PENCEGAHAN &

PENGENDALIAN INFEKSI PADA

UNIT PENGOLAHAN MAKANAN

Disampaikan Pada Pelatihan Pencegahan Dan Pengendalian Infeksi Dasar

Perdalin Pusat
TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta memahami &

menjelaskan pencegahan & pengendalian infeksi pada saat
menerima bahan makanan, menyimpan, mengolah ,
menyajikan makanan, penatalaksanaan peralatan serta
lingkungan di area pengolahan makanan.

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

PENDAHULUAN
• Fasilitas layanan kesehatan merupakan salah satu unit yang
mempunyai tugas utama promotif dan preventif tanpa
mengabaikan kuratif dan rehabilitatif salah satunya melalui
pengelolaan makanan yang hygienis dan sehat.
• Unit pengelolaan makanan harus mendapat perhatian dari segi
higiene & sanitasinya yang meliputi aspek bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, pendistribusian makanan, kondisi
fisik bangunan, kelengkapan fasilitas dan penjamah makanan.
• Higiene dan sanitasi makanan merupakan salah satu upaya
upaya untuk mencegah timbulnya gangguan kesehatan atau
penyakit

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

POKOK BAHASAN
Pengertian

Faktor – factor terjadinya pencemaran makanan

Bagaimana mencegah terjadinya infeksi

Prinsip hygiene sanitasi

Kesimpulan

Daftar Pustaka

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

REGULASI - STANDAR AKREDITASI NASIONAL

Rumah sakit mengurangi risiko infeksi terkait penyelenggaraan

pelayanan makanan:
1. RS menetapkan regulasi pelayanan makanan ( R)
2. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan bahan makanan,pengolahan,
pembagian/pemorsian, dan distribusi makanan ( O, W)
3. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan makanan , bahan makanan,
dan produk nutrisi dg memperhatikan kes lingk, meliputi sanitasi,
suhu,pencahayaan, kelembaban, ventilasi dan keamanan untuk
mengurangi risiko infeksi (O ,W)
4. Ada bukti Pelaksanaan monotoring kepatuhan prinsip prinsip PPI
(D, W)

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

 STANDAR ISO 22000:2005
Food Safety Management System -1

Higiene Sanitasi merupakan Program

Persyaratan Dasar (PPD) yang harus dipenuhi
dari 41 PPD
6
STANDAR ISO 22000:2005
Food Safety Management System -2
Ada 41 program persyaratan dasar, yang berhubungan dengan PPI antara lain:

1. Kebersihan personil dan lingkungan kerja

2. Penyakit dan pemeriksaan kesehatan
3. Kebijakan struktur bangunan
4. Seragam dan APD
5. Cleaning dan sanitasi
6. Penyimpanan, penanganan dan transportasi
7. Maintenance : alat, bangunan, perlengkapan, saluran pembuangan
8. Pengecekan barang masuk
9. Pengontrolan produksi
PENGERTIAN
• Hygiene adalah upaya kesehatan melalui kebersihan individu
• Sanitasi adalah upaya kebersihan melalui lingkungan
• Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan
lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food
environment)
• Hygiene Sanitasi pengelolaan makanan à upaya
pengendalian factor risiko terjadinya kontaminasi thd
makanan baik yg berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

FAKTOR-FAKTOR TERJADINYA PENCEMARAN
MAKANAN & MINUMAN

1. Bahan makanan yang tidak baik

2. Penyimpanan bahan makanan yang tidak tepat
3. Prosedur pengolahan yang tidak maksimal
4. Penyajian makanan yang tidak sesuai standar
5. Peralatan & fasilitas yang tidak memadai
6. Penggunaan air yang terkontaminasi
7. Dapur/tempat pengolahan makanan yang tidak bersih
8. Perilaku penjamah makanan yang tidak bersih & sehat

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

BAGAIMANA MENCEGAH
TERJADINYA INFEKSI

Upaya Higiene & Sanitasi

Mengendalikan variabel terkait yaitu :

* Bahan makanan
* Penjamah makanan
* Tempat pengolahan dan peralatan

Banyak penyakit yang ditimbulkan melalui makanan

(diare,muntah, keracunan, kecacingan)

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

PRINSIP HIGIENE SANITASI
1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

1. PRINSIP KEBERSIHAN PERALATAN-1

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)

Air bersih + detergent

Air hangat

Tiriskan & simpan dalam wadah tertutup

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC
1. PRINSIP KEBERSIHAN
PERALATAN-2
• Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang
menempel di mulut
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak &
mudah dibersihkan
• Peralatan masak dan peralatan makanan harus Tara
Pangan (Food grade)

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

 2. Prinsip Penyimpanan Bahan
Makanan/Makanan , (1)
a. Segi Pengaturan (arrangement)
Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah
peletakannya
Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang
yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO)
– first expired first out (FEFO)

1
4
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN-2
Kebersihan gudang
Harus bebas serangga (kecoa, semut, cicak) dan
tikus
Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm
Jarak antara penyimpanan barang yang paling
atas dengan langit-langit, min : 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding,
min : 5 cm

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

2. PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN-3
— Bahan pangan kering, tepung-tepungan.
— Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan ventilasi
yang baik.
— Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
— Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
— Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN-4
Penyimpanan Dingin :
ž Sesuai bahan makanan
ž Sesuai suhunya
ž Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup
ž Cold storage : 1°C sd 10ºC
Freeze storage : 0ºC sd – 20 °C.

Bahan Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

◦ Menyimpan sampai 3 hari : 00C s.d - 50C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : - 5°C s.d -100C
◦ Penyimpanan > 1minggu : -100C s.d -20°C

2. Bahan Makanan jenis susu dan olahannya

◦ Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sd 70 C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sd 5ºC

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

2. PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN-5
Telur
› 4° C - 10 ° C
› Kwalitas cepat rusak di suhu ruang

Sayuran & buah

Penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

 Danger Zone

danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

1
9
3. PENGOLAHAN MAKANAN -1

Tempat pengolahan / dapur

Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

3. PENGOLAHANAN MAKANAN -2
Penjamah makanan:
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
Bebas penyakit menular
Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
Penjamah makanan harus memakai APD : Topi, Masker,
Celemek/Apron pada saat menangani makanan matang.

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

3. PENGOLAHAN MAKANAN -3

Penjamah makanan:
* Cuci tangan sebelum, selama, setelah mengolah makanan
* Hindari batuk atau bersin di depan makanan
* Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
• Menggunakan penutup rambut
• Menggunakan celemek
• Tidak menggunakan perhiasan
• Kuku jari tangan harus pendek

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

3.PENGOLAHAN MAKANAN -4
Proses pengolahan makanan

Cara menjamah makanan menggunakan alat (sendok, garpu,

jepitan makanan, dll)
Teknik memasak yang benar
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan higiene - sanitasi
Menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

Sample makanan
• Setiap menu makanan harus ada sample
makanan yg disiapkan, untuk konfirmasi bila
terjadi gangguan atau tuntutan keluarga
• Makanan disimpan 1 x 24 jam pada lemari
pendingin dengan suhu 10 derajad Celsius.

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

3. PENGOLAHAN MAKANAN -5

¨ Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing,

kecoa
¨ Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
¨ Telenan tidak terbuat dari kayu

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

4. DISTRIBUSI MAKANAN

Trolly pengangkut makanan harus bersih & tertutup

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

5. PENYAJIAN MAKANAN

• Tempat penyajian harus bersih, terhindar kemungkinan

terkontaminasi bakteri, serangga, tikus dan kecoa
• Disajikan dalam keadaan tertutup
• Petugas Pramusaji harus menerapkan personal hygiene

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

KESIMPULAN

Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi terkait dengan

pelayanan makanan dapat dilakukan dengan :
1. Upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan mulai dari
penerimaan bahan makanan, penyimpanan makanan,
pengolahan makanan, distribusi makanan guna mencegah
timbulnya masalah kesehatan
2. Penjamah makanan → personal hygiene
3. Pengendalian sarana prasarana & sanitasi lingkungan

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

 DAFTAR PUSTAKA
• Peraturan Menteri Kesehatan No 27 tahun 2017 tentang
Pedoman Pencegahan & Pengendalian Infeksi di Fasilitas
layanan kesehatan
• Standar ISO 2000:2005 Food Safety Management System
• Permenkes 236/Menkes/IV/1997 tentang persyaratan
kesehatan makanan
• Permenkes No. 1096 th 2011 tentang Hygiene Sanitasi dan
Tata Boga
• Permenkes 7 tahun 2019 tentang Kesehatan lingkungan
rumah sakit

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC

 Terima Kasih
atas Perhatian Anda

PPI DASAR -FKTP.PERDALIN.DOC