“GMP (Good Manufacturing Practice)”

Oleh :
RIRIS OPPUSUNGGU,SPD.M.KES
 Pengertian GMP

• Good Manufacturing Practice (GMP) adalah sistem untuk

memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan diawasi
sesuai dengan standar kualitas.
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian
yang cukup mendasar yaitu :
• Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi
• Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku
sampai produk akhir.
• Manfaat GMP

Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP

atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan,
pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat
memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan
konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.
• Keuntungan :

Menjamin kualitas dan keamanan pangan

Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan

prouksi

Mengurangi kerugian dan pemborosan

Menjamin efisiensi penerapan HACCP

Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

B. Aspek – aspek dalam GMP

Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan

kontruksi higienes untuk pengolahan produk makanan, desain
dan konstruksi higienes untuk peralatan yang digunakan dalam
proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan,
pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan
higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat. Cara produksi
makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang
saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk
yang diolah dan dihasilkan.
 Prosedur Penerapan (GMP)

1. Personil

• (A) Kontrol Penyakit

Setiap orang yang terbukti memiliki atau tampaknya memiliki,

penyakit, lesi terbuka, termasuk bisul, luka, atau luka yang
terinfeksi, atau sumber abnormal lainnya dari kontaminasi mikroba

B) Kebersihan

Semua orang yang bekerja berkontak langsung dengan

makanan, makanan-kontak permukaan, dan bahan makanan
kemasan harus sesuai dengan praktek-praktek higienis.
(C) Pendidikan dan Pelatihan

Personil yang bertanggung jawab untuk mengidentifikasi

kegagalan sanitasi atau makanan kontaminasi harus memiliki
latar belakang pendidikan atau pengalaman, atau kombinasi
keduanya, untuk memberikan tingkat kompetensi yang
diperlukan untuk produksi makanan yang bersih dan aman

• D) Pengawasan

Tanggung jawab untuk memastikan kepatuhan oleh

semua personel dengan semua persyaratan bagian ini jelas
ditugaskan untuk personil pengawasan yang kompeten.
2. Pabrik dan Grounds

(A) Grounds

• peralatan Benar menyimpan, menghapus sampah dan limbah, dan

memotong gulma atau rumput dalam disekitar bangunan pabrik yang
mungkin merupakan suatu atraktan, tempat perindukan, atau sembunyi
untuk hama.

• sistem operasi untuk pengolahan limbah dan pembuangan yang memadai

agar mereka tidak menjadi sumber kontaminasi
(B) pembangunan pabrik dan desain

• Menyediakan ruang yang cukup untuk penempatan seperti

peralatan dan penyimpanan bahan-bahan untuk
pemeliharaan operasi sanitasi dan produksi aman makanan.

• Lantai, dinding, dan langit-langit dapat dibersihkan secara

memadai dan terusbersih dan disimpan dalam kondisi baik,
tetes atau kondensat dari perlengkapan, saluran dan pipa
tidak mencemari makanan, permukaan makanan-kontak,
atau makanan-kemasan bahan, dan ruang kerja disediakan
antara peralatan dan dinding dan cukup terhalang dan lebar.
3. Operasi Sanitasi

• (A) pemeliharaan Umum

Bangunan, perlengkapan, dan fasilitas fisik lain dari

tanaman diselenggarakan dalam kondisi sanitasi dan
disimpan dalam kondisi yang cukup untuk mencegah
pangan dari menjadi tercemar. Membersihkan dan sanitasi
peralatan dan peralatan dilakukan dengan cara yang
melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan
makanan, atau bahan makanan kemasan.
• (B) Bahan yang digunakan dalam pembersihan dan sanitasi.

Penyimpanan bahan beracun, Membersihkan senyawa dan

agen pembersih yang digunakan dan prosedur sanitasi yang bebas
dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan aman dan
memadai di bawah kondisi penggunaan. Kepatuhan dengan
persyaratan ini dapat diverifikasi oleh cara yang efektif termasuk
pembelian zat ini di bawah pemasok jaminan atau sertifikasi, atau
pemeriksaan zat ini untuk kontaminasi.
 4. Fasilitas Sanitasi dan Kontrol

Setiap Pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi

yang memadai dan akomodasi termasuk :

• pasokan air

• Pembuangan limbah.

• Fasilitas toilet.

• fasilitas mencuci tangan.

• Sampah dan pembuangan jeroan.

5. Peralatan - Peralatan

• Semua peralatan harus didesain harus dipelihara. Desain, konstruksi, dan

penggunaan peralatan akan menghalangi pemalsuan makanan dengan
pelumas, bahan bakar, fragmen logam, air yang terkontaminasi, atau
lainnya. Semua peralatan tersebut harus dipelihara untuk memudahkan
membersihkan peralatan dan semua ruang yang berdekatanharus tahan
korosi.

• Setiap kompartemen penyimpanan freezer dan dingin digunakan untuk

menyimpan makanan harus dilengkapi dengan menunjukkan termometer,
perangkat pengukur suhu, atau temperatur perangkat rekaman menunjukkan
suhu secara akurat dalam kompartemen.
6. Proses dan Kontrol

Semua operasi dari menerima sampai produk

akhir dan penyimpanan makanan harus dilakukan sesuai
dengan prinsip sanitasi yang memadai. Sesuai operasi
pengendalian mutu harus diambil untuk memastikan
makanan yang cocok untuk konsumsi manusia dan
bahwa bahan makanan kemasan yang aman dan cocok.
6. Pergudangan dan Distribusi

Penyimpanan dan transportasi makanan jadi

harus dalam kondisi yang akan melindungi makanan
terhadap fisik, kimia, dan kontaminasi mikroba juga
seperti terhadap kerusakan makanan dan wadah.
 Risiko utama adalah kontaminasi tak terduga
pada produk, menyebabkan kerusakan pada kesehatan
atau bahkan kematian, label yang salah pada wadah,
yang bisa berarti bahwa pasien menerima obat yang
salah,Tidak cukup atau terlalu banyak bahan aktif,
sehingga pengobatan tidak efektif atau efek samping.
GMP mencakup semua aspek produksi, dari bahan
awal, Pelatihan dan kebersihan staf