Penerapan Higiene

Sanitasi dan GMP Pada

Proses Pengolahan dan
Pengemasan Hasil
Perikanan
Dr. Rosnah, STP, MPH
 Definisi Higiene, dan Sanitasi
Higiene Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
Sanitasi Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
Makanan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen
 Prinsip Higiene dan Sanitasi
Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan
penyehatan makanan. prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
meliputi:
● Pemilihan bahan makanan.
● Penyimpanan bahan makanan.
● Pengolahan makanan.
● Penyimpanan makanan.
● Pengangkutan makanan, dan
● Penyajian makanan.
1. Pemilihan Bahan Makanan
Dalam rangka pemilihan bahan makanan, ada
beberapa hal yang harus diingat/diperhatikan antara lain:
● Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
● Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
● Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
● Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan
ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
● Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, yang potensial mengandung
bakteri.
● Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri
pada makanan.
 2. Penyimpanan Bahan
makanan:
Makanan
Hal- hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan

1. Penyimpanan harus dilakukan 3. Setiap bahan makanan mempunyai

dalam suatu tempat khusus kartu catatan agar dapat digunakan
yang bersih dan memenuhi untuk riwayat keluar masuk barang
syarat dengan system FIFO (First In First
Out).

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,
tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
 3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek,
yaitu:
01 02
Penjamah Makanan Cara Pengolahan Makanan
Kualitas makanan yang dihasilkan Semua kegiatan pengolahan makanan
dipengaruhi oleh: harus dilakukan dengan cara terlindung
• Pengetahuan dari kontak langsung antara penjamah
• Sikap dengan makanan. Perlindungan kontak
• Perilaku Penjamah langsung dengan makanan jadi dilakukan
• Kontaminasi terhadap makanan oleh dengan: sarung tangan, penjepit makanan,
penjamah yang membawa kuman sendok, garpu dan sejenisnya.
 3. Pengolahan Makanan
03
Tempat Pengolahan Makanan
Dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan jadi, perlu
diperhatikan kebersihan tempat
pengolahan tersebut serta
tersedianya air bersih yang cukup
04
Perlengkapan/Peralatan
Prinsip dasar persyaratan
perlengkapan/peralatan dalam
pengolahan makanan adalah aman
sebagai alat/perlengkapan
pengolahan makanan. Aman ditinjau
dari bahan yang digunakan dan juga
desain perlengkapan tersebut
4. Penyimpanan
Makanan
Penyimpanan makanan
dimaksudkan untuk mengusahakan
makanan agar dapat awet lebih
lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh
suhu, dimana terdapat titik-titik
rawan untuk perkembangbiakan
bakteri patogen dan pembusuk pada
suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
5. Pengangkutan
Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di
tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya
disajikan atau disimpan. Bila
pengangkutan makanan kurang tepat
dan alat angkutnya kurang baik
kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang
pengangkutan.
 6. Penyajian Makanan
Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
a. Harus terhindar dari pencemaran;
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian
yang bersih;
e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
• Di tempat yang bersih.
• Meja ditutup dengan kain putih atau plastik.
• Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan.
• Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling
lambat 5 menit sudah dicuci.
 GMP
Good Manufacturing Practices
 Definisi GMP
GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan
Tujuan Penerapan GMP
Untuk menghasilkan produk pangan sesuai standar
mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan
 PELAKSANAAN
GMP
Ada 3 (tiga) komponen GMP yang harus
diperhatikan agar dapat menghasilkan
produk yang memenuhi standar mutu dan
jaminan keamanan, yaitu:
1. Bahan baku yang bermutu baik;
2. Lingkungan kerja yang terkontrol;
3. Cara pengolahan yang cermat.
 Bahan Baku yang Bermutu
1
Baik
Hanya dari bahan baku yang bermutu baik dapat diperoleh produk akhir yang baik.
Beberapa kriteria penilaian bahan baku adalah:
a. Dari mana bahan baku
berasal? b. Bagaimana cara panennya?

Informasi mengenai sumber asal dari bahan
baku sangat menentukan mutu. Bahan baku
yang berasal dari daerah tercemar
kemungkinan besar sudah mengalami
pencemaran.
Cara panen juga perlu diperhatikan karena
sangat mempengaruhi mutu bahan baku.
Ikan yang dipanen pagi hari memiliki mutu
lebih baik dibandingkan ikan yang dipanen
siang hari. Ikan yang dipanen pada siang hari
lebih stress, sehingga akan banyak
mengeluarkan energi yang selanjutnya
cadangan energi akan berkurang.
 1. Bahan Baku yang Bermutu
c. Bagaimana cara
penanganan awalnya?
Baik
d. Bagaimana cara penanganan
selama pengangkutan?

Apakah penanganan awal terhadap Berapa lama pengangkutannya ?

bahan baku sudah mampu Apakah media pengangkut sudah
mengurangi atau menghilangkan dilengkapi dengan fasilitas pendingin
penyebab penurunan mutu bahan untuk menghambat aktivitas enzim
baku ? dan mikroba pembusuk?

Ikan yang tidak segera diberi es Beberapa bahan pangan masih

atau ditangani di tempat yang tidak diangkut secara tradisional, sehingga
bersih, akan mengalami penurunan berpengaruh terhadap kecepatan
mutu penurunan mutu.
 2. Lingkungan Kerja
yang Terkontrol
Lingkungan tempat penanganan dan pengolahan
harus terkontrol agar dapat menghambat penurunan
mutu, sehingga dihasilkan produk pangan dengan
mutu terjamin.

 Bahan dan peralatan steril

 Kesehatan, kebersihan, dan perilaku pekerja perlu

diperhatikan
 3. Pengolahan Yang Cermat
Pengolahan bahan Bahan
baku yang baku pangan harus
dicuci menggunakan Pisahkan
dilakukan secara bahan baku pangan
air mengalir
cermat akan berdasarkan jenis, ukuran,,
menghasilkan dan kesegarannya
produk bermutu
tinggi. Cara
penanganan Bahan baku pangan Proses pengolahan
bahan baku yang yang mudah bahan baku sebaiknya
baik akan mengalami penurunan disesuaikan dengan
mutu sebaiknya segera standar yang
menghasilkan berlaku.
produk pangan diproses
bermutu
Alur Proses Produksi Ikan Segar
PENGEMASAN
 Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan untuk mempertahankan
kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan,
memudahkan transportasi, dan memudahkan penanganan
selanjutnya, Selain itu dapat:
• mencegah penguapan air
• masuknya gas oksigen
• melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain
• mencegah terjadinya penurunan berat
• melindungi produk dari kontaminasi serangga dan mikrobia
 FUNGSI DAN PERANAN
Mewadahi produk selama KEMASAN
Melindungi dan Melindungi pengaruh buruk
distribusi dari produsen mengawetkan produk dan dari luar, Melindungi
hingga kekonsumen, agar sebaga identitas produk pengaruh buruk dari produk
produk tidak tercecer, di dalamnya,
terutama untuk cairan, pasta
atau butiran

Memperluas pemakaian dan Menambah daya tarik calon Sarana informasi dan iklan
pemasaran produk pembeli dan Memberi kenyamanan
bagi pemakai.
 Bahan Kemasan

Polietilen (PE)
Alumunium foil

Kaleng Polipropilen
e (PP)
 Pertimbangan-pertimbangan yang perlu
diperhatikan sebelum memilih satu jenis
kemasan adalah:
Kemasan tersebut harus
dapat melindungi produk Harus dapat melindungi
dari kerusakan fisik dan dari sinar ultra violet.
mekanis.

Mempunyai daya Tahan terhadap bahan

lindung yang baik kimia.
terhadap gas dan uap
air.
 Informasi yang dapat ditampilkan dalam
label kemasan, yaitu:
 Nama Produk
 Daftar bahan yang digunakan
 Berat bersih atau isi bersih
 Nama dan alamat pihak yang
memproduksi
 Kandungan Gizi
 Tanggal Kadaluarsa
Contoh Label Kemasan
THANK
YOU