Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)
3. Jenis telur
◦ > 2 minggu, < 5º C
◦ Kwalitas cepat rusak di suhu
ruangan
◦ Menyerap bau
diperhatikan !
a. Tempat pengolahan (dapur)
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3 ,…..
b. Tenaga pengolah (food handler)
KD PPI/PERDALIN/2015 20
JURU MASAK, PRAMUSAJI & DISTRIBUSI
MAKANAN
KD PPI/PERDALIN/2015 21
KEBERSIHAN
PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)
Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai
KEBERSIHAN PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak Baik
KD PPI/PERDALIN/2015 25
Prinsip 3 ,….
C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
JALUR KONTAMINASI
SILANG
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah
Pelanggan
Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan
Permukaan
d. Proses Pengolahan ( prinsip 3 )
Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan
jalur sampah
PRINSIP 5 – CARA PENYAJIAN
MAKANAN
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat
(efisien)
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup
plastik wrap
SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN