GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Created By:
Hanif Sri W. 230110097019
Dini Laela S. 230110097020
Lusiana Indah P. 230110097021
Arie Bramono 230110097022
Widya Dwi P. 230110097023
Wanwan Kurniawan 230110097024
Ujang Suhendar 230110097025
Rais Abdullah 230110097026
Asep Jaenal A. 230110097027
Raisa Ramadhania 230110097028
Nia Yuniarani 230110097029
Hafiz Aulia I. 230110097030

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
GMP adalah suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman bermutu, dan layak
untuk dikonsumsi dan berisi penjelasan-
penjelasan tentang persyaratan minimum

FPIK UNPAD
dan pengolahan umum yang harus
dipenuhi dalam penanganan bahan pangan
di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir.
 Penerapan GMP atau CPMB bisa
membangun sistem jaminan mutu
yang baik. Jaminan mutu tidak
hanya berkaitan dengan masalah

FPIK UNPAD
pemeriksaan (inspection) dan
pengendalian (control) namun juga
menetapkan standar mutu produk
yang sudah harus dilaksanakan
sejak tahap perancagan produk
sampai produk tersebut
didistribusikan.
Mengapa harus menerapkan GMP...?

Jawabannya:

Industri dan bisnis pangan harus menerapkan GMP

FPIK UNPAD
karena beberapa alasan sbb:
 Untuk mengembangkan sistem mutu yang dapat dinilai
agar dapat dipastikan bahwa produk makanan aman,
sehat dan yang terpenting adalah memenuhi persyaratan
pelanggan.
 Memastikan bahwa proses pengolahan, penyimpanan
dan distribusi produk makanan dalam kondisi terkontrol
dan konstan, mendekati produk yang diinginkan (ISO
9001).
 KEUNTUNGAN PENERAPAN GMP

o Menjamin kualitas dan keamanan pangan

o
FPIK UNPAD
Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan
produk dan prouksi
o Mengurangi kerugian dan pemborosan
o Menjamin efisiensi penerapan HACCP
o Memenuhi persyaratan peraturan, spesifikasi,
dan standar
 RUANG LINGKUP GMP

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

FPIK UNPAD
o Lingkungan :
 Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik,
bersih dan bebas sampah
 Penanganan limbah dikelola secara baik dan
terkendali
 Sistem saluran pembuangan air lancar
o Lokasi :

 Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di

lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang
lebih rendah dari pemukiman
 Tidk menimbkan gangguan pencemaran terhadap
lingkungan
 Tidak berada dekat industri logam dan kimia
 Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan
kontaminan lainnya.
2.Bangunan dan fasilitas unit usaha
 
o Desain Bangunan :
 Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
 Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif
 Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor

FPIK UNPAD
 Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan
 Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding
berbentuk lengkung
 Kelengkapan ruang pengolahan :
 Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
 Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari
ruang bersih ke ruang kotor
 Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap
terjaga bersih
 Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara
cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan
 3. Peralatan pengolahan
o Alat yang kontak langsung

AD
dengan produk harus terbuat
P
dari bahan yang tidak toksik,
UN

tidak mudah korosif, mudah

IK

dibersihkan dan mudah

FP

didesinfeksi sehingga mudah

dilakukan perawatan
o Letak penempatannya
disusun sesuai dengan alur
proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan
program sanitasi
 4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
o Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk
menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak
langsung dengan produk, ruang pengolahan
maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari
FPIK UNPAD
cemaran biologis, fisik dan kimia.
o Program sanitasi meliputi :
 Jenis peralatan dan ruang yang harus
dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan
 Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
 Cara pemantauan dan dokumentasi
o Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup
(tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang
istirahat)
o Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses
produksi dan kualitas air memenuhi standar air
minum
o Pembuangan air limbah di desain sedemikian
sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan
produknya 
 5. Higiene karyawan
o Persyaratan kesehatan karyawan
o Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
o Pelatihan higiene karyawan
o Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan,
FPIK UNPAD
larangan, dll)

6. Sistem pengendalian hama

o Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan
 Sanitasi yang baik
 Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
 Penerapan/Praktek higienis yang baik
o Upaya pencegahan masuknya hama :
 Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama
dapat masuk
 Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
 Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
 

 
 7. Pengendalian proses
o Pengendalian Pra-Produksi
 Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku
 Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
 Menetapkan cara pengolahan bahan baku
 Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
 Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum
FPIK UNPAD
konsumsi
o Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau
dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
o Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
 Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
 Bagan alur proses pengolahan
 jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
 enis produk pangan yang dihasilkan
 keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi,
kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)
 penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi
kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air
dan sistem FIFO)
 sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk
menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk 
 8. Manajemen pengawasan
o Pengawasan ditujukan terhadap
jalannya proses produksi dan
mencegah/memperbaiki bila terjadi
FPIK UNPAD
penyimpangan yang menurunkan
mutu dan keamanan produk
o Pengawasan merupakan proses rutin
dan selalu dikembangkan untuk
meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi
 9. Pencatatan dan Dokumentasi
o Berisi catatan tentang proses
pengolahan termasuk
tanggal produksi dan
FPIK UNPAD
kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena
kadaluarsa
o Dokumen yang baik akan
meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan produk
10. Golden Rules GMP
o Desain fasilitas yang tepat dari awal
Setiap produsen makanan, obat, dan medis sebelum menjalankan
bisnisnya harus menyesuaikan desain dan konstruksi fasilitas dan
peralatan dengan prinsip-prinsip Good Manufacturing Practice (GMP).

o Proses Validasi

FPIK UNPAD
Proses validasi bertujuan untuk membuktikan bahwa suatu proses
secara konsisten dilakukan sebagaimana mestinya. Diperlukan
pengujian dan dokumentasi. Kinerja yang konsisten adalah kunci
untuk menjaga keamanan dan efektivitas dari setiap produk dan
meningkatkan reputasi perusahaan untuk kualitas dan kehandalan.

o Mengimplementasikan prosedur GMP

o Mengidentifikasi siapa melakukan apa
Semua karyawan harus dengan jelas memahami apa yang harus
mereka lakukan setiap hari. Ini menghindari kesalahan dan
meminimalkan resiko terhadap kualitas produk. Oleh karena itu perlu
dibuat job description.
 Menyimpan catatan yang baik.
Catatan yang baik memungkinkan kita menelusuri semua
kegiatan yang dilakukan. Merupakan bagian penting dari GMP
untuk menyimpan catatan yang akurat, dan selama audit.
Catatan menjadi bukti kita mengikuti prosedur. Catatan juga

FPIK UNPAD
menunjukkan bahwa proses yang dilakukan terkendali dan
terkontrol
 Pelatihan dan Pemahaman GMP
Untuk memenuhi persyaratan GMP penting untuk memiliki
orang yang tepat untuk melakukan pekerjaan yang tepat.
Pelatihan diperlukan terutama bagi mereka yg tugasnya dalam
area produksi yang mempengaruhi kualitas produk.
 Higienitas yang baik
Sangat penting untuk mengurangi risiko kontaminasi produk
seminimal mungkin dengan menempatkan dalam tempat
program sanitasi.
 Memelihara fasilitas dan peralatan
Kegiatan pemeliharaan fasilitas dan peralatan perlu
dijadwalkan secara teratur. untuk mencegah kerusakan
peralatan. Hal ini juga bisa mengurangi risiko kontaminasi
produk. Kadang-kadang kejadian tak terduga dapat

FPIK UNPAD
mempengaruhi fasilitas atau peralatan dan dalam keadaan
seperti itu, kita perlu segera melakukan perbaikan.
 Menjaga Kualitas
Diperlukan kontrol yang efektif dalam setiap tahap produksi
untuk menjamin kualitas produk.
 Audit Rutin
Ini dilakukan untuk menilai apakah aturan GMP sudah diikuti
atau belum. Lembaga sertifikasi seperti FDA di AS
melakukan audit ini. Selain audit secara eksternal kita juga
harus melakukan audit internal untuk memastikan kepatuhan
terhadap aturan GMP.
 Adapun Produk Perikanan yang
menggunakan GMP adalah Udang beku,
Tahapan prosesnya sebagai berikut:
P AD oPenerimaan bahan baku
UN
oPemotongan kepala
oPencucian 1
IK

oPengupasan/tanpa pengupasan
FP

oPembelahan/tanpa pembelahan
oPencucian 2
oSortasi (jenis, ukuran, mutu)
oPenimbangan

oPenyusunan dalam pan

oPembekuan

oPenggelasan (glazing)
oPengemasan/pelabelan

oPenyimpanan
ALUR PROSES PRODUK OLAHAN UDANG BEKU

Penerimaan bahan baku

Pemotongan kepala

Pencucian 1

Pengupasan Tanpa pengupasan

Pembelahan Tanpa pembelahan

sortaasi (jenis, ukuran, mutu)
Penimbangan
penyusunan dalam pan
Pembekuan
Penggelasan (glazing)
Pengemasan/pelabelan
Penyimpanan
Kita Akhiri Dengan Senyum

FPIK UNPAD
Materi ini dapat di unduh di

Terima Kasih......