PENGAWASAN MUTU PANGAN

Cara Produksi Pangan yang Baik (GMP) Termasuk Hygiene dan Sanitasi Dalam Industri Pangan
Meliputi : Penyimpanan Pangan, Pelabelan Pangan, Penarikan Produk, Pencatatan dan Dokumentasi Serta Pelatihan Karyawan

Oleh

KELOMPOK 3 :
Dwi Cahyanillah (P2.31.31.0.15.017)
Mutiara Gesya P. (P2.31.31.0.15.0)
Windy Rahmah S. (P2.31.31.0.15.58)

DIII/4B
 PENGERTIAN DAN MAKNA
SANITASI PANGAN
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi
industri pangan sebab sanitasi berpengaruh
terhadap mutu pangan dan daya awet produk
serta nama baik atau citra perusahaan.
Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur
teratas dalam menilai keberhasilan
perusahaan yang menangani produk pangan.
Terjadinya kasus-kasus keracunan makanan
sebagian besar diakibatkan oleh kondisi
sanitasi yang tidak memadai.
 Sanitasi pangan mencakup kebiasaan sikap
hidup dan tindak aseptik dan bersih
terhadap benda termasuk manusia yang
akan kontak langsung dan tidak langsung
dengan produk pangan.
Di samping sanitasi dikenal pula istilah
higiene. Kedua istilah ini pada dasarnya
sama, hanya berbeda dalam sejarah
perkembangannya. Istilah sanitasi
berkembang dari dunia industri pangan dan
mulai digunakan di negara-negara Amerika
Utara. Sedangkan istilah higiene
berkembang dari dunia kesehatan dan mulai
digunakan di negara-negara Eropa.
 PENCEMARAN DAN SANITASI

Pencemaran dapat mengakibatkan penurunan

mutu bahkan kerusakan produk pangan.
Banyak cara untuk mencegah pencemaran
pangan, salah satu usaha ialah dengan cara
sanitasi.
Dengan kondisi lingkungan bersih di samping
produk pangan jauh dari pencemaran, juga
tampak bersih, rapi, menarik, tetap disenangi
dan aman dari bahaya penyakit. Dengan
demikian mutu produk pangan terjaga tetap
tinggi
 STANDAR SANITASI INDUSTRI
PANGAN DI INGGRIS
Standar sanitasi untuk industri pangan dituangkan dalam
Food Hygiene Regulation (1970) dalam bagian yang
disebut the Code de Practice. Untuk indutri pengolahan
pangan tertentu Pemerintah Inggris mengeluarkan
pedoman tindak sanitasi yang disebut the code of
Practice.
Misalnya untuk industri daging unggas Code of Practice
No. 5, untuk industri roti (bakery) Code of Practice No. 6,
untuk industri daging umum No. 8. Khusus untuk GMP
dikeluarkan Code of Practice: No. 10, yang berisi petunjuk
bagi para industri pangan agar mereka dapat memenuhi
persyaratan sanitasi atau hygiene yang dimintakan oleh
peraturan yaitu the Food Hygiene Regulation
 STANDAR SANITASI INDUSTRI
PANGAN DI AMERIKA SERIKAT
standar sanitasi (GMP) dituangkan dalam suatu
petunjuk pelaksanaan yang disebut The Codes of
Federal Regulation. Peraturan ini terdiri dari 50 pasal,
diantaranya The GMP Regulation yang memuat
standar sanitasi industri pangan.
The GMP Regulation memuat pengaturan dan
persyaratan sanitasi tentang (1) bangunan dan
fasilitas pabrik; gedung, ruangan, air, sarana
kebersihan, pembersihan limbah, (2) peralatan
pengolahan : bentuk alat, rancang (design) alat, (3)
proses produksi : bahan mentah/baku, penegmasan,
penggudangan, transport, (4) personalia atau pekerja.
 STANDAR SANITASI INDUSTRI
PANGAN DI JEPANG
Di Jepang perundang-undangan
peraturan mengenai sanitasi industri
pangan dituangkan dalam the Food
Sanitation Laws, 1983, sebagai
revisi dari undang-undang tahun
1947. Dalam undang-undang itu
standar sanitasi memuat pengaturan
dan persyaratan sanitasi yang dititik
beratkan pada bangunan dan
peralatan pengolahan.
 STANDAR SANITASI INDUSTRI
PANGAN DI INDONESIA
Di Indonesia telah ada undang-undang/peraturan yang
secara khusus mengatur sanitasi untuk industri pangan
yang dikeluarkan oleh Derektorat Jenderal Pengawasan
Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan.
Beberapa aspek higiene atau sanitasi yang
menyangkut produk pangan telah dimuat dalam
berbagai peraturan, misalnya dalam kodek susu,
peraturan daerah tentang Rumah Potong Hewan,
Standar Mutu Air PAM, dan peraturan daerah tentang
penanganan limbah industri. Peraturan atau ketentuan
tersebut pada umumnya ditujukan untuk melindungi
kesehatan masyarakat.
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(CPPOB)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) merupakan suatu
pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar
produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu
sesuai dengan tuntutan konsumen.
Aturan mengenai GMP dikeluarkan oleh pemerintah masing-
masing negara, seperti aturan GMP Amerika Serikat. Selain
itu, peraturan mengenai GMP dalam bentuk aturan praktik
yang higienis (codes of hygienic practices) dikembangkan
oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene
Committee of The Food an Argiculture Organization, World
Health Organization (WHO) dan Codex Alimentarius
Comission.
 GMP bukan merupakan sistem mutu yang
baru dikenal di Indonesia, karena sejak tahun
1978 telah dipublikasikan oleh Departemen
Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978
tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Dengan demikian, aturan mengenai GMP pun
terus dikembangkan oleh produsen pangan
dan sekarang pun telah dipergunakan sebagai
persyaratan dasar (prerequisites) dalam
aplikasi sistem HACCP atau sistem keamanan
pangan.
 PENDEKATAN SISTEM PADA
PENGELOLAAN GMP
Sistem manajemen mutu yang telah diadopsi oleh
banyak industri pangan di Indonesia saat ini telah
mampu mengelola GMP secara sistematik. Sistem
manajemen mutu ISO seri 9000 telah memberikan
terobosan penting pada pengelolaan pabrik di
Indonesia.
Sistem manajemen mutu ISO 9000:2000
memusatkan pengembangan sistem dengan dua
pendekatan, yaitu pendekatan sistem manajemen
mutu dan pendekatan proses. Kedua pendekatan
ini bertumpu kepada sistem pengelolaan data yang
dapat dipercaya untuk pengambilan keputusan.
 TUJUAN PENERAPAN GMP
Penerapan GMP ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu,
aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan
tuntutan konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan
keamanan produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri
pengolahan pangan; dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi
industri pengolahan pangan.
 LANDASAN
Peraturan Menteri Perindustrian RI
No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang
CPPOB
Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang CPMB
 RUANG LINGKUP GMP
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
 RUANG LINGKUP GMP
10. Pengemasan
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
 PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses
produksi (bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan
baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu
dan keamanan pangan olahan.
Cara penyimpanan :
1) Penyimpanan bahan dan produk akhir
Cara penyimpanan bahan dan produk akhir yang baik
sebagai berikut:
a) bahan yang digunakan dalam proses pengolahan
dan produk akhir harus disimpan terpisah didalam
ruangan yang bersih, aliran udara terjamin, suhu
sesuai, cukup penerangan dan bebas hama
 PENYIMPANAN
b) penyimpanan bahan baku seharusnya tidak menyentuh
lantai, menempel dinding dan jauh dari langit-langit.
c) penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda
dan ditempatkan secara terpisah sehingga dapat dibedakan
antara:
- sebelum dan sesudah diperiksa
- memenuhi dan tidak memenuhi syarat dan atau
- bahan dan produk akhir yang masuk/diproduksi lebih awal
digunakan/diedarkan lebih dahulu (first-in, first-out)

d) penyimpanan bahan seharrusnya menggunakan sistem

kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan,
asal bahan, tanggal pengeluaran, jumlah pengeluaran dan
informasi lain yang diperlukan.
 PENYIMPANAN
2) Penyimpanan bahan berbahaya
Penyimpanan bahan berbahaya (disinfektan, insektisida, pestisida,
rodentisida, bahan mudah terbakar/meledak dan bahan berbahaya lainnya)
harus dalam ruangan tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari bahan
dan produk akhir, serta tidak membahayakan karyawan.

3) Penyimpanan wadah dan pengemas

Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk.

4) Penyimpanan label
Label seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya

5) Penyimpanan mesin/peralatan produksi

Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi
belum digunakan harus dalam kondisi baik.
 PELABELAN PANGAN
a.Kemasan diberi label yang jelas dan informatif
untuk memudahkan konsumen dalam memilih,
menangani, menyimpan, mengolah dan
mengkonsumsi produk.
b. Label produk harus memenuhi ketentuan yang
tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69
Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau
perubahannya dan
c. Label pangan olahan seharusnya dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna/bentuk yang berbeda
untuk setiap jenis pangan olahan, agar mudah
dibedakan.
 PENARIKAN PRODUK
a. Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran/pasaran. Hal
ini dilakukan apabila produk tersebut diduga
menjadi penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan olahan.
b. Tindakan penarikan produk
jika produk yang dihasilkan tersebut diduga
menimbulkan bahaya (penyakit atau
keracunan), maka diperlukan tindakan
sebagai berikut:
 PENARIKAN PRODUK
1) penarikan produk dari peredaran/pasaran harus dilakukan
oleh perusahaan
2) manager atau kepala produksi harus sudah menyiapkan
prosedur penarikan produk dari peredaran/pasaran
3) produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama
dengan produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari
peredaran/pasaran
4) masyarakat seharusnya diberi informasi tentang
kemungkinan beredarnya produk yang menimbulkan bahaya
5) produk yang ditarik harus diawasi sampai dimusnahkan
atau digunakan untuk keperluan lain tetapi bukan untuk
konsumsi manusia dan
6) produk yang terbukti berbahaya, proses produksinya harus
dihentikan sampai masalahnya telah diatasi.
 PENCATATAN DAN
DOKUMENTASI
a. Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan
pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi yang
disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan
produk. Hal ini akan berguna untuk meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui
batas kadaluwarsa dan meningkatkan keefektifan sistem
pengawasan pangan olahan.
b. Dokumentasi/catatan yang diperlukan
dokumentasi/catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh
perusahaan yang meliputi: catatn bahan yang masuk; proses
produksi; jumlah dan tanggal produksi; distribusi; inspeksi
dan pengujian; penarikan produk dan mampu telusur bahan;
penyimpanan; pembersih dan sanitasi; kontrol hama;
kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dan lainnya yang
dianggap penting.
 PELATIHAN KARYAWAN
Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting bagi industri pengolahan pangan dalam
melaksanakan sistem higiene. Kurangnya
pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan
merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk yang dihasilkan. Pembbina dan
pengawas pengolahan harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
praktek higiene pangan olahan agar mampu
mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila
perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang
terjadi.
 PELATIHAN KARYAWAN
b. Program pelatihan
Program pelatihan yang diberikan seharusnya dimulain dari prinsip dasar
sampai pada praktek cara produksi yang baik, meliputi
pelatihan/penyuluhan yang terkait dengan:
1) Dasar-dasar higiene karyawan dan higiene pangan olahan kepada
petugas pengolahan
2) Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan
pangan olahan termasuk yang mendukung pertumbuhan jasad renik
petogen dan pembusuk.
3) Faktor-faktor yang mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui
pangan olahan
4) Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk penanganan,
pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan.
5) Prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan dan
fasilitas lainnya dan
6) Penanganan bahan pembersih atau bahan kimia berbahaya bagi
petugas
 Suci : cara pemusnahan dari produk
yang tidak laku?
Riska : standar pengolahan limbah
untuk industri rumah tangga?