP.
Komponen sistem monitoring antara lain: Apa yang dimonitor, diukur, atau diobservasi;
Dimana dilakukan monitor; Bagaimana cara monitor, pengecekan dan atau pengukuran;
Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan atau pengukuran; Siapa yang akan
melaksanakan monitoring, pengecekan dan atau pengukuran.
Apa yang akan dimonitor? Suhu cold storage, Pengukuran waktu proses, Observasi sertifikat
pemasok bahan baku. Cara monitor: Cepat, Tidak sulit/ bukan analisa laboratorium,
Pengujian fisik atau sensori lebih diutamakan, Alat monitoring: thermometer, stopwatch,
jam, timbangan, ph meter. Kapan dilakukan monitor; bisa terus menerus seperti pada
Waku/suhu suatu retort atau cold storage, penggunaan Detektor logam, maupun Inspeksi
manual untuk bahaya fisik. Bisa juga dilakukan secara Tidak terus menerus, akan tetapi
frekuensi harus cukup. Frekuensi monitoring ditentukan oleh hall ah sebagai berikut variasi
data selama proses. Semakin besar variasi, frekuensi semakin banyak; kedekatan nilai
normal data dengan batas kritis, semakin dekat, semakin sering monitoring. Siapa yang
memonitor: Line worker/operator peralatan/personel pemeliharaan/ personel
QC/Supervisor. Semua rekaman dan dokumen harus ditandatangani oleh personel
monitoring dan petugas yang mereview. Data monitoring harus dievaluasi oleh personil
yang sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan untuk melakukan koreksi.
10. Penetapan Tindakan Koreksi
Definisi
Tindakan koreksi merupakan tindakan yang dilakukan jika hasil pemantauan terhadap titik
kritis menunjukkan terjadi penyimpangan. Tim HACCP menyusun suatu rencana tindakan
koreksi apabila terjadi penyimpangan CL (batas kritis ) sehingga dikhawatirkan terjadi hilang
kendali dan produk yang dihasilkan tidak aman. Tindakan Koreksi meliputi (i) tindakan
segera seperti mengganti suplaier, menambah waktu pemasakan, mengisolasi produk yang
dicurigai dan (ii) tindakan pencegahan seperti penetapan penanggungjawab untuk membuat
keputusan.
Jenis, level
Tindakan koreksi dapat dibagi menjadi dua jenis. Tindakan segera dan prosedur
pengendalian penyimpangan. Tindakan segara yang dilakukan adalah penyesuaian proses,
Penyelesaian produk yang diproduksi saat kendali hilang, Investigasi penyebab kehilangan
kendali, dan Penanggungjawab untuk membuat keputusan tentang tindakan koreksi.
Kemudian prosedur pengendalian penyimpangan dalam Tindakan koreksi adalah Identifikasi
penyebab penyimpangan; Isolasi produk yang dicurigai dan Evaluasi terhadap produk yang
dicurigai.

23
Level tindakan koreksi ada dua yaitu Tindakan koreksi untuk hasil monitoring yang memiliki
trend keluar dari batas kritis, dan tindakan koreksi untuk hasil monitoring yang melampau
batas kritis.
Disposisi, komponen, contoh
Disposisi produk yang tidak sesuai dapat berupa Tahan produk, lalu determinasi apakah
produk memiliki pengaruh terhadap keamanan produk, Berdasarkan evaluasi tenaga ahli
atau berdasarkan pengujian fisik, kimia, mikrobiologi. Disposisi produk dapat melalui
Reproses menjadi produk baru ataupun Diproses ulang.

Dalam Tindakan koreksi catatan/rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) memuat: Kode

produk, tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi,
tanda tangan penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab
disposisi, Penyebab penyimpangan, Tindakan koreksi yang diambil, Tindakan lanjutan untuk
mengkaji efektivitas tindakan koreksi, Tanggal, Tanda tangan penanggung jawab.
Contoh Tindakan koreksi Pada batas kritis suhu chilling 0-4 oC. Terlampaui menjadi 5 oC.
Tindakan koreksi hold, kemudian Cek, evaluasi produk. Selanjutnya diputuskan apakah perlu
Release, Reject, Rework, atau Disposisi ke produk lain.

11. Validasi Rencana HACCP dan Penetapan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun rencana dan penanggung jawab verifikasi untuk memastikan apakah
rencana HACCP valid; apakah CCP secara efektif terkendali melalui pengujian, kalibrasi,
review hasil pemantauan; apakah implementasi rencana HACCP telah sesuai dengan
rencana HACCP. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi
lainnya untuk menetapkan apakah rencana HACCP valid dan sesuai dengan persyaratan.
Validasi dan Verifikasi yang dilakukan adalah validasi terhadap rencana HACCP; mereview
hasil pemantauan CCP (CL), tindakan koreksi, dilakukan secara berkala; pengujian Produk;
audit : internal, eksternal, pihak ketiga.
12. Penetapan Sistem Dokumentasi
Tim HACCP menetapkan jenis-jenis dan cara penyusunan dokumen yang akan dibuat agar
rencana HACCP efektif. Dokumen adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen terkait, misal (1) dokumen rencana HACCP, (2) dokumen pemantauan,
(3) dokumen tindakan koreksi, (4) dokumen verifikasi. Dokumen tersebut dapat digunakan
(1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan
penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.

Daftar Pustaka
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja, (2020).

24
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan, (2012).
3. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan
Pangan, (2019).
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 Tentang Peraturan
Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 Tentang Kesehatan Lingkungan,
(2023).
5. General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised
in 1997, 2003, 2020., (2020).
6. Proposed Draft Decision Tree (Revision of The General Principles of Food Hygiene (CXC 1-
1969), (2022).
7. Kim YJ, Park JY, Suh SH, Kim M-G, Kwak H-S, Kim SH, et al. Development and validation of a
predictive model for pathogenic Escherichia coli in fresh-cut produce. Food Science &
Nutrition. 2021; 9 (12): 6866-72. https://doi.org/https://doi.org/10.1002/fsn3.2642.
8. National Advisory Committee On Microbiological Criteria For F. Parameters for Determining
Inoculated Pack/Challenge Study Protocols†‡. Journal of Food Protection. 2010; 73 (1): 140-
203. https://doi.org/https://doi.org/10.4315/0362-028X-73.1.140.
9. Ceylan E, Amezquita A, Anderson N, Betts R, Blayo L, Garces-Vega F, et al. Guidance on
validation of lethal control measures for foodborne pathogens in foods. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 2021; 20 (3): 2825-81.
https://doi.org/https://doi.org/10.1111/1541-4337.12746.

25
 LAMPIRAN
HACCP Workbook

HACCP PLAN
Produk x
PT x

Nama anggota

26
FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : [PT. x)
Produk : [x]

Bidang Pelatihan Yang Kedudukan

No Nama
Keahlian Sudah Diikuti Dalam Tim

1 Gizi dan Pelatihan Quality

Pangan
Food Safety, Control
Manajemen Manager
Halal, GMP,
HACCP, ISO
22000

2 Gizi dan Pelatihan Production

Pangan
HACCP, Manager
RnD, dan
ISO 22000

3 Gizi dan Pelatihan Technical

Pngan
GMP, ISO Manager
22000

4 Mikrobiologi Pelatihan Ahli

GMP, ISO mikrobiologi
22000

5 Gizi dan Pelatihan Logistic and

Pangan
GMP, ISO Warehouse
22000 Manager

27
FORM 2A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT.x
Produk :x

1. Nama produk

2. Komposisi produk

3. Karakteristik produk akhir yang

penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan

5. Metode pengawetan

6. Pengemas primer

7. Pengemas untuk transportasi

8. Kondisi penyimpanan

9. Umur simpan

10. Metode distribusi

11. Petunjuk pelabelan khusus

12. Pengawasan khusus dalam distribusi

13. Dimana produk akan dijual

14. Petunjuk penggunaan

28
FORM 2B. KOMPOSISI PRODUK

Perusahaan/PT : [PT x)
Produk : [x]

BAHAN BAKU

INGREDIEN KERING

BAHAN PENGEMAS

BAHAN LAINNYA

29
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan/PT : [PT x)
Produk : [x]

Nama Produk

Deskripsi Cara Konsumsi

Pengguna Produk

30
FORM 4: DIAGRAM ALIR
Menggunakan format tahap 4, dengan nomor tahap

31
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI (di lapangan)
Pada hari ini, selasa xxx, telah dilaksanakan konfirmasi di lapangan terkait diagram alir oleh
tim HACCP (terlampir daftar hadir) dengan hasil: semua diagram alir sesuai digambarkan

ttd

Ketua tim keamanan pangan

32
FORM 6. ANALISIS BAHAYA
Semua tahap harus masuk di sini
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : [PT x]
Produk : [x]

Tahap/ Baha Jenis End Penyeb Tindakan Pelua Kepara Siginifik

Input ya Bahaya produk ab/ ng han ansi
pengendal
accepta (l/m/ (L/M/H
(M/ Sumber ian/
nce h) )
K/F) / pencegah
limit
an
Justifika
si
bahaya

1. Biolo salmon Bahan Pengeceka

penerim gi ela n kadar air
Pekerja
aan
jagung

33
FORM 7. PENENTUAN CCP
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT :
Produk :

Identifikasi bahaya Identifikasi CCP

CCP/Bukan
Tahap Proses
CCP
Tipe Jenis P1 P2 P3 P4

1 Penerimaan Biologi ● Escherichia Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

buah jambu coli
● Salmonella
sp

34
FORM 7A. VALIDASI CCP
Escherichia coli - E. coli dapat tumbuh pada suhu 70 - 440 C dengan suhu optimum adalah
370C. Apabila suhu melebihi 440C maka E.coli dapat terinaktivasi. E.coli dapat hidup pada
suhu 60oC selama 15 menit dan suhu 55oC selama 60 menit.1
Validasi keberadaan bakteri dapat dibedakan melalui pertumbuhan bakteri pada tiga suhu
yaitu pada suhu rendah < 7oC, suhu ruang 37oC, dan suhu tinggi > 60oC.

_______________
1
Kurniati E, Anugroho F, Sulianto AA. Analisis Pengaruh pH dan Suhu pada Desinfeksi Air Menggunakan Microbubbble dan Karbondioksida Bertekanan. J

Pengelolaan Sumber Alam dan Lingkungan (Journal Nat Resour Environ Manag. 2020;10(2):247–56.

35
FORM 8. PENENTUAN BATAS KRITIS
Perusahaan/PT :
Produk :

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/Input Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis

Pengendalian

36
FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : [x)
Produk : [x]

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 4

2 3

Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Pemantauan

Input Pengendalian Kritis
What Where How When Who

37
FORM 10. PENENTUAN TINDAKAN KOREKSI
Perusahaan/PT : [Nama Perusahaan)
Produk : [Nama Produk]

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 5 Root Tindakan

2 3 cause koreksi
analysis agar tidak
Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Tindakan terulang
Input Pengendalian Kritis kembali
koreksi

What &
who

38
FORM 11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Perusahaan/PT : Rumah Sakit K
Produk : Jus Jambu

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 5 Prinsip 6

2 3

Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Tindakan Verifikasi

Input Pengendalian Kritis
koreksi

What & What

who &who

39
FORM 11A. LEMBAR VALIDASI

No Validasi :
Proses/ alat/ dokumen :
Dengan ini kami nyatakan bahwa proses / alat / dokumen tersebut di atas sudahdiverifikasi
dan divalidasi pada tanggal................................ oleh Tim ValidasiGMP & HACCP.Dari evaluasi
standard / target yang telah ditetapkan dibandingkan dengan aktualpelaksanaan /
pencapaian di lapangan maka dapat disimpulkan bahwa : “ contoh monitoring suhu
pemanasan cukup dilakukan1 jam sekali, dengan bukti tidak terjadi penyimpangan suhu
pemanasan.” Proses / alat / dokumen tersebut akan terus dimonitor dan akan
dilakukanverifikasi atau validasi ulang jika ditemui adanya perubahan atau penyesuaian
dalam implementasinya dilapangan

Semarang,................................

(…………………….) (…………………….) (…………………….)

Management Penanggung Jawab Anggota Independen

40
FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI
RENCANA HACCP TABEL RENCANA HACC
Perusahaan/PT : [x]
Produk : [x]

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

2 3

Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Tindakan Verifikasi Dokumentasi

Input Pengendalian Kritis
koreksi

What & What &

who who

41
FORM 13. PERSONAL HACCP
“Saya, Syabani Isnaen manager dari Consultant Training Centre, no lisensi #53241767, setuju
memberikan pelatihan HACCP kepada pekerja saya bagaimana cara mengikuti rencana
HACCP, dan menggunakan dalam kegiatan sehari hari. Setelah mengikuti pelatihan, setiap
pegawai akan mengikuti ujian dan harus lulus, sebelum setiap pegawai diizinkan mengolah
makanan.”

42