CPMB, CPKB, & CPOHB

LAPORAN VALIDASI

KOSASIH
 CPMB

• CPMB  CARA PRODUKSI MAKANAN YG BAIK 1978

• Suatu pedoman  yg menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman &
layak untuk dikonsumsi.
• Aman dikonsumsi  artinya produk makanan tsb  tdk mengandung bahan-bahan yg dpt
membahayakan kesehatan / keselamatan manusia.
• Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus
dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir.
• KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR :HK.00/05.1.2569 TENTANG KRITERIA DAN TATA LAKSANA PENILAIAN PRODUK
PANGAN
 CPMB

• PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
11 TAHUN 2014 TENTANG TATA CARA SERTIFIKASI CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG
BAIK
• PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012 TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA
• PERATURAN MENTRI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA 75/M-IND/PER/7/2010 TENTANG
PANDUAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YG BAIK
 CPMB
MANFAAT GMP/CPMB
• Tersedianya cara memproduksi makanan yg baik melalui GMP atau CPMB di industri
pangan yg meliputi  tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan
 maka perusahaan dpt memberikan JAMINAN produk pangan yg bermutu & aman
dikonsumsi  yg pd gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen & unit
usaha tsb akan berkembang semakin pesat.
• Menjamin kualitas & keamanan pangan
• Meningkatkan kepercayaan dlm keamanan produk & produksi
• Mengurangi kerugian & pemborosan
• Menjamin efisiensi penerapan HACCP
• Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
 CPMB
TUJUAN GMP/CPMB
• Menghasilkan produk akhir yang Aman, Bermutu, dan Sesuai selera konsumen.
• Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan
tuntutan konsumen baik konsumen domestic maupun internasional.
PEDOMAN & DASAR HUKUM GMP/CPMB
• Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 ttg Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yg Baik
• Pasal 6 ayat 2 & pasal 10 Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 ttg
Keamanan, Mutu, & Gizi pangan, perlu menetapkan pedoman cara produksi pangan
olahan yg baik ( Good Manufacturing Practices)
• Surat Kepmenkes RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 ttg Pedoman Cara Produksi
Makanan yg Baik (CPMB)
• UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II ttg Keamanan Pangan secara tegas telah diatur
bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai
persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk
pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen
 CPMB
Gradasi GMP

• Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila

tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.

• Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan

apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap
keamanan produk.

• Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila

tidak dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap
keamanan produk.
 CPMB

PERSYARATAN GMP
• GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan & sanitasi dgn frekuensi yg
memadai thdp seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yg berkontak
langsung dgn makanan maupun yg tidak.
• Mikroba membutuhkan air utk pertumbuhannya  Oleh karena itu persyaratan GMP
 mengharuskan setiap permukaan yg bersinggungan dgn makanan & berada dlm
kondisi basah harus dikeringkan & disanitasi.
• Peraturan GMP juga mempersyaratkan  penggunaan zat kimia yg cukup dLm dosis
yg dianggap aman.
 CPMB
LINGKUNGAN & LOKASI
• Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas sampah,
memiliki sistem pembuangan dan penanganan limbah yang cukup baik, serta
memiliki sistem saluran pembuangan air yang lancar.
• Lokasi, terletak di bagian pinggir kota, tidak padat penduduk, dan lebih rendah
dari pemukiman.
• Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain, serta bebas dari
sarang hama, seperti hewan pengerat dan serangga.
• Tidak berada dekat industri logam dan kimia, serta pembuangan sampah atau
limbah.

·
 CPMB
BANGUNAN & FASILITAS UNIT USAHA
• Desain bangunan, konstruksi, dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
• Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif.
• Adanya pemisahan antara ruang bersih dan ruang kotor, serta lantai dan dinding
dari bahan kedap air, kuat, dan mudah dibersihkan.
• Fasilitas unit usaha, meliputi penerangan cukup yang sesuai spesifikasi proses,
ventilasi memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor, adanya
sarana pencucian tangan dan kaki yang dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan.
• Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban
sesuai, serta penyimpanan sistem FIFO yang dilengkapi catatan.
·
 CPMB

PERALATAN PENGOLAHAN
Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga
mudah dilakukan perawatan.
Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan program sanitasi.
·
 CPMB
FASILITAS & KEGIATAN SANITASI
• Program sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan
limbah, sarana pembersihan/ penyucian, sarana toilet/ jamban, serta sarana
hygiene karyawan.
SISTEM PENGENDALIAN HAMA
• Meliputi pengawasan atas barang/bahan yang masuk, penerapan/praktik hygienis
yang baik, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan menjadi tempat
masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi, serta
mencegah hewan peliharaan berkeliaran di lokasi unit usaha.
HIGIENE KARYAWAN
• Meliputi persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, persyaratan
kebersihan karyawan yang meliputi menjaga kebersihan badan, mengenakan
pakaian kerja dan perlengkapannya, menutup luka, selalu mencuci tangan
dengan sabun, serta melatih kebiasaan karyawan.
·
 CPMB
PENGENDALIAN PROSES
• Meliputi pengendalian  preproduksi (persyaratan bahan baku, komposisi bahan,
cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi/ transportasi, penyiapan
produk sebelum dikonsumsi),  pengendalian proses produksi, serta 
pengendalian pascaproduksi (jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi,
bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis
kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan).
MANAJEMEN PENGAWASAN
• Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk.
• Pengawasan rutin dilakukan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses
produksi.
PENCATATAN & DOKUMENTASI
• Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, serta distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa.
• Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
 Aspek dan Bagian CPMB
1. Lokasi
• Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.
2. Bangunan
• Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
• Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
• Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan
bahan gelas).
3. Fasilitas Sanitasi
• Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
• Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet;
sarana higiene karyawan.
4. Mesin/Peralatan
• Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk
• Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur
 Aspek dan Bagian CPMB
5. Bahan
• Bahan yang dimaksud adalah bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong, air, dan
BTP
• Perhatikan persyaratan bahan dan air
6. Pengawasan Proses
• Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan,
perlu tindakan pencegahan melalui
pengawasan proses
7. Produk Akhir
• Diperlukan spesifikasi produk akhir
• Perhatikan persyaratan produk akhir
8. Laboratorium
• Adanya laboratorium memudahkan industri
mengetahui secara cepat mutu bahan dan
produk
• Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara
berlaboratorium yang baik (GLP)
9. Karyawan
• Higiene dan kesehatan karyawan yang baik
akan memberikan jaminan tidak mencemari
produk
• Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
pelindung; penanggung jawab pengawasan
keamanan pangan
 Aspek dan Bagian CPMB
10. Pengemas
• Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar
• Perhatikan persyaratan kemasan
11. Label dan Keterangan Produk
• Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan konsumen
mengambil keputusan.
• Perhatikan label produk; label pangan olahan
agar dapat dibedakan satu sama lain.
12. Penyimpanan
• Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman dan
bermutu.
• Perhatikan cara penyimpanan;
penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyimpanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan
mesin/peralatan produksi.
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
• Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan secara
berkala untuk menghindari kontaminasi
silang
• Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan;
prosedur pembersihan dan sanitasi;
program pembersihan; program
pengendalian hama; penanganan limbah.
 Aspek dan Bagian CPMB
14. Pengangkutan
• Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan
yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.
• Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat
pengangkutan.
15. Dokumentasi dan Pencatatan
• Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
• Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan
16. Pelatihan
• Pelatihan dan pembinaan merupakan hal
yang penting dalam melaksanakan sistem
higiene
• Kurangnya pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan merupakan ancaman
terhadap mutu dan keamanan produk
• Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
praktek higiene pangan
• Perhatikan program pelatihan (dasar
higiene; faktor penyebab penurunan mutu
dan tidak aman; faktor penyebab penyakit
dan keracunan; CPMB; prinsip dasar
pembersihan dan sanitasi; penanganan
bahan dan pembersih).
 Aspek dan Bagian CPMB
17. Penarikan Produk
• Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran
• Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan
• Perhatikan tindakan penarikan produk
18. Pelaksanaan Pengolahan
• Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
pengoperasian program CPMB
• Manajemen perusahaan harus bertanggung
jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerapan CPMB
• Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPMB
ISO 22000
• sebuah standar yang dikembangkan oleh
International Organization for
Standardization yang berhubungan dengan
keamanan pangan.
• Pada dasarnya, standar ini merupakan
standar turunan dari ISO 9000.
• Standar internasional ISO 22000
menjelaskan syarat-syarat sistem
manajemen keamanan pangan yang
menyertakan elemen berikut:
1. komunikasi interaktif
2. manajemen sistem
3. program-program pendahulu
4. prinsip HACCP
 ISO 22000
• ISO 22000 memasukan prinsip sistem
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) dan langkahlangkah penerapan
yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (Komisi Buku Pangan).
• Yang artinya persyaratan-persyaran yang
dapat diperiksa, menggabungkan
perencanaan HACCP dengan program-
program terdahulu.
• Analisis bahaya merupakan kunci akan
sistem manajement keamanan pangan, oleh
karena pelaksanaan analisis bahaya
membantu pengaturan penerapan
pengetahuan yang dibutuhkan untuk
menciptakan ragam tolak-ukur yang efektif.
• ISO 22000 mengharuskan semua risiko
yang dimungkinkan terjadi pada jaringan
pangan, termasuk bahaya yang disebabkan
oleh proses dan fasilitas yang digunakan,
teridentifikasi dan terukur.
• Dengan demikian menyediakan sarana
untuk penentuan dan dokumentasi atas
alasan mengapa beberapa risiko yang
teridentifikasi harus dikendalikan oleh
organisasi tertentu dan tidak untuk
organisasi lain.
• Pada saat analisis bahaya, organisasi
menentukan strategi yang akan digunakan
untuk memastikan pengendalian bahaya
dengan menggabungkan program-program
terdahulu dan rencana HACCP.
 ISO 22000 & TURUNANNYA
• ISO 22000 — Sistem manajement keamanan pangan – Syarat-syarat untuk organisasi dalam
jaringan pangan.
• ISO 22001 — Panduan atas penerapan ISO 9001:2000 untuk industri pangan dan minuman
(menggantikan: ISO 15161:2001).
• ISO/TS 22002 — Program prasyarat akan keamanan pangan-Bagian 1: Pembuatan pangan
• ISO/TS 22003 — Sistem manajemen keamanan pangan untuk bidang usaha yang
menyediakan pelayanan audit dan sertifikasi bagi sistem manajement keamanan pangan.
• ISO/TS 22004 — Sistem manajemen keamanan pangan - Panduan akan penerapan ISO
22000:2005.
• ISO 22005 — Kemampuan pemeriksaan dalam jaringan pangan - Prinsip umum dan syarat-
syarat dasar untuk desain dan implementasi sistem.
• ISO 22006 — Sistem manajemen mutu - Panduan atas penerapan ISO 9002:2000 untuk
produksi tanaman.
• ISO 22000 juga digunakan dalam Sertifikasi Sistem Keamanan Pangan (Food Safety Systems
Certification (FSSC)) skema FS22000.
• FS22000 merupakan sebuah skema yang disetujui untuk Inisiatif Global akan Keamanan
Pangan (Global Food Safety Initiative (GFSI).
RENCANA HACCP
 CPKB (CARA PEMBUATAN KOSMETIK YG BAIK)

• BAB I PENDAHULUAN
• BAB II KETENTUAN UMUM
• BAB III PERSONALIA

TITLE SLIDE
• BAB IV BANGUNAN DAN FASILITAS
• BAB V PERALATAN

LAYOUT
• BAB VI SANITASI DAN HIGIENE
• BAB VII PRODUKSI
• BAB VIII PENGAWASAN MUTU
• BAB IX DOKUMENTASI
Subtitle
• BAB X AUDIT INTERNAL
• BAB XI PENYIMPANAN
• BAB XII KONTRAK PRODUKSI DAN PENGUJIAN
• BAB XIII PENANGANAN KELUHAN DAN PENARIKAN PRODUK
SECTION HEADER
LAYOUT
Subtitle
AUTUMN SECTION
HEADER LAYOUT
Subtitle
WINTER SECTION
HEADER LAYOUT
Subtitle
WINTER SECTION
HEADER LAYOUT
Subtitle
PERSONALIA
LAYOUT BANGUNAN
PEDOMAN CARA PEMBUATAN OBAT HEWAN YG BAIK
LAPORAN VALIDASI
TERIMA KASIH
TETAP SEHAT
KEEP SMILING