Sabtu, 23 April 2022 08.00 – 12.

00 WIB
Curriculum Vitae Trainer

Rizka Amalia, S.Gz

S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB)

Quality Assurance & Document Controller Staff

Food Industry (PT. United Waru Biscuit Manufactory
Serang, Banten)

Rizka Amalia (LinkedIn)

Garis Besar • Pengantar Sistem Keamanan
Pangan
Materi • Good Manufacturing Practices
(GMP)
Good Manufacturing
Practices (GMP) and Hazard
Analysis Critical Control Point • Hazard Analysis Critical Control
(HACCP) Point (HACCP)
Pengantar
Sistem
Keamanan
Pangan
 Sistem Keamanan Pangan

Cara
pengolahan Identifikasi Sistem Komunikasi
pangan yang Bahaya Manajemen Interaktif
baik

Sistem Keamanan Pangan

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, serta
membahayakan kesehatan manusia.
Perlindungan konsumen dengan memastikan produk yang
utuh dan aman

Mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek produksi

dan pengolahan, serta terhadap lingkungan dan kesehatan Tujuan Sistem
pekerja
Keamanan
Memperluas akses dan memperoleh kepercayaan pasar
berkaitan dengan keamanan produk Pangan
Memenuhi regulasi yang berkaitan dengan pangan,
keamanan pangan, kesehatan, dan perlindungan
konsumen
 “Bagaimana mewujudkan
sistem keamanan pangan
melalui cara produksi pangan
yang baik?”

MAKIN AHLI
Good
Manufacturing
Practices
(GMP)
 Kondisi dan aktivitas dasar yang
Good dibutuhkan untuk memelihara lingkungan
yang higienis sepanjang rantai makanan

Manufacturing (from farm to table), serta sesuai dengan

produksi, penanganan, dan penyediaan
produk akhir yang aman untuk konsumsi
Practices/ manusia

Pre-Requisite
Program
Standar acuan:
ISO/TS 22002 – type of
industry
 ISO/TS 22002 – TYPE OF INDUSTRY
ISO/TS 22002 ISO/TS 22002 – 1 PRP for food manufacturing
– type of
industry
ISO/TS 22002 – 2 PRP for catering

ISO/TS 22002 – 3 PRP for farming

ISO/TS 22002 – 4 PRP for food packaging manufacturing

ISO/TS 22002 – 5 PRP for transport and storage

ISO/TS 22002 – 6 PRP for feed and animal food production

 ISO/TS 22002 - 1 PRP FOR FOOD MANUFACTURING

1. Scope 10. Measures for prevention of cross contamination

2. Normative Reference 11. Cleaning and Sanitizing

3. Term and Definition 12. Pest Control

4. Construction and Layout of Building 13. Personnel Hygiene and Employee Facilities

5. Layout of Premises and Workspaces 14. Rework

6. Utilities – air, water, energy 15. Product Recall Procedures

7. Waste Disposal 16. Warehousing

8. Equipment Suitability, Cleaning, and Maintenance 17. Product Information/Consumer Awareness

9. Management of Purchased Materials 18. Food Defence, Biovigilance, and Bioterrorism

 4. Konstruksi dan Layout Bangunan

• Bangunan harus dirancang, dibangun dan dipelihara sesuai

4.1 dengan sifat dari proses operasi, potensi bahaya keamanan
pangan dari proses tersebut, perlindungan dari kontaminasi,
konstruksi yang tahan lama, dan tidak menghadirkan
bahaya terhadap produk.

• Pertimbangan harus diberikan terhadap sumber potensi

4.2 kontaminasi dari lingkungan sekitar.

• Identifikasi batas area harus jelas.

4.3 • Seluruh area harus dijaga kondisinya untuk
mencegah kontaminasi silang.
5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja
5.1 Tata letak area dalam
produksi harus didesain,
dibuat, dan dipelihara untuk
memastikan hygiene dan
praktik kerja yang baik.
5.2 Bangunan harus memiliki ruang
yang cukup untuk perpindahan
bahan, produk, dan personel,
serta terdapat dinding pembatas/
partisi antar ruang.
5.3 Dinding dan lantai area
proses, sudut antara dinding
dengan lantai, drainase, plafon,
jendela/ ventilasi, insect screen,
serta pintu harus mudah
dibersihkan dan dikendalikan.
5.7 Area penyimpanan bahan
5.4 Peralatan harus didesain
baku, WIP, produk akhir, dan
dan disimpan pada area
bahan kimia harus dipisah,
yang mudah dibersihkan dan dikendalikan, serta dalam kondisi
dikendalikan. bersih dan mudah dibersihkan.
5.5 Laboratorium harus
dikendalikan dari resiko
kontaminasi orang, pabrik, dan
produk, serta tidak boleh terbuka
langsung ke area produksi.
5.6 Bangunan dan
penyimpanan sementara harus
didesain, ditempatkan dan
dibuat untuk mencegah sarang
hama dan bahaya terkait
dengan bangunan sementara
harus dianalisa dan dikontrol.
 6. UTILITIES (AIR-UDARA-ENERGI)

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

Penyediaan dan Persediaan air Jika boiler Kualitas udara Udara dan gas Pencahayaan
rute distribusi minum harus menggunakan harus dikendalikan lainnya yang harus
didesain untuk memadai untuk bahan kimia, maka dan ventilasi harus bertekanan harus memudahkan
mencegah memenuhi harus disetujui oleh disediakan untuk didesain untuk personel yang
kontaminasi serta kebutuhan proses pihak yang mencegah aliran mencegah bekerja dan
kualitas utility serta kualitas air berwenang dan kontaminasi udara. kontaminasi dan lampu harus
terjaga. harus bahan kimia harus aman digunakan terdapat
dikendalikan. disimpan terpisah. untuk produk. pelindung.
 7. Pembuangan Limbah

• Sistem harus tersedia untuk memastikan bahan limbah diidentifikasi,

dikumpulkan, dipindahkan, dan dibuang dengan cara tertentu
7.1 sehingga mencegah kontaminasi terhadap produk atau area
produksi.

• Wadah limbah/ sampah harus diidentifikasi dengan jelas maksud

7.2 penggunaannya, penempatannya, jenis bahannya, dan dikunci
agar limbah/ sampah tidak menimbulkan resiko terhadap produk.

• Harus ada ketentuan pemisahan, penyimpanan, dan pembuangan

7.3 limbah.
• Frekuensi pembuangan limbah harus diatur untuk mencegah
penumpukan, dengan minimum frekuensi pembuangan setiap hari
serta kontraktor pembuangan limbah harus disetujui.

• Drainase harus didesain untuk mencegah resiko kontaminasi dengan

7.4 area produksi dan memiliki kapasitas yang cukup.
• Drainase tidak mengalir dari area kotor ke area bersih.
8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan, dan Pemeliharaan

8.1 Peralatan food contact

8.4 Peralatan untuk proses
harus didesain dan dibangun
thermal harus memenuhi suhu
untuk memfasilitasi proses
tertentu dan dapat
pembersihan, desinfeksi, dan
dikendalikan.
pemeliharaan.

8.5 Program pembersihan

8.2 Peralatan harus memenuhi kering dan basah harus
prinsip desain hygiene dan didokumentasikan untuk
meminimalisir kontak tangan menjamin peralatan dalam
dengan produk. kondisi bersih.

8.6 Program pemeliharaan

8.3 Permukaan kontak produk
harus mencakup semua
harus terbuat dari bahan food
peralatan untuk
grade, kedap air, dan bebas
mengendalikan bahaya
korosi.
keamanan pangan.
 9. Pengelolaan Barang yang Dibeli
9.1
• Pembelian bahan yang memiliki
dampak terhadap keamanan
pangan harus dikendalikan untuk
memastikan supplier yang
digunakan mampu memenuhi
persyaratan yang dikehendaki.
• Kesesuaian bahan yang datang
harus diverifikasi terhadap
spesifikasi persyaratan pembelian.
9.2
• Seleksi supplier harus dilakukan
agar mampu memenuhi
standar, persyaratan, serta
spesifikasi mutu dan keamanan
pangan.
• Penilaian/ audit supplier.
9.3
• Kendaraan pengirim barang harus
dicek sebelum dan selama proses
pengiriman.
• Barang harus diperiksa, diuji, dan
diverifikasi kesesuaiannya dengan
persyaratan sebelum diterima.
• Barang yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus ditangani dengan
prosedur terdokumentasi.
 • Program harus tersedia untuk mencegah, mengendalikan, dan
10.1 mendeteksi kontaminasi.
• Pengukuran harus mencakup pencegahan kontaminasi fisik,
alergen, dan mikroba. 10.
• Area yang terdapat potensi kontaminasi silang mikrobiologi Pengukuran
10.2 (dari udara atau jalur lalu lintas) harus diterapkan identifikasi
dan rencana pemisahan (zoning). Pencegahan
• Kandungan allergen yang terdapat pada produk harus Kontaminasi
10.3 dideklarasikan dengan jelas.
• Pencegahan dari kontaminasi silang allergen pada produk
harus dilakukan.
Silang
• Jika bahan gelas atau rapuh digunakan, inspeksi rutin dan
10.4 prosedur jika terjadi kontaminasi harus ditentukan dan
dilaksanakan.
• Catatan pecahan alat gelas harus disimpan.
 11. Pembersihan dan Sanitasi

11.1 11.2 11.3

• Program pembersihan
dan sanitasi harus
ditetapkan untuk
memastikan peralatan
dan lingkungan produksi
terpelihara dalam kondisi
higienis.
• Program pembersihan dan
• Fasilitas dan peralatan
sanitasi harus ditetapkan dan
harus mudah dibersihkan. divalidasi untuk memastikan
• Bahan kimia untuk sanitasi semua bagian dan peralatan
harus food grade, diberi dibersihkan atau disanitasi
label, dan disimpan sesuai jadwal, termasuk
terpisah. kebersihan peralatan
pembersih.

11.4
• Cleaning in Process (CIP)
harus dilakukan terpisah
dengan line produksi
yang aktif.
• Parameter CIP harus
dipantau.
11.5
• Program pembersihan
dan sanitasi harus
dipantau pada frekuensi
tertentu untuk menjamin
kesesuaian dan
efektivitasnya.
 12. Pengendalian Hama
12.1 Hygiene, kebersihan, inspeksi
penerimaan bahan, dan monitoring
prosedur harus dilakukan untuk
mencegah aktivitas hama
12.2 Perusahaan harus menunjuk
personil/ kontraktor ahli yang
mengelola kegiatan pengendalian
hama.
Program pengendalian hama harus
didokumentasikan dan
mengidentifikasi target hama,
metode, jadwal inspeksi, dll.
12.3 Bangunan harus dipelihara
dengan baik.
Lubang, drainase, jendela, ventilasi,
dan pintu harus didesain untuk
mengurangi akses hama.
12.4 Penyimpanan harus
didesain untuk mencegah
tersedianya sumber makanan
dan air bagi hama.
12.5 Program pengendalian
hama harus termasuk pada
penempatan detektor dan
perangkap hama.
Peta lokasi detektor dan
perangkap hama harus
dipelihara.
12.6 Penggunaan pestisida
harus dibatasi dan dikendalikan
untuk menghindari potensi
bahaya pada produk.
Catatan penggunaan pestisida
harus dipelihara.
 13. Kebersihan Personel dan Fasilitas Karyawan

13.1 13.2 13.3 13.4

• Seluruh personel harus • Fasilitas kebersihan • Kantin harus didesain • APD untuk produksi tidak
mematuhi persyaratan personel harus cukup agar tidak menimbulkan boleh digunakan untuk
perilaku kebersihan. tersedia dan mudah kontaminasi silang keperluan lain dan harus
dibersihkan. dengan area produksi dalam kondisi bersih,
dan dapat dijamin serta rambut, jenggot,
kebersihannya. dan kumis harus pendek
atau tertutup.

13.5 13.6 13.7 13.8

• Pemeriksaan kesehatan • Personel yang menderita • Personel harus mencuci • Personel tidak
bagi personel yang penyakit infeksi tidak tangan dan tidak boleh diperbolehkan merokok
kontak langsung dengan boleh bekerja secara berkuku panjang. di area produksi, dilarang
produk. kontak langsung dengan
memakai perhiasan, cat
bahan/ produk.
kuku, kuku palsu, bulu
mata palsu, dll.
 14. Rework

Rework harus disimpan dan ditangani sesuai dengan prinsip

14.1 mutu, keamanan pangan, ketertelusuran, dan regulasi yang
berlaku.

Rework harus terhindar dari berbagai macam kontaminasi

14.2 serta mudah untuk diidentifikasi dan ditelusuri dengan baik.

Rework yang kembali masuk ke proses produksi harus

14.3 ditentukan standar penggunaannya dan dijamin agar tidak
ada kontaminasi.
15. Prosedur Recall Produk

Sistem harus menjamin agar produk yang

gagal memenuhi persyaratan mutu,
15.1 keamanan pangan, dan regulasi harus dapat
diidentifikasi dan dikeluarkan dari rantai suplai.

• Daftar kontak personel yang terlibat harus

dipelihara.
15.2 • Produk lain yang diproduksi dalam kondisi
yang sama harus dievaluasi kembali
kesesuaiannya.
16. Warehousing 16.3

• Produk atau bahan yang disimpan di dalam gudang

16.1 harus dipastikan dalam keadaan bersih, kering, dan
terhindar dari berbagai macam sumber kontaminasi.

• Kondisi lingkungan harus dikendalikan dan terpisah

16.2 •
penyimpanannya dengan bahan kimia lain.
Persyaratan stacking dan FIFO harus terpenuhi.

• Kendaraan untuk pengiriman produk/ bahan harus

16.3 •
dalam kondisi baik, bersih, dan terpelihara.
Kendaraan untuk pengiriman produk/ bahan harus
mampu melindungi produk/ bahan dari kontaminasi
dan kerusakan.
17. • Informasi produk harus
disampaikan kepada
Informasi konsumen sehingga konsumen
dapat memahami pentingnya
Produk / hal tersebut.

Kesadaran • Prosedur harus tersedia untuk

memastikan penerapan label
yang benar terhadap produk
Konsumen (cara penyimpanan, persiapan,
instruksi penyajian, dll).
 18. FOOD DEFENCE, BIOVIGILANCE, DAN BIOTERRORISM

Bahaya terkait tindakan Area yang sensitif harus

sabotase, vandalisme, dan 18.1 18.2 dipetakan dan aksesnya
terorisme harus diidentifikasi harus dikendalikan.
serta dilakukan tindakan
perlindungan.
Hazard
Analysis
Critical
Control Point
(HACCP)
• Sistem HACCP adalah sistem yang berdasar ilmiah dan
sistematis yang mengidentifikasi bahaya spesifik dan
tindakan pengendaliannya untuk memastikan
keamanan pangan.

• Secara ringkas, HACCP diaplikasikan dengan langkah-

langkah:
Definisi
✓ Memperhatikan material, proses, produk dari
awal sampai akhir HACCP
✓ Identifikasi bahaya potensial dan tempat
munculnya dalam proses
✓ Melakukan pengendalian dan pemantauan
✓ Melakukan dokumentasi dan pencatatan
✓ Memastikan penerapan yang efektif secara
berkesinambungan

Pastikan GMP/ PRP telah diimplementasikan dengan baik

sebelum menerapkan HACCP
 Sejarah HACCP

1959 1971 1993 1994 1998+

Pillsbury Co., Pillsbury Codex

Pembentukan HACCP digunakan
mengembangkan mempresentasikan menerbitkan
HACCP sebagai bagian dari
sistem HACCP HACCP di National panduan HACCP
International standar sistem
untuk NASA yang Food Protection Alliance keamanan pangan,
masih terdiri atas Conference di
3 prinsip (analisa seperti ISO, BRC, dll.
Denver, Colorado
bahaya, (USA)
penetapan CCP,
dan penetapan
prosedur
monitoring)
 1. Membentuk tim HACCP dan
mengidentifikasi ruang lingkup
5 Langkah Awal
HACCP 2. Mendeskripsikan produk
(CXC 1-1969:2020) 3. Mengidentifikasi tujuan
penggunaan dan pengguna
4. Membuat diagram alir
5. Mengonfirmasi diagram alir di
lapangan
 1. Membuat daftar semua potensi bahaya yang
mungkin ada dan terkait dengan setiap langkah,
melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi
bahaya yang signifikan, dan mempertimbangkan
tindakan apapun untuk mengendalikan bahaya
7 Prinsip HACCP yang teridentifikasi.

(CXC 1-1969:2020) 2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP)

3. Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP
4. Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
5. Menentukan tindakan korektif
6. Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur
verifikasi
7. Menetapkan dokumentasi dan penyimpanan
rekaman

Pelatihan
1. Membentuk Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup

• Anggota tim harus berasal dari bidang yang multidisiplin,

misalnya ahli di bidang QA/QC, produksi, teknik, mikrobiologi,
dan lain-lain atau bisa juga berasal dari pihak eksternal
sebagai konsultan.
• Ketua Tim HACCP harus yang mampu memahami teori
HACCP atau sistem keamanan pangan.
• Tim HACCP juga sudah diberikan pelatihan terkait dengan
prinsip HACCP, langkah HACCP, serta peran dan fungsi
HACCP
• Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, maka
dapat menggunakan pendapat ahli dari eksternal atau
sumber panduan lainnya
• Mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan PRP yang
sesuai
 Nama Produk Biskuit

Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)

2. Mendeskripsikan Produk Karakteristik Fisik: Bau, rasa, warna normal
Biologi, Kimia, Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn
dan Fisika yang maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5
Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut: Relevan untuk mg/kg
Keamanan Biologi: ALT maks 104 koloni/g, Enterobactericeae
✓ Nama Produk Pangan maks 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g,
Staphylococcus aureus maks 102 koloni/g, kapang
✓ Komposisi dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
BTP:…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP
✓ Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik yang digunakan
Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan
✓ Cara Produksi pengemasan (mengacu ke dokumen spesifikasi
produk)
✓ Pengemasan Kemasan Plastik metalized (Food Grade)

✓ Informasi pada Label Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama
dan alamat pabrik, daftar bahan yang digunakan,
✓ Cara Penyimpanan nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
produksi, dan (masukkan informasi allergen bila ada)
✓ Umur Simpan Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang

✓ Metode Distribusi Metode Distribusi Mobil box

✓ Instruksi/ Rencana Penggunaan Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah
umur 1 tahun
✓ Target Pengguna Instruksi Sebagai makanan ringan
Penggunaan
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
berkaitan
 Nama Produk Biskuit

Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan
Pengguna Karakteristik Fisik: Bau, rasa, warna normal
Biologi, Kimia, Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn
dan Fisika yang maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5
• Rencana penggunaan berisi instruksi apakah mg/kg
Relevan untuk
produk siap untuk dikonsumsi atau perlu ada Keamanan Biologi: ALT maks 104 koloni/g, Enterobactericeae
pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan Pangan maks 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g,
makanan lain? Staphylococcus aureus maks 102 koloni/g, kapang
dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
• Penanganan oleh konsumen berkaitan dengan BTP:…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP
instruksi penyimpanan untuk mencegah yang digunakan
kesalahan penanganan yang berpengaruh Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan
pada kualitas produk. pengemasan (mengacu ke dokumen spesifikasi
produk)
• Target pengguna berisi instruksi apakah produk ini Kemasan Plastik metalized (Food Grade)
ditujukan untuk orang dewasa, anak-anak, bayi
dan balita, ibu hamil dan menyusui, atau orang- Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama
orang dengan diet (penyakit khusus)? dan alamat pabrik, daftar bahan yang digunakan,
nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
• Jika target pengguna secara khusus untuk produksi, dan (masukkan informasi allergen bila ada)
populasi yang rentan (bayi, balita, ibu hamil, ibu Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang
menyusui, lansia, orang dengan diet khusus),
maka perlu untuk meningkatkan pengendalian Metode Distribusi Mobil box
proses, pemantauan tindakan pengendalian
Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah
yang lebih sering, verifikasi pengendalian yang umur 1 tahun
efektif atau cara lainnya untuk memberikan
Instruksi Sebagai makanan ringan
jaminan tinggi bahwa produk aman dikonsumsi
Penggunaan
oleh populasi rentan tersebut.
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
Berkaitan
 4. Membuat Diagram Alir

• Penyusunan diagram alir proses adalah dasar untuk melakukan

Penerimaan
evaluasi bahaya. bahan baku

• Diagram alir harus jelas, akurat, dan berisi informasi yang detail.
Penyimpanan
• Diagram alir berisi: bahan baku (suhu
….C)
✓ Urutan dan interaksi semua tahapan

✓ Saat semua bahan masuk ke proses produksi Penimbangan Reproses

✓ Tindakan pengendalian dan parameter proses

No
✓ Saat proses rework terjadi Air
Proses (suhu….C,
Waste
waktu….menit) OK
✓ Saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau
dibuang Yes
Pengemasan
(Suhu….C, RH)
✓ Proses yang dikerjakan oleh pihak luar dan yang
disubkontrakkan

✓ Persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan Pengiriman

pemerintah, dan lain-lain).
 Penerimaan
bahan baku
5. Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Penyimpanan
bahan baku (suhu
….C)
• Diagram alir harus menjadi gambaran aktual
proses di semua shift, hari, minggu, bulan, tahun.
Penimbangan Reproses

• Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir

No
proses dan pastikan semua parameter proses Proses (suhu….C,
sesuai. Air waktu….menit) OK Waste

• Jika terdapat ketidaksesuaian, diagram alir dapat Pengemasan

Yes
dilakukan revisi sesuai dengan kondisi dan praktek (Suhu….C, RH)

di lapangan atau kondisi dan praktek di lapangan

yang kurang tepat dapat disesuaikan dengan
Pengiriman
diagram alir yang telah disusun.

• Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami

proses operasi pengolahan. Diverifikasi oleh :

Ketua Tim HACCP/FSTL

Tanggal : …..
6. Membuat Daftar Semua Potensi Bahaya yang Mungkin Ada dan Terkait dengan Setiap
Langkah, Melakukan Analisa Bahaya untuk Mengidentifikasi Bahaya yang Signifikan, dan
Mempertimbangkan Tindakan Apapun untuk Mengendalikan Bahaya yang Teridentifikasi

• Bahaya adalah benda atau kondisi biologi, kimia, atau fisik pada makanan
yang berpotensi menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan.
• Bahaya dapat bersumber dari manusia, lingkungan, hama, bahan baku
dan kemasan, bangunan, peralatan, dan/ atau kondisi proses yang
terlewat atau tidak sempurna.

MAKIN AHLI
 Bahaya Fisika : kayu, batu, plastik, kaca, akrilik, logam, dll.

Bahaya Kimia : • Terjadi secara alami, misalnya allergen

pada makanan, mycotoxin, dekomposisi
a
produk. a. Jenis-jenis
• Bahan yang digunakan dalam formulasi,
antara lain BTP, pewarna, pengawet, dll. bahaya
• Tanpa sengaja atau tidak sengaja muncul,
misalnya residu bahan kimia pembersih,
antara lain:
pestisida, bahan kimia, industri, logam
berat, residu obat, bahaya radiologis, dll.

Bahaya Biologi : • Vegetative bacteria: Salmonella sp.,

Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria
monocytogens, dll.
• Sporeformers: Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, dll.
• Identifikasi bahaya (hazard identification) dilakukan dengan cara
peninjauan di lapangan, studi literatur, dan diskusi dengan Tim
HACCP, berdasarkan input dari :
✓ Diagram alir proses
✓ Deskripsi produk
✓ Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong
proses
✓ Rencana penggunaan
b. Identifikasi
✓ Pengalaman Bahaya (Hazard
✓ Data historis
✓ Referensi/ literatur
Identification)
• Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi bahaya
antara lain:
✓ Tahapan sebelum dan sesudahnya
✓ Peralatan, utility, lingkungan, dan manusia
✓ Keterkaitan dengan rantai proses
• Tingkat penerimaan (acceptable level) dilakukan untuk
menentukan tingkat penerimaan pada produk akhir yang
didasarkan pada peraturan perundangan-undangan, persyaratan
konsumen, rencana penggunaan, literatur, dan lain-lain.
Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

• Penilaian bahaya (hazard assessment) dilakukan untuk

Probability menentukan apakah diperlukan penghilangan/ penurunan
bahaya sampai ke tingkat penerimaan dan apakah
pengendalian diperlukan agar tingkat penerimaan dapat
L M H tercapai?
Severity
• Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain sumber
bahaya, kemungkinan terjadinya, sifat bahaya, dan
L LL LM LH tingkat keparahan yang ditimbulkan.

Probability/ Likelihood
M ML MM MH • L (Low): Peluang kejadian rendah (belum pernah terjadi dalam 6 bulan)
• M (Medium): Peluang kejadian cukup sering (1-3 kali dalam 6 bulan)
• H (High): Peluang kejadian sangat sering (>3 kali dalam 6 bulan)
H HL HM HH
Severity
• L (Low): Tidak menyebabkan sakit kronis atau kematian
Signifikan
• M (Medium): Dapat menyebabkan sakit kronis
Tidak Signifikan • H (High): Dapat menyebabkan kematian
Tindakan Jenis
Bahaya
Contoh
Bahaya
Contoh Tindakan
Pengendalian

Pengendalian Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan,

pengaturan pH

(Control Measure) Kimia Allergen

Sanitizer
Allergen cleaning program
Program sanitasi
Toxin Supplier quality
• Berdasarkan hasil penilaian bahaya,
management
dilakukan pemilihan tindakan
pengendalian atau kombinasi tindakan Lubricant Program maintenance,
pengendalian. penggunaan food
grade lubricant
• Tindakan pengendalian dipilih untuk
mencegah, menghilangkan, dan/ atau Fisik Pecahan Glass policy
mereduksi bahaya sampai tingkat kaca
penerimaan yang telah ditetapkan. Logam Pendeteksian logam
Kayu Penyaringan
 • Penentuan CCP dilakukan dengan
7. Menetapkan CCP pendekatan yang logis dan konsisten.
• Pohon keputusan (decision tree) dapat
digunakan untuk mempermudah
dalam menentukan CCP.
Pohon Keputusan Bahan Baku

Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP
7. Menetapkan CCP

Pohon Keputusan Proses

Apakah
pengendalian
Modif ikasi T ahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya T idak T idak
pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

T idak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
T idak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

T idak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Ya
 a. Contoh Analisa Bahaya Bahan Baku

Control Measure
Hazard Identification Hazard Assessment Selection Decision Tree
Acceptable
Level in end Risk CCP/
Material Product (Significa Not
Category Hazard Source Probability Severity Control Measures Q1 Q2
nce) CCP
Kontaminasi Pengecekan material
Fisik Kerikil/ pasir dari supplier negatif L M N setiap kedatangan N - Not
bahan baku CCP

Pb maks 0,5
mg/kg, Cd maks
Pb, Cd, Sn Hg, 0,2 mg/kg, Sn Pengecekan CoA
Kimia As Kontaminasi maks 40 mg/kg, L H Y Y Y Not
bahan baku atau
dari supplier Hg maks 0,05 laporan hasil analisa CCP
bahan baku mg/kg, As maks
produk
0,5 mg/kg
Tepung
terigu

ALT Kontaminasi 1x104 koloni/g L L N N - Not

Pengecekan CoA
Biologi dari supplier CCP
bahan baku atau
bahan baku laporan hasil analisa
E. Coli <3 APM/g L H Y produk Y Y Not
CCP
 b. Contoh Analisa Bahaya Proses
Pohon Keputusan
Cause/ Acceptable Signi CCP/
Tahapan/ Not Control
Proses/ Step Bahaya Hazard limit di Probab Severity fikan si Measures
CCP
Justification produk akhir ility (Y/N)
Q1 Q2 Q3 Q4

Pengecekan
Not
Kerikil, pasir negatif L M N N - - - kondisi
Fisik CCP
Penerimaan material
Bahan
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -
Monitoring
Benda berkala
asing, sensitivitas
Fisik Not
Metal serpihan negatif L H Y Y N Y Y metal
CCP
Detector logam detector
Mixing Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -
Monitoring rutin
Serpihan sensitivitas
Fisik
peralatan metal
Metal negatif L H Y Y Y - - CCP
logam detector
Detector
Packing
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -
8. Menentukan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP

• Setiap CCP harus ditentukan batas kritisnya.

• Batas kritis bertujuan untuk memastikan tingkat
penerimaan tidak terlampaui.
• Batas kritis sebaiknya dapat diukur atau dapat
diamati.
• Batas kritis yang berdasarkan pada data subyektif
harus didukung oleh instruksi dan spesifikasi yang
jelas, serta dilakukan oleh personel yang terlatih.
• Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap
CCP sebaiknya ditentukan dan divalidasi secara
ilmiah untuk memperoleh bukti bahwa bahaya
dapat dikendalikan sampai ke tahap yang dapat
diterima.
 9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
• Sistem pemantauan atau sistem monitoring bertujuan untuk menunjukkan CCP masih terkendali.

• Batas kritis harus dilakukan pemantauan secara terjadwal dan kontinu.

• Sistem pemantauan yang berupa prosedur, instruksi kerja, dan catatan harus mencakup:
✓ pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup
✓ alat pemantauan yang digunakan
✓ metode kalibrasi yang dapat diterapkan
✓ frekuensi pemantauan
✓ tanggung jawab dan wewenang
✓ persyaratan dan metode pencatatan
• Metode dan frekuensi mencukupi bila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan

dievaluasi dengan baik tepat pada waktunya.

• Personel yang melakukan pemantauan harus diberikan bimbingan.

• Semua rekaman bukti pemantauan ditandatangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan

melaporkan hasil dan waktu dari aktivitas yang dilakukan.

9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

What Where Who When How

(Apa) (Di mana) (Siapa) (Kapan) (Bagaimana)
Apa yang Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara
dipantau? pemantauan bertanggung jawab (frekuensi) pemantauan
Pastikan hal yang dilakukan? untuk melakukan pemantauan dilakukan?
dipantau langsung pemantauan? dilakukan? Perlu prosedur atau
berhubungan instruksi kerja dan
dengan CCP peralatan
(terkalibrasi)

MAKIN AHLI
10. Menentukan Tindakan Korektif
• Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP berupa
penanganan saat batas kritis terlampaui.
• Jika batas kritis CCP dipantau secara kontinu dan terjadi
penyimpangan, produk apapun yang diproduksi pada saat
penyimpangan terjadi adalah produk yang berpotensi tidak
aman, sehingga perlakuan selanjutnya dapat di-reproses,
dialihkan ke penggunaan lain, ataupun dimusnahkan.
• Tindakan yang harus dilakukan segera mencakup:
✓ Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang
terpengaruh
✓ Tindakan korektif untuk menghilangkan penyebab
ketidaksesuaian
✓ Pencatatan tindakan yang dilakukan
✓ Tinjauan berkala atas tindakan korektif sebaiknya dilakukan
untuk mengidentifikasi trend dan untuk memastikan efektivitas
tindakan korektif
Validasi Rencana HACCP (HACCP Plan)

• Validasi tindakan pengendalian dan batas kritisnya dilakukan

11.
selama pengembangan rencana HACCP. Validasi dapat
mencakup tinjauan literatur ilmiah, model matematika, studi
Memvalidasi
validasi, dan/ atau menggunakan
dikembangkan oleh sumber yang berwenang.
panduan yang
Rencana
• Selama penerapan awal sistem HACCP dan setelah prosedur HACCP dan
verifikasi ditetapkan, bukti sebaiknya diperoleh untuk
menunjukkan pengendalian dapat dicapai secara konsisten di Prosedur
dalam kondisi produksi.

• Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada

Verifikasi
keamanan pangan memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan bila
perlu, validasi ulang rencana HACCP.
Prosedur Verifikasi

• Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem

HACCP masih diterapkan sesuai rencana.
• Aktivitas verifikasi bisa mencakup: 11.
✓ Pemeriksaan catatan pemantauan
✓ Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
Memvalidasi
✓ Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan pengendalian Rencana
✓ Pengambilan contoh dan analisis secara acak
✓ Kalibrasi atau pemeriksaan keakuratan instrumen pemantauan
HACCP dan
✓ Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen Prosedur
✓ Audit internal HACCP
✓ Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Verifikasi
• Verifikasi dapat dilakukan secara terencana sesuai dengan jadwal
rutin atau dapat juga dilakukan dengan tidak terencana, seperti
ketika ada keluhan pelanggan maupun karena adanya perubahan
regulasi tertentu.
• Rencana verifikasi mencakup tujuan, metode, frekuensi, dan
tanggung jawab.
12. Membuat Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman

Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup:

✓ Penjelasan sistem HACCP (5 langkah awal dan

7 prinsip)
✓ Prosedur dan Instruksi Kerja terkait
✓ Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan
tindakan verifikasi.

Dokumentasi dalam sistem HACCP dapat disimpan,

baik secara fisik (hardcopy) maupun elektronik
(softcopy)
 Pelatihan

Pelatihan personel terkait prinsip dan aplikasi

HACCP adalah bagian penting untuk implementasi
HACCP yang efektif.

Pelatihan harus ditinjau ulang secara periodik dan

diperbarui jika perlu. Pelatihan penyegaran juga
dapat dilakukan sebagai bagian dari tindakan
korektif.
Contact Us
www.makinahli.com

@makinahlipangan

Makin Ahli

0813-8985-5249
Terima Kasih 😊