SATUAN ACARA PENYULUHAN GIZI

PENTINGNYA SAYUR DAN BUAH BAGI DIABETISI

DI BANGSAL MELATI II RSUD DR SOERADJI
TIRTONEGORO

Diajukan sebagai salah satu tugas individu Praktik Kerja Lapangan Rumah Sakit
dalam Asuhan Gizi Klinik

Oleh
PINGKY LARASPUTRI PRIHATIN
NIM : P1337431214003

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN GIZI
2017
 Latar Belakang

Diabetes mellitus adalah suatu kumpulan gejala yang timbul pada

seseorang disebabkan oleh adanya peningkatan kadar gula glukosa darah akibat
kekurangan insulin baik absolut maupun relatif (Syahbudin, 2009). Menurut
WHO tahun 2011, Diabetes mellitus termasuk penyakit yang paling banyak
diderita oleh penduduk di seluruh dunia dan merupakan urutan ke empat dari
prioritas penelitian nasional untuk penyakit degeneratif. Prevalensi Diabetes
Mellitus pada populasi dewasa di seluruh dunia diperkirakan akan meningkat
sebesar 35% dalam dua dasawarsa dan menjangkit 300 juta orang dewasa pada
tahun 2025. Bagian terbesar peningkatan angka pravalensi ini akan terjadi di
negara-negara berkembang (Gibney, 2009).
Penyakit DM tipe II di Indonesia merupakan salah satu penyebab utama
penyakit tidak menular atau 2,1% dari seluruh kematian. Diperkirakan sekitar
90% kasus DM di seluruh dunia tergolong DM tipe II. Jumlah DM tipe II semakin
meningkat pada kelompok usia dewasa terutama usia >30 tahun dan pada seluruh
status sosial ekonomi (Perkeni,2010). Menurut hasil penelitian yang dilakukan di
Instalasi Rawat Jalan RS. Baptis Kediri, sebanyak 38 responden (63.3%)
melakukan diet tepat jumlah, kemudian sebanyak 35 responden (58.3%) melakuan
diet tepat jenis sebanyak 44 responden (73.3%) tidak melakukan diet tepat jadwal
(Susilo, 2012).
Menurut Price dan Wilson (2006) penatalaksanaan diet pada penderita
diabetes melitus tipe II bertujuan untuk mengatur jumlah kalori dan karbohidrat
yang dikonsumsi setiap hari dengan prinsip diet tepat jumlah, jadwal dan jenis.
Diet tepat jumlah, jadwal dan jenis merupakan prinsip pada diet DM yang harus
memperhatikan jumlah kalori yang diberikan harus habis, jangan dikurangi atau
ditambah sesuai dengan kebutuhan, jadwal diet harus sesuai dengan intervalnya,
yang dibagi menjadi 6 waktu makan, yaitu 3 kali makanan utama dan 3 kali
makanan selingan (Tjokroprawiro, 2012).
Riset Kesehatan Dasar 2013 melaporkan bahwa sejumlah 93,5% orang
Indonesia masih kurang makan sayur dan buah (kurang dari 5 porsi per hari).
Sayur dan buah merupakan jenis makanan penting yang boleh dikonsumsi oleh
Diabetisi namun harus tetap ada aturannya, karena apabila dikonsumsi melebihi
dari batas yang dianjurkan maka akan terjadi lonjakan gula darah yang tinggi. Hal
ini yang banyak ditakutkan oleh Diabetisi ketika ingin mengkonsumsi sayur dan
buah padahal konsumsi sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral
bagi tubuh, maka dari itu penulis tertarik untuk membarikan edukasi terkait
dengan pentingnya konsumsi buah dan sayur bagi Diabetisi.
 SATUAN ACARA PENGAJARAN

Pokok Bahasan : Sayur dan buah bagi Diabetisi

Sub Pokok Bahasan : Memahami pentingnya konsumsi sayur dan buah bagi
Diabetisi
Tanggal : Rabu, 8 November 2107
Sasaran : Pasien rawat inap bangsal Melati II
A. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti kegiatan penyuluhan diharapkan Diabetisi dapat
memahami tentang pentingnya konsumsi sayur dan buah.
2. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti kegiatan penyuluhan diharapkan Diabetisi dapat :
a. Menjelaskan pentingnya konsumsi sayur dan buah
b. Menyebutkan jenis sayur dan buah yang dapat dikonsumsi oleh
Diabetisi
c. Menyebutkan cara mengolah sayur dan buah agar tidak merusak
nilai gizinya
d. Menyebutkan manfaat makanan berserat
B. METODE
1. Ceramah
2. Diskusi dan tanya jawab
C. MEDIA
Leaflet
D. SETTING TEMPAT
P Keterangan :
P = Pemateri
A A A = Audience

E. Pengorganisasian
Pemateri : Pingky Larasputri P
F. STRATEGI PELAKSANAAN
1. Hari/Tanggal : Rabu, 8 November 2017
2. Pukul : 09.00 WIB
3. Sasaran : Pasien bangsal Melati II

G. SUSUNAN KEGIATAN

NO TAHAP WAKTU KEGIATAN PENYULUHAN SASARAN MEDIA

1. Pembukaan 5 menit a. Mengucapkan salam dan a. Menjawab salam dan menyimak Kata-kata/
memperkenalkan diri b. Mendengarkan dan menyimak kalimat
b. Menyampaikan tujuan pokok materi
c. Kontrak waktu c. Menyepakati kontrak waktu
d. Apersepsi dengan memberi pertanyaan d. Menjawab pertanyaan
awal tentang diet diabetes mellitus
2. Isi 20 menit a. Menjelaskan materi penyuluhan a. Mendengarkan dan menyimak Leaflet
b. Memberikan kesempatan kepada pasien
untuk bertanya tentang materi yang b. Mengajukan pertanyaan
disampaikan
3 Penutup 5 menit a. Memberikan pertanyaan akhir sebagai a. Menjawab pertanyaan Kata-kata/
evaluasi kalimat
b. Menyimpulkan bersama-sama hasil b. Mendengarkan dan memberi
kegiatan penyuluhan kesimpulan
c. Menutup penyuluhan dan mengucapkan c. Menjawab salam
salam
H. EVALUASI
1. Pasien dapat menjelaskan pentingnya konsumsi sayur dan buah
2. Pasien dapat menyebutkan jenis sayur dan buah yang dapat
dikonsumsi oleh Diabetisi
3. Pasien dapat menyebutkan cara mengolah sayur dan buah agar tidak
merusak nilai gizinya
4. Pasien dapat menyebutkan manfaat makanan berserat
Lampiran Materi
A. Pengertian Diabetes Mellitus
Diabetes melitus merupakan suatu gangguan kronis yang di tandai
dengan metabolisme karbohidrat dan lemak yang relatif kekurangan
insulin. Diabetes melitus yang utama di klasifikasikan menjadi diabetes
melitus tipe I Insulin Dependen Diabetes melitus (IDDM) dan tipe II Non
Insulin Dependent Diabetes melitus (NIDDM). Diabetes melitus
merupakan suatu penyakit menahun yang ditandai oleh kadar glukosa
darah melebihi normal dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein yang disebabkan oleh kekurangan hormon insulin secara relatif
maupun absolut (Hidayah 2010 dalam Hasdianah, 2012).
B. Diet Diabetes Mellitus
Dalam kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga (2009) keluaran
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi), diet memiliki arti sebagai
pengaturan pola dan konsumsi makanan serta minuman yang dilarang,
dibatasi jumlahnya, dimodifikasi, atau diperolehkan dengan jumlah
tertentu untuk tujuan terapi penyakit yang diderita, kesehatan, atau
penurunan berat badan.
Diet diabetes melitus adalah diet yang diberikan kepada
penyandang diabetes melitus, dengan tujuan membantu memperbaiki
kebiasaan makan untuk mendapatkan control metabolik yang lebih baik
dengan cara: menyeimbangkan asupan makanan dengan obat penurun
glukosa oral ataupun insulin dan aktivitas fisik untuk mencapai kadar gula
darah normal, mencapai dan mempertahankan kadar lipida dalam normal.
C. Sayur dan Buah bagi Diabetisi
Sayuran untuk penderita diabetes sebenarnya merupakan jenis
sayuran hijau yang memiliki kandungan nutrisi cukup untuk memenuhi
kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Salah satu nutriisi yang
terkandung dalam sayur untuk diabetes tersebut adalah serat. Kandungan
serat dalam jumlah cukup dapat membantu penderita dalam hal menjaga
kestabilan kadar gula darah.
Serat dalam jumlah cukup mampu menjaga kestabilan gula darah
karena serat dapat meningkatkan metabolisme tubuh. Hal ini karena serat
dapat melancarkan dan meningkatkan fungsi saluran cerna. Dengan
semakin meningkatnya fungsi saluan cerna maka metabolisme tubuh akan
semakin baik. Dengan kata lain, akan semakin banyak gula yang
digunakan sebagai energi oleh tubuh sehingga pelepasan gula ke dalam
aliran darah dapat dicegah.
Selain dapat meningkatkan metabolisme tubuh, serat juga dapat
menghambat pelepasan gula ke dalam darah dengan meningkatkan fungsi
saluran cerna. Dengan begitu, kadar gula darah akan tetap terjaga
kestabilannya. Manfaat lainnya yang diperoleh dari serat juga termasuk
pencegahan terhadap konstipasi.
Sayuran kelompok A, mengandung sedikit sekali protein dan
karbohidrat. Sayuran ini boleh digunakan sesukanya tanpa diperhitungkan
jumlahnya.
Tabel sayuran kelompok A

Baligo Kembang kol

Daun bawang Labu air
Daun kacang panjang Lobak
Daun koro Pepaya muda
Daun labu siam Pecai
Daun wuluh Rebung
Daun lobak Sawi
Jamur segar Seledri
Oyong (gambas) Selada
Kangkung Tauge
Ketimun Tebu terubuk
Tomat Terong
Kecipir muda Cabe hijau besar
Kol
 Sayuran kelompok B, dalam 1 satuan penukar mengandung 25
kalori, 1 gram protein dan 5 gram karbohidrat.
1 satuan penukar = 100 gram sayuran mentah dalam keadaan bersih
= 1 gelas setelah direbus dan ditiriskan

Tabel sayuran kelompok B

Bayam Jagung muda
Bit Jantung pisang
Buncis Genjer
Daun bluntas Kacang panjang
Daun ketela rambat Kacang kapri
Daun kecipir Katuk
Daun leunca Kucai
Daun lompong Labu siam
Daun mangkokan Labu wuluh
Terung Kangkung
Daun pakis Pare
Sawi Tekokak
Pepaya muda Wortel

Sayuran kelompok C, dalam 1 satuan penukar mengandung 50

kalori, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat.
1 satuan penukar = 100 gram sayuran mentah dalam keadaan bersih
= 1 gelas setelah direbus dan ditiriskan

Tabel sayuran kelompok C

Bayam merah Daun singkong
Daun katuk Kacang kapri
Daun pepaya Nangka muda
Daun melinjo Melinjo
Daun talc Tauge
Kluwih Kacang kedelai

Konsumsi buah pada penderita diabetes dapat membantu menjaga

kestabilan kadar gula darah. Namun, perlu diingat bahwa terdapat
beberapa jenis buah uang konsumsinya justru akan menyebabkan lonjakan
kadar gula darah.
 Buah seprti pisang, nanas, mangga, sirsak, durian dan nangka dapat
menyebabkan lonjakan kadar gula darah. Hal ini karena kandungan gula
dalam buah tersebut sangat tinggi meskipun kandungan seratnya juga
tinggi. Konsumsi secraa rutin dikhawatirkan akan dapat meningkatkan
kadar gula darah. Jenis buah yang dapat dijadikan pertimbangan bagi
Diabetisi untuk dikonsumsi antara lain :
1. Apel
Didalam kulit apel terdapat kandungan pektin yang dapat memnatu
deoksifikasi tubuh.makan buah apel yang memiliki GI 40 juga dapat
membantu meningkatkan pengaturan tingkat gula darah. George Mateljan
Foundation untuk Worlds Healthiest Foods mengutip sebuah studi
penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Medichine Food edisi
September 2010, menunjukkan bahwa enzimdalam apel mempengaruhi
pencernaan karbohidrat, mengurangi penyerapan glukosa dalam saluran
pencernaan dan merangsang pankreas memproduksi lebih banyak insulin.
2. Stroberi
American Diabetes Association menyebut buah berri terbasuk stroberi
sebagai super food karena memiliki GI rendah, yaitu 40 untuk 120 gram
stroberi. Stroberi juga mengandung banyak serat, nutrisi dan antioksidan.
Makan stroberi dapat membantu mengurangi risiko penyakit jantung.
3. Jeruk bali
Jeruk bali dapat meningkatkan sensitivitas insulin, selain itu, jeruk bali
juga dapat meningkatkan cadangan alkali dalam darah yang dapat
melawan tingkat keasaman diabetes pada Diabetisi.
4. Alpukat
Alpukat efektif dalam mengurangi kolesterol pada orang dengan diabetes
dengan mempertahankan tingkat trigliserida dalam darah, menurut
William Cast dalam buku Cholesterol Cures. Alpukat rendah karbohidrat
dan mengandung lemak sehat serta dapat mengurangi risiko diabetes tipe 2
pada perempuan dan orang yang sudah memiliki risiko tinggi. Tingginya
kadar vitamin E dalam alpukat juga bisa meningktakan aksi insulin dengan
menghambat engikatan glukosa menjadi lipoprotein low density.
D. Memasak sayuran
Terdapat banyak cara dalam memasak sayuran, mulai dari
perebusan, pengukusan, sampai menumis sayuran dengan sedikit minyak.
Masing-masing metode memasak ini tentu memiliki efek yang berbeda-
beda terhadap sayuran.
Beberapa tips memasak agar nutrisi dalam sayuran tidak hilang, yaitu:
1. Cuci sayuran dengan air mengalir, jangan direndam
Sebelum memasak sayuran, harus dicuci terlebih dahulu. Mencuci
sayuran berguna untuk menghilangkan bakteri, kuman, maupun
pestisida yang menempel pada sayuran. Cuci sayuran pada air mengalir
 dan jangan direndam. Merendam sayuran hanya akan membuat
kandungan nutrisinya hilang, seperti vitamin C. Perlu diketahui bahwa
vitamin C sangat rentan terhadap panas, air, dan udara.
2. Potong sayuran dalam bentuk besar-besar
Untuk sayuran yang banyak mengandung vitamin larut air, seperti
vitamin C, potonglah sayuran dalam bentuk besar atau Anda juga bisa
memasaknya dalam bentuk yang utuh. Hal ini berfungsi agar tidak
banyak kandungan nutrisi yang hilang selama proses pemasakan.
Semakin kecil potongan sayuran, semakin banyak nutrisi yang dapat
hilang saat proses pemasakan.
Jika ingin mendapatkan potongan sayuran yang lebih kecil, maka
dapat memotongnya lagi setelah selesai dimasak. Sebagai contoh, Anda
dapat merebus kentang utuh dengan kulitnya, kulit kentang juga
mengandung nutrisi yang banyak sehingga sayang untuk dibuang.
Kemudian, setelah selesai direbus, potong kentang menjadi bagian yang
lebih kecil agar mudah untuk dimakan.
3. Jaga waktu, suhu, dan air saat memasak
Pada saat memasak, sebaiknya perhatikan waktu, suhu, dan juga
jumlah air minimum yang digunakan untuk memasak. Waktu masak
yang terlalu lama, suhu yang terlalu tinggi, dan jumlah cairan yang
terlalu banyak dapat membuat semakin banyak nutrisi yang hilang pada
sayuran. Semakin sedikit air yang dipakai untuk memasak, semakin
banyak nutrisi yang dapat dipertahankan, terutama untuk sayuran yang
mengandung vitamin larut air.
Oleh karena itu, disarankan untuk memasak sayuran, terutama
yang mengandung vitamin larut air (seperti vitamin C dan vitamin B)-
dengan cara dikukus, cara ini terbukti paling baik. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa brokoli yang dimasak dengan cara dikukus dapat
mempertahankan kandungan vitamin C-nya hingga 80%, daripada
dimasak dengan metode lain.
4. Pilih metode memasak yang sesuai
Dengan menggunakan metode memasak yang tepat, maka dapat
mengurangi jumlah nutrisi yang hilang karena proses pemasakan.
Sehingga tetap mendapatkan nutrisi optimal dalam sayuran yang akan
dikonsumsi.
Mengukus sayuran
Sudah disebutkan di atas bahwa metode memasak dengan
cara dikukus adalah metode memasak yang paling baik untuk
sayuran, terutama untuk sayuran yang mengandung vitamin larut
air. Sayuran yang sebaiknya dikukus adalah brokoli, wortel,
kembang kol, kacang hijau, bayam, dan sayuran berdaun hijau
lainnya. Mengukus terbukti dapat mempertahankan kandungan
 nutrisi dari sayuran lebih banyak daripada metode memasak
lainnya.
Memanggang sayuran
Teknik ini dapat dilakukan dengan cara memanggang
sayuran dalam oven atau di atas kompor. Sayuran diberi minyak
terlebih dahulu sebelum dipanggang. Pangganglah sayuran sampai
berubah warna dan teksturnya menjadi renyah. Memotong sayuran
lebih kecil dapat mempersingkat waktu pemanggangan sampai
sayuran berubah warna. Sayuran yang bisa dimasak dengan metode
ini adalah asparagus, labu, buncis, kacang panjang, wortel, atau
bawang bombay.
Menumis sayuran
Menumis dilakukan dengan sedikit minyak. Masakan akan
menjadi lebih sehat bila menggunakan minyak zaitun atau minyak
kanola untuk memasaknya. Menumis dapat mempertahankan
vitamin dan mineral, juga rasa dan warna sayuran. Menumis sangat
cocok untuk memasak sayuran, seperti asparagus, baby artichoke,
kacang kapri, paprika, bawang, dan jamur.
Merebus sayuran
Ini mungkin metode yang paling sering dipakai dalam
memasak sayuran. Metode ini tergolong mudah dan cepat
dilakukan. Jika ingin mempertahankan rasa dan kerenyahan
sayuran, maka bisa menunggu air sampai mendidih baru masukkan
sayuran ke dalamnya. Selain itu bisa menggunakan metode ini
untuk merebus kacang, kentang, bit, dan sayuran akar lainnya yang
membutuhkan waktu lebih lama untuk matang.
Bisa juga menggunakan metode blanching, yaitu merebus
sayuran dalam waktu yang cepat pada suhu air yang lebih rendah,
sebelum air mendidih. Agar tidak kehilangan vitamin dan mineral
yang larut dalam air selama proses perebusan, dapat mengonsumsi
air rebusannya tersebut, seperti pada sup.
E. Manfaat Konsumsi Sayur dan Buah
Serat banyak terkandung dalam sayuran dan buah-buahan. Oleh
karena itu, biasanya kalau kita mengalami sembelit, banyak orang akan
menyarankan untuk lebih banyak makan sayur dan buah. Namun, ternyata
manfaat serat tidak hanya itu.
1. Melancarkan pencernaan
Serat dapat meningkatkan berat dan ukuran dari feses karena
ia menyerap air, membuatnya lebih lunak sehingga lebih mudah untuk
dikeluarkan melalui anus. Feses yang keras bisa menjadi tanda bahwa
tubuh kurang mengonsumsi makanan berserat, jika dibiarkan terus-
menerus dapat menimbulkan sembelit. Sembelit yang tidak diobati dapat
berkembang menjadi wasir atau hemoroid yang dapat membuat tubuh
merasa sakit saat buang air besar maupun saat duduk. Beberapa serat juga
difermentasi di usus besar.
2. Menurunkan kadar kolesterol
Serat dalam bentuk larut air dapat menurunkan kadar kolesterol
jahat atau LDL (low-density lipoprotein) dalam darah. Serat larut air dapat
mengikat kolesterol dalam sistem pencernaan sehingga kolesterol tidak
sempat diserap oleh tubuh melainkan dibuang keluar tubuh melalui feses.
Penelitian juga menunjukkan bahwa makanan tinggi serat dapat
menurunkan tekanan darah dan peradangan.
3. Membantu mengontrol kadar gula darah
Serat, terutama dalam bentuk larut air, bermanfaat bagi diabetisi
karena serat dapat memperlambat pengosongan lambung sehingga juga
memperlambat penyerapan gula oleh tubuh, dan menyebabkan kadar gula
darah tidak cepat naik. Bagi yang tidak mempunyai penyakit diabetes
mellitus tipe 2, makan banyak serat dapat mencegah terkena penyakit ini.
4. Membantu mencapai berat badan normal
Makanan tinggi serat cenderung dapat mempertahankan rasa
kenyang lebih lama dibandingkan dengan makanan yang rendah serat dan
tinggi gula, hal ini membuat tubuh makan lebih sedikit. Perasaan kenyang
membuat otak tidak memberi sinyal untuk menimbulkan keinginan makan
lagi. Selain itu, serat pada umumnya mengandung kalori yang lebih rendah
sehingga kalori yang masuk ke tubuh tidak terlalu besar. Makan makanan
yang tinggi serat dapat membantu dalam menurunkan berat badan atau
mencegah obesitas.