Teknologi Pascapanen Tanaman Pangan

Disampaikan Oleh :
JAKES SITO.SP
Sebagai Media Penyuluhan
www.penyuluhthl.wordpress.com
2011
Manfaat teknologi pascapanen :
 Daya simpan bisa dipertahankan dengan kondisi relatif
baik/segar
 Mengatasi perubahan sifat fisik dan kimia
 Menghambat pertumbuhan mikroba
 Menghentikan proses fisiologis

Pembagian pascapanen secara garis besar :

 Pengumpulan
 Pemilahan
 Pembersihan /pencucian
 Grading
 Pengemasan
 PENANGANAN PASCAPANEN YANG BAIK
( Good Handling Practices )
 GoodHandling Practices (GHP) adalah
penanganan pascapanen yang baik, hal ini
berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan
sarana dan prasarana yang tepat.
 Denganpenerapan GHP diharapkan akan diperoleh
mutu produk yang sesuai dengan standar ( SNI )
dan kebutuhan konsumen terpenuhi dengan tepat.
 Pascapanen bertujuan untuk mempertahankan
mutu produk segar sehingga waktu diterima
konsumen kondisinya masih baik. Selain itu juga
bertujuan untuk menekan kehilangan (losses)
saat penanganan pascapanen, memperpanjang
daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis
produk pertanian.
 Kegiatan pascapanen yang dilakukan dengan baik akan dapat
memberikan hasil sebagai berikut :

 Mempertahankan mutu sampai di tangan konsumen

 Menekan kehilangan dan kerusakan bahan saat pascapanen.
 Meningkatkan daya saing produk
 Meningkatkan efisiensi usahatani
Pengumpulan :
 Upaya menyatukan hasil panen pada tempat/wadah/media tertentu
sebelum dilakukan kegiatan penanganan pascapanen selanjutnya

Sortasi :
 Pemilahan komoditi yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing
lainnya

Pembersihan :
 Upaya untuk membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau sayuran
sebelum komoditi dikonsumsi/diolah lebih lanjut

Grading
 Kegiatan pengkelasan produk berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran,
bentuk dan warna

Pengemasan
 Proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat
mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan)
tertentu.
Fungsi pengemasan
 Melindungi komoditi dari kerusakan mekanis,
menciptakan daya tarik bagi konsumen dan
memberikan nilai tambah produk, serta memperpanjang
daya simpan produk.

Pelabelan
 Memberikan label pada kemasan produk yang berisi
nama komoditi, kelas mutu, nama produsen, alamat
produsen, tanggal poroduksi/panen, tanggal kadaluarsa
serta berat bersih.

Pemeraman/ripening
 Proses untuk merangsang buah agar merata masaknya
dengan menggunakan gas karbit / etilen

Pengawetan
 Upaya untuk memperpanjang masa simpan suatu
komoditi dengan cara pengeringan, pendinginan dll
Penyimpanan
 Upaya untuk memperpanjang masa penggunaan suatu
komoditi. Upaya mengendalikan proses transpirasi, respirasi
serta mempertahankan produk dan bentuk yang masih segar
kepada konsumen maupun untuk pengolahan selanjutnya

Standarisasi mutu
 Upaya pengklasifikasian (grading) produk berdasarkan standar
mutu untuk memperoleh produk yang bermutu secara
konsisten dengan mengacu pada standar yang ada (mis : SNI,
SI atau permintaan konsumen/industri)

Transportasi
 Pemindahan komoditi dari tempat pengumpulan dan atau
tempat penyimpanan ke tempat konsumen atau pemesan
lainnya melalui sarana transportasi

Sarana dan prasarana

 Peralatan yang digunakan mulai dari pembersihan, sotasi,
grading, pengemasan, penyimpanan sampai pengangkutan
PERSYARATAN
1. Persyaratan Manajemen
a. Spesifikasi produk dan penanganan
 Persyaratan penanganan, pengemasan dan penyimpanan harus
didokumentasikan secara spesifik
 Produk yang telah sesuai standar yang telah ditentukan harus
diperiksa oleh supervisor pemanenan, kemudian diinformasikan pada
pelanggan mengenai standar produk yang telah dipenuhi sesuai
persyaratan

b. Identifikasi dan ketelusuran produk

 Setiap produk yang akan dikirim harus diberi informasi mengenai
waktu panen, tanggal pengiriman, asal produk tujuan produk
dikirim dll

c. Personil
 Petugas yang bertugas harus dalam keadaan sehat, bebas dari
cemaran, tidak berpenyakit kulit, bekerja dalam keadaan bersih
dengan mencuci tangan dsb. Petugas tidak boleh melakukan
kegiatan yang mengganggu kebersihan waktu bekerja seperti
meludah, makan/minum dan merokok.

d. Pelatihan
 Seluruh petugas yang terlibat harus sudah mengikuti pelatihan
tentang pemanenan, sanitasi dan keamanan kerja
2. Fasilitas
a. Lokasi :
 Harus berada pada tempat yang bebas dari pencemaran

b. Bangunan
 Bangunan harus dibuat dengan memperhatikan
persyaratan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi
yang baik dan benar, sesuai dengan komoditi yang
diusahakan. Tata ruang sesuai dengan urutan proses
penanganan bahan dengan memperhatikan ventilasi,
penyinaran dan kelembaban udara ruangan.

c. Fasilitas sanitasi
 Bangunan harus dilengkapi dengan sarana air bersih,
lokasi pembuangan sampah yang tepat lokasi dan
ukurannya. Bangunan harus dilengkapi dengan toilet tapi
posisinya tidak langsung berhubungan dengan ruangan
penanganan bahan.

d. Peralatan Penanganan
 Peralatan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan
teknik dan higienis
3. Proses Penanganan
a. Pengumpulan
 Lokasi pengumpulan dan penampungan bahan harus berdekatan
dengan lokasi pemanenan
 Produk segar harus dihindari dari kontak langsung dengan sinar
matahari
 Perlakuan dan wadah yang digunakan harus disesuaian dengan sifat
khusus produk

b. Sortasi
 Selama proses sortasi harus terhindar dari sinar matahari langsung

c. Pencucian
 Gunakan air yang memenuhi standar baku air
 Produk berupa rimpang, umbi dan buah yang memerlukan
penyikatan waktu pencucian maka sikat yang digunakan harus
lembut agar kulit produk tidak terkelupas
 Pengeringan bisa dilakukan dengan spiner atau semprotan
d. Grading
 Selama grading harus terhindar dari sinar matahari langsung

e. Pengemasan
 Bahan kemasan harus disesuaikan denan sifat khusus produk, seperti kardus/box,
peti, keranjang bambu, kotak kayu, jaring/net, kantong plastik, keranjang plastik dll.

f. Pemeraman
 Gunakan etilen dengan suhu 18 – 28 oC., komoditi yang berbeda harus diperam
pada wadah yang berbeda pula

g. Penyimpanan
 Penyimpanan harus memperhatikan sifat produk yang berkaitan dengan daya
simpan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan pengendalian suhu sesuai dengan
kebutuhan produk.

h. Transportasi
 Perhatikan lama waktu pengangkutan, wadah yang digunakan, cara penumpukan
dan tata letak bahan.
 Perhatikan kelembaban selama transportasi, terutama bila perjalanan butuh waktu
lebih dari 2,5 jam. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari.
 Hindari benturan dan gesekan selama pengangkutan
4. Produk Ahir
 Produk akhir harus memenuhi standar mutu (mis: SNI) dan tidak
boleh membahayakan konsumen. Mutu juga didasarkan pada
kebutuhan konsumen (industri/pabrik pengolahan) dan sebelum
dikirim harus diuji secara fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.

a. Wadah dan pembungkus

 Persyaratan wadah atau pembungkus antara lain adalah :
melindungi/mempertahankan mutu, bahan yang tidak
mempengaruhi produk, bersih dan tahan selama digunakan

b. Pelabelan
 Pelabelan harus memenuhi ketentuan ”pelabelan dan periklanan
pangan” sesuai dengan PP no 69 tahun 1999. Jenis huruf, warna dan
ukuran harus berbeda untuk komoditi yang berbeda. Dibuat di
bagian luar dengan mencantumkan nama komoditi, klas mutu, nama
dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa dan berat bersih.

c. Penyimpanan
 Setiap komoditi harus disimpan terpisah dengan bahan apapun
dengan memperhatikan persyaratan suhu, kelembaban, penyinaran
dan ventilasi.
5. Pengendalian Bahaya Terhadap Mutu
◦ Pengendalian harus selalu dilakukan pada tahapan
penanganan, pengemasan dan penyimpanan untuk
mempertahankan mutu
◦ Untuk produk yang menggunakan pendinginan harus
tercatat seluruh informasi yang berkaitan seperti
suhu, kelembaban dll.
◦ Untuk produk ekspor harus diperhatian prosedur
standar di karantina
6. Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan
 Aplikasi Bahan Kimia
◦ Bila menggunakan bahan kimia yang
direkomendasikan maka harus diinformasikan jumlah
penggunaannya
◦ Peralatan yang digunakan untuk apliasi bahan kimia
harus selalu dikalibrasi
◦ Bahan kimia yang digunakan harus mengkuti standar
penyimpanan sehingga tidak mencemari produk
lainnya.
Mutu Air
 Air yang digunakan harus diperiksa secara kimia dan mikrobiologi
 Bila air beresiko terhadap pencemaran maka harus dilakukan
perlakuan khusus untuk menurunkan resiko pencemaran

Lingkungan dan sarana prasarana

 Sarana dan prasarana yang digunakan untuk penanganan, sortasi,
pengemasan dan penyimpanan harus sesuai dengan kondisi produk

Peralatan dan Bahan

 Peralatan dan bahan yang mudah kontak langsung dengan produk
harus dihindari untuk mencegah kontaminasi secara fisik dan kimia

Pembersihan dan Pengendalian Hama

 Peralatan yang digunakan, khususnya untuk pengendalian hama
harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan
 Instruksi/tata cara pengendalian harus ditulis pada lokasi kerja dan
diikuti sesuai standar/ketentuan yang ada
 ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN UBI KAYU

Tanaman
ubi kayu Pengolahan

Penentuan
Waktu Panen

Panen
Gaplek Tepung Pati tapioka
Tdk Ya
Langsung
diolah?

dIsimpan? Tdk
Pemasaran

Ya
Penyimpanan
 SOP PEMANENAN

Tujuan : memperoleh hasil umbi yang bermutu baik

Penentuan waktu panen

Ciri : - Umur panen :
- Kenampakan fisik

Prosedur panen
- Siapkan alat panen : parang, golok, pisau, dll
- Siapkan wadah : karung, keranjang, dll
- Siapkan tali
- Cabutlah batang dengan tangan
- Pisahkan umbi dari batang
- Bersihkan umbi dari tanah yang melekat
- Masukkan ke dalam wadah
- Angkutlah ke tempat proses selanjutnya

SOP PENYIMPANAN
Tujuan : memperpanjang daya simpan

Prosedur
- Siapkan tempat menyimpan
- Simpanlah dalam suhu normal, RH
 PENANGANAN PASCAPANEN
UBI KAYU
 Umur panen ubi kayu tergantung pada varietasnya dan
berkisar antara 8 sampai 12 bulan.
 umur 13 bulan biasanya ubi kayu menunjukkan kenaikan
kadar air sedangkan kadar pati, protein dan HCN nya
menurun.
 Biasanya ubi kayu yang sudah dapat dipanen dicirikan
antara lain dengan perubahan warna daun yang semakin
banyak bewarna kuning dan rontok.
 Untuk menentukan waktu panen sebaiknya disesuaikan
juga dengan ketersediaan alat transportasi dan waktu
pengolahan.
 Pada dua hari setelah panen ubi kayu sudah mulai rusak
yang ditandai dengan berubahnya warna umbi menjadi
kehitaman pada bagian tertentu.
 Bila alat transportasi belum memadai atau jumlah yang
akan diolah terbatas, maka pemanenan dilakukan secara
bertahap sesuai kebutuhannya.
 Ubi kayu dipanen dengan cara dicabut dengan tangan atau menggunakan
alat bantu seperti cangkul.
 Pada tanah yang gembur pemanenan bisa dilakukan dengan tangan saja,
sedangkan pada tanah yang keras perlu bantuan cangkul untuk menggali
tanah disekitar umbi guna memudahkan pencabutan.
 Ada kalanya juga petani mencabut umbi dengan jalan mengikatkan
kayu/tongkat pada pangkal batang kemudian menarik salah satu ujung
tongkat keatas agar umbi tertarik keatas.
 Umbi ubi kayu yang telah dipanen ditempatkan dalam karung atau
keranjang.

Setelah dipanen umbi juga bisa disimpan diatas permukaan lahan dengan
menggunakan penutup.
 Biasanya diatas permukaan tanah ditaburi serbuk gergaji atau jerami
dengan ketebalan 15 cm dan diatasnya disusun umbi ubi kayu dengan rapi.
Penyusunan dilakukan agar tumpukan berbentuk kerucut atau mengecil
keatas.
 Banyaknya tumpukan bisa disesuaikan dengan kebutuhan dan biasanya
berkisar antara 300 sampai 500 Kg. Bagian samping dan atas juga diberi
serbuk gergaji atau jerami dengan ketebalan 15 cm. Setelah itu tumpukan
ditutup dengan tanah degan ketebalan 15 cm.
 Dengan cara ini ubi bisa disimpan sampai sekitar 1 bulan lamanya.
UBI JALAR.
 Panen ubi jalar sesuai dengan umur panen masing-
masing varietasnya.
 Pemanenan dilakukan dengan jalan mencabut umbi dari
dalam tanah, khususnya bila tanahnya gembur.
 Pada tanah yang agak keras bisa dibantu dengan
penggunaan cangkul secara hati-hati agar umbi tidak
terkelupas.
 Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis,
aman dan mudah dijangkau oleh angkutan.
 Sortasi ubi jalar dapat dilakukan pada saat pencabutan
berlangsung. Akan tetapi penyortiran ubi jalar dapat
juga dilakukan setelah semua pohon dicabut dan
ditampung dalam suatu tempat.
 Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang
berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar
serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya
umbi serta bercak hitam/garis- garis pada daging umbi.
 Penanganan pascapanen ubi jalar biasanya ditujukan
untuk mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi
yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu.
Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah
sebagai berikut:

◦ Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang

berlantai
kering selama 2-3 hari.
◦ Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus
atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran
udaranya baik.
◦ Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun
dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga
semua permukaan ubi tertutup.
◦ Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya
simpan ubi sampai 5 bulan.
◦ Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan
baik biasanya akan menghasilkan rasa ubi yang manis
dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang baru
dipanen.
◦ Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar
adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada
yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang)
penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 oC (suhu
kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.
SOP Pemanenen Ubi Jalar

Tujuan : memperoleh hasil umbi yang bermutu baik sebanyak-banyaknya

Penentuan waktu panen :
Ciri : - Umur panen :
- Kenampakan fisik

Prosedur panen
 Siapkan alat panen : parang, golok, pisau, cangkul, dll
 Siapkan wadah : karung, keranjang, dll
 Siapkan tali
 Cabutlah batang dengan tangan
 Pisahkan umbi dari batang
 Bersihkan umbi dari tanah/kotoran yang melekat
 Masukkan ke dalam wadah
 Angkutlah ke tempat proses selanjutnya

SOP Penyimpanan
Tujuan : mempertahankan daya simpan
Prosedur
 Siapkan tempat menyimpan
 Simpanlah dalam ruang dg suhu normal, RH, ventilasi baik, kering/tidak
lembab
 ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN UBI
RAMBAT

Tanaman
ubi rambat Pengolahan

Penentuan
Waktu Panen

Panen
Chips Tepung Pati
Tdk Ya
Langsung
diolah?

dIsimpan? Tdk
Pemasaran

Ya
Penyimpanan
TALAS.

 Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman

berumur antara 7 - 9 bulan yang ditandai dengan
mengeringnya daun.
 Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan
cara memangkas daun dan menyisakan pelapahnya
sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar dengan
cara menggali tanah di sekitarnya.
 Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hati-hati
agar umbi tidak terluka, karena jika terluka dapat
mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam
penyimpanan.
 Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah
saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen; maka
panen dapat ditunda dengan cara membiarkan umbi
tetap di pertanaman. Namun seluruh pelepah daun
tanaman yang belum akan dipanen dipotong.
 PENANGANAN PASCAPANEN
Kegiatan Di Gudang :
 Pencucian
 Sortasi/Grading
 Pemasakan (penghilangan warna hijau/menggunakan C2 H4)
 Pengawetan
 Perlakuan dengan bahan kimia

Contoh Kondisi Penyimpanan Yang Tepat :

 Untuk ubi jalar suhu 30 oC dengan RH 95 %. Kentang suhu 18 oC
selama 2 hari, kemudian dengan suhu 7 sampai 9 oC selama 10
sampai 12 hari. Dengan RH 90 sampai 95 %.
ALAT SORTASI
 Vibrator Screen
 Sortasi berdasarkan warna (mekanis/manual)
 Alat sortasi sederhana

TUJUAN PENYIMPANAN
 Menunggu pengangkutan setelah panen, biasanya penyimpanan
saat setelah panen ini dilakukan secara curah atau dikemas dalam
wadah yang besar seperti karung dll
 Penyimpanan sebelum diolah, hal ini biasa dilakukan pada buah
jeruk yang akan diolah menjadi berbagai produk olahan di pabrik
seperti, juice (sari buah) jeruk, minuman probiotik dari jeruk, dll
 Penyimpanan di tingkat pedagang pengumpul, biasanya sudah
dilakukan dalam kemasan yang relatif kecil seperti penggunaan
kardus, peti dll
 Penyimpanan di tingkat pengecer, biasanya penyimpanan disini
masih menggunakan kemasan dari kardus dan peti
PASCAPANEN PADI

Ruang lingkup pascapanen padi:

 Meliputi kegiatan pemungutan hasil (pemanenan), perontokan,
penjemuran, penggilingan, pengangkutan, penyimpanan,
pengolahan, penggudangan dan standardisasi mutu ditingkat
produsen.

Penyebab pascapanen oleh petani belum optimal

 Kebutuhan yang mendesak
 kurang pengetahuan tentang penanganan pascapanen yang benar
 kesulitan biaya & tenaga tambahan
KEHILANGAN SAAT PANEN
 Dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya umur panen,
kadar air, serta alat dan cara panen. Selain itu umur yang
kelewat matang dengan kadar air rendah menyebabkan
gabah mudah rontok pada saat panen.
 Karakteristik dan ketajaman alat panen yang kurang tepat
juga dapat menimbulkan goncangan sehingga gabah yang
rontok pada saat dipanen banyak yang terbuang
 Sistem panen serta perilaku tenaga pemanen berpengaruh
terhadap jumlah gabah yang rontok dan hilang.

KEHILANGAN PASCAPANEN
 Pada umumnya karena tercecer atau rontok akibat
guncangan pada saat pemotongan batang padi.
 Tingkat kehilangan pascapanen sangat ditentukan oleh
varietas padi, kondisi iklim setempat dan kondisi pertanian
di masing-masing daerah.
Masalah Penanganan pascapanen padi

1. Tingginya kehilangan hasil padi

2. Rendahnya mutu gabah dan beras yang dihasilkan
3. Tingginya kadar kotoran dan gabah hampa serta butir
mengapur yang mengakibatkan rendahnya rendemen
beras giling
4. Butir mengapur selain dipengaruhi oleh faktor genetika,
juga dipengaruhi oleh teknik pemupukan dan pengairan,
sedangkan kadar kotoran dipengaruhi oleh faktor teknis,
yaitu cara perontokan.
5. Sebagian besar pemanen merontok padinya dengan cara
dibanting atau dengan menggunakan pedal thresher,
maka gabah yang diperoleh mengandung kotoran dan
gabah hampa cukup tinggi.
 Kehilangan Panen & Pascapanen Padi menurut Dirjen
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP) (tahun
2007)

12
9.49 Total: 19.98%
10
8
(%)

6 4.81
4 2.17 2.04
2 1.23
0.24
0

Kehilangan Hasil Padi

Kondisi Saat Ini :
 Merosotnya produksi gabah secara nasional setiap tahun, salah satunya
disebabkan oleh faktor buruknya penanganan pascapanen di tingkat
petani. Sebab tingkat kehilangannya cukup tinggi, sekitar 20 %.

 Kondisi demikian jelas merugikan petani. Bahkan kerugian secara

nasional diperkirakan setara dengan Rp 15 triliun per tahun. Karena itu,
petani diminta lebih mengenal pengembangan dan pemanfaatan
teknologi panen dan pascapanen agar produksinya lebih baik.

Titik kritis saat panen :

1. Pemotongan padi (pemanenan)
2. Pengumpulan
3. Perontokan.

 Dalam proses perontokan padi dengan cara dibanting banyak gabah

yang terlempar keluar alas perontokan tanpa disengaja.
Pemanenan
 Sebaiknya dilakukan pada umur panen yang tepat dan dengan cara
panen yang benar.
 Umur panen padi yang tepat akan menghasilkan gabah dan beras
bermutu baik, sedangkan cara panen yang baik secara kuantitatif dapat
menekan kehilangan hasil.
 Oleh karena itu komponen teknologi pemanenan padi perlu disiapkan.

Umur Panen
1. Dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas, iklim, dan tinggi
tempat, sehingga umur panennya berbeda
2. Berdasarkan kadar air gabah, padi yang dipanen pada kadar air 21-
26% memberikan hasil produksi optimum dan menghasilkan beras
bermutu baik.
3. Padi dipanen pada saat malai berumur 30 – 35 hari setelah berbunga
rata sehingga dihasilkan gabah dan beras bermutu tinggi
4. Penentuan saat panen yang umum dilaksanakan petani adalah
didasarkan kenampakan malai, yaitu 90 – 95 % gabah dari malai
tampak bewarna kuning.
Alat Dan Cara Panen
 Alat panen yang sering digunakan dalam pemanenan padi,
adalah sabit biasa, sabit bergerigi dan ani-ani
 Cara panen padi tergantung kepada alat perontok yang
digunakan.
 Ani-ani umumnya digunakan petani untuk memanen padi
lokal yang tahan rontok dan tanaman padi berpostur tinggi
dengan cara memotong pada tangkainya.
 Cara panen padi varietas unggul baru dengan sabit dapat
dilakukan dengan cara potong atas, potong tengah atau
potong bawah tergantung cara perontokannya.
 Cara panen dengan potong bawah, umumnya dilakukan bila
perontokannya dengan cara dibanting atau menggunakan
pedal thresher.
 Panen padi dengan cara potong atas atau potong tengah bila
dilakukan perontokannya menggunakan mesin perontok.
Perontokan
 Perontokan padi merupakan tahapan pascapanen padi setelah pemotongan
padi (pemanenan).
 Tahapan kegiatan ini bertujuan untuk melepaskan gabah dari malainya.
 Perontokan padi dapat dilakukan secara manual atau dengan alat dan
mesin perontok.
 Prinsip untuk melepaskan butir gabah dari malainya adalah dengan
memberikan tekanan atau pukulan terhadap malai tersebut.
 Proses perontokan padi memberikan kontribusi cukup besar pada
kehilangan hasil padi secara keseluruhan.

Cara perontokan
Berdasarkan alat perontok padi, cara perontokan dapat dikelompokkan menjadi
beberapa cara, antara lain
 diinjak-injak,
 dipukul
 dibanting
 pedal thresher,
 mesin perontok.
STANDA R I SASI B E R AS

Pentingnya standar :
 Untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu
 Untuk menghadapi persaingan pasar yang lebih luas
 Memudahkan transaksi bisnis
 Mengantisipasi kebutuhan pasar/konsumen
 Mendapatkan keuntungan yang lebih baik

Yang perlu dipedomani dalam standarisasi :

 Standar resmi (mis : SNI )
 Kecenderungan/perubahan selera konsumen
Syarat Mutu Beras

No Komponen Satuan Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu

I II III IV V
1 Derajat sosoh (min) % 100 10 0 95 95 95

2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 15

3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60

4 Butir patah (maks) % 5 10 20 25 35

5 Butir menir (maks) % 0 1 2 2 5

6 Butir merah (maks) % 0 1 2 3 3

7 Butir kuning/rusak (maks) % 0 1 2 3 5

8 Butir mengapur (maks) % 0 1 2 3 5

9 Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,20

10 Butir gabah (maks) Butir per 0 1 1 2 3

100 gram
Tekstur nasi :
 Sifat fisik nasi yang mencerminkan tingkat kepulenan

Dedak :
 Hasil samping proses penggilingan gabah yang berasal dari lapisan terluar beras
pecah kulit yang terdiri dari perikarp, testa dan aleuron. Pada proses penyosohan
bertingkat akan menghasilkan dedak kasar dan dedak halus yang biasa disebut
bekatul

Lapisan bekatul :
 Lapisan terluar beras pecah kulit yang terdiri dari perikarp, testa dan aleuron yang
masih menempel pada endosperm

Derajat sosoh :
 Tingkat terlepasnya lapisan bekatul (pericarp, testa dan aleuron) dan lembaga dari
butir beras

Derajat sosoh 1 0 0 % :
 Tingkat terlepasnya seluruh lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm dari
butir beras

Derajat sosoh 95 % :
 Tingkat terlepasnya sebagian besar lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm
dari butir beras sehingga sisa yang belum terlepas sebesar 5 %
 Beberapa contoh bagian beras

A B C D A

Keterangan gambar:
A : Patahan kecil
B : Patahan besar
C : Beras kepala
D : Beras utuh
Bagian-bagian Beras

Butir kepala :
 butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar atau
sama dengan 0,75 bagian dari butir beras utuh

Butir patah :
 butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar dari
0,25 sampai dengan lebih kecil 0,75 dari butir beras utuh

Butir menir :
 butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari
0,25 bagian butir beras utuh

Butir merah :
 Butir beras utuh, beras kepala, patah maupun menir yang berwarna merah
akibat faktor genetis

Butir kuning :
 butir beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir yang berwarna kuning,
kuning kecoklat-coklatan, dan kuning semu akibat proses fisik atau aktivitas
mikroorganisme
Butir mengapur :
 butir beras yang separuh bagian atau lebih berwarna putih seperti
kapur (chalky) dan bertekstur lunak yang disebabkan oleh faktor
fisiologis
Butir rusak :
 butir beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir berwarna
putih/bening, putih mengapur, kuning dan berwarna merah yang
mempunyai lebih dari satu bintik yang merupakan noktah
disebabkan proses fisik, kimiawi, dan biologi. Beras yang berbintik
kecil tunggal tidak termasuk butir rusak
Benda asing :
 benda-benda yang tidak tergolong beras, misalnya jerami, malai,
batu kerikil, butir tanah, pasir, logam, potongan kayu, potongan
kaca, biji-bijian lain serangga mati, dan lain sebagainya
Butir gabah :
 butir padi yang sekamnya belum terkelupas atau hanya terkelupas
sebagian
SYARAT MUTU BERAS
Syarat umum
a. bebas hama dan penyakit;
b. bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya;
c. bebas dari campuran dedak dan bekatul;
d. bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan
konsumen.

PENANDAAN
 Penandaan ini mengacu pada Peraturan Pemerintah yang terkait dengan
pelabelan. Dibagian luar kemasan ditulis dengan bahan yang aman, tidak
luntur dan jelas terbaca informasi berikut :
 nama dan persentase komposisi varietas (apabila ada),
 kelas mutu,
 tekstur nasi,
 nama dan alamat perusahaan,
 berat bersih,
 tanggal produksi,
 tanggal kadaluarsa.
PENGEMASAN BERAS
Manfaat Kemasan :
Pengemasan akan memberikan manfaat baik bagi konsumen maupun produsen.
Secara umum manfaat kemasan antara lain adalah sebagai berikut
 Melindungi bahan
 Mempermudah pengangkutan dan penyimpanan
 Meningkatkan daya tarik
 Memberi informasi tentang bahan
 Meningkatkan keuntungan

Persyaratan Kemasan :
Tidak semua bahan bisa digunakan sebagai kemasan, untuk itu perlu
diperhatikan persyaratan sebagai berikut :
 Tidak dibuat dari bahan beracun
 Mampu memlindungi bahan yang dikemas
 Memberikan informasi yang tepat dan benar
 Memberikan daya tarik
Perlakuan sebelum pengemasan beras :
Pengemasan beras bisa dilakukan oleh siapapun, bila pengemasan
dilakukan oleh petani/kelompok tani maka peningkatan keuntungan
akibat pengemasan ini tentuk akan dinikmati pula oleh petani. Untuk
itu perlu diperhatikan urutan kegiatan sebagai berikut :
 Pastikan jenis/varietas beras homogen
 Pisahkan dari benda asing
 Sortasi berdasarkan ukuran (gunakan ayakan ukuran 15 mesh)

Pada dasarnya persayaratan kemasan untuk segala produk pertanian

harus sama, namun beberapa hal beriktu ini perlu diperhatikan pada
pengemasan beras :
 Tentukan ukuran kemasan berdasarkan berat beras yang akan
dikemas (untuk berat 5 Kg, 10 Kg, 20 Kg)
 Pastikan ketebalan plastik kemasan
 Pastikan kadar air beras
 Pastikan beras yang dikemas siap untuk dimasak
 Tentukan kemasan sekunder yang sesuai (bila diperlukan)
Penumpukan dan Pengumpulan
 Ketidaktepatan dalam penumpukan dan pengumpulan padi dapat
mengakibatkan kehilangan hasil yang cukup tinggi.
 Untuk menghindari atau mengurangi terjadinya kehilangan hasil
sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan padi
menggunakan alas.
 Penggunaan alas dan wadah pada saat penumpukan dan
pengangkutan dapat menekan kehilangan hasil antara 0,94 – 2,36
%.

Pengeringan
 Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai
mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk diolah/digiling atau
aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Kehilangan hasil
akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat
mencapai 2,13 %. Pada saat ini cara pengeringan padi telah
berkembang dari cara penjemuran menjadi pengering buatan.

Penyimpanan
 Kesalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/ beras dapat
mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan
serangga, binatang mengerat dan kutu beras yang dapat
menurunkan mutu gabah/beras
Cara penyimpanan gabah/beras dapat dilakukan dengan :
 Sistem curah, yaitu gabah yang sudah kering dicurahkan pada suatu tempat yang
dianggap aman dari gangguan hama maupun cuaca. Penyimpanan gabah dengan
sistem curah dapat dilakukan dengan menggunakan silo. Silo merupakan tempat
menyimpan gabah/beras dengan kapasitas yang sangat besar. Bentuk dan bagian
komponen silo adalah sebagai berikut :
(a) Silo biasanya berbentuk silinder atau kotak segi-empat yang terbuat dari plat
lembaran atau papan.
(b) Silo dilengkapi dengan sistem aerasi, pengering dan elevator.
(c) Sistem aerasi terdiri dari kipas-kipas angin aksial dengan lubang saluran
pemasukan dan pengeluaran pada dinding silo.
(d) Pengering terdiri sumber pemanas/kompor dan kipas penghembus.
(e) Elevator biasanya berbentuk mangkuk yang berjalan terbuat dari sabuk karet atau
kulit serta plat lembaran.

Penyimpanan Gabah dengan Kemasan/Wadah. Penyimpanan gabah dengan

kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. Beberapa aspek penting
yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung adalah :
(a) Karung harus dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan
atau penyimpanan.
(b) Karung tidak boleh mengakibatkan kerusakan atau pencemaran oleh bahan
kemasan dan tidak membawa OPT.
(c) Karung harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik dan tahan
terhadap goncangan serta dapat mempertahankan keseragaman. Karung harus
diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.